餐饮饭店六常管理手册（第三册常研究手册）.doc

中国酒店在线商学院 六常研究院 酒店和餐饮六常实操手册第三册：常清洁手册目录：1、 清洁责任区分（实施内容、图片、表格）2、 清洁技巧（实施内容、图片、表格）3、 清洁隐藏地方（实施内容、图片、表格）4、 清洁检查表（实施内容、图片、表格）5、 清洁成效衡量（实施内容、图片、表格）2、 常清洁31：清洁责任区分l 实施的内容需要完成内容清洁要求明确各部门清洁责任表餐厅内外必须干净整齐,桌椅橱窗和设备要做到一尘不染;所有的餐具机器在每天下班后必须彻底拆开清洗和消毒餐厅不许出售香烟和报纸,器具全部是不锈钢每隔一天必须擦一遍全店所有的不锈钢器材;玻璃每天都要擦停车场每天要冲水天花板每星期必须打扫一次服务员上岗操作时必须严格消毒,先用洗手槽中的温水将手淋湿,然后使用专门的麦当劳杀菌洗手液洗净双手,尤其是指甲;手接触头发制服等东西必须重新洗手消毒.厨房地板不能有油脂和水清洁区域责任人标签清洁区域总平面图l 实施例子和图片毛巾清洁责任表1、 负责每日毛巾漂洗和消毒2、 负责洗手间毛巾的回收及补充3、 负责毛巾清洗处的卫生4、 负责每日毛巾点数及每月盘点5、 负责清洗循环布 32：清洁技巧l 实施的内容实施流程实施方法研究哪些物品和部门需要用支架摆放减少物品直接放在地面根据部门物品的大小和空间订做货物摆放支架支架规格根据看见大小订制，高度为15CM为标准严格把物品摆放在支架上摆放时需要限制最高摆放线，不能堆放太高。清理各部门排风口的物品转移清理企业走廊的物品转移清洗地面时需要提示牌l 实施的图片支架离地15CM 清理排风口的物品33：清洁隐藏地方l 实施的内容容易忽略清洁的地点清洁方法厨房的抽油烟机，炉灶、地板、橱具、冰柜、柜门的角落、水沟等客房里的柜椅，卫生间的角落，空调排风口、窗帘，玻璃等及时处理没有使用的物品，制定各部门清洁时间表，定期检查清洁成效。酒店外围的玻璃，内部墙壁的破损修补等。厨房油烟不要清洁要使用清洁用品时，有些清洁用品会对皮肤有敏感伤害，要注意戴上手套和正确使用。在使用清洁用品时要用合适容器提取，不要没有使用标准，造成浪费。每天垃圾每天处理，垃圾处要注意定期消毒，以及垃圾桶的清洗。垃圾桶如果有破损要更换。注意垃圾摆放处卫生。通常隐藏地方是不容易发现卫生，也是不容易检查到卫生死角。对这些隐藏地方清洁需要定期进行，规定不同地方清洁时间和负责人，而且还要定期安排检查。有些设施内部不能清洁可以请外部专业公司定期清洁，厅面环境检查每天早班的主管在上班时安排好各人的预备工作。取出环境检查表格，按里面的项目一边行一边打，检查到有不妥的就打，确保所有项目达到标准。发现有不妥当的地方，吩咐同事纠正（但仍需跟进）。主管检查后就叫一名部长全场翻看一次，没问题就在表格上签名作实。11：00店长上班后第一时间取出表格重复上述工作（除非特别情况，但不能超过12：00）每次检查完毕，必须请一位部长行匀全场复看一次，签名同意。收市后多检查一次（收市主场主管代行）第一次检查后在上打第二次检查后在上打 返回时签名第三次检查后在上打洗手间清洁总务主管、经理、主管要多巡洗手间、查看洗手间清洁员有没有按时签名。进入洗手间时先查看实际环境是否已和表格相同，特别需要留意厕格里面的马桶及门后的清洁；尿兜有否污渍再查视各用品。如：皂液、厕纸等的齐全；洗手台水渍清抹等，一切妥当后才签名离开。渔池清洗每天晚上鱼王和出品经理在表格填上明日计划柯打的海鲜鱼王就根据柯打告知仓库，仓库每叫一项就打一项每做一项操作工作就打一项，完成后签名出品经理11：00检查鱼池，根据集团的收货标准，查看所收的海鲜是否符合规格？查看海鲜神态，判断海水的咸度、温度是否正确，今晚应先出售的品种再检查鱼池内的每一项操作是否做的标准及有按指引记录更换科学盐水确认后在表格上签名。茶档后梯要清洁在每个后勤位设立一本巡查工作签到本，各主管巡到后勤位确认标准，就在本上签名。留意待应、什务员摆放器皿缸瓦要按类分放，减少损耗，提高洗房工作效率各后勤位的地面要经常保持干爽清洁，保持卫生，减少滑倒而造成工伤。因各分店环境有别，签到本或表格各分店自行按实际环境定立，但需证明分店是有管理好此项工作。地面清洗每区域都有专责主管监管地面卫生，发现地面有垃圾要马上清理客人一离座，先检查柜底，清理后才摆位入客。过路见到有纸碎什物，马上抬起，全员养成习惯34：清洁检查表l 实施表格环境检查表每日早班主管一次 11-12时店长一次 收市时当班主管 月 日编号检查项目查看内容1柜面灯胆 电源 柜身清洁 内外整洁 电脑2正门、客务部、电话间招牌 地面 墙身 内外整洁 电脑集团意见箱、菜单箱 客务柜 电话 大菜牌3大堂、酒柜风口 灯胆 墙身 地面 饰物柜酒柜 玻璃门 茶几 凳子4厅房灯胆 风口 墙壁 台面 台脚工作台 饰物 餐车 电视 洗手间 沙发5茶档茶壶柜 天花、风口 墙身 地面 水撑分流站 茶壶 毛巾车 水杯 垃圾桶 6洗手间男洗手间女洗手间7后梯口清洁地面 悌级 墙壁 什物整齐 垃圾桶8走廊天花 灯 风口 装物 地面 墙壁柜卡位9分流站清洁 墙身 架底 家私10员工饭堂灯 地面 墙身 什物 饭堂厨房11员工洗手间地面 墙壁 厕具清洁 镜 烘干机 风口枧液12酒吧墙身 灯 吧面整齐 地面 雪柜 汽水柜 冰粒机13大排档风口 地面 墙壁 炉具 雪柜 天花14其他地方班地厘清洁 各工作柜的清洁 用品是否齐全15储物室整齐16文员室整齐 冷气温度 抽气正常17灭蚊灯 员工更衣柜18托盘清洗检查人签名时间部长签名除上述外，自己还需要同时留意各项微细工作。备注：1、 卫生间检查表( )厕 年 月 日时 间地 板墙 身洗 手 盆镜 面电 灯清 新 机应 急 灯垃 圾 桶厕 纸前格门后烟 灰 盅尿兜槽去水毛 巾洗 手 液负 责 人签 名主管签名6：308：3010：3012：3014：3016：3018：3020：3022：3024：301：30备 注：店长巡查签：YES（做到） NO（做不到）2、 鱼池检查表检查内容每天检查正常请打勾挑检死口鱼缸玻璃明亮吸缸底污染物冲洗缸底地面鱼池天花过滤池温度正确咸度正确运水加氧、制冷墙壁用具按规换水点存鱼王签名： 时间：4、员工饭堂卫生清洁检查表编号内容123456789101112131415161718191台周边2饭台3转盘柜4风扇5空调6合板7屏风8家私架9层架10加热柜11洗手盆12热水器13灭蚊灯14电制开关15检查人16主管17日期35：清洁成效衡量l 实施的内容各部门清洁成效检查表，每天下班六常巡查表，每天一次，若清洁项目完成，请打表示部门：味部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟雪柜清洁跟进烧炉和烧猪炉清洁跟进卤水档清洁跟进药材箱和调味箱清洁跟进层架清洁跟进渠道和地下清洁将所有物品归家补贴标签部门：洁净部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进家私架清洁和收拾跟进隔油地清洁跟进风扇及地下清洁跟进洗家私器具清洁将所有物品归家和倒垃圾跟进渠板清洁补贴标签部门：客务部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进客务柜收拾和清洁跟进全场电话清洁补贴标签跟进点菜纸、卡柜收拾和清洁部门：收银部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进收银柜收拾和清洁跟进挂墙柜收拾和清洁补贴标签部门：厅面部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进经理室清洁和收拾跟进分流站收拾和清洁跟进茶档收拾和清洁跟进换衣房收拾和清洁跟进酒吧收拾和清洁跟进后楼梯收拾和清洁跟进广告栏收拾和清洁跟进后门收拾和清洁跟进洗手间收拾和清洁跟进全场风口和天花板清洁跟进全场灭蚊灯清洁补贴标签部门：中厨部日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进雪柜清洁和收拾跟进蒸柜和打荷台收拾和清洁跟进按板台收拾和清洁跟进层架收拾和清洁跟进渠板和地下清洁将所有物品归家补贴标签部门：美食亭日期：负责人：查看项目完成成效情况（请打表示）跟进酱汁车清洁和收拾跟进酱汁箱收拾和清洁跟进家私柜收拾和清洁跟进地下清洁跟进糖水暖柜收拾和清洁将所有物品归