5复合甜味剂的开发与安全使用.pdf

复合甜味剂的开发与安全使用 刘丽萍 王志英 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 石家庄0 5 0 0 7 0 摘妻 介绍了单体甜味剂代替蔗糖从而引出复合甜味剂 以及复合甜味剂的开发及安全使用 关键词 甜味剂 复合甜味剂 开发 安全使用 中图分类号 T S 2 0 2 3文献标识码 A文章编号 1 0 0 6 2 5 1 3 2 0 0 7 O l 一0 1 4 5 0 3 S a f e l yu s ea n dd e v e l o p m e n to fc o m p o u n ds w e e t e n e r s L F OL i p i n g W A N GZ h i y i n g S h i j i a z h u a n gB r o t h e r sl l o n gF o o dI n g r e d i e n t s A d d i t i v eC o L t d S h 日i a z h u a n g0 5 0 0 7 0 A b s t r a c t T h ep a p e ri n t r o d u c e dt h ep r o f i l edt h es w c e n t e n e r s d e v e l o p m e n to fe o m p o u ds w e e t e n e n a n di t ss a f e l y U 6 e K e yw o r d s s w e e t e n e r c o m p o u n ds w e e t e n e r d e v e l o p m e n t s a f e l yu s e 甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一 糖作为 碳水化合物的一种在人体的新陈代谢中有着不可 替代的作用 它不仅可以为人体提供能量 还对 维持人体正常的血糖水平起关键性作用 如果食 用糖量不足 血糖偏低 容易使人产生疲劳 头 晕 乏力等病态 由此则会对人的工作学习产生 极大影响 随着人民生活水平的不断提高 高热量食 品 特别是糖类物质的过剩摄取 使人的热量 血糖含量不断增加 引起肥胖 糖尿病 高血脂 症 龋齿等疾病 这些已成为许多国家提到议事 日程的一大社会问题 因此 新型低热量 或无 热量 天然甜昧剂的开发与研究越来越受到重 视 这些甜味剂也就成为了食品添加剂领域中永 远不可缺少的一员 作为糖的替代品 不仅要具有糖所给予人们 味觉的感受 还要具备糖的一些物理功能 化学 收稿日期 2 1 3 0 7 0 5 2 3 作者简介 刘丽萍 女 研究方向 甜昧剂的开发及研究 功能和微生物功能等特性 目前 世界各地已批 准使用的甜昧剂有2 0 多种 部分产品迅速应用于 食品工业当中已成为众所周知的事 甜味剂按来源可分为 1 天然甜昧剂 叉分为糖醇类和非糖类 其中 糖醇类有 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖 醇 乳糖醇 麦芽糖醇 异麦芽糖醇 赤鲜糖 醇 非糖类包括 甜菊糖甙 甘草 奇异果 素 罗汉果素 索马甜 2 人工合成甜味剂其中磺胺类有 糖精 环己基氨基磺酸钠 乙酰磺胺酸钾 天门冬酰苯 丙酸甲酯 叉阿斯巴甜 纽甜 阿力甜等 除此之外蔗糖的衍生物有 三氯蔗糖 异麦 芽酮糖醇 又称帕拉金糖 新糖 果糖低聚 糖 应用这些高倍甜味剂替代蔗糖须解决三个问 题 一是改换糖源后 食品生产商可降低生产成 万方数据 本 二是让消费者分辨不出产品口味的差异 即 口感上要求一致 三是考虑各地的使用习惯问 题 在食品生产中 是部分还是全部用高倍甜味 剂取代蔗糖 完全取决于经济利益和消费者的要 求 糖精价格最低 最具有价格竞争力 依次为 甜蜜素 安赛蜜 阿斯巴甜等 但是这些高倍甜 味剂在使用中由于其特点不同 如 糖精钠 甜 蜜素等国标要求应用时要在用量上受到限制 使 其在消费者的眼中避之唯恐不及 而另外一些 如 阿斯巴甜 纽甜等则是因其不耐高温 甜感 滞后 导致使用在使用中受到限制 而且所有高 倍甜味剂与蔗糖都存在口感上的差别 致使添加 高倍甜味剂的食品与添加蔗糖的食品口味不大相 同 如何发挥甜味剂的最佳功效 降低成本 解 决办法之一就是复配 即通过将不同特点的几种 高倍甜昧剂复合使用 利用互补协同等作用达到 改善甜感 降低用量 同时降低成本的目的 初 步复配改善了高倍甜味剂单一的甜感后 为了更 进一步完善复合甜味剂的甜感 使其尽可能接近 蔗糖的甜感特性 我们还可以添加特定的香料或 添加剂于甜味剂中配制出来的 使其风味更似蔗 糖 根据复配时目的不同 要求不同 复合甜味 剂的复配可以从以下几个方面人手 1 低成本 高经济利益 在所有高倍甜味剂中 糖精钠是甜价比最低 的 其次是甜蜜素 这些在低成本的产品中是最 有竞争力的 相对来说生产者也就能获得最大的 经济利益 但是因为糖精钠用量高的情况下甜感 会发苦 而且糖精钠 甜蜜素在国家标准中均有 不同的限量要求 饮料中糖精钠0 1 5 9 k g 甜蜜 素0 6 5 吕 k g 所以也就相对降低了这类产品的 市场竞争力 2 另一种降低成本的方法 高倍甜昧剂 之间的协同效应 利用不同甜味剂之间的协同效应来相对的降 低复合甜味剂的成本 也就是说 两种甜味剂复 配使用时 甜度倍数并不是二者相加的关系 而 是在一定程度上增长很多 比如 1 1 的阿斯巴 甜和安赛蜜 二者甜度均为2 0 0 倍左右 但是复 合使用之后的甜度不再是2 0 0 倍 而是约3 0 0 倍 利用类似的情况就可以在同等用量的情况下增加 甜度倍数 相对来说也就降低了复合甜味剂的成 本 3 利用高倍甜味剂之间甜感的互补 达到 改善复合甜昧剂甜感的效果 使复合甜昧 剂的甜感在一定程度上更接近蔗糖的甜感 单一的高倍甜味剂在甜感方面都有一定的缺 陷 比如糖精钠 安赛蜜后苦味比较重 单独使 用 达到一定用量时会体现的都是苦味 而阿斯 巴甜 纽甜等甜感滞后 人口时体现不到甜味 只有到喉咙处才能反渗出淡淡的甜味 鉴于这 些 我们也就更要利用复合来达到改善甜感的目 的 也就更说明了复合甜味剂是甜味剂发展的不 可更改的趋势 在复配中我们会发现一定比例的阿斯巴甜和 安赛蜜配合使用 甜感会非常好 几乎达到蔗糖 的甜感效果 只是还稍显单薄 除此之外 一些 风味辅料的添加也可改善甜感 从而给人甜度增 加的感觉 如少量酸味的加入 就能让人在酸甜 适口的感觉中接受某一复合甜味剂 4 鉴于糖精钠 甜蜜素等使用受限的情 况 还可以从单不含 双不含的角度进行 复合甜昧剂的开发 为了适应广大消费者 减少恐惧心理带给广 大消费者在复合甜味剂的选择上的退缩程度 我 们可以在开发时锁定不含糖精钠或不含甜蜜素甚 至是二者都不含的目标来进行 这样也就能够让 消费者在选择时更放心 也就从一定程度上增加 了复合甜味剂产品在市场上的竞争力 S 高档产品的开发 单不含或双不含产品 大多以阿斯巴甜 安 赛蜜为主 因为阿斯巴甜的稳定性较差 不耐高 温 特别是在水溶液中 耐高温性更低 如阿斯 巴甜浓度为0 0 5 的水溶液 在1 2 1 1 5 m i n 的条件下 甜度衰减在5 0 左右 与安赛蜜复合 万方数据 使用的情况下 甜度的衰减并没有改善 在这种 情况下 我们可以选择稳定性好的三氯蔗糖作主 料 进行复配 从而改善复合甜味剂的稳定性 三氯蔗糖是一种由蔗糖制作的无热量高倍甜 味剂 性质稳定 是由蔗糖经氯化衍生而来 其 甜度约为蔗糖的6 0 0 倍 性质稳定无任何异味 和蔗糖同等甜度下热值基本为零 是目前甜昧特 性较接近蔗糖 无后苦味 不致龋齿的一种强力 甜味剂 虽然三氯蔗糖的甜价比相对很高 但是 它可观的稳定性从一定程度上弥补了它的高价 位 而我们选择三氯蔗糖进行复配 可以做双不 含 稳定性高的高档产品 在复配过程中 根据不同的目的 不同的需 要选择不同的复配方向 也就可以复配出不同效 果的复合甜味剂 通过复配 我们就可以将人工 合成甜味剂与天然甜味剂在甜度 甜味 稳定性 诸方面的优缺点进行结合 从而使得复合甜味剂 具有使用方便 甜度高 甜昧纯正 生产成本低 等特点 复配是一个物理过程 但是通过复配我们解 决了很多消费者食用中遇到的问题 因多种甜味 剂均是不参与或部分参与代谢 而且因其相对甜 度高 则添加量相对少得多 由此在食品中利用 甜味剂全部或部分代替蔗糖 不增加能量的摄 入 不引起血糖波动 既可以满足喜爱甜食的人 们对食物的要求 也可以可使糖尿病人免受血脂 升高或体重增加的威胁 从而满足糖尿病人和肥 胖病人的生理与心理需求 因此 这类食品不仅 适合喜爱甜食的人群 还适合于糖尿病人和肥胖 病人 理想的甜味荆要求安全无毒 甜味纯正与蔗 糖相似 高甜度低热值 稳定性高 不致龋齿 价格合理 完全能达到这几点要求的甜味剂 目 前还不存在 即使是复合甜昧荆 也不能完全达 到这几点要求 所以开发出既能保持单一甜味剂 特效功能 又能引出新风味的几种添加剂组配而 成的新型复配甜味剂 而且要达到高强度 无热 量 安全性高几点要求 是复合甜味剂发展的必 然趋势 进行甜味剂复配时 不仅要根据目的和需要 去傲 还要注意到以下两点 1 选用任何产品进行甜昧剂复配时 不能 简单以它的甜度是蔗糖的多少倍进行推断 应以 甜度倍数为依据 通过实验来确定 2 选择单体甜味剂时 要考虑到它的性质 及在食品加工中的功效 对于不同产品有针对性 的进行单体选择 随着人们对健康的要求越来越高 对各种甜 味剂的要求也越来越苛刻 一方面要求复合甜味 剂能满足他们对甜味的需求 还要无热量 更要 安全性高 所以难免在使用中对复合甜味剂提出 了质疑 有些食品中添加的复合甜昧剂是否安 全 这成了人们日常生活中所担心的一大问题 不过 专家们的研究可以打消这些消费者的疑 虑 让他们放心的食用添加了复合甜味剂的食 品 只要按照国家标准正确使用甜味剂 就不 会对健康造成损害 这是来自联合国粮农组织和世界卫生组织联 合食品添加剂专家委员会 J E C F A 中国预防医 学科学院营养与食品研究所 卫生部食品卫生监 督检验所 中国消费者协会的有关专家 就人工 合成甜味剂的安全与健康问题进行了研讨 所得 出的一致结论 为了达到低成本 低热量 高甜度 并能适 用于不同人群食用的目的 复合甜味剂部分或全 部代替蔗糖 是甜味剂行业发展的必然趋势 复 合甜味剂本身无所谓有害或无害 关键在于合理 使用 因此在使用中要遵循国家 行业甚至道德 标准的要求 安全合理的使用 让广大消费者能 够放心的吃到自己喜欢的甜食 万方数据 复合甜味剂的开发与安全使用复合甜味剂的开发与安全使用 作者 刘丽萍 王志英 LIU Li ping WANG Zhi ying 作者单位 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 石家庄 050070 刊名 中国食品添加剂 英文刊名 CHINA FOOD ADDITIVES 年 卷 期 2007 6 被引用次数 1次 相似文献 10条 相似文献 10条 1 会议论文 马正智 李慧 钱玲花 胡国华 沈云飞 三氯蔗糖复合甜味剂的研究开发 2007 本文研究了三氯蔗糖与其它天然糖类的复合效果 以及复合甜味剂在咖啡饮料中的应用 结果表明 三氯蔗糖与天然糖类A1 1复合时 有明显增效作用 当添加三氯蔗糖复合甜味剂到咖啡饮料中时 并复合0 02g天然物E后 不但纯咖啡的酸味可以消除 而且其口感和风味与蔗糖相比均较理想 2 会议论文 刘丽萍 王志英 复合甜味剂的开发与安全使用 2007 为了达到低成本 低热量 高甜度 并能适用于不同人群食用的目的 复合甜味剂部分或全部代替蔗糖 是甜味剂行业发展的必然趋势 本文介绍 了单体甜味剂代替蔗糖从而引出复合甜味剂 以及复合甜味剂的开发及安全使用 3 学位论文 蔡奕文 三氯蔗糖合成机理及应用的研究 2000 三氯蔗糖是蔗糖脱氧氯化的衍生物 它甜味纯正 与蔗糖的甜味极为相似 物化性质也十分接近蔗糖 是目前世界上性能最为优良的高甜度甜味剂 该论 文主要对三氯蔗糖的前体物的合成 氯化及三氯蔗糖与其他甜味剂的复配进行了详细的研究 该论文的特色和创新之处主要表现在以下三点 1 首次采用脂 肪酰于惰性介质中成功地催化蔗糖与酰在供体之间的转酯化合成了蔗糖6 乙酸酯 为酶法 化学法合成三氯蔗糖开辟了新的途径 2 采用吡啶 亚硫酰氯作 氯化试剂时 蔗糖6 乙酸酯 吡啶和亚硫酰氯三者的比例是成功氯化的关键因素 必须严格控制 在这个氯化过程中 吡啶与亚硫酰氯之间存在着竞争反应 采用梯度升温 使选择性氯化分步进行 可以提高氯化产物的产率 3 将三氯蔗糖与AK糖 糖精钠 甜密素 甜菊糖复配而成的二组分及三组分的复合甜 味剂 不仅相对甜度得到提高 口感和风味也得到很大的改善 扩大了三氯蔗糖在食品中的应用范围 4 期刊论文 胡国华 HU Guo hua 我国复合甜味剂发展现状与前景 中国食品添加剂2007 z1 本文阐述了复合甜味剂的性质 特性和应用意义 综述了复合甜味剂在我国的生产 应用现状及存在的一些问题 分析了复合甜味剂在我国的发展前 景 并阐述了当前我国加强对复合甜味剂管理及应对措施的建议 5 期刊论文 胡国华 HU Guo hua 我国复合甜味剂发展现状与前景 中国食品添加剂2006 z1 本文阐述了复合甜味剂的性质 特性和应用意义 综述了复合甜味剂在我国的生产 应用现状及存在的一些问题 分析了复合甜味剂在我国的发展前 景 并阐述了当前我国加强对复合甜味剂管理及应对措施的建议 6 会议论文 胡国华 我国复合甜味剂发展现状与前景 2007 本文阐述了复合甜味剂的性质 特性和应用意义 综述了复合甜味剂在我国的生产 应用现状及存在的一些问题 分析了复合甜味剂在我国的发展前 景 并阐述了当前我国加强对复合甜味剂管理及应对措施的建议 7 会议论文 马正智 李慧 刘子文 胡国华 纽甜及其复合甜味剂在食品中的应用 2007 纽甜的超高甜度已引起食品业的特别关注 用其作甜味剂生产成本比其他的一般甜味剂都要低 它是历经十多年才开发成功的第二代二肽甜味剂 代表着人类开发强力甜味剂方面取得的最高水平和最新成就 本文主要论述了新型高效甜味剂纽甜的性质 合成方法以及其在食品工业上的应用 8 期刊论文 嵇超 冯峰 陈正行 孙利 储晓刚 高效液相色谱 串联质谱法测定葡萄酒中的5种人工合成甜味剂 色谱 2010 28 8 建立了测定葡萄酒中安赛蜜 糖精钠 甜蜜素 阿斯巴甜和纽甜等5种人工合成甜味剂的高效液相色谱 电喷雾电离串联质谱 HPLC ESI MS MS 分析 方法 采用Ultimate C18色谱柱 对流动相