课题2 腐乳的制作学案.doc

课题2 腐乳的制作学案一、腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种核生物，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。二、实验材料含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。三、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉 密封腌制。（需 天， （需 天） （需要 月）温度控制在 ）四、实验设计即操作提示1将豆腐切成若干小块 2豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 天后，豆腐表面丛生 。 4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制 天。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8制作过程要控制好材料的用量：一是在腌制过程中控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。9广口玻璃瓶要 ，并用 消毒，或用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，等温度将下来后，将腐乳成坯迅速摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。五、质疑、讨论讨论一： 思考1：毛霉的代谢类型是什么？思考2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？讨论二： 思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？讨论三： 思考1：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？思考2：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？思考3：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考4：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？思考5：发酵温度对腐乳制作有什么影响？例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水例4、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染六、突破训练1毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶2以下各种生物属于真核生物的是 A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇3下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物4腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： 、_ _、 。（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_ _。5阅读下面的资料，请回答下列问题：某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。 步骤： 挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。(1) 以上实验操作有三处错误，请在题中用横线标出，然后改正 (2) 为什么要用70%的酒精对榨汁机和发酵瓶消毒？ (3) 在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应如何操作？ (4) 在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同？ 6腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： 让豆腐上长出毛霉加卤汽装瓶密封腌制加盐腌制 （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。 （2）腐乳制作的原理是 。 （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生