天然食品防腐剂——乳链菌肽(Nisin).pdf

中国食品添加 剂 Ch i n a F o o d A d d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 一 天然食 品防腐剂 乳链菌肽 Ni s i n 还连栋陈秀璀董可宁薛禹谷 中国科 学院微 生物研 究所 北京 1 0 0 0 8 0 摘要 乳 链 菌肽 是某 些乳 酸链 球菌 产生 的一 种天 然食 品 防腐剂 它 强烈 抑制许 多 引起 食品 腐败 的 革 兰 氏 阳 性 菌 的 生长 繁殖 并 对 人体安 全无 毒 已被 广泛 应用 于热 加工 食品 尤其 是罐 头食 品 奶制 品 高 蛋 白食 品 和 乙 醇 饮 料 的 防 腐 保 鲜 此 外 JmA L 链 菌肽 还 可降低 食品 加工 过程 中 的能源 消耗 改进 食 品的 营养 价值 外观 风 味和 质地 延长 货架 寿命 对 乳链 菌肽 的应 用和 开 发将具 有重 大的 经济 效益 和社 会效 益 关 键 词 乳 链 西 肽 天 然 食 品 防 腐 剂 性 质 应 用 I 一 一 一 一 乳 链 菌 肽 Ni s i n 亦 称 之 为 乳 酸 链 球 菌 素 由于它 可用作 为人类食物 的防腐剂而具 有 独 特 的 位 置 从 而 引 起 世 界 许 多 国 家 重 视 对其研 究 和 应 用 已有 四十 多年 的 历 史 现将 乳链 菌 肽 的理 化性 质 抑 菌性 能 作 用 机制及在食 品防腐 中的应用概述 如下 一 国 内外研 究概 况 乳 链 菌 肽 是 由 于 属 于 N 血 清 型 的 某 些 乳 酸 链 球 菌 产 生 的 一 种 多 肽 物 质 l 9 2 8 年 Ro g e r s 首先报道 了这 种能 抑 制其 它链 球 菌生 长 和 阻 止 保 加 利 亚 乳 杆 菌 产酸 的 物 质 五 年 以 后 新 西 兰 的 W h i t e h e e d及 其 同 事 分 离了这种物 质 并 证 明它 是一 种 多肽 1 9 4 4 年 Ma t t i c k和 Hi r S c h证 明该 物 质 可 抑 制 许 多 革 兰氏 阳性菌 并将这 种 生物 抑 制物 称 之 为 N i s i n 对乳链 菌肽 的研究起 先集 中于是否具 有 抗 生 素效 能 的 药 物 应 用 领 域 Ma t t i c k和 Hi r S c h研究 了乳链 菌 肽 作 为 药 物 应 用 的 潜 力 并 获 得 了许 多 重 要 的致 病 菌 对 乳 链 菌肽 敏感 的鼓舞 人心的结 果 可 是 此 后 的研 究 发 现 由于 乳 链 菌 肽 在 生 理 p H 下 的 低 溶 解 度 和消化系 统中某 些酶 对 它 的破 坏作 用 从 而使乳链 菌肽作 为药物 应用的潜力 就失去了 基 础 正 由 于 乳 链 菌 肽 不 能 作 为 药 物 低 毒 没有生长刺激作 用 以及 它对 梭 菌 的抑 制 一 8 一 作用 从而展示 了用作 食 品防腐 剂 的 极 好特 性 1 9 5 1年 Hi r s c h等 首 先 将 乳 链 菌 肽 用 作 食品防腐剂 成功地 控 制 了 肉毒 梭 菌 引起 的 埃 门塔 尔 干 酪 的 膨 胀 腐 败 Ko o y和 P e t t e也 报道用产乳链 菌肽的乳酸链球 菌培 养物抑制 了 干 酪 中 的 丁 酸 发 酵 此 后 乳 链 菌 肽 作 为 食品防腐剂 的势头愈来 愈烈 1 9 5 3年 乳 链 菌肽即以商 品进 入市 场 目前 全 世界 约 有 5 0个 国家 和地 区 包括我 国都 已批 准乳 链 菌 肽作 为食 品防腐 剂 我 国对 乳 链 菌 肽 的研 究 始 于 1 9 8 9年 本 实 验 室 在 国 家 自然 科 学 基 金 会 和 中 科 院 八 五 重 点 科 研 项 目资 助 下 完 成 了 对 乳 链 菌肽 的基 础 研究 选 育 出 了高 产菌 株 探 索 了发酵条 件和提取工 艺 并与 浙 江省 天 台 制 药 厂 及轻 工 部食 品发 酵工 业科 学 研 究 所 协 作 进行 了 2 5 0 0 L发酵 罐 的放 大 试验 及 中 试 产 品的应用试验 中试 产品的各项指标 均符 合 我 国 食 品 添 加 剂 卫 生 标 准 经 在 蘑 菇 罐 头 豆 奶 消 毒 牛 奶 果 茶 果 泥 中 的 应 用 试 验 防 腐 效 果 明 显 达 到 国 外 同 类 产 品 水 平 已于 最 近 通 过 中国 科 学 院 主 持 的 专 家 鉴 定 二 理化性质 1 结构 七 十年 代初 期 Gr o s s和 Mo r e l l 就 搞 清 维普资讯 中国食 品添加剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 了乳链 菌 肽 分 子 的 全 结 构 1 9 8 8年F u k a s e 等 报 道 了乳 链 菌 肽 的人 工 化 学 合 成 从 图 1 可 见 乳 链 菌 肽 由 3 4个 氨 基 酸 残 基 组 成 含 有 5个 硫 醚 键 形 成 的 分 子 内 环 其 中 一 个 是 AL A S AL A 称为羊毛硫氨酸 第 3 7 位残 基 其 它 4个 是 一 甲基 羊 毛 硫 氨 酸 分 别 HaN 为 8 l 1 1 3 1 9 2 3 2 6和 2 5 2 8位 残 基 因 乳 链 菌 肽 不 含 有 芳 香 族 氨 基 酸 故 在 2 8 0 n m 没 有 吸 收 峰 乳 链 菌 肽 的 分 子 量 为 3 5 1 0道 尔 顿 但 经 常 出 现 二 聚 体 或 四 聚 体 分 子 量 分 别 为 7 0 0 0或1 4 0 0 0道 尔 帧 图 1 乳链菌肽 的结构 AB A 氨基 丁 酸 DHA 脱 氢丙 氨 酸 DHB 一 甲基 脱 氢丙 氨酸 A LA S AL A 羊毛 硫氨 酸 A LA S A BA 口 一 甲基 羊毛硫 氨 酸 2 溶 解 度 和 稳 定 性 令 人 注 意 的 是乳 链菌 肽 的溶 解度 随着 p H 值 的 下 降 而 显 著 增 加 L i u和 Ha n s e n仔 细 研 究 了 p H 对 乳 链 菌 肽 溶 解 度 的影 响 他 们 发 现 在 p H2时 其 溶 解 度 为 5 7 mg ml p H6时 大 约为 1 5 mg ml 在 中性 和碱 性条 件 下 几乎 不 溶 解 p H8 5时仅 为 0 2 5 mg ml 乳 链菌肽 的稳定性 亦与溶 液 的 p H 值有 关 T r a me r 报 道 当 把 乳 链 菌 肽 溶 于 p H2的 稀 HC1 中 可 经 l 1 5 6 高 压 灭 菌 而 不 失 活 而 在 p H5时 灭 菌 后 丧 失 4 0 活 性 p H6 8时 丧 失 9 0 以 上 活 性 但 乳 链 菌 肽 加 入 食 品后 由 于 受 到 牛 奶 肉 汤 等 大 分 子 的保 护 稳 定 性 大 大 提 高 乳 链 菌 肽 的 稳 定 性 与 温 度 亦 紧 密 相 关 De l v es B r o u g h t o n报道 将添加 2 5 0 I U 克乳 链 菌 肽 的 p H5 6 6 0含 水 量 5 4 5 8 的 巴氏灭菌精制 干酪贮藏于不 同温 度 中 3 0个 星 期 后 2 0 中的乳 链菌 肽 残 留 量 为 9 0 CooH 左 右 2 5 为 5 5 3 0 下 降 到 不 足 4 0 有 关 研 究 资料 表 明 乳 链 菌 肽 的 稳 定 性 还 与 防腐 的底 物 热处 理 条件 货 架期 长 短 等 因 素有 关 三 抑 菌性能及作用机 制 1 抑 菌 谱 乳 链菌肽对真 核微生物和革兰 氏阴性 菌 没 有 作 用 仅 对革 兰 氏 阳性 菌 包 括 葡 萄 球 菌 链 球 菌 微 球 菌 分 枝 杆 菌 棒 杆 菌 利 斯 特 氏 菌 和 乳 杆 菌 有 抑 制 作 用 乳 链 菌 肽 在食 品 防腐 中 的重 要 价 值 主要 它 对 梭 菌 和 芽 孢杆 菌 的 活 性 这 些 产 生 内 生 孢 子 的细 菌 是 食 品 的 主 要 腐 败 微 生 物 S c o t t 和 T a y l o r 证 实 乳 链 菌 肽 可 有 效 地 阻 止 肉 毒 梭 菌 A B E 型 孢 子发 芽 但 三类 孢 子 对其 敏感 程 序 各 不 相 同 其 中 以 E 型 孢 子 最 敏 感 为 5 0 1 0 0 0 I U ml 而 A B 型 孢 子 的 抑 制 浓 度 为 5 0 0 2 5 0 0 I U ml 已 知 产 生 最 耐 热 孢 子 的 嗜热 脂 肪 芽孢杆 菌 对乳 链 菌 肽 极 其 敏 感 一 9 一 维普资讯 中国食品添加 剂 Ch i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 2 i u 的 乳 链 菌 肽 就 足 以 阻 止 其 孢 子 发 芽 最 近 的 研 究 表 明 5 0 g ml乳 链 菌 肽 与 2 0 mM E DTA二 钠 一种螯 合 剂 联 合 使 用 对 沙 门 氏 菌 和 其 它 革 兰 氏 阴 性 菌亦 具 有 抑 制 作 用 2 作 用 机 制 已有许 多文献报道 了乳链菌肽 对革兰 氏 阳性 菌 营 养 细 胞 和 孢 子 的 作 用 模 式 乳 链 菌 肽 对 营养 细 胞 的 主要 作 用 位 点 是 细 胞 质 膜 它抑 制细胞壁 中肽聚糖 的生 物 合 成 从 而 使 胞壁 质膜 和磷脂 化合物 合成受阻并 引起 细胞 内含 物 和 三 磷 酸 腺 苷 等 外 泄 严 重 的 甚 至 引 起 细胞 裂解 Mo r r i s 等人 的工 作表 明乳链 菌 肽 可使细胞壁膜 中的巯基 基 团失活 而 使 膜 遭 到 破 坏 根据实验证 明乳链 菌肽是在革 兰氏阳性 菌 孢 子膨 胀 起 始 阶段 抑 制 其 发 芽 的 Ha l l 用 嗜热脂肪芽孢杆菌 孢子证 明经热损 伤的孢子 对乳 链菌肽更加敏 感 这就是 为什 么乳 链菌 肽在 热加 工 罐 头食 品 中能起 很 好 防腐 作 用 并 大 量 节 省 能 源 3 安 全 性 乳链 菌肽是世界 上公 认无毒 的天 然食 品 防 腐 剂 英 国 Ap l i n B a r r e t t 公 司 检 测 了从世界 3个洲 9个 国家采集到 的 2 5 1 份 牛 奶 样 品 结 果 发 现 1 0 9份 样 品 中 含 有 可 产 乳 链 菌肽 的乳 酸链球 菌 说 明这种 物质早就天 然 存在于 人们 日常食用 的牛奶 中 乳链菌肽是 一 种 多肽 物质 食 用后 在 消 化道 中 很快 被 o c 一 胰凝 乳 蛋 白酶 这 种 蛋 白 水 解酶消化成 氨基 酸 实验证 明人们食用含 有乳 链菌肽 的巧克力奶 l 0分 钟后就 不 能 从 唾液中检测 出乳链 菌肽活性 乳链 菌肽不会 改 变肠道 内的正 常菌群 以及 引起 常用 药 用 抗 生素会 出现 的抗 药性 问题 也 不 会 与其 它 抗 生素出现交叉抗 性 对乳链 菌肽的毒性和 生 物学研究 其 中包括 致 癌性 存 活性 再 生 性 血 液 化 学 肾 功 能 脑 功 能 应 激 反 应 及 动 物器官病理学等研 究 表 明乳 链 菌肽 是 安 全 的 它 的半 致 死 剂 量 L D5 o 约 为 7 0 0 0毫 克 公 斤 体 重 与 普 通 食 盐 相 近 1 9 6 9 年 F AO WHO联合 食 品添 加剂 专 家委 员 会 确 认 乳 链 菌 肽 可 作 为 食 品防 腐 剂 到 目前 为 止 已在 全 世 界 约 5 0个 国 家 和 地 区得 到 广 泛 应 用 虽 然 许 多 国 家 对 乳 链 菌 肽 用 作 食 品防 腐 剂 在 添 加 数 量 和 所 适 用食 品 的 范 围 有 所 不 同 但 有 不 少 国 家 如 英 国 法 国 澳 大 利 亚 等 对其 添加数量 则不作任何 限制 见表 1 表 1 乳链 菌肽 在 一些 国家 地 区 应 用情 况 最 大 添加 量 最 大 添加 量 国家 准许 加 人乳链 菌 肽 的食 品 国家 准许 加 人乳 链 菌肽 的食 品 I V 每 克食 品 I U 每 克食品 阿 布扎 比 巴 氏灭菌 牛奶 不 限 捷克 斯洛 蔬 菜罐 头 风 味牛 奶 伐 克 婴 儿 食品 一 牛奶 与蔬 菜 长效 牛奶 迪 拜 于 酪 不 限 精制 干酪 巴氏灭 菌 牛奶 干酪 风 味牛 奶 其它乳 制 品 长 效 牛奶 蔬菜罐 头 其 它乳 制品 阿根 廷 精制 干酪 5 0 o 蔬菜 罐 头 澳大 利亚 干 酪 不限 埃 及 精 制干 酪 5 0 0 番 茄罐 头 爱 尔 兰 精制 干酪 5 0 0 番 茄酱 罐 头 芬 兰 精制 干酪 4 8 o l 0 一 维普资讯 中国食 品添加剂 Ch i n a F o o d A d d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 续 表 l 最 大 添 加 量 最 大 添 加 量 国家 准许加 入乳链 菌 肽的食 品 国家 准许 加入 乳链 菌 肽的 食 品 I U 每 克食 品 I U 每 克食 品 汤类 罐头 法 国 精 制干 酪 不 限 巴林 巴 氏灭菌 牛奶 不 限 直布 罗 陀 同英 国 不限 风味 牛奶 香港 同英 国 不 限 长 效 牛奶 印度 干 酪 1 0 0 0 精制 干酪 精 制干 酪 其 它 乳制 品 意大 利 干 酪 5 o o 蔬 菜 罐头 蔬菜 罐 头 l o 比利 时 干酪 l o 调 制奶 油 玻利 维 亚 不 禁 止在食 品中使 用 不 限 约旦 精制 干 酪 5 o o 保 加利 亚 干酪 2 0 0 mg k g 科 威 特 精制 干 酪 4 0 0 0 贮 藏 鲜鱼 用冰 马来西 亚 罐头 食 品和 干酪 不 限 智 利 食 品制 品 4 0 0 0 马耳他 同英 国 不 限 哥伦 比亚 精 制 干酪 5 o o 墨 西哥 准许 乳链 菌 肽用 作添 加 剂 5 o 0 哥斯 达黎 加 干 酪制 品 不限 荷 兰 加工 干酪 5 o o 塞浦 路 斯 干 酪 一 不 限 粗制脱 脂 酸 奶干 酪 纯 奶油 某 些精 制 干酪 蔬 菜罐 头 干酪粉 8 0 o 捷 克斯 洛 面 包及 面包 馅 5 0 新 西兰 精 制干 酪 5 o o 伐 克 蛋 黄酱 秘 鲁 准 许乳 链 菌肽 用作 添加 剂 不限 精制 干 酪 菲 律宾 精 制干 酪 4 O O O 预制 食 品 波 兰 经 贮存 的 天然 酪 4 O O O 半预 制食 品 精 制干 酪 葡 萄牙 精制 干酪 5 o o 特立 尼达 罐 头食 品 不限 卡塔 尔 牛 奶 不 限 f酪 乳制 品 纯奶 油 沙 特阿 拉伯 某 些 食品 和乳 制 品 不 限 土耳其 各种 于酪 4 0 0 0 新 加坡 干酪 不 限 英 国 干酪 不 限 罐 头食 品 罐 头食 品 南 非 精 制干 酪制 品 5 o o 纯 奶油 一 些其 它干 酪 美 国 某 些涂 有 巴 氏灭菌 精制 l 0 0 0 0 西班 牙 精制 干 酪 5 o o 干 酪 的食 品 瑞 典 干 酪和 人造 奶油 干酪 5 o o 乌 拉圭 精 制干 酪 4 0 0 0 精制 干酪 前苏 联 营 养精 制 干酪 8 0 0 0 中国台 湾 干酪 1 0 0 o 蔬 菜罐 头制 品 4 0 0 0 泰 国 精制 干酪 4 0 0 0 四 在食 品防腐 中的应用 由于乳链菌 肽 的 独特性 能 作 为一 种 天 然食 品防腐剂 已为全 世 界 越来 越 多 的国 家 接 受 并 获 得 广 泛 应 用 1 9 9 0年 1月 我 国 卫 生 部 食 品监 督检 验厅 签 发 的证 明 指 出 可 以科 学 地 认 为 乳 链 菌 肽 作 为 食 品 防腐 剂 是安 全 的 并 在 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 1 9 9 0年 增 补 品 种 中 规 定 可 应 用 于 蘑 菇 罐 头 1 目前 已应 用 的 领 域 一 一 维普资讯 中 国食 品添加剂 Ch i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 乳 制 品 乳链菌肽最 早 用 于 干酪 的 防腐 成功 地 解 决 了这 类 食 品 中厌 氧 梭 菌 芽 孢 的萌 发 和毒 素形 成的 困扰 使 用的最有效 方法是将乳链 菌 肽 直接 加 入 到脱 脂 奶 中 S o me r s等 人 指 出 5 0 0 1 0 o o o 克 的乳链 菌肽 就 可有 效 阻止 肉毒 梭 菌 A B型 孢 子 发 芽 如 果 干 酪 中 有 较 高 的 含 水 量 和 较 低 的 氯 化 钠 和 磷 酸 盐 则要 增 加 乳链 菌 肽 的用 量 L i p i n s k a报 道 在 波 兰 和 前 苏 联 将 乳 链 菌 肽 抗 性 菌 和 乳链 菌 肽 产 生 菌 混 合 用 作 干 酪 发 酵 剂 可 使 干 酪 优质 品率达 9 0 以上 而用常规 的方法仅 有 41 1 9 6 5年 He i n e ma n n等 人 报 道 在 普 通 牛 奶 和 巧 克 力 奶 中加 入 8 0 I U ml 乳 链 菌 肽 再 用 F o 3热处理 结果在试验 的 7 9 2听消毒 牛 奶 中 3 7 保存 了 6个 月 5 5 保 存 了 2 l 天 尚未发生腐败 若不加入乳链 菌肽 则需要 F o 9 l 1热处 理 这 表 明加 入 乳链 菌 肽 既保证 了消毒牛奶 的安 全性 又 节省 了大量 能 源 对那 些缺乏新 鲜 牛 奶 需 要 奶粉 再 制成 乳制 品的国家及水源 不安全会引起微 生物污 染 的地 区 乳 链 菌 肽 可 以 充 分 发 挥 有 效 的 防 腐作用 1 9 7 6年 埃及将低浓 度 的乳 链 菌肽 用于 水 牛 牛 奶 和 巧 克力 奶 消 毒 节 省 了约 8 0 的热 量 消 毒后 的牛奶 在 3 7 可 以存 放 2 l 天 印度 用乳链 菌肽使仅能存放 3 7 天消毒 牛奶保存 了 6 0余天 罐 头 食 品 罐头食 品中经常污染一些极 为耐热 的细 菌孢 子 如嗜热脂肪芽 孢 杆 菌和 热解 糖 梭 菌 的孢 子 一 旦 条件 适 宜 它 们 将 会生 长 并 引 起 平酸腐败 罐头食 品的安全 问题 已越 来越 为 各 国 卫 生部 门所 重 视 由于 乳 链 菌 肽 的 优 越特性 将 这种防腐剂 用于 罐 头 食 品不 仅 可 保 证罐 头 的 安全 性 良好 的外 观 和 质 地 并 能 节 省 能 量 减 少 热 处 理 过 程 改 善 罐 头 食 品的 营养 价值 He i n e ma n n等人 的研 究 结果 一 1 2 一 表 明 F 0值 为 3 不J J u 链菌肽的蘑菇罐头 5 5 存 放 3 个 星期 1 0 0 腐 败 如加 入 4 0 8 0 I U ml的乳链 菌 肽 在 同样 的加 工 和 保 存 条件 下 1 0 0 无菌 热 处理 过 程 也 可 由 2 8 分 钟降为 l 2分 钟 乳链 菌 肽成 功 地 应用 于 罐头食 品的种类有 胡 萝 卜酱 蘑 菇 豌 豆 番 茄 汤类 和许多其它 罐 头食 品 详 细情 况 参 见 表 2 表 2 乳链菌肽在罐头食品热处理过程中作用 F 0值 罐 头食 品 p H 值 未加 乎 L 加 入 孚 L 链 菌肽 链菌 肽 料 巧 克力奶 6 6 9 3 9 6 2 6 3 4 浓 干 酪 5 0 2 8 8 3 0 9 1 9 9 蔬菜 汤 4 5 5 0 2 4 6 3 0 9 0 9 9 肉汤 4 5 5 0 1 5 4 3 0 8 1 1 0 3 蔬菜 4 5 6 0 1 5 4 4 0 7 7 9 1 2 豌豆 5 5 6 0 7 2 4 1 5 1 蘑菇 6 0 1 7 5 1 9 3 2 5 3 3 番 茄 4 5 0 0 3 0 0 3 水果 3 8 4 5 0 0 8 0 0 4 肉类 5 5 l 9 2 1 9 7 8 1 1 0 8 鱼类 5 0 3 4 7 l 3 3 9 5 4 谷物 5 0 3 O 40 9 0 9 6 F 0值 为食物 罐 头 中央保 持 l 2 l 的时 间 以分计 加 入 乳 链 菌 肽 的 浓 度 为1 5 p p m 4 0 2 0 0 I U 克食 物 乳 链 菌 肽 亦 可 用 于 火 腿 牛 舌 及 各 种 肉 类和鱼类 三 明治这些 高 蛋 白食 品 使 其 明显 改 变 质地 和 外观 延 长贮 存 期 Ra y ma n等 人 还进 行 了用乳 链 菌肽 替 代亚 硝 酸 盐 的研 究 结 果 表 明 7 5 p p m 乳 链 菌 肽 就 可 抑 制 生 孢 梭菌 P A3 6 7 9孢 子 的萌 发 其 防腐 效 果 要 优 于 l 5 0 p p m 亚 硝 酸 盐 有 人建 议 用 少 量 的 亚 硝 酸 盐 4 0 p p m 作 为 发 色 剂 配 合 乳 链 菌 肽 的防腐作用 可 以降低亚硝酸盐 的用量 乙 醇 饮 料 利用乳链菌 肽 可 抑制 革 兰 氏 阳性 菌 不 抑 制 酵 母 菌 这 一 特 性 可 将 它 应 用 于 啤 酒 果酒 蒸馏酒 精和烈性 酒 发酵 等 乙醇 饮 料酿 维普资讯 中国食 品添加 剂 C h i n a F o o d Ad d i t i v e s 1 9 9 5 No 1 造 以防止乳酸 菌引起 的腐 败 其应 用方 法既 可 将乳链菌肽直 接加 入发 酵 液 中 以控 制 乳 杆 菌 片 球 菌 这 些 杂 菌 生 长 实 验 证 明 l O O I U ml 的 乳 链 菌 肽 就 可 有 效 地 作 用 而 对 啤酒 的 风 味 和 香 味 无 任 何 改 变 又 可 将 乳 链 菌肽加入不灭 菌的桶装及瓶 装成品 啤酒中 以延 长 其 贮 存 时 间 对 于 巴 氏 灭 菌 的 成 品 在 灭 菌 前 加 入 可 降 低 热 处 理 的 时 间 和 温 度 还 可用乳链 菌肽代替 传统 的酸洗 法清除 酵母 菌 中污染 的乳 酸 菌 传 统 的酸洗 法 对 酵 母 的生 命 力 发 酵 力 和 凝 聚性 都 有 不 良影 响 此外 乳链菌肽还可 以用于葡萄酒 苹果 汁和其它蒸馏饮 料 以抑 制其它 不需 要 的乳 酸 菌 的 污 染 2 前 景 展 望 我 国 拥 有 十 一 亿 人 口 食 品 消 耗 量 大 研 制 开 发 无毒 高效 食 品 防腐 剂是 发 展 我 国食 品工 业 保 障人民 身体 健 康一 个 急需 解 决 的问题 对乳链 菌肽这种 天然食品 防腐剂 的研究 和开发无疑 会带来重大 的经济效益和 社 会效益 以罐头 食品为 例 1 9 8 8年 年产 量 已超过 2 0 0万 吨 目前 我 国罐 头 生产 仍 以 传 统 的 高 温 灭 菌 法 这 既 破 坏 了 罐 头 食 品 的 营养 价值 改 变 了外 观 和风 味 也 消 耗 了 大 量 能 源 若 在 罐 头 中 加 入 1 0 0 I U g的 乳 链 菌 肽 就可大大 降低加 热温 度 和 时 间 这 不 仅 克 服 了 上 述 缺 点 还 可 改 善 罐 头 食 品 的 质 地 延长货架 寿命 如 能采 用乳 链 菌 肽 作 为 罐 头食品 防腐剂 至少需 要 商 品乳 链 菌肽 1 1 0 I U 克 2 0 0吨 以 上 按 英 国 Ap l i n B a r r e t t公司 f 商 品 名 称为 尼萨 普 林 Ni s a p l i n 价格计 算 3 0 0美 元 千 克 产 值 将 达 6 0 0 0万 美 元 另 外 在 乳 制 品 的 防腐 保 存及 发酵设备清洗方 面也都可 以显示乳链菌 肽 的优 越 性 这 方 面 的 需 要 量 将 比 罐 头 食 品 更 大 Ni s i n a Na t u r a l Fo o d Pr e s e r v a t i v e Hu an Li a nd o n g Ch e n Xi u z hu Don g Ke n i