浅谈酒酿3.doc

浅谈酒酿两种方法做【甜酒酿】首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。下面说一下几大最常见的问题：（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。下面就讲讲我的一些经验：以前我做酒酿也失败过，长黑毛，那会以为容器不干净，后来再做就各种消毒，结果还是长黑毛，现在看来是当时买的酒曲不对，后来我查阅了一些资料，发现原来酒曲酒药也有假货，反正我现在一直用的安琪甜酒曲。当然了，做酒酿的容器还是要消毒的，比如用热水泡，不能碰到生水和油脂，手要洗净擦干，我是带手套操作的。然后提前烧点水晾凉，因为后面会用到凉开水的。做酒酿最好选用圆糯米，那样做出来的酒酿最甜，大米也可以做，但是没圆糯米好吃，而且我试过两种方法，蒸的和煮的，蒸的话需要提前一晚上泡糯米，煮的话可以直接淘米就煮，很方便。刚开始的时候我用蒸的，现在就一直用煮的了，其实差别不是很大。但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢？因为你刚开始做酒酿不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什么时候做就什么时候煮，非常方便。按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易产生杂菌，太湿酒酿会发酸。不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫手，30多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了，倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大，适量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但是没有结成团，基本有点粘的状态就好了，这个做一次你就懂了，说也说不太清，但是不要倒的容器底部全是水，那样就不好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。下面就是按比例称酒曲（称多少包装袋上有说明)，稍微倒点凉开水把酒曲拌拌匀，因为酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想着把它搅拌融化了，只要拌匀就行。然后把酒曲液倒入米饭中拌匀，酒曲液不要全部倒入，留一点点最后要倒在挖好的洞中的。把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。发酵温度在之前的原理里说过了,适合酒酿发酵的温度是30度左右，这也是为什么我不用酸奶机做酒酿的原因，怕温度太高，出来的酒酿偏酸。前短时间室温30度酒酿最好,现在温度偏低,大家可以再做酒酿的容器外面包点衣服,保持温度。一般酒酿发酵36小时就可以吃了，甜甜的味道很好哦放置时间越长酒味会越浓，如果不想酒酿继续发酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒酿用勺子挖出来不会散，能成块状。法一：蒸糯米法原料：圆糯米，酒曲，水做法：1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步2、蒸锅洗净，不要碰到油星3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。法二：煮糯米法原料：圆糯米，酒曲，水做法：糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。君君小贴士：1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等4、其他注意点文章前面都说过了【酱烧土豆丸】一、做丸子原料：大土豆1个，胡萝卜1根，猪肉馅1kg，鸡蛋1个辅料：姜蓉，蒜蓉，淀粉，芝麻油，盐，料酒，生抽，白胡椒粉做法：1、土豆洗净去皮，切成小块2、放在蒸锅上蒸熟，大约20分钟3、蒸土豆的时候准备其他东西，把蒜和姜都擦成蓉4、倒入少许请水没过姜蒜蓉就行，放置一会成为姜蒜汁5、6、胡萝卜洗净去皮，切成小丁7、在猪肉馅里加入一个鸡蛋和所有辅料，拌匀8、加入姜蒜汁（姜蒜蓉不要倒进去），拌匀9、把蒸好的土豆压成泥10、11、加入到肉馅中拌匀12、13、加入胡萝卜丁，按一个方向拌，拌匀，此时肉馅就弄好了14、把肉馅再做成一个个丸子，我是边炸边做的15、锅内倒多点油，加热，热到用筷子插进去看到有小气泡即可16、加入做好的丸子，油炸，炸到表面金黄就取出，我做了两盘那么多二、裹酱汁1、酱汁随意，按自己喜欢来，我是用甜面酱，海鲜酱，糖，醋和水淀粉调的2、锅里加少许油，加热3、因为做好的丸子我没有直接吃，而是冷藏保存了，所以我先倒入丸子加热下，如果丸子是炸好了就吃的可以省略这一步4、倒入酱汁，小火，让丸子裹上浓稠的酱汁就行了君君小贴士：1、加什么蔬菜按自己喜欢的来就行了，土豆淀粉含量多，所以量多量少都没关系，我还另外加了点胡萝卜，纯属自己喜欢2、猪肉馅是买好直接让菜场加工的，肥瘦按3:7这样的比较好3、生抽带咸味，所以盐可以少加或不加，如果不知道自己调的馅咸淡如何，可以取一点蒸了吃吃看，再调味4、做好的丸子如果不吃就速冻，下次煮汤可以放一些，如果短时间内会吃完就冷藏保存5、酱汁比例随意，按自己喜欢的来就行四川泡菜制作方法所需材料：大口瓶一个 高粱酒一两花椒2两青椒一个 生姜两块盐少许 首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一) 培养泡菜发酵菌： （制作卤水）(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.(二) 泡制(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.(4) 判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.注意事项：1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.香辣酱制作绝密配方材料鲜红辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食盐3两，白糖2两，生姜3两，花椒面1两，甜面酱5两，花生米3两（炒后压碎），芝麻2两（炒后压碎）做法1 油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可2。川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。3。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。4。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。5。此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。脆皮鲜奶主料：牛奶250ML、炼乳2大匙调料：玉米淀粉30克、糖40克做法做法：脆皮浆：面粉适量、泡打粉1/2小匙、水适量1、牛奶、炼乳放在一个大碗中，筛入玉米淀粉，加入糖搅拌到没有颗粒。2、搅拌好的牛奶倒在一个小锅中，小火边搅拌边加热，一直加热到呈固体糊状迅速离火。3、把煮好的牛奶放在一个长方形的保鲜盒里，盖上盖子放在冰箱冷冻室冷冻1小时左右4、适量面粉加上泡打粉再加水调成稠一些的面糊，即为脆皮浆，冻好的牛奶拿出来切成块。5、锅中放入多一些油，油热后放入挂了一层面糊的牛奶炸成金黄色挂出放在厨房纸巾上面吸干油。小诀窍松脆的面粉包裹着香浓的鲜奶，在嘴巴里简直就是一种难以形容的享受，特别是那鲜奶在油炸过后显得更加地浓香美味，幸福的感觉就会从心里涌现出来。韩国泡菜材料白菜，韩国辣椒粉，韩国辣椒酱，盐，小葱，生牡蛎，水芹菜，蒜，姜，虾酱，糯米粉，水，白糖，酱油，鱼露，苹果，梨，柠檬做法1. 将盐涂好的辣白菜放在盆中盖好保鲜膜泄掉水分，大概4-6小时左右，能看到白菜变小，水分泄掉即可。2.泄好的白菜用水冲洗干净，这步很重要，一定要冲洗干净，要不就太咸。冲洗干净后挤掉水分。3.将苹果，梨去皮用榨汁机打成糊状倒入盆中，姜，蒜加少量水也打成糊。4.榨好的以上东西放入盆中，加辣酱，辣椒粉，大葱，水芹菜，柠檬汁（别放醋，放柠檬汁），鱼露，虾酱，白糖，糯米粉，牡蛎搅拌均匀，淡可以加几滴酱油，估计不会淡。太干就加少量的水调成辣椒糊，味道有点发甜又点酸。5.将洗好的白菜，一叶一叶涂抹上辣椒糊，跟盐浸白菜一样的做法。6.请出我的神坛，腌了无数次的叉烧，泡椒凤爪，辣白菜，咸鸭蛋的宝坛。买不到合适的，有机会买个陶瓷的。7.放进坛子里，密封，3天后就可以吃了，一周后吃更好，越久越好吃，俺一般晚间就开坛吃一块了哈。韩国萝卜泡菜材料白萝卜2根（约3-4斤），盐2汤匙，糖1汤匙，鱼露3汤匙，红椒粉3汤匙，切碎的大蒜1汤匙，切碎的姜1/2汤匙，葱4根，切成5厘米做法1. 萝卜去皮切成2.5厘米左右的块，然后放在一个大碗里，加入盐和糖混合。腌1小时。2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混合。4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进冰箱里保存。韩国泡菜食品用料天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、 所需配料(16张) 辣白菜（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。白萝卜500克，水梨80克 ，葱，姜适量，蒜20瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露3勺。制作要诀1. 加糖是为了发酵喂细菌的；2. 辣椒粉最好用贵州产地的；3. 酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；4.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。5. 蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放的比较多。做法一腌菜配料：大白菜一颗净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。制作方法：1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌35天后，朝鲜辣白菜即成。做法二腌菜配料：白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，制作方法：1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。做法三腌菜配料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。制作方法：1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。做法四腌菜配料：白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。制作方法：1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。做法五腌菜配料：白菜，海带，辣椒，食盐。制作方法：1、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；2、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天；3、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。做法六腌菜配料：白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。做法：1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净；2、晾在筲箕里稍微沥干水分；3、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；5、加三大勺辣椒酱；6、加少许鱼露；7、加入两大勺白糖；8、加入少许盐；9、将辣白菜酱搅拌均匀；10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；12、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。做法七腌菜配料：大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。做法：1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。做法八腌制配料整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克做法1、将白菜清理干净，用10%盐水腌制一周。2、将萝卜、苹果、香菜、葱和姜切丝，蒜捣成泥。3、把萝卜丝用盐腌一会，拌入其他材料，活成陷。4、将腌好的白菜从菜心开始，逐叶的涂抹馅料。5、在阴凉处腌制一个月就可食用。4食用指南需细嚼慢咽辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。食用方法繁多辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。5主要功效泡菜发酵产生酸味的乳酸菌，不但可以净化胃肠，而且能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。灌肠主料：猪前腿肉10斤 肠衣适量白酒125克 老抽20克 盐110克 糖300克 生抽40克自制广式腊肠的做法步骤1.肉洗净控干水分，肉切成1.5cm左右的小块，把筋剔除啊，否则容易搅在机器里面，麻烦，肉要肥瘦搭配才好吃哦。2.加入调料搅拌均匀，放置大约2小时左右进行灌制。3.把肠衣先用清水泡10分钟，然后用清水里外都清洗干净，把灌肠机安装到厨师机上，将肠衣套在灌肠机的灌肠器上4.用灌肠机将肉慢慢灌入肠衣中，灌好后，将肠分段扭结即可，也可以用绳子系好，肠衣的2头都要系紧哦5.如果肠内有气体可用牙签或者针排气6.小肠肠衣灌的腊肠，灌好后放在透风的地方悬挂，一般7天左右就好了，可以蒸食，也可以炒菜，口感特别好，风味一流哦五香家常味：主要配料有胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、鸡精、葱、姜、蒜等，口味偏重。原味灌肠至少五种调料：猪肉5000克（切成长条状）、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度白酒200克（分两次加入）、大葱块（酿制时取出）、姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。五香香肠：在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。山东香肠的原料是去骨去皮生猪肉50公斤、花椒面125克、丁香面70克、砂仁面40克、小茴香面40克、大蒜500克、鲜姜500克、酱油6公斤、植物油500克；四川香肠的原料是去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒200克、植物油1公斤、硝酸钠5克；广州烤香肠的原料是去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、白酒1.5公斤、油5公斤、芝麻酱1公斤、五香面250克。广式香肠配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐125公斤，白糖2公斤，白酒15公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 加工方法： 选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约12厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求11.2厘米。肥膘肉切成081厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。 拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为45公斤。 灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒051天后，转入烘房烘烤。温度要求5052，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62。 保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。 不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占7080%，肥肉占2030%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200300克白酒或黄酒，300400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上34个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒1012天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。 保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存46个月，风味不变。 = 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。麻辣香锅主料：鲜虾鸡翅莲藕莴笋荷兰豆（这个随便搭配，别炒了面就行，恶心死你）香料：排草川芎草果大料桂皮陈皮香叶肉蒄白芷白蒄山奈良姜砂仁草蒄调料：紫草3克干辣椒15克灯笼椒15克花椒麻椒各5克郫县豆瓣40克豆豉5克海米5克芽菜15克冰糖15克黄酒10克醪糟10克葱姜蒜特别用油：猪肥肉2两牛肥肉4两鸡油2两食用油2两一起炼油1主要食材，碗里是海米，豆豉和芽菜2主要的香料，上述香料的份量大约都是在3克左右，像草果肉蒄这样的一粒就够3花椒麻椒和所有香料用凉水泡半小时，因为香料很干，如何直接放油里炒很快会糊的，这个时候味道还没有出来，干辣椒也单独用水泡上，