国家公共营养师三级(高级)模拟试题.doc

3J 第一卷一、单选题1蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )A表现消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率2.利于钙吸收的因素是( )A植酸 B乳糖 C草酸 D膳食纤维3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )A提供能源 B提供溶性维生素 C抗生酮作用 D保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( )A维生素A B胡萝卜素 C烟酸 D维生素C5具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )A钙 B铁 C硒 D碘6.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式 D以上都包括7.微量元素是指下列哪一类元素( )A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的8.膳食纤维是( )A单糖类物质 B双糖类物质 C可被消化吸收的多糖 D不能被消化吸收的多糖9以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源( )A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆10.以下水果中VC含量最高的是( )A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( )A B族维生素的无机盐 B碳水化合物 C蛋白质 D维生素C12严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应( )A20g B20-40g C40g D纯碳水化合物13蔗糖摄入过多的危害主要是：( )A关心病 B糖尿病 C龋齿 D三者都包括14对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？( )A蛋氨酸 B组氨酸 C亮氨酸 D赖氨酸15目前已知的必需脂肪酸是（ ）A芥酸 B亚油酸 C亚麻酸 D花生四稀酸16维生素B2的缺乏症不包括：（ ）A口角炎 B眼球症状 C神经症状 D皮肤症状17生物活性最高的维生素 E 是（ ）A.-生育酚B.-生育酚 C.-生育酚 D.-生育酚18患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为（ ）A.核黄素缺乏B.癞皮病 C.多发性神经炎 D.脚气病19膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸20多饮茶具有预防肿瘤的作用，其主要有效成分是（ ）A.碳氢化合物 B.芳胺类 C.茶多酚 D.酯类21中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A. 0.63MJ（150Kcal）B. 0.84MJ（200Kcal） C. 1.05MJ（250Kcal）D. 1.46MJ（350Kcal）22妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。A. 营养性缺碘B. 营养性缺锌 C. 营养性缺硒D. 营养性贫血23下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （）A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素C24.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A奶类B畜禽肉类C粮油及制品 D水产品25.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A剧烈呕吐 B黄绿色水样便 C紫疳 D神经系统损伤症状26母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A. 钙、磷、钠 B. 乳糖C. 脂肪D. 维生素D27.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（）。A. 曝饮曝食B. 饮食不定时C. 零食过少D. 饮食无规律、偏食、零食过多28. 青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A. 低于 B. 超过C. 接近 D. 等于29. 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A. 2024B. 2530 C. 3035D. 354030. 人体需要的各种营养成分，对于每个人来说是各不相同的，以下说法错误的是（）A.青年人和体力劳动者活动量大，能量和营养成分消耗多，因此应适当增加含热量高的脂肪性食品B.儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品，如豆腐、蛋类等C.脑力劳动者，应食用脂肪含量高的食品，以防止体力消耗D.中年以后，由于活动量减少，应相应的改变食物构成，多食用一些喊蛋白质、维生素、无机盐较多的食物31. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂32. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素 D食品添加剂33. 下列说法正确的是( )A.肝性脑病患者应采用高蛋白饮食 B.慢性肾功能衰竭患者应采用高蛋白饮食C.痛风病人应选用低嘌呤食物 D.胆石症患者应采用高脂肪饮食34减肥期间，脂肪组织分解所释放出之脂肪酸，不能作为那种身体组织热量使用（）A肌肉 B脑 C肝 D肾35胃炎患者的饮食应（）A.粗杂粮 B.高纤维蔬菜 C.烟酒 D.低渣软食36.空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（）A.6.1mmol/L B.7.0mmol/L C.11.1mmol/L D.15mmol/L37.下列哪种情况不应立即采用肠内营养治疗（）A、肿瘤 B、冠心病 C、骨折 D、胃大部分切除术后38.（）是目前食品工业中应用最普遍的食品包藏方法A.冷冻保藏 B.烟熏保藏 C.辐照保藏 D.高压保藏39.从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为（）A.浓缩 B.干燥 C.膨化 D.发酵40.食物在烹调时会遭到损失，下列选项中不属于保护性措施的是（）A.加醋 B.先洗后切 C.急炒 D.炸二、判断题1不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。( )2泡菜是成酸性食品。（ ）3膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（ ）4糖尿病患者不能吃甜食。（ ）5以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。( )6食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（ ） 7.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。( )8限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。( )9中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。( )10一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。( )11河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。( )12蛋白质是人体最主要的供能物质。( )13非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。( )14婴儿配方奶可完全取代母乳。( )15疾病营养学的研究对象只是病人。( )三、填空题1维生素主要的缺乏原因是 、 、 。2膳食调查通常采用下列几种方法： 、 和 3食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 、 、 4小儿缺乏维生素D可出现 。5成人八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 、 、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。6食物依据其性质和来源可分为： 、 两大类。7维生素PP缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。8低温保藏包括 和 两种方法。9使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_含量较低。10 DHA的中文化学名是 四、名词解释1基础代谢2食物中毒五、简答题1请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病：2食谱编制的理论依据有哪些？3造成食品腐败变质的原因有哪些？4简述平衡膳食宝塔的分层及主要内容。六、论述题1谈谈母乳喂养的优点。2试阐述我国居民现存主要营养问题。第二卷一、问答题1、食物的能量密度意义是什么？2、一考生，在高考来临之际，觉得心情紧张，加之气候炎热，导致食欲下降，请问作为营养师如何安排饮食？二、分析计算题1、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？2、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）李文现在的食谱早餐铁含量（mg）午餐铁含量（mg）晚餐铁含量（mg）无糖咖啡0米饭1碗0.6蒜薹肉丝4.5白面馒头1个2.2凉拌菠菜2.0米饭1碗0.6苹果汁1杯0.7鸡蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1个0.4冰淇淋1支0.2（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？3、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1（1）请根据该食物成分表计算并完成表1和表2。表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)碳水化合物（g）脂肪（g）维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄入量389.3569.73361.4927348.75表2 该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）表3 该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？3J 答案一、单选题1 B 2 B 3 C 4 A 5 C 6 D 7 A 8 D 9 C 10 D 11 A 12 A 13 D 14 B 15 B 16 C 17 A 18 B 19 A 20 C 21 B 22 D 23 D 24 C 25 D 26 A 27 D 28 B 29 A 30 C31 B 32 A 33 C 34 B 35 D 36 B 37 D 38 A 39 B 40 D二、判断题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 三、填空题1 维生素摄入不足 吸收利用障碍 需要量相对增加2 称重法 记账法 回顾询问法3 生物性污染、化学性污染、物理性污染4 佝偻病5 苏氨酸 苯丙氨酸6 动物性食物、植物性食物7 癞皮病 坏血病8 冷藏 冷冻9 赖氨酸10 二十二碳六烯酸四、名词解释1基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。2食物中毒：指摄入含有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。五、简答题1请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病：营养过剩：高指肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。缺维生素A导致夜盲症。缺维生素C导致坏血病。缺维生素D导致佝偻病。2食谱编制的理论依据有哪些？答：（1）中国居民膳食营养素参考摄入量。（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。（3）食物成分表。（4）营养平衡理论。3造成食品腐败变质的原因有哪些？答：（1）食品本身的组成和性质。（2）环境因素。（3）微生物作用。4简述平衡膳食宝塔的分层及主要内容。答：平衡膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500g；蔬菜和水果占居第二层，每天分别应吃400g500g和100200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200g；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。六、论述题1谈谈母乳喂养的优点。答：（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于消化吸收；母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育；母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收；母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；母乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。（3）婴儿不易发生过敏。（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。2试阐述我国居民现存主要营养问题。答: 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。第二卷一、问答题1、食物的能量密度意义是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。2、一考生，在高考来临之际，觉得心情紧张，加之气候炎热，导致食欲下降，请问作为营养师如何安排饮食？答：首先根据秀节选择合适的食物，如夏季的西瓜，丝瓜等其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味型，以促进食欲，如藕粉、山楂和水果，带酸味能增加消化的作用，各种鱼类，如鲫鱼、青鱼、锂鱼等营养丰富，鱼肉较细腻，易于消化，水果能供给丰富的矿物质和维生素及有机酸和食物纤维，有机酸能刺激胃液分泌，食物纤维可促进肠道蠕动，有助于消化和排泄，当然用餐时，也应安排定情绪，避免噪声，保持心情愉快，有利于增进食欲。二、分析计算题1、答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。2、答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质的食物来源很