熟制技艺——习题.doc

熟制技艺习题一、填空题：1、熟制是指运用各种（ ）技法，使面点生坯( )，成为色、香、味、形、质、养俱佳（ ）的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（ ）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（ ）、对流和（ ）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（ ），通过（ ）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的( )对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称( )。二、单项选择题： 1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ ）。 A、90120 B、120150 C、180210 D、210以上 2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ ）。 A、馄饨 B、烧卖 C、春卷 D、灌汤包 3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ ）。 A、水饺 B、馒头 C、荷花酥 D、双麻饼 4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ ）。 A、室温 B、60 C、80 D、100 5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ ）为适宜。 A、34成满 B、56成满 C、78成满 D、910成满 6、下列品种属于复合加热法的是（ ） A、伊府面 B、锅贴饺 C、馒头 D、四喜饺 7、炸制成熟法是利用（ ）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 8、蒸制成熟法是利用（ ）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 9、烤制成熟法是利用（ ）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（ ）。 A、炸制 B、煎制 C、煮制 D、蒸制三、简答题： 1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？ 2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？ 3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？ 4、煎制成熟法有几种类型？四、案例分析题： 在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。 试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？熟制技艺习题答案一、填空题：1、熟制是指运用各种（加热）技法，使面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形、质、养俱佳（熟制品）的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（沸水锅）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射）、对流和（热传导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。二、单项选择题： 1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ a ）。 A、90120 B、120150 C、180210 D、210以上 2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ c ）。 A、馄饨 B、烧卖 C、春卷 D、灌汤包 3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ d ）。 A、水饺 B、馒头 C、荷花酥 D、双麻饼 4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ d ）。 A、室温 B、60 C、80 D、100 5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ c ）为适宜。 A、34成满 B、56成满 C、78成满 D、910成满 6、下列品种属于复合加热法的是（a） A、伊府面 B、锅贴饺 C、馒头 D、四喜饺 7、炸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 8、蒸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 9、烤制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、多种方式 10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。 A、炸制 B、煎制 C、煮制 D、蒸制三、简答题： 1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？ 2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？ 3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？ 4、煎制成熟法有几种类型？四、案例