生鲜食品常识.doc

生鲜商品定义经营范围生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏、生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品：初级生鲜商品经过分割搭配，消费者不在经过切割直接可以操作的商品（俗称半成品和净菜）生鲜商品保存方法一、 鲜度管理的目的：1、 生鲜商品在冷库及仓储的时候都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、 管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、生鲜验收货和退换货（一）生鲜收货1、生鲜收货原则（1）生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。（2）供应商必须在订单的有效期内送货。（3）供应商必须用正确的订单送货。（4）商品：品名符合订单商品名；数量符合订单或符合每日订货的数量；质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（5）商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。（6）商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。（7）包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。（8）生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。（9）生鲜收货一律是净重收货。（10）履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。2、生鲜验货（1）生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。（2）生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。（3）生鲜食品的验货方式以感官法为主。主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法等。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；味觉检验法主要是法 要评断商品的口味是否优良、滋味是否正常；嗅觉检验法主要是检验商品是否具品否备应有的香味、有无异味等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能松性指标。 3、生鲜退货：（1）符合退货条件的商品办理退货；（2）退货要求供应商快速进行办理；（3）退货单据的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符最小单位者以分数单位计算；（4）退货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；（5）退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。 4、生鲜换货：（1）符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；（2）换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；（3）换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；（4）换货单据的数量必须与货物的实际数量相符；（5）换货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；（6）退货组在办理换货手续时，组长必须在换货单据上签名。四、生鲜的储存（1）生鲜商品在收货后，须按照商品的要求及时储存。l 生鲜食品在收货后尽可能减少在常温下暴露的时间。在收货完成后与进入冷库之间的时间不能超过 10 分钟。l 必须用正确的方法储存商品。如冷冻品要及时入冷冻库；冷藏品要及时入冷藏库冰鲜产品要迅速敷冰售卖；需要加工处理的，要迅速进入操作间。（2）所有商品必须要明示保质期和进货日期。（3）生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。（4）生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。（5）生鲜品的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。（6）所有商品必须离地离墙储存，无论冷库还是常温库。（7）生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。（8）生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。（9）维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。 五、果蔬的鲜度管理果蔬鲜度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在维持生长，进行新陈代谢，主要表现为呼吸作用和蒸腾作用，从而影响果蔬的质量。因此，了解果蔬的质量变化的原 因并对其进行控制，从而使果蔬处于良好的质量状态；影响果蔬储藏保鲜的技术关键均以维持最低强度的呼吸作用为前提，影响果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。1、内因：表现为：不同种类的果蔬和处于不同生长发育阶段的状态的果蔬其新陈代谢的强度不同，因此，呼吸作用的强弱也是不同的。如叶菜类鲜嫩多汁，表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；而根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小；水果则以浆果类的呼吸强度最大，其次是柑桔类，仁果类较小。幼嫩、新生组织的呼吸强度大于衰老组织。2、外因：表现为与温度和湿度密切相关。（1）温度环境温度越高，呼吸进行越旺盛。绝大多数的果蔬的呼吸规律为：当温度小于 10C 时，果蔬的呼吸强度对温度的变化非常敏感，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长。通常情况下，以 0-4C 为果蔬贮存的最低温度，再次温度条件下，果蔬细胞不会冻结。（2）湿度当贮藏环境中湿度过低时，果蔬由于蒸发强烈，导致酶的活性增强，从而使呼吸强度增加；但若湿度过高，果蔬吸湿，酶活性增强，也会使呼吸强度增大。所以，在果蔬的贮藏过程中，必须控制湿度在适当的程度。另外，空气中氧气含量低，二氧化碳含量越高，呼吸强度会下降；果蔬若受到机械损伤和微生物侵染则呼吸强度会急剧升3、果蔬鲜度管理的措施由于温度与湿度是影响果蔬贮存质量的两大重要因素，也是在超市经营管理实务中的可控制因素，因此，温度与湿度管理就是果蔬鲜度管理的重要措施和手段，也是果蔬部门的重要工作之一，贯穿于果蔬贮藏、销售的全过程，直接影响着果蔬的最终销售品质。（1）温度/湿度管理方法 品种的温度与湿度要求如下种类温度湿度周转天数（单位：天）叶菜0-595-1001食品菌类0-5951豆类1-5951瓜类7-10953-4水生类0-595-10012果菜类7-1290-953根茎类温室70-857豆制类5-101苹果0-4903-7柑桔类11-1290953-7桃0-4903草莓0-490-951荔枝温室85-901猕猴桃0-498-1007香蕉12-1585-1003-7枇12-1580-905-7芒果5-1285-903-7瓜类121580-905-7葡萄04909534热带水果温室85-903-5（2）冰冷水处理法：将果蔬浸在 0C 的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等（3）复活处理法将蔬菜根茎切割后，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、芥菜、水芹等叶菜类。（4）散热处理法：打开纸箱，予以散热，然后常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等具有后熟作用的热带水果及瓜类。4、果蔬部门商品的收货和验货（1）.收货时要进行严格的质量检查，不符合质量标准的要剔除或质量较次的要折扣；（2）.蔬菜的数量只能在订货数量的10%之内浮动；水果的数量严格按订货数量收货，一般不浮动；（3）.水果的规格、等级、限度要与合同一致；（4）.果蔬的整体整齐度、成熟度和清洁度至关重要；（5）.蔬菜的包装筐要干净；水果的外箱应完好，内箱有具一定强度的支持物；（6）.水果的送货车温度应维持在规定的范围内，应保持水果的储藏冷藏链；（7）.收货后应在尽可能短的时间内送至保鲜库或加工间。 蔬果商品外观验收资料品种优质次质生菜色鲜艳淡绿，含水量大，脆嫩，挺直色发黄，有褐色边或褐斑 ，干软，萎蔫番茄色鲜艳，有光泽，饱满有弹性，肉厚子少，味甜酸腐烂，压伤，过软和较硬 ，表皮有斑点或破裂，畸形大白菜外叶淡绿色或奶黄色，帮白 ，内叶乳白色，棵株大、完整 、包心坚实紧密，根部断面洁白完整空心、烂心、压伤、冻伤 、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土蒜台颜色深绿，花薹细滑，有光泽、挺直，鲜嫩，掐之欲断颜色黄绿，花薹粗，表面有皱纹，质地老，掐之不断，薹尖干黄苦瓜颜色淡绿或碧绿，有光泽 ，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦腐烂、压伤、刀伤、磨损 ，有虫洞、斑点，颜色发黄甚至发红，瓜身软金针磨菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色 ，根部淡褐色，菌身细短、挺直腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱落、柄粗长，颜色发黄豆腐色洁白、有光泽，板豆腐外形完整、厚薄一致，结构紧密 、富有弹性、刀口光亮，有豆香味外形厚薄不一致或不成形 ，切块易碎表面发粘，有酸涩味或异味，豆腐边稍有红色红富士底色浅绿或淡黄，有粉红 、洋红的条絮状斑纹，有光泽 ，果形扁圆、长圆，手感结实 、饱满；果皮薄，果肉奶白色 ，肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸腐烂、萎蔫、压伤、淤伤 、擦伤、虫洞、斑点，表皮较脏 、发皱、肉质粉而不脆山竹色紫红或紫黑，表面光滑 ，有光泽，果体圆球状，带嫩绿果叶，手按有弹性；果肉奶白色，肉瓣晶莹，有核，口感清甜 、爽口 枯干，过硬，压伤，个小火龙果色鲜红光亮，果皮上的萼叶较长形如一团火焰，果体结实 ，水分充足无皱纹；果肉乳白 、玫红、淡黄，肉中布满黑色种子，肉质脆嫩、口感清淡 ，微甜，水分充足腐烂、果蒂软塌，压伤、表皮皱纹、叶片发黄、果体变软或无光泽、果肉变半透明状5、卖场蔬果质检原则（1）.蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出果蔬经营的“新线”宗旨。（2）.营业期间，随时对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的果蔬，要第一时间挑拣出来。六、肉类生鲜管理 1、肉类经营的商品主要是三大肉类、两大禽类及某些加工肉制品。（1）猪肉类l 冷藏猪肉：猪肉类、内脏器官、骨头类、猪胴体l 冷冻猪肉 （ 2）牛肉类n 冷藏牛肉：牛腩、牛扒、牛腹条肉、米龙、上脑、牛肚、牛百叶、肥牛卷，牛霖，牛柳，西冷，菲力n 冷冻牛肉 （3）羊肉类n 冷藏羊肉：羊肉、羊排、羊肉卷、羊蹄；n 冷冻羊肉 （4）两大禽类-冷藏鸡类、鸭类、其他禽类 冷冻禽类、鸡类、鸭类、其他禽类 （5）加工肉制品 调味类：调味猪肉、调味牛肉、调味禽肉、配菜等 加工类：腌腊制品、火腿制品、冷藏丸类，冷藏肠类2、肉类鲜度管理的原理：肉的主要组织是肌肉组织和结谛组织。在常温保藏条件下，肉类很易发生变色、腐败。（1）肉的颜色肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织的颜色。肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故，一般肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化，但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的（2）肉的腐败变质肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。在常温条件下，温度越高，肉品表面污染的微生物越多，则腐败就越容易发生，肉的保鲜期就越短。4、肉类商品的鲜度管理措施（1）温度管理法n 用冷藏方法储藏原料、半成品、成品。冷冻肉的储藏温度低于-18C，冷藏肉的储藏温度是-1C3.5C。商品在收货后，应迅速进入冷库，尽量减少暴露在常温下的时间。n 分割处理室的温度控制在 -4C-4C，相对湿度控制在 90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通。n 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度。n 展示陈列柜的温度要控制在-1C-2C 温度范围内，以保持成品的鲜度。n 卖场肉品操作区域温度应控制在13摄氏度之内；（4-20摄氏度时微生物的缓慢生长期）n 运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在 2C 左右。（2）冷盐水处理法用 0.8%的 0C 冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以降低肉品的温度，使肉表面的温度与中心温度达到一致；同时去除表面污染的细菌，利于肉品的保鲜。（3）减少细菌二次污染的方法n 做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作；n 将已经污染的肉制品的表面剔除，如肉屑、脂肪屑等杂料；n 避免交叉感染。如储藏、处理不同肉类时要分开，刀具、案板、加工机器分开使用等等 5、肉类验收质量标准 鲜猪肉质量标准项目优质次质外表表皮白净，毛少或无毛有血块、污染物，毛多，质软瘦肉暗红或灰褐，脂肪黄白色颜色脂肪洁白有光泽，瘦肉的颜色红润鲜艳若呈绿色或黑色，已腐败弹性弹性好，按下后迅速恢复弹性差，按下恢复慢，有压痕粘度表面不粘手干燥或粘手气味正常的肉腥味臭味、酸味、土腥味、霉味 冷冻猪肉的检验标准项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少许霉点色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点肉质肉质紧密、坚实肉质软化、松弛肉质松弛粘度外表及切面微湿润 、不粘手外表湿润、不粘手、切面有渗出液、不粘手外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手气味无异味稍有氨味或酸味有氨味或酸味、臭味活宰猪和死猪的鉴别项目活宰猪死猪放血放血良好，血液无渗入内部的现象放血不良，血液凝结并渗入内层色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红或玫红色脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色气味正常肉味异味弹性弹性好无弹性 病猪肉、老公猪、老母猪的鉴别 项目正常猪肉老公猪肉老母猪病猪肉肉质肉皮薄而软，毛孔小、有弹力，骨骼洁白细滑肉厚而硬实，无弹力，骨骼黄色粗大皮厚而粗糙，黄色毛孔大，乳头突出温病猪脂肪呈红色，肉皮有小的出血点；丹毒病猪的表面有方形、圆形的出血斑色泽肉色鲜艳，纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密肉色暗红，纤维粗糙，脂肪较少，久煮不烂肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松弛，久煮不烂黄疸病猪的皮、心、肝、肉均呈黄色气味正常的肉腥味有臊味有臊味有鱼腥气肉类副产品和制品的质量标准商品名称优质标准劣质标准猪心颜色鲜红，脂肪乳白或红色 ，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿 ，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫猪肚颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面洁净，内壁光滑颜色灰绿，结构松烂或硬厚 ，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物猪腰颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气味颜色发深或灰绿，干燥塌软 ，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重鸡翅颜色淡黄，有光泽，表皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味脱皮、淤血、发皱、有毛、粘手、有异味冷藏香肠颜色均匀，弹性好，表面湿润光滑饱满，不粘手，气味正常颜色深浅不一，形状不规整 ，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐坏变质的异味散腊肉肉皮金黄，瘦肉红润，脂肪黄或乳黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软而有弹性，具有腊香味色深褐，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味七、水产品鲜度管理1、水产品鲜度管理原理：由于水产品易腐败变质，而且部分水产品变质后会产生毒素，造成食物中毒。因此，鲜度的管理和质量控制就成为营运的重要内容。2、鱼类容易腐败的原因： （1）水分含量高（7080%）（2）脂肪成分主要是不饱和脂肪酸。虽然，不饱和程度越高，营养价值就越高，如冷海和深海鱼类，但也易发生自动氧化，出现哈味，并使鱼体表面变黄（3）体表粘液多，表皮薄，鳞片易脱落，这些均为微生物提供了侵入机体内部的机会和长繁殖所需要的营养基础。（4）鱼的自溶鱼类的尸僵期和成熟期都很短，因此，死后很快就进入自溶期和腐败期，从而发生腐败。（5）外界原因：微生物污染严重：鱼类所携带的微生物不仅有生活水体中的细菌，而且，捕捞上岸后，还会污染上陆地的细菌、霉菌等，且在死后未及时进行初加工，若不采取适当的保藏方式，鱼肠内及体表污染的微生物就会生长繁殖，使鱼体发生双向腐败。由以上可知， 水产品在捕获后，应及时采取适当的保藏方法，藏 法阻止酶的活动，抑制微生物的生长繁殖，从而保证原料的质量。 3、鲜度管理的措施（1）活养保藏法：活养贮藏法是对购进时成活的动物性原料进行短期饲养而保持或提高其使用品质的一种特殊保藏方法。主要适用于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的动物性原料，如虾、蟹、甲鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼、鲫鱼、蝎子等。在活养过程中，可根据烹调的需要，随用随杀，以保证菜点鲜美的滋味和卫生质量。（2）低温保藏法低温贮藏法是指在低温的状态下 (通常 15 以下)保存原料的方法。低温贮藏法的原理在于一方面低温可以抑制微生物的生长繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，同时还可以减弱原料中化学反应速度，减少营养物质的降解，保持原料原有的色、香、味。u 冷藏法： 从商品运输到商场的存放均要维持状态，贮藏温度为-22，陈列的温度应在 5以下，操作间的温度应控制在 12以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。u 冰藏法：用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定比例与水产品混放，商品要洁净。具体的方法是：一层冰，一层水产品，并随时补充表层融化掉的冰。u 微冻法：将水产品放置于-1-2的低温下保存。保鲜期比 0条件下延长 1.52.0 倍，且不会影响水产品的质量。 （3）冷盐水处理法 冷盐水处理法即是将原料放在浓度为 0.8-1%（海产品为 3.5%）、温度为的流动食盐水中进行浸泡处理。其原理在于：利于原料降温；除去附着在原料表面的微生物；使色泽鲜艳；表皮富有弹性。但同时要注意：避免切块后浸泡；浸泡时间不可太长；浸泡后要将肉表面的水分擦干。最后，盛放的容器要先进行冷却，将在冷盐水中浸泡过的毛巾拧干后垫在容器里，将处理后的原料放在上面，再用在冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾盖在上面。不断重复这一过程，最后标上标签后便可销售。要求：在施行以上方法时，要强调卫生管理。如水产品整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各个区域；商品处理的程序符合卫生 4、鱼类验收标准活鱼的通用质量标准项目优质次质最次 神 态水中游动自由，反应敏捷用手行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮，行动停止，漂浮水面； 体 态体大、无伤残、无异性、无病，指压一下松开，凹陷随即复平，眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；体小或规格不均匀，有轻度伤残，手指压一下松开，凹陷回复慢；眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼；体 表鳞片完好无损，有光泽，表皮上粘液较少，体表清洁；部分鳞片脱落，皮下有出血现象，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色肚腹膨胀，有臭味，肌肉有霉味或酸味；应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可验收或售卖。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，鱼类要在活时尽量处理掉，保持鱼类商品新鲜度。河蟹的通用质量标准项目优质次质河蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半透明状河蟹力动作敏捷，将腹部朝上能迅速翻身动作迟缓，将腹部朝上，不能迅速翻身，仅附肢活动河蟹外表个大健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙；新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色个小、体薄，手感滑腻；不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。河蟹手感手捏蟹腿较硬，蟹体分量沉重手捏蟹脚较软河蟹肉质洁白饱满、肉厚 蟹黄多凝聚，味道鲜美肉质洁白，蟹黄少，空隙多，缺乏弹力，味道差应特别注意的是：死河(湖)蟹不能食用，以免发生食物中毒。 活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白或白色，有光泽、透明状颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者为死虾体形身体完整，头身紧连，活动自如，生猛头身脱节或松弛，弹性差，若虾身僵硬为死虾肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有弹性壳肉脱离，肉质松软，无弹性净度陈列柜内无杂物陈列柜内有杂物气味轻微的虾腥味