户部巷发展模式及其对汉味小吃发展的启示.pdf

户部巷发展模式及其 对汉味小吃发展的启示 何汉林武汉科技 学院工 商学院4 3 0 0 7 7 研 究项 目 湖 北省教育斤科 学技术研 究计划重点项 目 借 鉴户部巷发展模式 振 兴汉味 小吃 项 目编号 D 2 0 0 8 1 7 0 8 文章摘要 据 有关统计 武汉早点 小吃市场 的 需求超过 2 O 亿 武汉现成 的小吃 品种 多 达 2 0 0余种 数量之 多 全国闻名 然 而 武汉小吃店的规模 普遍偏 小 经 营 相 当分散 抗风 险能力小 传统小吃整 体质量下降 口味走 样 老 品牌特 色小 吃被低技术克隆 传统 小吃 发展形势严 峻 户部巷发展却一枝独秀 亏 f 人深思 户部巷 发展模式具有鲜明的特 色 能够 给传统汉味 小吃 发展 带来有益的启 示 关键词 户部巷 发展模 式 启 示 一 户 部巷 发展 沿 革 户部巷 囡明朝嘉靖 年间在 此设 立户 部衙门 故称户部巷 距今约有 4 0 0 年 的 历 史 武 昌城 内一百年古巷 位于司 门口 南通民主路 北接 自由路 长约 1 5 0 米 其 繁华的早点摊群 1 2 0年经久不衰 一些著 名的小 吃 例如徐唐 氏热干面 陈氏红油 牛肉面 今楚汤包 李桃烧悔 老通城豆 皮 徐嫂糊汤粉 谢家面窝 都是 出 自于 武 昌户部巷 现在 户音 f5 巷 小吃已经 成为 汉味 早点 的代名词 早尝 户部巷 夜吃吉 庆街 为人们津津乐道 户 部巷 的发喂经 历 三个阶段 1 自发阶段 2 0世纪 4 0 年代 宿挑 小担沿街 叫卖的谢 氏面窝在户部巷安 家落 户 因其品种多 味道美 享誉三镇 解 放初期 餐饮业进入合作化 谢 氏面 窝被 国营餐馆 收编 名声渐渐 沉寂 2 0世 纪 7 0年代 有人在户部巷做 早点养 家糊 口 从而有 了石婆婆热干面 陈氏红油牛 肉面等众多名小吃 2 0世纪8 O 年代至 9 0 年代 中华路临江一带是武汉多条公文车 辆的起点站 终点站 客运轮渡码头集中 搭 乘轮渡过江上班的市 民多 户部巷逐渐 成为这 些上班族 过早 的聚集地 1 9 9 0 年 谢 氏面窝传人重操旧业 恢复 传统 的 制作方 法和 经营方 式 重 新在 户部 巷安 家 这是户部巷兴盛的起点 随着市场经 济的发展 下岗职工 I t 渐增 多 户部巷在 保持 原有经营早点状况的同时 又增 加了 部分卖菜的人员 2 0 0 3 年前 户部巷内有 早点 裁缝 诊所 副食 理 发 士产等 经营户2 0 余 家 加上农民每天早 上在此 占 道 卖菜 形成 了民间混台型的市场 人员 杂 环境 乱 经营不成规模 经营户收益 仅能维持生活 2 改造阶段 2 0 0 2 年 7 月 武 昌区政 府决定 实施 早点 健 康 就 业 防盗 互 助 大 亲 民工程 通过 区政府领导调 研 和联 合各相 关职能部 门互动 发现户 部 巷蕴藏 着较好 的商机 通过新闻媒 体进行 r深度挖掘 区政府决定将户部巷作为亲 民工程 的试 点 改造这条百年 老巷 开 发 积极因素 提升汉昧早点特色 发掘其深 厚 的文化底蕴 营造饮食文化氖围 拓展 旅游服务功能 2 0 0 3 年 政府对户部巷完 成 r第一 次的改造 并于 9月2 8口正式开 巷 短短几个月U t l ul 就聚集 r 4 3 家早点 经营户 岗位 由过去 的 2 0 余个扩大到 1 0 0 多个 有 1 O 0多名下岗失业人 员加入到 户 部巷早点经营队伍 2 0 0 4 年初 为扩大户 部巷接 待能 力 又历 时 4个月 完成了第二 次延伸扩建改造 向自由路延伸l 5 0 米 新 增 经营 户 8 4家 新增就业 岗位 2 5 0多个 政 府对 一 二期改造投 资近 1 3 0万元 3 提升阶段 在众多媒体的舆论引导 下 户部巷品牌的知名瞍不断提升 2 0 0 6 年 政 l府再 次投 入近 8 0 0万元资金 对户 部 巷进 行第三 次改造 提升 户部巷档 次 发扬饮食文 化内涵动 力 促进创业就 业的 整体功能 对 1 5 0余米长的巷道进行修葺 拓 宽 新建了两 座三层楼 的汉 味小 吃经营 主楼 拓展 丁接待能力 整合各职能部 门 职责 完善了停车 消防 防盗 登记 环 保 卫生 文化 旅游等配套功能 市 民 关心的油烟 噪声污染得到较好改善 环境 明显改观 目前 户部巷 已有经营户 1 5 9 户 除了 自己创 业外 还 带动 了 4 7 7人在 这里就业或再就业 政策的扶持 品牌的 效应 扎堆经营的氖围 食客的热捧 使 户部巷步人成熟的发展轨道 如今 户部 巷 已经成为声名远播的知名品牌 平 日 每 天有近 4 0 0 0 人来此用餐 旅游 在黄金 周和节 假 日 高峰时段甚至多达2 万人 到 户部巷 过早 现已成为武汉人接待远方 亲友的一项重要活动内容 许多旅行社更 是将它定为 武汉一日游 的第一个景点 户部巷为武汉旅游和经济的发展增添了新 的活 力 二 户 部巷发 展 模式 简析 户部巷模式 的本质是亲民经济 一依 靠老 百姓 把草 根经济 的 力量 集聚在 一 起 挖掘传统饮食中的魅力 弘扬民族快 餐 的特 色 1 依靠政府引导 户部巷创业基地是 文化和经济 的有机结合 政府 发挥 了重要 的推动作用 政 府先后三 次对户部巷经营 条件和环境进行改造 指导成立 了户部巷 公司 公司通过 自主管理 指导经营户不 断创造特色 品牌 区直相 关部 门和街道也 努力加 强环境 整治 招商 引资 和服务工 作 努力为创业者创造一流 的创业环境 形成创业 带动就业的良性机制 有条件 的街道也依托区域产业发展特色和资源优 势 积极创 建 批 专业化 刨业基地或小企 业发展基地 形成持 色产业集群和创业示 范基地 以便于加强创业的指导 2 挖掘历史传统文化 内涵 武 昌区和 中华街道 办志 在发 掘汉味早 点原生地 优 势 打造 汉味早点第一巷 推动武昌的 旅 游 他们深知 小吃经营 关键在于留 传统牌 打文化牌 创优质牌 如果把宣 传 包装做好 武汉有许多 老字号 食 品 许 多有名 的汉 产小 吃都 可 以做 强做 大 为此 解放路 口搭起了编钟支架式过 街牌楼 一面 武昌揽胜图 文化墙 绘 出古城十二美景 上百种美食食谱上墙 小 巷口别致的半壁古城门 古朴而幽深的 青 灰色巷道 黑 色花 岗岩 制作的汉味小吃 长卷风俗画 早点摊户 门口漂亮的仿古雨 阳篷角上万字格 吊牌 以及仿古的桌椅和青 砖灶台 令人驻足凝望 仿佛漫步在明清 老 巷之 中 紧紧抓住户部巷这一百年老巷 的历史文化价值 将早点小吃文化有机结 合 起来 大做文章 为了让 汉味早点第一巷 的概念深 入 人心 武昌区先后举办了户部巷美食文 化周 小吃展评 月 小吃打擂赛等系列活 动 经过近几年 的发展 户部巷的扎堆效 应 品牌效应 日 渐显现 经营面积扩大 l 两 倍 接待人数由不足 5 0 万人发展到 3 6 0万 人 营业额也由原来的8 8 万元发展到2 5 2 0 万元 成为外地游客到武汉的必游之地 3 打造特色品牌 为了整合发展 汉 味早点第一巷 武汉户部巷文化有限公 司已经通过商标注册了 户部巷 确定了 其 发展 的战略 目标 在品牌上 户部巷 主打 汉味小吃 这张牌 发挥武汉小吃 集 团军 的威力 以 振兴武汉小 吃老 品牌 MO D E R NB U S I N E S S 坝 代 商 业 为 己任 充分依靠和 发挥 老通城 小佻园 蔡林记 四季关和五 芳斋等 3 0 多个老品牌 的骨干作用 同时也要重砚近年来涌现 出 的一批小 吃新品种 还要整 省 内外的 名 优品悴小 吃 扩大 户部巷 品牌的 内涵 与外延 为保护 品牌 户部苍街道办事处 出资 4 0 0 0 元汗册 了 户部巷 商标 行在 2 0 0 6年出资6万元 肘户部侉的商怀进行 了全保护 4 尝试怀 准化管珲 实行标准化管理 是把汉 味小吃 荆楚小吃和中华小 吃做人 做 强的基础保证 武汉户部巷文化有限公 司规划用一年的时 制定 1 0 0种汉味小 吃产品标准 制定小 吃市场建设 运营 以 及管理全 套标准 毪立 中心回房 的建设 生产 储运和管理 的全套 标准 存 r 的 时 间 内 要通过 I S 09 0 0 1 2 0 0 0 喷量管 理体系认证 和 HAC C P食品安全管理 本 系 认证 公司争取利用五年 时 跨 三大 步 第一 步 用 两年时间 在武汉繁华的 商圈和超市 建立 2 0家 的小 吃专妻店 和市场 第二步 存第二年干 口 第四年的时 里联 合省 内外名优小吃 3 O 家 让 巷 小 吃品牌走 出武汉 走 出湖北 Jt向 全国 第三步 引进战略投资苫 现股 权 的改革 增 资扩股 完成址券市场的融 资 使 户部巷 成为伞目小 吃的 名晶 牌 据户部巷管委会土任传新介绍 前 将继续 发展分 弓 并 目 努力 武汉 1 8 城 市 圈辐射 行计划成立J 部巷刨 培 圳基 地 推行汉 味早点标准化 探 索建立 中央 尉房 扩大配i 墨中心 形 成配 套产 J 做 强户部巷 品牌 5 磁场效应 户部巷在邀淆店牛加 时 并不是所有的小吃都能进 广 1 部巷 必 须是有一定特色的风味小 吃 而且 般米 说一种特色只允 I 午 歼一 家或少 数几 家 保 证 了 味的弛家 这样小 n 以使户部 巷小吃更lJ J 口 丰富 同时使 的户部苍成为一 个新型 口味小吃推向市场 的下 行 困而各 种 为 人们 所 忽 视 的 乡 问小 吃 家 传 味 就会被Il及引到户部巷 如 今 户部 巷小吃经营 户已由当仞 的 l 2 家增 到 1 5 O 多 家 小吃品种达到 1 7 0余种 6 草根勤劳本性 草根创新 根创 1 l 户部巷 的文明很得 力于 一 卜 岗群 众 小吃经营 的勤劳专注 勇于创业 敢 于创新 其 中的典型代表有 徐唐 氏热干 面 的老板娘唐金 枝和 陈 氏红油牛 肉面 的陈义刚等 1 9 9 7 年 唐金枝和丈夫先后 下岗 她拿着 5万元下岗补助回老家赤肇 办起养猪场和养鸡场 没想到碰上猪肉价 格 下跌 亏 好几万元 为了还债 她和 丈夫开始接手婆婆的甲 点摊卖热干面 如 今的唐金攸 身家百 万 徐唐 氏热十面在武 汉t镇扦 rl 1 家分店 唐 枝的成功秘诀 是 哪 只 是 消 费两 元钱 的颐 客也是 E 帝 而从母 亲手 巾接 过老招牌 的陈义刚 做小 吃很用心 从汤到牛肉再到饩料 每 样都不马虎 一般束说 小吃刊薄 经营 想要获取更 多利润 能控制成奉 可 陈义刚不这 么想 含得给颐客吃 顾客 才会 回头 陈 义刚店里 的客人多是 回头 客 凭着借来的 3 0 0 0 元开创 事业 的 户部 巷今楚汤包 老板欧 阳涛发观 来户部巷 的人多足年轻人 对 传统的鲜 肉汤包兴趣 不人 他从 洋快餐上得到启发 尝试着改 良汤包的馅 儿经 验 新推出的西红柿 汤包 菠 汤包和草莓汤包 很受年轻人 的欢 迎 生意越米越红 火 三 户部 巷发 展 中存 在 的 问题 l 没有保持武汉传统小吃选料 讲究 制作精细的特点 例 如武 义的传统胍味小 吃 豆皮 是 用蒸 熟 的上好糯 米 和冬 笋 香菇 瘦 肉 J 调 制馅料 制作 出来的 豆皮 讲究笆 香 味 形 的完美统一 而 户部巷 出J 11 的豆 皮 馅料还 是用的榨菜 十子 肉丁等替 代品 与武汉街头摊点的 大路货完伞没有两样 传统 的 汁味味 的武汉小 吃的特 色和 风昧 已荡然见仔 2 急功近 千 lJ 小吃喷蕈难 户部 巷的小吃不 没白保持和发扬武汉 传统小 吃的原有特 包 兄泫代表武汉传统 小吃的 精髓 m 日 急功近 干 I 料制滥造的倾向 益 肌 由于名气过大 客源集 f l 以及店 铺 干 H 金 较高等 j l 户部巷的小吃 一般要 比l甘他地 的价格 贵 是 哽量方面 却 没有保证 有的甚全不 U 街头 巷昆的小 吃 摊 点 3 人为宣传的成分过重 当地政 府非 常重视 各路媒体也 f 分捧场 将户部巷 作 为武汉传统J l 味小吃的经典 作了大量 的宣传 然 而 这些关泮 过 多地停 留在 小吃一条街 这种形式上 存如何恢复 保持武汉传统小 吃的特点和 风味 却没 有花更 多的精 力 下更大的气力 使户部 巷令字 牌 的含会量 大打折扣 4 关十 户部巷模式 的 克隆 随 着 品牌 的确 除了本部外 户部巷发暖 山了新 的汉 味小吃经营模式 2 0 0 5 年4 月 户部巷徐乐分号开 迎客 标 志着 户部 巷模式 始向外 克隆 目前为止 户部巷 已依 托人流量大的大型趟市开设 了 1 l 家分号 户部巷模式 已经逐渐克隆化 对此也有 专家表示担心 当武汉市到 处 都 可以看到 户部 苍的时候 也就足户部巷 走向没落的时候 因此 汉味早点第 项 代 商 业 MOD E R NB U S I N E S S 一 巷 的武 昌户部巷不能一味的克隆 卣 日扩大 应该 有整体规划 所谓物 以稀为 贵 而户部 巷之 所 以出 名是 因为 他有特 色 如果哪里都仃户部巷 没走儿步又是 一 个户部巷 那 么户部巷的特 色就 淡了 户部 巷的发展要 灵活变 通 做 列少而精 要追 求创新和特 色 适应顾客的需求 同 时户部巷要走 出武汉进车全国 最后走出 罔门 像 麦当劳肯德甚 一样成为 民族文化 的一张名 片 四 户部巷发展模式对汉昧小吃发 展 的启 示 l 政府扶植对于民族特色的产业发 展至 关重要 早期的户郊巷 经营者大多 无照 占道经营 设施 陈旧 环境脏乱 为 加强户部 巷的规范管理 工商部 门积极参 j 政 府组 织的 综合 治理 取缔 无照 经 营 积极上门办理 T商营业执照 引导经 营户转 向和合法经营 改善户部巷的创业 环境 同时 工商分局 多次参加政府组织 的关于户部巷发展的部门协调会 对户部 巷的发展提 出了许 多合 化建议 2 扎堆效 营造热闹气氛 风味小 吃 弛 自奋战 件往需要大量 宣传 营销 浆道建立不容 易 如果像 户部苍模式一佯 抱成一团 史能吸 引眼球 各种汉 味小吃 集聚在一 起就 会起到大卖场的效果 对十 个体经营 们就没有必要为建立营销渠道 而 烦恼 只要 自己提高 自己小吃的喷 量 就 会址广大食客 自动慕 名而米 也就是从各 自的特色 巾下功丈 3 集 中管理 和谐经营 和谐发展 集中管理 不光是对各个经营户的经营管 理 还有对经营环 境和 遍环境 的管理 随着经济 的发展 人们 的追 求一 种亨受 环境 的对十大众 的消费影响越来越 明显 特 别是对食客的消费 所 以把小吃和旅游 结 合 对于 风味小 吃 的发展提 供 了新 方 向 而集中管理可 以大大减少营造 良好环 境 的成本 户部替 的经营大多 以家庭 为单 位 很多是下岗职工 他们 相扶持 很 少出现一 相拆台 价格 战等恶性竞争 常 常可 以看到在不营业的时候 经营户 在 起打牌聊天 和谐的亲情 友情 邻 里情得到 充分 的体现 4 文化 经济 旅游构建金三角 一 面足文化底蕴深厚的历 史文化 名城 一面 是江南金融商务中心 作为武昌区的两张 于牌 将这两者有机地结合 就 延牛 r如 今户部巷餐饮文化的模式 文化底蕴上对 经济的支持 起到了商业广告 无法 比拟的 作用 前有首 义园一 卜有黄鹤楼 背靠都 府堤风景 区 将这些 资源有机地 合在一 起 形成旅游文化餐饮一站式服务 同时 文化起 了很大作用 文化为该区域 内的经 济 发展起到支撑作用 同时 发挥 r文化 的社会角包 整合了文化功能 让这种文 化与餐饮互相促进 用 史史化带动经济 发展 构建 经济 文化 旅游金三角 同 南京夫予肺一样 成 为全国典范 5 凸晁特 色求创新 小 吃属于 市井 文化和地方丈化 其 发展和 义化 人气息 息相 关 成 功 的小 吃发展 模式 无外 平两 种 深挖地方饮食特色 走物美价廉路线 的排挡模式 包装品牌 走 中高档路 线的 面馆 模式 国内 少城市 每个城市 的小 吃特 色各有 千秋 有 些城 市 的小 吃聚集 地 让 人印象 十分 深刻 像南 京的夫子庙 成都的锦里等 它们部立足于旅游胜地旁 边 让人感觉很有文化味 这些地方小吃 街 的成功 就 在于 他们成功地挖掘 r与本 地 文化相 关的特 色小 吃 并且和周 围的旅 游景 点结 台起来 游客来此 不仅仪是 吃 小 吃 更 重要 的是感受 体味浓郁的地方 文化 一 一 条街式的大排档 正好给 这种 文化很好的展示空问 给品牌小吃街带来 无尽生机 因而 发展排档 式小吃街 就 是 发展市 井文化 旨在 展示 诱人的 民风民 俗 面馆 模式 走 品粹包装之路 价恪 中 上档 节奏相对较快 户部 巷发展采用什 么模式 可 以借鉴 外地有 益经验 形成特 色鲜 明的 排档模 式 凸显本地小 吃特 色 在市井文 化的土壤里培 育出更多的特 色小 吃品种 同时 也要注重 发展 面馆 模 式 走 品牌包装的路予 两种模 式结 合 起来 本地 小 吃会得 到更 多 的发展机 会 圃 参 考文献 1 蔡爽 方莉 户部巷落选武汉著 名 商标 2 0 0 8 年 0 4月 2 3日 2 方悦 关注 全民创 业 新 华社 关 注报道 户部巷现 象 2 0 0 8 年 O 2 月 2 6日 3 甘丽华 小本生意 造就 户部巷 百万富翁 传奇 2 0 0 8 年 o 2月2 5日 4 h i t P b a l k e b a i d u c o rn v i e W 1 969 h i m 5 孙厚 光 借 户部巷 模 式发展 全民创业 2 0 0 8 年 0 3月 0 8日 6 郑明桥 武汉户部巷 小吃街里 走 出宽阔创业路 2 0 0 8 年 O 5 月 1 5 E l 7 苏永华 李辉 汉味 小吃街户部 巷走 出武 汉第 7分店将 落户应城 2 0 0 7年 D 7月 2 8日 市 场 衣都农副食 品市场 金 恒德 国际物 流 有 限公司三 家 专业 市场分 别 与阿 里 巴 巴 订 r合作协议 共同扪 造存线专业 市场 纵观萧山商贸业的电子商务水平 不 仅远 落后丁 杭 州土城 甚 至在 刚络 专 业 巾场 建 设上 还 落 后 于 本 哲的 义 乌 永康 嵊州等县域的商贸业 电子商务 3 对产业集聚的促进与推动缺乏力度 研 究表 明 现 代暇 务业 与现 代制 造 业 呈 融合 发展之 势 一 方面 以 电予商 务 为 代表 的 现代 眼务 业转型 升级 是先 进制 造 I 发展 到一 定水 平后 的 内在 要求 另 一 方面现代服务业的发展将为先进制造 提 供发 展 的新引 擎 萧 山商 贸业在 满 足生活消费 生产资料供应 区域优势及 特 色 产品 销售 为区域 经济 发展提 供 服 务等 方面 发挥 了积极 的作 用 但是 对 产 业 集 聚发展 和 第 一 第 三产业 融合 促进 发展方面 需要进 一步深 化和发提 四 基于电子商务的萧 山商贸业转 型 升级 的对策 1 宏观的政府层面 地 方政府 应面向 区域 国 内 国际三 大市 场 加强宏 观调 控 制 定出台 一 系列 适应商 业转型升级的法规及政策 加 快 体制 和机 制创 新 政府 要加 快推进 由 传统县 域经 济 向部 市 经济 的转型 制定 长 远的基 于 电子商 务经济 的商 贸业 发展 规划 加大物流基地建没 打造持色品牌 会展平 台 开展 电f商务进万家企业 营 造 有利 于 电了 商务发展 的信 息 金 融等 软环境 加大商 贸电了商务企业创业 创 新 的宣 传力度 同时 政啊应处理 好政引 导 和府 服务 切 实保 障企业 市场 主体 的 地位 绝能政 不分 或者越 俎代庖 2 四种主要商业业态的转型升级策略 商 贸会展 业 发展基 本策 略有 要 注 重 域特 色和 品牌 效应 围 绕当地 产 业优 势和 区域 经 济特 点 没计 特 色会 展 适度包装 注重营销 策略 逐步 塑造 特色 会展 品牌 二 是 既要面 向本地 和 国 内市 场 又要面 向国际 巾场 实践 汪明 会展业 已 日益 成为 区域产 业集 群发展 和拓 展 国 内国际市 场最 有效 途径 之一 三是将 有 形和 无 形两个 市场 完美 集合 起来 打造 永不 落幕 的特 色 会展业 要 允分 发挥 电 子商 务跨 时空 低成 本 快 速便 捷 等优 势 形成 以有 形市场为龙头 无形市 场为 补充 的有机 整体 大型专业市场转型升级的策略有 一 是要 加强 市场规 划和 定位研 究 对 现 有 市场进 行 必要 的关停 并转 重 点发展 有 利于 域产 业集 群发展 以及 推动 区域 整 体