项目五 酒店价格核算与销售控制.ppt

项目五价格核算与销售控制 总体目标 学习服务与销售环节的成本控制 并掌握价格的核算与制定方法 分解目标 1 领会服务控制的重要性2 掌握服务的控制方法3 领会价格的含义 构成要素及重要性4 掌握价格的确定的原则 方法5 领会销售控制的重要性6 掌握销售控制的方法 学习目标 任务一服务控制的重要性2 服务控制的内容服务环节是服务员根据客人的点菜 填写点菜单 并分别传给收银员和厨房 之后将厨房做好的产品提供给客人 伺客进餐 最后结账 清理台面领发菜伺膳 模块一服务控制 不规范的服务方式不能及时上菜点错菜点信息传递不够及时服务人员偷吃菜点 增加成本备用供应品不足 造成缺货成本 3 成本增加的原因 4 服务控制的重要性 兵器 全是碗勺 双截棍 就是筷子 小李飞刀 就是汤匙 抹布 是餐巾纸 连简单的牙签在这里的名字都变成了 梅花针 肉丸化身的 大力丸 是每桌必备的菜肴 一人一个 小二说可以增强内力 方便练功 喝酒 几个菜名也很有趣 蒸南瓜叫 化骨绵掌 猪蹄叫 降龙十八掌 面条是 一阳指 米饭则成了 黯然销魂饭 客人走了以后 小二就开始收拾桌子 清理门户 临走时 店里也十分隆重 小二们高声呼喊 青山不改 绿水长流 后会有期 恕不远送 让人顿生不舍 2 服务控制的方法建立标准的服务操作规范准确把握服务的时机确保服务员与客人的有效沟通确保生产人员和服务员之间及时准确的沟通确保有充足的备用供应品温度与待售时间的控制菜点分装必须均匀注意食品的外观严格的工作任务说明书设置传菜员设置食品核对员重视对服务人员的培训 任务二服务控制的方法 任务一认识价格2 价格的含义价格就是商品价值的货币表现3 价格的构成要素理论价格构成分为三个部分 生产资料的价值 劳动力的价值 剩余价值实际价格构成价格 产品成本 费用 税金 利润 模块二价格核算 水电费燃料费用固定资产折旧人员工资餐茶具消耗 营业税所得税 原材料成本 利润 营业成本 期间费用 税金 利润 原材料成本 毛利 价格 原材料价格 市场的波动 期间费用水平企业目标利润环境因素 产品质量 就餐环境 服务水平 地理位置 客人类型 市场需求 竞争 通货膨胀 物价指数 举例 年夜饭88888元 4 价格的影响因素 价格决定着餐饮企业的盈利水平价格决定着餐饮企业的竞争力价格反映着餐饮企业的定位价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控 5 价格的意义 2 价格确定的原则按质论价 优劣分档价格要符合市场定位 适应市场需求价格既要有一定的灵活性 又要相对稳定遵从国家政策 接受物价部门的监督和检查 任务二价格确定的原则 2 价格确定的步骤 1 确定市场需求 2 确定定价目标 市场导向 利润导向 成本导向 竞争导向 享受导向 3 计算产品成本 4 制定毛利率标准 5 制定定价方法 6 确定最终方法 任务三价格确定的步骤 确定最终价格 成本毛利率 销售收入 原材料成本 原材料成本销售毛利率 销售收入 原材料成本 销售收入 1 原材料成本 销售收入 1 成本率 毛利率的制定 分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率 是该类产品的毛利占该类产品的毛利占该类产品销售收入总额的百分比 分类毛利率 本类产品销售额 本类产品原材料成本额 本类产品销售收入总额菜肴类 面点类 酒水类 1 分类毛利率 指某一地区或某一等级 某一类型餐饮企业的平均毛利率 综合毛利率 销售收入总额 原材料成本总额 销售收入总额 2 综合毛利率 2 价格确定的方法 1 主观定价法基于经理人员主观设想和客人的需求来确定价格要求经验性极强 任务四价格确定的方法 合理定价法最高定价法低价诱导法直觉定价法 1 毛利率定价法销售毛利率法餐饮产品价格 原材料 1 销售毛利率 成本毛利率法餐饮产品价格 食品原材料 1 成本毛利率 两种之间转换销售毛利率 成本毛利率 1 成本毛利率 成本毛利率 销售毛利率 1 销售毛利率 2 客观定价法 餐饮产品价格 原材料成本 直接人工成本 主要成本率 主要成本率 1 非原材料和直接人工成本率 利润率充分考虑了人工成本因素 突出了降低人工成本的重要性 2 主要成本率定价法 模块三销售控制 任务一销售控制的重要性2 销售控制的内容广义 指扩大销售所进行的一切活动狭义 从销售活动中获得赢得的销售收入3 销售控制的重要性保证成本效果的控制4 销售环节容易出现的问题 1 舞弊 走单走数走餐走汇 2 错误 账单计算错误或漏记内容 或账单汇总出错外汇这算不准确给予客人的优惠折扣错误客人跑单收银员收错钱 任务二销售控制的方法 1 三点两线三点物料传递线物料传递 从厨房取出开始 送至客人消费为止开出菜单 一式三联交收银员盖章 盖章后服务员 厨房或酒吧 收银员各留一份送餐每班结束按餐厅名称及编号顺序交送主管汇总菜单 交送财会部门 账单传递线按点菜菜单打印出账单结账编制本班收银员报告 交到收入稽核处 3 货币传递线 收银员根据账单向客人结算收款 送账单 自己结算 收银员按币种票面清点 放入指定保险箱总出纳和监点人一起开箱 送存银行根据银行回单编制出纳报告 连同回