试验九 甜酒酿及乳品发酵剂的制作.doc

试验九 甜酒酿及乳品发酵剂的制作甜酒酿的制作1. 试验目的和要求 了解有益微生物用于甜酒酿制作的基本原理。 掌握甜酒酿的制作方法。2. 基本原理 甜酒酿是将糯米蒸煮糊化，使原料中的淀粉颗粒破裂处于可溶性状态，然后利用甜酒曲中根霉分泌的糖化型淀粉酶和毛霉分泌的液化型淀粉酶将其糖化，转化为小分子的糊精和葡萄糖，之后被甜酒曲中酵母菌利用，其中部分葡萄糖经过糖酵解生成乙醇。此外，糯米中的蛋白质被毛霉分泌的蛋白酶水解为多肽和氨基酸，一部分醇在其他微生物的作用下会转变成酸，进而发生酯化反应、美拉德反应.最终糯米换变为香、甜、醇、绵、鲜的米酒。3 实验材料 1.原料 品质优良、米质新鲜的糯米 2.酒曲 浓缩甜酒曲 3.仪器及其他用具 不锈钢蒸锅、不锈钢漏勺、不锈钢铲、两层纱布、不锈钢罐或玻璃烧杯、玻璃棒或筷子、电磁炉或电炉、报纸、研钵、线绳 四.试验流程 洗米、浸米（洗净，浸入自来水中1224小时，使米粒充分吸水） 蒸煮（捞起、沥干，置于不锈钢锅内两层纱布上，隔水蒸煮30min至全熟） 降温（将米从锅内取出，在室温下摊开冷却至3235，或用清水淋洗降温） 接入酒曲（将熟米饭置于不锈钢罐或烧杯中，然后将甜酒曲粉末拌入米饭中，同时加入少量凉开水搅拌均匀，然后搭成U字型窝，以利于接触菌种和散热，最后用报纸封口保温，发酵） 糖化与主发酵（控制温度在2830进行糖化与发酵，发酵初期表面产生大量菌丝体，米饭黏度下降，糖化液增多，3648h后进行搅拌，继续发酵24h后即可品尝使用） 甜酒酿（酿成的甜酒外观应清澈、半透明、酒糟充沛、色、香、味俱全） 五实验结果与报告感官评价：不锈钢罐中的米饭大部分已经极度软化，部分变成液体状， 甜酒表面出现大量的灰色或黑色小点，分布比较均匀（应该是由甜酒曲中的各种微生物活化后大量繁殖而形成，分布均匀说明在前期接种菌种时搅拌比较充分、均匀），对产品外观并无太大影响。入口品尝时，酒味较浓，但并不烈，有一种馥郁醇香，且口感清冽、甘甜，无涩味及其他不适口味。7 思考题甜酒曲中主要有那些微生物群？其生化作用是什么？酵母菌： 将淀粉糖化产生的葡萄糖发酵，产生酒精根霉： 分泌糖化型淀粉酶，将淀粉糖化，生成小分子糊精葡萄糖毛霉： 分泌液化型淀粉酶和蛋白水解酶，糖化淀粉，水解蛋白质， 生成糊精、葡萄糖及多肽、氨基酸。刚酿成的甜酒往往带有酸味，经低温存放后则酸味消失，并获得甘甜醇香口味，原因是什么？ 原因：发酵初期，酵母菌无氧发酵葡萄糖产生乙醇，乙醇进一步转化为乙酸，故未完全成熟的米酒还有酸味。后期深度成熟，乙醇、乙酸发生酯化反应，生成具有香味的酯，故酸味消失同时获得醇香口味。制作甜酒酿的关键操作是什么？注意事项：制作过程中切忌沾油、沾污水，因此所有器皿事先必须 彻底清理干净； 接种酒曲时须将酒曲粉碎，以保证均匀接种，同时搅拌 均匀； 发酵过程中防止漏气导致发酵不成功，因此要扎紧罐口。 乳品发酵剂的制作1 实验目的及要求掌握乳品发酵剂的一般制作流程及品质鉴定方法。2 实验原理 乳品发酵剂是用于发酵乳的微生物纯培养物。发酵剂最初应用的菌种称原培养物，但当原培养物的量远不够发酵一定量的原料乳时，就须要将其扩大培养为母发酵剂，再扩培至能够满足大量生产需要的工业发酵剂或生产发酵剂，才可用于原料乳的发酵。3 实验材料及用具1. 菌种 徳氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌脱脂乳试管培养物2. 脱脂乳培养基、生理盐水、脱脂牛乳3. 仪器与其他用具 接种环、移液枪、酒精灯、具塞试管、培养皿4 普通乳酸发酵剂制作流程菌种培养物2mL100mL脱脂牛乳用无菌操作手续，用移液管移取2mL菌种培养物，注入100mL灭菌的脱脂牛乳中，之后置于37恒温培养箱中过夜培养。 五.试验结果 经过48h恒温培养发现，三角瓶中的脱脂牛乳大部分已经凝固变稠，倾斜三角瓶时，牛乳出现缓慢流动。6 乳品发酵剂感官评价 品质优良的乳品发酵剂应乳凝固结实、质地均匀细腻、组织状态致密、无块状物。用手轻击瓶壁时，凝乳仍保持原状，具有一定弹性，具有诱人的芳香酸味，无乳清析出或析出较少。若出现苦味或其他异味色泽、气泡变化，主要是因为杂菌之故；若乳清析出较多，可能是因为：乳中干物质过多； 培养时间超过了乳刚好凝固时间，或培养温度超过菌种最适 生长温度，使产酸急剧增加； 有杂菌污染，产生其他酸类物质 7 注意事项 盛装发酵剂的容器最好是玻璃容器，以便观察牛乳发酵情况。容器应密封，口要小，盖或塞要紧密，以防微生物污染。当然也可采用金属容器； 接种时应严格执行无菌操作，防止杂菌污染。最好在无菌室内调制