荔枝罐头加工工艺技术.ppt

荔枝罐头加工工艺技术 组员 吴展翔 韦秋莲 李永群 杨艳梅 陆丹 卢妮莎 一 工艺流程 挑选原料 洗果 剥壳 去核 挑选 分级 清洗 修整 装罐 加糖液 排气 封罐 杀菌 冷却 贴标签 检验 包装入库 二 操作要点要求 1 原料选择要求原料新鲜 在晴天上午采果 及时运回加工厂 尽快加工 挑选果实鲜艳 外表呈现红色 果肉洁白晶莹 果实饱满 八至九成熟 味甜稍酸 香气浓郁 加工时不易变色 果壳易剥离的荔枝 荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖 固形物 酸比来判断 也可以用口感来判断 4 剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果 裂果 烂果 过熟或未熟果等 若当天加工不完 可短期冷藏 洗果时先用0 1 高锰酸钾溶液浸泡5min 后用清水漂洗2 3次 洗果时不要损伤果皮 2 剥壳 去核一般采用13 5毫米和12 5毫米两种去核器 对准蒂柄打孔 去蒂柄 深度以筒口接触到果核为度 去核去壳是不要伤及果肉 去核洞口保持基本完整 果肉置于盛有清水的不锈钢盆内 3 挑选 分级 清洗挑选出软烂 破裂 变色等不符合要求的果肉 对符合要求的果肉进行分级 一般分为大 中 小三级 整理漂洗时除去严重破裂的果肉 对遗留的核屑 膜等杂质用剪刀剪净 完后用清水漂洗 再送往装罐 要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟 否则可能会导致果肉变红 清洗时使用流动水 洗净后沥去水分 对带有木质化纤维 核屑 果实接缝处呈褐色的果肉修整 修口要整齐 不穿孔 4 装罐在装罐前 先要进行空罐的清洗与消毒 这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行 4 1空罐的清洗与消毒选择好罐装容器后应将其清洁 消毒 先将空罐用清水洗净 再用蒸汽消毒 100 20分钟 胶圈用沸水煮5分钟后才能使用 消毒后的空罐不要再暴露在空气中 以免再受污染 4 2装罐应及时进行装罐 一方面缩短容易被微生物再感染的时间 另一方面保持了食品较高的温度 以利于形成罐内真空及提高杀菌效果 将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中 要保证同一罐内果肉大小的一致性 裂口果数不超过总数的20 称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内 荔枝在罐内要排列整齐 并保持一定的顶隙度 4 3加糖液加入温度不低于85 的265克糖液 糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准 14 18 进行配制 一般糖水的浓度为25 30 糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度 使成品的平衡酸度在0 2 左右 5 排气 封罐装罐后应尽快排气 因为常用的是加热排气法 及时排气可维持一定的温度 具体做法是 将装好的罐头覆上罐盖 放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内 最好是隧道式的排气箱 在预定的排气温度下 经一定时间 6 7分钟 罐头的中心温度达到73 76 的热处理 未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内 并按照预定排气时间在箱内传出 同时接受蒸汽或温水加热 而后由排气箱的另一端输出 直接送入封罐机封装 出箱后应趁热封罐 不得漏气 6 杀菌从原料处理 装罐至杀菌前 食品均会受到不同程度的污染 因此 在整个生产过程中 要尽量地保持原料和环境卫生 最后还要进行杀菌 杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度 罐内食品的pH值 酸性或非酸性 罐头的初温 杀菌前罐头所保持的温度 而定 通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种 荔枝罐头的pH在4 5以下 使用常压杀菌即可 7 冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用 以便保持食品良好的色 香 味 罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长 冷却时要注意分阶段进行 以防玻璃破碎 玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却 也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽 用80 60 和40 热水逐步降温的方法 把罐头的温度降下来 至罐身温度为35 38 时取出 利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥 可省略擦干的工序 又可防止金属罐盖生锈 从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟 8 检验罐头经杀菌 冷却后 须检验合格才能成为商品 通常检验的项目有4个 8 1 外观检查玻璃罐是否破裂 有否裂痕 罐盖与罐身是否紧密结合 罐盖有否露舌 起皱 断裂等 正常的罐头有一定的真空度 因此罐盖应是向内稍凹的 罐内的填充液是否清晰透明 内装的荔枝肉是否完整无缺 颜色是否正常 8 2 保温检验采用抽样保温检验 做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后 观察罐盖有否膨胀凸起 罐内食品有否变色变质 以此鉴定罐头质量是否可靠 温度检验的准确性较高 而且不需要开罐检查 对罐头生产具有实际意义 具体做法是取样后分成两组 分别放在37 和55 中进行保温 时间为7天 前者主要检查普通腐败菌是否存在 后者检验耐热细菌的存亡 8 3 真空度的检查检查的方法有两种 简单的可用敲音检验 准确的要用真空表检验 前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击 从其发出的声音来判断真空度的大小 真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音 是好罐头 而真空度不足或内容物装得过多的罐头 敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音 是质量差的罐头 敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度 但不能测出真空度的具体数值 只有采用真空表才能达到目的 手提真空表的下端装有一尖针 尖针的后部有橡皮胶做密封用 测定时 手持真空表将针尖对准罐盖中央 用力压下 使针尖插入罐内 即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求 8 4 开罐检验包括感官 重量 化学和细菌等检验 检验时取样应注意要有代表性 按杀菌锅为单位则每锅一罐 按每批为单位 一批中不得少于两罐 按生产班次计算 取样数为1 3000 超过20000罐的按1 10000取样 取样后把罐头打开 倒入白瓷盘中 观察荔枝果肉的色泽 果肉形状 大小 数量 有无杂质 填充液是否有浑浊 糖度等是否符合质量要求 最后还要称重 化学和细菌的检验 均按国家有关标准进行 8 5 质量要求果肉呈白色至微红色 允许略带黄褐色 糖水比较透明 允许少量不引起浑浊的果肉碎屑存在 应具有糖水荔枝罐头特有的风味 酸甜适度 无任何异味 果肉组织软硬适中 并保持应有的弹性 果形完整 大小均匀 洞口较整齐 不带核屑 允许有轻度脱膜 裂口和缺口 果肉重占净重45 以上 开罐时糖水浓度为14 18 9 包装 贮存主要是贴商标纸和装箱 包装罐头用的外包装有木箱和纸箱 包装好的罐头应贮存在通风良好 温度不高 20 左右为宜 较为干燥的库房内 罐头应按不同的生产日期 不同的等级分开堆放 以便检查和发放 三 罐藏荔枝的变色及加工技术要求罐藏荔枝果肉的变色问题是加工过程中质量控制的关键 据生产及科研部门研究 罐藏荔枝曾出现过全果呈粉红色 果肉肩部出现褐斑 果肉尖端呈黄褐色等变色现象 这是受多种复杂因素 包括原料品种 新鲜度 机械损伤 单宁含量 剥皮后暴露在空气中的时间以