第九章 软饮料工艺.ppt

第九章软饮料工艺 第一节概念与分类 软饮料即以解渴为主要目的的非酒精饮料 依使用原料 产品形态及作用可分为 碳酸饮料果蔬汁饮料乳化脂肪类饮料植物蛋白饮料茶饮料 水饮料固体饮料特殊用途饮料其他饮料依加工工艺 可分为 采集型 采集天然资源 不加工或只经简单的过滤 杀菌等处理 如天然矿泉水提取型 果蔬或其他植物经破碎 压榨或浸提 抽提等工艺制取的饮料 如果汁 菜汁及其它植物性饮料 配制型 用天然原料和添加剂配制而成的饮料 包括充二氧化碳的汽水发酵型 酵母 乳酸菌等发酵制成的饮料 如菌类饮料 酸奶等 第二节碳酸饮料 碳酸饮料属于清凉饮料中的一大类 起源于苏打水 以小苏打与食用有机酸为主要原料 按一定比例溶解于水 成为含二氧化碳气体的饮用苏打水 也有不加酸或加酸极少的苏打水 目前的碳酸饮料大多含有甜味剂 酸味剂和香精 二氧化碳不是化学反应产生 而是加压溶入 碳酸饮料具有清凉 解渴 解除疲劳之功用 可分为两类 含果汁或果味者 如一般市售汽水 含某些植物果实 叶 根等的萃取物者 如可乐 姜汁等 其中一部分含有嗜好成分咖啡因碳酸饮料的制法可分为现混法和预混法两类 一水处理天然水中的杂质悬浮物 藻类 微生物 泥沙胶体物质 硅酸胶体 腐植胶体溶解物质 各种盐类 有机物质 气体其中有些成分影响水的色度和浊度 如藻类 泥沙 胶体物质 有的影响水的硬度 如碳酸盐及非碳酸盐溶入物 有的影响产品的口味和卫生条件 如微生物 腐植质及某些气体 水处理的方法凝集沉淀法过滤法超滤及反渗透法电渗析法离子交换法氯剂灭菌紫外线灭菌 二原料配方甜味剂糖 砂糖 果葡糖浆非糖甜味剂糖精钠植物性甜味剂甜叶菊苷阿斯巴甜三氯半乳聚糖天门冬酰丙氨酸酯 酸味剂香味剂水溶性香精油溶性香精色素其他风味剂舌尖感受甜味 舌两前侧感受咸味舌后部感受苦味 两后侧感受酸味 三碳酸化作用清凉作用突出香味刹口感提高保存性二氧化碳的来源和性质碳酸化 二氧化碳在液体中溶解性的影响因素气液体系的绝对压力和液体的温度二氧化碳的纯度和液中溶质的性质空气的来源二氧化碳气体纯度不够溶液中原来含有空气气路中带入的空气气路中泄露进入的空气气体和液体的接触面积和接触时间 碳酸化设备喷雾式碳酸化罐填料式碳酸化罐塔式碳酸化罐文丘里管四灌装容器的清洗二次灌装和一次灌装 五碳酸饮料生产中关键控制点及控制要求影响饮料质量的因素水质空气对质量的影响过量化学元素及其悬浮物对质量的影响微生物对质量的影响原材料及包装物糖类风味添加剂防腐剂二氧化碳包装物 设备质量管理的重点卫生管理防止外部污染防止内部微生物增殖严密消毒灭菌技术管理和产品开发 生产中关键控制点及控制要求 杂质缺气混浊 沉淀微生物引起的化学反应引起的物理因素引起的糊状辣味 非糖结晶变味 第三节果蔬汁饮料 一果蔬汁生产对原料的要求果蔬原料的质量标准隐蔽标志产量标志感官标志 影响果蔬质量的主要因素种类和品种的影响环境因素的影响农业技术的影响采后处理的影响对果蔬原料的基本要求品种出汁率或出浆率品质 成熟度和采收期成熟度的确定色泽变化辨别法理化指标分析法果实大小 质量和外观特征判定法生长期其他应注意的问题 适宜生产果蔬汁的果蔬品种柑橘类苹果葡萄桃番茄番石榴胡萝卜 二果蔬汁生产基本过程果蔬原料的清洗与挑选果蔬原料的榨汁与浸提破碎与打浆榨汁前预处理加热处理加果胶酶制剂处理榨汁与浸提 果蔬汁的澄清与过滤 果蔬汁的澄清明胶单宁法加酶澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法超滤澄清法 果蔬汁的过滤压滤法抽滤法离心分离法 果蔬汁的均质与脱气均质脱气真空脱气法气体交换法酶法脱气果蔬汁的浓缩真空浓缩冷冻浓缩芳香物质的回收果蔬汁的杀菌与灌装 第四节植物蛋白饮料 一植物蛋白资源情况世界大豆生产情况世界谷物 油菜籽 花生 棉籽生产情况干果情况食用菌情况螺旋藻情况 二植物蛋白加工进展植物蛋白产量有所增长植物蛋白生产技术进展迅速植物蛋白应用领域不断扩大 产品品种日益丰富三蛋白饮料在食品工业中的地位四蛋白饮料的发展前景 五几种常用植物蛋白原料的形态与结构大豆花生仁向日葵籽芝麻椰子六植物蛋白原料的主要化学成分及性质糖类 蛋白质清蛋白 水溶性蛋白质 等电点pH4 5 5 5球蛋白 球阮或盐溶性蛋白质 等电点pH5 5 6 5醇溶蛋白谷蛋白磷脂卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂 脂肪不饱和脂肪酸饱和脂肪酸酶脂肪酶脂肪氧化酶硫酸酯酶糖苷酶 七植物蛋白饮料的营养效用八植物蛋白饮料的分类天然植物蛋白饮料植物蛋白饮料果蔬复合植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料九植物蛋白饮料生产技术植物蛋白饮料生产的基本原理 植物蛋白饮料基本生产过程 十植物蛋白饮料生产实例豆奶生产技术豆奶的营养成分大豆中的酶与抗营养因子脂肪氧化酶 产生明显豆腥味经分析 乙醛是造成豆腥味的主要成分 80 以上热磨是防止产生豆腥味的一个有效方法胰蛋白酶抑制物 100 以上 活性很快降低 血球凝集素 抗营养因子 耐热性小于胰蛋白酶抑制物尿素酶 酰胺酶类 可分解酞胺和尿素产生二氧化碳和氨 是大豆抗营养因子之一 在大豆中含量高 受热易失活胀气因子 指大豆中存在的棉籽糖和水苏糖 在人体小肠中不能消化 经过大肠时 被细菌发酵而产气 引起胀气 腹泻 豆奶生产工艺步骤大豆的浸泡与清理大豆脱皮磨浆与酶的钝化灭酶方法干热处理蒸汽法热水浸泡法与热磨法热烫法酸或碱处理法 分离与脱臭豆奶的调制营养强化添加油脂添加甜味料添加赋香剂添加稳定剂均质杀菌包装 花生乳生产技术生产工艺流程 产品质量指标感官指标理化指标微生物指标 螺旋藻饮料生产技术藻腥味的去除活性炭吸附酵母发酵法环糊精和香精掩盖法 椰子汁饮料生产工艺国内外椰子生产状况椰子的质量和要求椰子的品种高椰矮椰椰子果的构成外果皮中果皮内果皮椰子的化学成分与营养特点 椰子汁生产工艺 现调式碳酸饮料生产工艺流程 果汁生产工艺 渗透 Osmosis 与反渗透 ReverseOsmosis 当渗透过程进行到高浓度溶液与低浓度溶液的液面产生一定高度h 以抵消纯溶剂由低浓度溶液向高浓度溶液方向流动的趋势 即达平衡 时 此h即称为该高浓度溶液的渗透压 此时 若在高浓度溶液的液面上再施加一个大于该高浓度溶液渗透压的压力p时 溶剂将以与原来的渗透相反的方向 即从高浓度溶液向低浓度溶液一侧流动 这即是所谓反渗透 在欧美也称为高滤 Hyperfiltration 以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透 超滤 微滤 反渗透主要是截留无机盐类小分子 超滤则是从小分子溶质或溶剂分子中将较大的溶质分子筛分出来 两者无实质上的差别 截留界限不甚分明 大体上对于截留比水分子大小还小的分子则叫做反渗透