659大米加工企业中的HACCP体系应用-已完成-稿子.doc

南京财经大学本科毕业论文（设计）南京财经大学大米加工企业中的HACCP体系应用专业：班级：学生姓名：指导教师：论 文 完 成 日 期 2015年5月目录摘要1Abstract2一. 研究背景2二HACCP体系介绍3（一）HACCP 系统的原理3(二)HACCP计划的实施3三大米生产工艺流程图5（一）危害分析工作单5（二） HACCP计划表6（三）建立有效的记录保持程序与审核措施6（四）HACCP的验证系统6四结论6参考文献：7附录：7表1. 大米生产过程危害分析工作单7表2. 大米加工HACCP计划表10大米加工企业中的HACC体系应用摘要：本文探讨了HACCP（危害分析与关键控制点）原理在大米加工企业中的实际应用；对大米加工生产过程各环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物的分析，确定了大米加工过程中的关键控制点、关键限值、监控措施和纠偏措施，制订了大米生产的HACCP危害分析工作单和HACCP计划表。Abstract: In this thesis, the researcher will investigate how HACCP principle is being applied in rice processing and explore out how rice processing will cause unexpected risks and problems. 关键词：HACCP大米加工应用一. 研究背景HACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势。传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上也有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能获得终产品达到完全的安全卫生保证。近年来，随着国民生活水平的迅速提高，消费者对食品的质量安全要求越来越高，而大米作为中国百姓一日三餐必备的主食，倍受消费者的关注。传统的大米加工只是一些简单的去皮加工，对大米中潜在的一些危害都没有得到足够的重视。例如：大米中的化学危害农药残留，物理危害玻璃、金属碎片、沙土等杂物，生物危害黄曲霉毒素。为了解决大米中潜在的危害，国内很多企业通过对原材料的控制，这虽然在一定的程度上解决了部分问题，但是并不能将这些危害降低到可接受水平；随着HACCP管理体系在中国食品企业应用越来越成熟，国内一些有条件的大米企业也开始引入了HACCP管理体系，以使大米生产更加科学、规范、安全，产品质量更具竞争性。本文主要探讨HACCP原理在大米加工中的应用，旨在提高大米生产企业的质量控制和管理水平，增加大米产品的安全性。二HACCP体系介绍 （一）HACCP 系统的原理HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理：(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害；(2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施；(3)确定每一个CCP相对应的临界极限(CriticalLimits)；(4)确定检测过程以检测CCP；(5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施；(6)建立有效记录系统；(7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。 (二)HACCP计划的实施建立HACCP实施小组企业实施HACCP系统的首要步骤即确定合格的人员组成HACCP小组，制定HACCP计划，对大米加工过程中潜在影响大米质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对大米的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。产品描述以稻谷为主要的原料，经过一系列的物理过程将大米从谷壳中分离出来，从而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分为淀粉，同时还含有丰富的人体必需脂肪酸，营养丰富。大米的食用方法为煮熟后食用，包装材料为聚丙烯材料，一般存放在干燥、阴凉的地方，保质期为三个月。三大米生产工艺流程图 （一）危害分析工作单 根据大米加工生产流程图，分别对稻谷采购储存、包装袋采购、风选、清理、去石、磁选、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光、白米分级、精选、色选、配米、磁选、包装、金属检测、成品入库储存等加工步骤进行潜在的生物的、物理的和化学的危害以及危害的显著性进行分析，确立了危害分析工作单（具体见附件表1）。 （二） HACCP计划表 从对大米生产过程的危害分析中，确定需要加以控制的关键控制点，针对关键控制点，制定关键控制点的关键限值，并确定了每个关键控制点的监控方法、监控人员、监控频率；建立HACCP计划表（具体见附件表2），以保证关键控制点在监控的范围内。 （三）建立有效的记录保持程序与审核措施 有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括大米的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。 （四）HACCP的验证系统 验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施的程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。四结论 本文通过对大米生产过程18个工序的危害分析，建立了大米加工危害分析工作单，并且从中确立了稻谷的采购、色选和金属探测3个关键控制点，制定了HACCP计划表。HACCP系统的应用大大提高了大米的质量。同时必须认识到HACCP是个系统工程，她对技术性和严密性要求较高，一个组织如果想导入HACCP体系首先组织的管理层必须对HACCP系统要有一个全面的认识，在硬件和软件资源方面要全面的投入，并让组织的全体员工充分的意识到执行HACCP体系对本组织的重要性，要提倡全员参与，只有这样才能保证HACCP体系的正常运转，确保大米产品的安全性。参考文献：曾庆孝，许喜林HACCP原理与应用J，华南理工大学出版社，200l汪凤祖HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状食品科学M，l999，20(8)生庆海，骆承瘁HACCP及其应用探讨食品工业M，1999，(3)：40Serber，WHThe use of HACCP system in the meat productsFood Thechno1199，93(6)，U 2 ll6袁建平系统在发酵乳制品生产中的应用四川食品与发酵M蒋予箭系统在水产品软罐头生产中的应用水产科学M第卷第期宋怿，曾一本，HACCP体系的基本原理和发展与ISO 的关系及在我国实施的必要性J中国水产，2000(8)：68 69李明，吕宁，俞超无公害安全食品生产技术M北京：中国轻工业出版社，1999附录：表1. 大米生产过程危害分析工作单（1）（2）（3）(4)(5)(6)加工步骤确定本工序控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否）对第3栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害该步骤是/否关键控制点？稻谷采购储存生物性危害：蛀虫是入侵人体产生危害检验员验收，并控制原粮水分仓库温度、湿度通风否化学性危害：黄曲霉毒素农残重金属是导致人体病变由检验员验收，每年4次送权威机构检测，拒收经检验的不合格产品是物理性危害：金属、沙石、橡胶是对人体产生物理性损伤由风选、磁选工序、去石机去除否包装袋采购生物性危害：无导致人体病变供应商定期提供送检报告，公司每年不少于4次送检。 拒收经检验的不合格产品否化学性危害：有毒化学成分是物理性危害：无风选生物性危害：无风选失效，未除去秕谷、草屑由生产操作规程控制否化学性危害：无否物理性危害：秕谷、草屑清理生物性危害：无土块、金属碎片、玻璃碎片对人体造成损伤由生产操作规程控制否化学性危害：无物理性危害：稻草土块、金属碎片、玻璃碎片是去石生物性危害：无去石失效，未除去石沙石对人体造成伤害由生产操作规程控制否化学性危害：无物理性危害：砂石是磁选生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：金属碎片是磁选失效，未除金属碎片由生产操作规程控制否砻谷生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无谷糙分离生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无碾米生物性危害：无否金属碎片对人体产生物理性损伤。由后道工序磁选控制否化学性危害：无否物理性危害：金属碎片是抛光生物性危害：细菌滋生是抛光用水可能带入致病菌对人体产生危害由城市水费单控制，抛光用水定期内部检测，并且每年至少4次送检国家权威机关监测。发现不合格立即停用否化学性危害：无物理性危害：无白米分级生物性危害：无金属碎片对人体产生物理性损伤。由后道工序磁选，金属探测器控制否化学性危害：无物理性危害：金属碎片是精选生物性危害：无金属碎片对人体产生物理性损伤。由后道工序磁选，金属探测器控制否化学性危害：无物理性危害：金属碎片是色选生物性危害：无黄米粒漏入成品米，人体食用后可能导致病变对色选设备进行定期的监控，保证设备的正常工作，确保异色粒含量不超标是化学性危害：黄曲霉毒素是物理性危害：无配米生物性危害：无对人体产生物理性损伤由后道工序磁选，金属探测器控制否化学性危害：无物理性危害：配米仓金属碎片是磁选生物性危害：无磁性消失，金属碎片漏过可能对人体产生物理性损伤由后道金属检测探测器探测控制。否化学性危害：无物理性危害：金属碎片是包装生物性危害：无包装过程金属碎片和首饰混入，可能对人体产生物理性损伤由后道金属检测探测器探测控制。否化学性危害：无物理性危害：金属碎片和首饰是金属探测生物性危害：无金属探测器失效，导致金属碎片漏过对人体带来损伤定期的试验金属探测器的灵敏度，确保生产时金属探测器在使用状态。是化学性危害：无物理性危害：金属碎片是成品入库储存生物性危害：虫蛀、虫害是寄生虫和毒素对人体产生病理性危害定时对仓库进行杀虫、灭鼠，原粮检查按照仓库管理制度，控制仓库温湿度，确保仓库保持通风和干燥。否化学性危害：黄曲霉毒素是物理性危害：无表2. 大米加工HACCP计划表123456789关键控制点关 键 限 值监控什么如 何 检 测检 测 频 率检 测 人 员纠 偏 行 动记录验证采购稻谷10ug/kg黄曲酶毒素检验员验收检测报告每批采购的稻谷检验员拒收卫生标准 超标稻谷原粮检测报告单 每年4次送权威机构检测0.2mg/kg铅（以Pb计）0.2mg/kg镉（以Cd计）0.2mg/kg汞（以Hg计）0.15mg/kg无机砷（以As计）0.05 mg/kg磷化物(以PH3计)5 mg/kg溴甲烷0.1mg/kg马拉硫磷5mg/kg甲基毒死蜱5mg/kg甲基嘧啶磷0.5mg/kg溴氰菊酯0.05mg/kg六六六0.05mg/kg林丹0.05mg/kg滴滴涕2mg/kg氯化苦（以原粮计）0.0