一品香猪肉面做法.pptx

一品香猪肉面做法 材料 后腿肉肥瘦1 2为说明方便按10斤 比20斤 加工 肥瘦分开 肥肉绞粗粒 平时吃包子的程度或更细 瘦肉用4眼或6眼篦子 里面刃为两刃 特殊制作 砂轮打掉对角两个就可以 了 肉注意别用冻肉 注水肉 注胶肉 太小的猪肉 有农家猪那是最好了 不过应该已经绝迹了 香料包比例 大料 八角 80克 花椒20克 小茴香18克 香果5克 桂皮6克 香叶6克 红寇6克 白 0c85f9e易博 芷8克 葱沫200克 鸡腿葱别用山东大葱 没用 姜末150克蒜末100克 黄亮的老蒜 冷库出来的空棉蒜达不到效果 东古酱油半瓶 镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克 别用太差的 15块以上的 太好也没必要 海天老抽生抽各 100毫升 没仔细量 大炒勺各约两勺 调色 色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺 打底味 工艺流程 炒锅下油 提前炼好锅 别到时候糊锅 下调料包炸 油温130度左右 最好底里垫个小篦子之类 不然纱布爱糊 不停翻动淋油 如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫 0c85f9e易博 草 约保持130度10 15分钟下肥肉 不要图省事料包肥肉一起 下 温度不够出不来香味 炸肥肉至表面略黄 反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面 花椒面大料面 这时油温约120左右保持两三分钟 下葱姜蒜 炸制出香近干约5分钟下瘦肉 下瘦肉后略炒至收缩起温 开始咕嘟 加入200克醋炒制十分钟后调味 把前面说的调料加入 约再炒十分钟 感官是肉发亮了即ok 刚做好的不能立马用 山西刀削面卤配方5 0黄金版 把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上 0c85f9e易博 几小时再用 用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤 一半骨汤加一半水 其实不加汤光用水也交代了 只不过视你那个地方的竞争而定吧 鸡粉 盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右 扩展香型 现在竞争厉害有人会在里面加添 加剂 我坚决反对 我的做法是学康师傅方便面 将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸 出香更浓 最后亮油时加入欣和甜面酱 北京干黄酱 芝麻酱一样50克 切碎用油调匀 但要注意 好是好 肉臊子常温保存爱坏了 大家注意哟不过建议冷却后冷藏 很多时候虽然常温不坏 但微生物缓慢作用会使鲜香味降低 0c85f9e易博 说明 上面辣椒特意写线椒 是取香色不取辣的意思 料包里北方花椒是取其嗅觉香味 调料面用大红袍取其味觉香味 同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色 工艺流程的温度其实没那么严格 跟火力有关系 但温度是火候的直接反映 比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度 不上一百度就成了泡辣椒 面 煮葱姜蒜 那是注定不红不香 但也不能炸的太干 太干就没了 我们毕竟是要养家糊口的 不是搞科研 其它调料也如此 原料考究是第一 火候到是第二 如果有第三就是心好 各位细品吧 各位肯定会诧异我的做法这么简单 大同刀 0c85f9e易博 削面臊子应该还有其它特殊香料吧 有时间可以看一下 山西刀削面卤配方5 0黄金版 介绍的更加完整 你爱再加点什么都可以 别压住我给你的基础味 你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你 不过头山安头实在没什么意思 不如给爱吃 素的人做个素面卤 三丁卤 海带卤