全国2005年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.doc

全国2005年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( )A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( )A.-20 B.0左右C.10左右 D.20左右3.下列原料中适用于漂洗法的是( )A.猪筒子骨 B.猪脑C.青菜 D.豆芽4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是( )A.木耳 B.香菇C.干贝 D.粉条5.下列干货原料中，适合于用油发的是( )A.鱿鱼 B.鲍鱼C.海参 D.鱼肚6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( )A.推切 B.拉切C.锯切 D.滚料切7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( )A.挂糊 B.上浆C.拍粉 D.上色8.鱼类蓉胶的吸水率为( )A.1020% B.6080%C.80100% D.100150%9.爆炒菜的芡汁属于( )A.包芡 B.米汤芡C.糊芡 D.流芡10.最适合勾芡的淀粉是( )A.玉米淀粉 B.马铃薯淀粉C.糯米淀粉 D.小麦淀粉11.下列原料中宜采用平批刀法的是( )A.生姜 B.竹笋C.鸡脯 D.鸡血12.葱段的成型刀法是( )A.平刀法 B.斜刀法C.直刀法 D.剞花刀法13.制作肉茸采用的刀法是( )A.排剁 B.跟刀剁C.拍刀剁 D.砧剁14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于( )A.全身 B.舌的表面C.嘴唇 D.鼻子15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和( )A.辣 B.鲜C.咸 D.麻16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象叫( )A.扩散作用 B.渗透作用C.吸附作用 D.固定作用17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( )A.咸鲜味 B.咸甜味C.香甜味 D.咸辣味18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( )A.冷菜和热菜 B.风味菜和花式菜C.荤菜和素菜 D.炒菜和汤菜19.以下宴席上菜程序正确的是( )A.先冷后热 B.先甜后咸C.先素后荤 D.先淡后浓20.狮子头这道菜所用的命名法是( )A.人名命名法 B.地名命名法C.主料命名法 D.单纯用形象命名法21.使用最多的一种馅心是( )A.咸馅 B.甜馅C.酸馅 D.复合馅22.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是( )A.水调面团 B.发酵面团C.化学膨松面团 D.蛋调面团23.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是( )A.红烧 B.清蒸C.油炸 D.醋溜24.水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和( )A.冷水预熟 B.温水预熟C.热水预熟 D.沸水预熟25.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是( )A.炖 B.焖C.煨 D.氽26.煎制菜肴应达到的基本颜色是( )A.色泽微黄 B.色泽洁白C.色泽酱红 D.色泽金黄27.整只鸡或鱼等菜品一般用( )A.局部点缀法 B.对称点缀法C.中心点缀法 D.间隔点缀法28.冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是( )A.堆 B.叠C.砌 D.覆29.萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是( )A.冰冻 B.隔绝空气C.风干 D.清水浸泡30.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是( )A.黄油雕 B.南瓜雕C.蛋糕雕 D.冰雕二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)31.剞花的基本刀法有_和_两种。32.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_和_。33.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_或_来调和口味。34.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_、_和调料。35.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_短时间处理后，再用_短时间再处理。三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)36.上浆37.味的相乘现象38.拔丝法39.中心法围边点缀四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)40.简述去除鳝鱼黏液的两种方法。41.简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。42.分析电磁灶的工作原理及应用前景。43.菜肴围边点缀有哪些主要特点?