营养学基础知识

酒店营养配餐 国以民为本 民以食为天 假如一个人活到70岁 至少要吃76000多顿饭 身体至少要消化处理21吨食物 身体在持续不断的进行自身结构的更新 每天都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞 选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用 如果食物中某种营养过多或者不足 到年老的时候可能会患上某种严重的疾病 因此要合理搭配食物 因为任何一种形式的营养不良或剩余 随着时间推移都会对健康造成不良影响 随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展 人们迈进各式酒店 饭店就餐 但是由于人民营养知识欠缺 致使很多人认为 到了酒店就应该 大口吃肉 大碗喝酒 不合理的就餐 导致许多慢性疾病的增多 并且成为人们丧失劳动力和死亡的原因 目前多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督 吃饱 吃好 吃得科学 合理 健康 现代人营养现状很重要 4 一个人的健康状态更重要 5 进行必要的膳食管理或干预 6 7 营养配餐的概念 营养配餐 就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 要将摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理 达到平衡膳食的目的 酒店营养配餐 第一章营养学基础知识第二章食品原料的营养价值第三章不同人群的营养膳食与饮食风俗第四章酒店营养配餐设计第五章酒店营养菜肴的制作第六章酒店食品安全与卫生管理 第一章营养学基础 营养学概论 营 谋求养 养分营养 谋求养生 是指人体摄取 消化 吸收 利用食物中营养素 以满足机体生理需要的生物学综合过程 营养素是指 食物中可给人体提供能量 维持机体正常生理功能和生长发育等生命活动的有效成分 人体必须的营养素40多种 分为七大类 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 膳食纤维 水 依是否产生能量分为 1 生热性营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物2 非生热性营养素 矿物质 维生素 膳食纤维 水 一 蛋白质 protein 人类生存的第一营养素 12 蛋白质是生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿 蛋白质是身体非常重要的营养物质 提供人体组织器官生长发育的重要原料 缺乏则器官无法正常发育 致使婴孩心肝肾等各个器官的发育和功能受损 从而导致肝功能障碍减少自身合成蛋白质 降低血压渗透压 造成水分在细胞和器官中积聚出现水肿婴孩同时并发自发性低血糖 不及时诊治会导致死亡 蛋白质 生命的物质基础 元素组成碳50 55 氢6 8 氧20 30 氮15 18 有的蛋白质还含 硫 磷 铁 镁 碘等 蛋白质是人体氮的唯一来源基本单位 氨基酸组成天然蛋白质的氨基酸主要是20种 各种不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成 必需氨基酸 限制氨基酸 必需氨基酸1 必需氨基酸 不能在体内合成或体内合成速度不能满足机体需求 必需由食物提供 2 非必需氨基酸 在体内可以合成 或可由其他氨基酸转化而成 人体必需氨基酸有8种 蛋氨酸 亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 婴儿 组氨酸也是必需氨基酸其余全部都是非必需氨基酸 限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低 导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费 造成其蛋白质营养价值较低 这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 按其缺少数量的多少顺序排列 称为第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 赖氨酸 蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸 蛋白质的分类 按营养价值分类 1 完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当的蛋白质 不但能维持身体的健康 还能促进生长和发育 2 半完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类齐全 比例不适当 氨基酸组成不平衡的蛋白质 可以维持生命 但不能促进生长发育 3 不完全蛋白质 指所含必需氨基酸种类不全的蛋白质 既不能维持生命健康 也不能促进生长 还会让人日渐消瘦 优质蛋白质 蛋白质的生理功能 1 构成和修补机体组织 为组织生长发育和更新提供原料 2 构成酶和激素 3 构成抗体和干扰素 4 运输功能 5 供给能量 调节生理功能 1 构成和修补机体组织 为组织生长发育和更新提供原料 蛋白质 指趾甲 毛发 肌肉 心脏 肝脏 肾脏 骨骼 牙齿 细胞 细胞膜 细胞器 2 调节生理功能酶 催化体内一切物质的合成和分解激素 维持内环境稳定抗体 参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白 运输和交换体液中的蛋白质 维持渗透压和酸碱度凝血 视觉形成过程中的蛋白质 3 供给能量蛋白质中含有碳 氢 氧元素1g蛋白质可产生16 7kJ 4 0kcal 能量 蛋白质营养价值的影响因素 蛋白质的营养价值在于 满足人体对氨基酸的需求 保证机体良好运行 蛋白质营养价值的影响因素 1 含量 content 含量是影响营养价值的基础因素食物的粗蛋白含量 大豆30 40 为最高畜禽鱼蛋类10 20 粮谷类8 10 鲜奶类1 5 3 8 2 消化吸收率 digestibility 反映蛋白质在消化道内被分解 吸收程度几种食物蛋白质的吸收率 烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率 消化率越高营养价值越高 3 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用 其中所含有的必需氨基酸取长补短 相互补充 达到较好的比例 从而提高蛋白质利用率的作用 称为蛋白质的互补作用 遵循三个原则 第一 食物的生物学种属越远越好第二 搭配的种类越多越好 第三 食用时间越近越好 同时食用最好 几种食物混合食用的营养价值变化 摄取 排泄 摄取 排泄 摄取 排泄 蛋白质供给机体的变动 蛋白质消化率为 A 吸收氮 食物氮B 吸收氮 储留氮C 储留氮 吸收氮D 食物氮 吸收氮 A 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 A 平衡B 负平衡C 排出足够的尿素氮D 正平衡 D 二 是脂类 30 脂类 是脂肪和类脂的总称 脂肪 一分子甘油 三分子脂肪酸 中性脂肪 类脂 磷脂 固醇 糖脂 脂类 脂肪分子式含双键 不饱和脂肪酸 常温为液态 油 如 植物油分子式不含双键 饱和脂肪酸 常温为固态 脂 如 猪油 食用油 植物 动物 主要成分 脂肪 类脂1 糖脂2 磷脂 1 卵磷脂 主要存在于脑 肝 肾 心 花生 核桃 蛋黄 大豆 蘑菇等 卵磷脂是人类大脑必需营养成分 老人和小孩应多吃 可促进大脑发育及延缓脑功能衰退 2 脑磷脂 主要存在于脑 骨髓和血液中 3 脂蛋白4 固醇 1 动物固醇 如 胆固醇 2 植物固醇 如 类固醇 动物性食物蛋黄含卵磷脂最多 达9 4 植物性食物大豆含卵磷脂最多 达1 5 3 胆固醇胆固醇是脑 神经 细胞膜的重要构成成分 是合成醇类激素和胆汁酸的必需物质 对人体非常重要 分为 1 内源性胆固醇 由人体肝脏合成 每天1g左右 占总量75 2 外源性胆固醇 来自食物 人们为什么怕胆固醇 血液中胆固醇过高 会引起心脑血管疾病 血清总胆固醇增高代表脂类代谢紊乱 所以冠心病 高血压 动脉硬化等疾病都需要检查血液胆固醇变化 二 脂类的生理功能 1 供给能量 每1g脂肪可产生9kcal热能2 脂肪是构成人体组织的主要成分 3 维持体温 保护脏器 4 提供脂溶性维生素并促进消化吸收 5 提供人体生命活动所必需的脂肪酸 如 亚油酸6 提高膳食风味 增加饱腹感 脂肪可使膳食增味添香 促进食欲且不易饥饿 三 脂类的营养价值评估 1 脂肪的消化脂肪的消化从口腔开始 在胃内消化程度有限 主要消化场所是小肠 胆汁 脂肪酶 脂肪的消化率与其熔点关系 熔点 50度 不易消化吸收 多含饱和脂肪酸 熔点接近人体 易消化吸收 多含不饱和脂肪酸 三 脂类的营养价值评估 2 必需脂肪酸的含量人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 称为必需脂肪酸 必需脂肪酸种类 1 亚油酸 豆油 棉籽油含量最多 2 亚麻酸人体每日供应量 至少8g 三 脂类的营养价值评估 3 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素主要是指维生素K 以及肝脏 肝油 乳 蛋黄中的VA VD 及植物油中的VE 四 膳食中脂类的食物来源及共给量 1 食物来源膳食中的脂肪来源来自植物性和动物性两类食物 2 供给量 注 成年人及老年人摄入胆固醇不超过300mg d 食物中脂肪高达40 患心脑血管疾病 癌症 糖尿病的比例却很小 是因食用的橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高 读P9故事 单不饱和脂肪酸有降低血脂的功效 降低有害胆固醇 不降低有益胆固醇 三 碳水化合物 糖类 41 42 碳水化合物 碳水化合物是一大类有机化合物 通常是由碳 C 氢 H 氧 O 三种元素 其中H O比例为2 1 和水分子结构 H2O 一样 故称碳水化合物 常用Cn H2O m来表示 碳水化合物是三种生热性营养素中来源最丰富 最经济实惠和供能最主要的营养素 供能占每日所需热量的60 70 单糖 糖类 糖类 葡萄糖 果糖 半乳糖 淀粉 糖类 糖类 低聚糖 多糖 双糖 大豆低聚糖 低聚果糖 糖原 动物淀粉 单糖易溶于水 有甜味 可不经消化就能吸收 双糖易溶于水 有甜味 不能被人体直接吸收 需经过酶的水解作用消化吸收 多糖无甜味 但经过消化酶可分解为葡萄糖 糖原 动物淀粉 人体的糖原1 3存在肝脏中 肝糖原2 3存在肌肉中 肌糖原 当食用糖类或脂肪过多 就会储存在肌肉和肝脏中 当机体缺乏时 糖原就转变成葡萄糖供机体利用 45 二 碳水化合物的生理功能 1 储存和提供能量 2 构成机体组织及重要生命物质 3 参与蛋白质和脂肪的正常代谢 4 饱腹作用 5 解毒作用 肝糖原储备充足时 具有较强解毒功能 6 增强肠道功能促进消化 能刺激肠道蠕动 增加结肠的发酵 增强肠道的排泄功能 三 碳水化物的食物来源与需要量 需要量 碳水化合物应占膳食总能量的55 65 精制糖占总能量的10 食物来源 人类所需的碳水化合物主要由植物性食物来提供 动物性食物中只有 肝脏 糖原 乳 乳糖 体内糖原可由非糖类物质生成 47 碳水化合物和健康关系 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力 疲乏 血糖含量降低 产生头晕 心悸 脑功能障碍等 严重者会导致低血糖昏迷 当膳食中碳水化合物过多时 就会转化成脂肪贮存于体内 使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂 糖尿病等 四 是膳食纤维 48 49 一 膳食纤维的分类 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维 1 不可溶性纤维 纤维素 是植物细胞壁的主要成分 不能被人体消化吸收 半纤维素 是谷类纤维的主要成分 能被肠道微生物分解 木质素 是植物木质化过程中形成的 不能被人体消化吸收 2 可溶性膳食纤维 果胶 在食品加工中 通常做为增稠剂 黏胶及树胶 在食品加工中 通常做为稳定剂 膳食纤维的种类和食物来源 二 膳食纤维的生理功能降血糖可溶性膳食纤维吸水后膨胀为凝胶状 能增加食物的黏滞性 还能在小肠黏膜表面形成一层 隔离层 延缓食物中葡萄糖的吸收 同时增加饱腹感 可防止餐后血糖急剧上升 也可提高胰岛素的敏感性 降血脂膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收 促进胆汁的排泄 降低血浆胆固醇水平 可预防冠心病和胆石症的发生 膳食纤维 减肥膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感 能帮助减肥者有效地控制食欲 而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收 使体内脂肪消耗增多 通便膳食纤维能吸收水膨胀 增大肠内容物体积 从而使大便变软变松 而且还能促进肠蠕动 缩短肠内容物通过肠道的时间 所以能起到防治便秘和痔疮的作用 解毒防癌膳食纤维能促进肠道蠕动 因此缩短了食物分解产生的某些毒素及致癌物在肠道内的停留时间 减少肠道对毒物的吸收 预防结肠癌 P13故事 结肠癌与膳食纤维 五 是维生素 54 维生素概念 维生素是维持正常人体代谢和生理功能所必需 但在体内不能合成 或合成量很少 必须由食物供给的一类小分子有机化合物 脂溶性维生素 维生素A 维生素D维生素E 维生素K 水溶性维生素 B族维生素 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B6 泛酸 生物素 硫辛酸 叶酸 维生素B12 维生素C 维生素的分类 维生素A 维生素A一 性质 又称 视黄醇 抗干眼病维生素 淡黄色针状结晶体 只来源于动物性食物 植物性中的胡萝卜素可转变成维生素A 1 功能 促进人体生长与骨骼发育 保护皮肤和粘膜健康 维持视觉正常 增强抗病能力 有一定的抑制癌变 促进癌细胞自溶等功能 二 生化功能及缺乏病 2 缺乏症 1 构成视觉细胞内感光物质的成分 缺乏后导致 夜盲症 提供足量VA症状即可消失 2 维持上皮组织结构的完整性 缺乏后上皮组织干燥 角化 甚至发生病变 3 当儿童缺乏VA时 体内肌肉及器官猥琐 生长停滞 发育迟缓 并容易感染各种疾病 4 VA缺乏可使泪腺上皮细胞组织受损 引起干眼症 严重者可造成失明 注意 长期摄入过多VA可因体内过剩引起慢性中毒 可表现为头痛 脱发等 来源 VA主要来自动物性食品 以肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 禽蛋等 维生素A 植物性食物 含 胡萝卜素的 蔬菜 胡萝卜 菠菜 红心红薯 番茄 韭菜 辣椒等有色蔬菜 水果 芒果 柿子 杏 供给量 5岁以上儿童及一般成年人 800微克每天孕妇 1000微克每天乳母 1200微克每天 6 g胡萝卜素 1 g视黄醇 维生素D 一 性质维生素D又称为抗佝偻病维生素 分为两类 VD2 麦角固醇 日光照射后可转化为VD3VD3 胆钙化醇 二 功能调节人体钙 磷代谢及吸收利用 钙在体内的吸收代谢 必需借助VA促进成骨作用 即维持骨质钙化 维生素D 三 缺乏症成人 骨质疏松儿童 佝偻病四 来源鱼肝油 鸡蛋黄 黄油 肝 乳等食物五 供给量成年男女 5 g婴儿儿童 10 g 维生素D VD可在体内储存 可多晒太阳 避免密闭玻璃窗 或者VD补充 如鱼肝油 但摄入过量的D可导致中毒 VD中毒者主要表现为 高血钙 高尿钙 恶心呕吐 口渴 乏力 关节疼痛 严重时肾脏的功能衰竭 维生素E VE又名 生育酚 抗不育维生素 维生素E 生化功能与缺乏病 1 抗氧化剂和自由基清除剂 抗衰老作用 缺乏则寿命缩短 易引起贫血 2 促进毛细血管增生 改善微循环 3 VE可治疗习惯性流产和不育症 动物实验中雄鼠缺乏时 睾丸萎缩 不产生精子 雌鼠缺乏时 胚胎及胎盘萎缩 引起流产 4 调节内分泌 缺乏会使脑垂体甲状腺功能低下 5 增强肾上腺皮质功能 用来治疗风湿性疾病 6 抗癌作用 7 是维持骨骼肌 平滑肌 心肌结构和功能所必须的物质 缺乏则会引起肌肉营养不良 维生素E 来源存在于植物油中 是最好的来源 绿叶蔬菜 供给量6个月内婴儿 3 g7 12月婴儿 4 g成年男女 10 g孕妇母乳 12 g 维生素K 性质 维生素K又叫凝血维生素 黄色结晶物质 耐热但易被光和碱分解 功能 止血缺乏症 出血凝固时间长 皮下肌肉及胃肠道出血 来源 绿色蔬菜 肝脏 瘦肉 体内合成 供给量 成人20 100 g 婴儿不少于10 g 维生素B1 性质 VB1又称抗脚气病维生素 在酸性环境中比较稳定 在中性 碱性环境中遇热容易分解 缺乏病两脚无力 可引起 脚气病 易出现胃肠蠕动减慢 消化液分泌减少等消化功能障碍的表现 功能 参与糖类代谢 酶的组成部分 来源 天然食物及动物内脏中 肝 心 肾 肉类 豆类 粗粮 主要存在于种子外皮及胚芽中 谷物加工过于精细的谷物可造成其大量丢失 维生素B2 性质 VB2又名核黄素 橙黄色针状结晶 溶于水 功能 酶的组成成分 参与生物氧化和能量生成 缺乏症 物质代谢紊乱 乏力 口腔疼痛 皮炎 烂眼边等 来源 动物性食物 心肝肾 乳 鳝鱼 螃蟹植物性食物 绿叶蔬菜 菌藻类 豆类 酵母 维生素C 性质 VC因它具有防治坏血病的功能 故又称为抗坏血酸 白色晶状有机酸 性质在维生素中最不稳定 极易氧化 功能 参与胶原蛋白合成 有抗氧化作用 清除自由基 促进铁的吸收 提高机体免疫力 来源 新鲜水果 绿叶蔬菜 维生素C缺乏可造成胶原蛋白合成障碍 细胞间隙增大 影响结缔组织的坚韧性 导致毛细血管通透性增加 容易破裂出血 牙齿容易松动 创伤时伤口不易愈合 这就是典型的坏血病的症状 正常情况下 40 的VC经过代谢分解成CO2和草酸 然后通过尿液排出体外 因此长期大量服用VC容易导致尿路结石 还会导致肠蠕动增加甚至腹绞痛和腹泻 重要维生素的来源 功用及缺乏症 重要维生素的来源 功用及缺乏症 六 无机盐 83 无机盐的分类 根据无机盐在膳食中的需要量可分为 常量元素占人体总重量 0 01 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等7种 微量元素占人体总重量 0 01 铁 铜 碘 锌 硒等 组成人体的元素含量表 无机盐的生理功能 构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素 维生素 蛋白质和多种酶类的成分 重要的矿物质元素 钙铁碘锌 钙 生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律参与凝血过程抑制毒物的吸收 如 铅 钙缺乏 儿童 生长迟缓佝偻病 龋齿成人 骨软化症老年人 骨质疏松钙过多 肾结石影响其它微量元素的利用 影响钙吸收的因素 抑制 植酸和草酸 膳食纤维 油脂 酒精促进 维生素D 蛋白质 某些氨基酸 乳糖 低聚糖 食物来源及供给量 奶及奶制品 牛奶含钙量104mg 100ml海产品 豆类 豆制品 坚果 绿色蔬菜虾皮 芝麻酱 骨头汤 核桃仁供钙成年男女应 800毫克孕妇 1000 1500毫克乳母 1500毫克 铁 生理功能 参与合成血红蛋白 运输氧气排出二氧化碳构成许多酶的成分 铁在人体中的分布 铁缺乏症 贫血损害智力发育 影响心理活动及行为损害儿童认知能力影响身体耐力降低免疫力和抗感染能力 铁的食物来源及供给量 动物内脏如肝 肾 血液中 血红蛋白铁植物性食物 非血红蛋白铁铁的日推荐量为15 2