中厨卫生标准.doc

厨房卫生标准制度一、 点心房1. 台面保持清洁干净。Keep the clean.2. 货架物品摆放整齐，无灰尘。Keep the tidy and no dirty.3. 搅面机，压面机保持干净和良好的运作状态。Keep the clean and operating in good condition.4. 砧板合理使用，坚持严格按酒店规定，生、熟、海鲜等食品切配所使用的砧板颜色需区分。Using the seperated chopping boards for meat, seafood and vegetable.5. 冰箱里的食物存放要做到生熟分开，并定期检查食物是否变质，认真做好冰箱的温度记录。二、 上什1. 负责好自己部门员工的准时上下班和所管区域的荷台清洁。2. 每天上下班要对自己所在区域的电器进行清洁和检测。3. 每日用温度计测量冰箱温度并及时记录。4. 保持地面干净，没有积水5. 把生熟食品分开，避免交叉污染。6. 每日对炖好的汤进行解冻，并检测，记录温度。7. 按照喜达屋食品安全卫生手册，分色使用砧板。三、 炒锅1. 炉头每日上午和下午收档后清理清污渍，保持整洁（灶面及柜子下面）。2. 加工食品，再次加热的食品必须严格按照喜达屋食品卫生手册执行。3. 调料离开冷藏柜，必须每四小时更换一次。4. 装调料的不锈钢器皿须保持整洁，24小时内必须更换一次。5. 已开瓶的调料必须用不锈钢器皿承装。6. 食品标签每48小时更换一次。7. 食品加工后冷却，要严格按照2/4小制度执行。8. 严格执行洗手程序。9. 炉头工具，用具须保持每日清洁，净布要每日更换，保持整洁。10. 餐具每天都要保持更换，并给予温度控制。四、 粗加工间1. 不使用腐败变质，有异味异臭，受污染及其它不符合喜达屋卫生标准的食品进行加工。食品原料加工前必须分类分池清洗干净，检查是否良好，确保食品卫生。废弃食品及垃圾必须及时清理干净，存入在带盖密闭垃圾桶内。2. 工作结束后，用具，台面要清洗整理，干净，并将各类物品，按要求分类存放。3. 定期对工作场合，环境进行全面的清扫。包括地面，墙壁，天花板，台面，水池货架保持环境卫生整洁。4. 水台工作人员须有两套工作服，注意勤洗手，保持个人卫生。5. 熟练掌握本职岗位工作要求，遵守本岗卫生制度。五、 砧板1. 每天早上做好冰箱温度记录。2. 要解冻的食品，每天都要做好解冻食品温度记录。3. 每天早上要把刀具消毒水更换一次。4. 严格执行对加工用的砧板分色使用。5. 保持工作岗位的地面及工作台的清洁卫生。6. 保持所使用的冰箱和冻库的卫生清洁，摆放整齐。7. 严格执行上岗洗手程序的要求。8. 记录冰箱温度，冷藏食品温度在0度5度之间，冷冻食品在-15度以下。如发生异常要及时报修。9. 解冻食品要在1度5度的温控冷却室解冻，所解冻的食品要保证在48小时内使用，严格按照解冻程序执行。10. 消毒水要求每天最少更换一次，浓度要在100PP。11. 要按照砧板的使用规定使用各颜色的砧板。12. 冰箱冰库的要整洁摆放，要做到生熟食品分开，先进先出，不能重叠摆放，防止交叉污染。所有进冰箱冰库的食品都要记录好时间，时期和有限使用日期（48小时）。六、 烧腊凉菜1. 本岗位的卫生每天都要做好并保持。2. 食品放入冻库之前要包好，打好标签。3. 菜式出品前要检查食品是否符合统一的出品标准。4. 每天都要做好解冻食品温度记录。在1度5度的温控冷却