焙烤与西点配方做法.doc

焙烤与西点制作焙:烘焙,烘烤焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.焙烤制品的特点: 所有的焙烤制品均以谷物为基础原料. 大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中12种, 所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺, 焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品. 所有的焙烤制都是固态食品 焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。西点的分类：面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞）气鼓类（搅面类，泡夫）饭点类：布丁类，木斯类，冻类其它类第一章 面包制作工艺第一节：概述一：面包的特点 食用方便，包装简单，携带方便。 营养丰富，易于消化吸收。 耐贮藏，3542%的含水量。 芳香可口。 面包制作工艺简单。 花式品种繁多。二：面包的发展简况（分四阶段） 70008000年前，小麦种植河畔，50006000年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。 18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法） 二战以后，液体发酵。三：面包分类（一） 由各国配方特点分类 美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软 欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒） 日式面包：带馅（二） 按烘焙方法分类： 装模烘焙的面包 烤盘上烘焙的面包 直接在烤炉上烘烤的面包（三） 依消费习惯分类 主食面包 点心面包（四） 按面包柔软程度分类 软式面包 硬式面包四：面包生产工艺流程 配料面团搅拌面团发酵分割滚圆整形醒发烘烤冷却包装 基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量）第二节：面包原料一：基础原料（一） 面粉：蛋白质（面筋）1：2淀粉，酶高筋面粉：蛋白质含量12%（干重）以上使面包有足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大）1、 面粉的烘烤工艺性能： 面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于湿面筋1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时间，面粉质量，最佳温度为30度上下。 面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦谷蛋白=（5565%）：（4535%），延伸性，弹性，韧性，比延伸性。 面粉吸水量：调制一定稠密度和粘度的面团的需水量提高出品率，降低成本，理想操作性能和机械操作性能，理想的品质，提高保鲜期（取决于面粉中蛋白质的含水量）吸水60%64% 面包面粉的选择:a面粉筋力,b精度,c发酵耐力(好),d吸水量 面粉的糖化力和产气力:a面粉的糖化力:面粉中淀 粉转化为糖的能力10g粉+5ml的水调制成面团,在2730度,经过1小时发酵后所产生的麦芽糖的毫克数,淀粉糖化力大小取决于酶的活性,面粉颗粒大小细的容易糖化吸水；b产气能力：在面团发酵过程中产生CO2的能力，100g粉+65ml水+2g鲜酵母调制的面团，在30度上下发酵5小时所产生的CO2的ml数（相对来说，糖化能力强，则糖多，则产气比较强，面包的体积大；c面粉的糖化率和产气能力对面包质量的影响（糖化力强而产气弱，会使用权面包俱有良好的色香味，但体积小） 面粉的熟化（SHSS，添加氧化剂或静置）二：酵母（一）响酵母活性的因素面包酵母啤酒酵面酵母繁殖出芽繁殖（碳素酵母生长能量来源，核酸合成，氮素氨盐无机盐，钾，钠1、 温度：生长的适宜温度2732度之间，最适温度2728度，产酸菌在35度上下开始。2、 PH值：面团PH值563、 渗透压：半渗透性细胞膜；酵母的耐糖性：指酵母对糖的适应能力；酵母的耐盐性：盐的高渗透压特点，过多会抑制发酵速度和酶活性（合适则均匀细腻）（二）烘烤用的酵母种类以及使用方法：液体酵母压榨鲜酵母活性干酵母即发活性干酵母。1、 鲜酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养繁殖分离，压榨而制14度贮存（奶折色）2、 干酵母，鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母。活化处理半小时。3、 即发干酵母，高活性度，新型干酵母，发酵速度很快，真空包装（方块，硬），活性高，用量少。（三）酵母的使用量 鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3 发酵方法:原辅料,温度,面团软硬,辅料多增用量,温度高增用量.（四）酵母的烘焙工艺特性1、酵母在面包制作中的功能 生物膨松作用 面团的扩展作用 改善风味 增加营养成份2、发酵的代谢产物：二氧化碳，酒精，有机酸，热量。3、发酵作用对面团及面包制的影响 酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合 面团PH值降低，作用：a有利酵母生长，b蛋白质偏离PH值6.0,发酵后PH4.5,烘烤后PH5.2原因:1)酵母代谢过程中产生的有机酸2)面团内的乳酸菌,醋酸菌在发酵时产生乳酸,醋酸和硫酸氨3)面团改良剂内作为酵母菌4)产生风味物质5)发酵时间长短,发酵程度均影响醒发,烘烤等环节.三:水（一）水在面包生产中的功能 水化作用(淀粉糊化) 溶剂作用 控制面团温度(发酵) 控制面团的软硬 帮助生化反应 延长制品的保鲜期（二）水质对面包制作的影响及处理措施 矿物质(无机盐类)强化面筋 中等硬度水1215度:500ml水中含有10mg氧化钙为一度,过硬:过度强化面筋,抑制发酵,体积小,粗糙易掉渣.措施:a可采用煮沸的方式加以沉淀过滤;b增大酵母用量,延长发酵 时间. 软水:绵性大,吸水下降,面筋软化,持气力差,体积小,.无法支起面包的体积.措施:加改良剂(对矿物质的改善)-面包改良剂？（四）盐:盐在面包制作中的功能及烘烤影响1、 增加风味2、 强化面筋（致密网状结构）3、 控制发酵速度（调节）1%超出，渗透压明显产生，抑制酵 母生长繁殖4、 改变面包的内部颜色（改变立体网状强构，强化面筋5、 增加面团的调制时间（搅拌）时间增加50100%（加盐开始）然后水化作用缓慢，面筋形成。二:面包的辅助原料（一）糖蔗糖、饴糖（麦芽糖，糊精，高糖）有助于上色，糊精防止蔗糖褪砂淀粉糖浆（水解，葡萄糖，麦芽糖，糊精）软化糖浆：自制，白糖+柠檬酸水解葡萄糖+果糖果脯糖浆：糖尿病人群糖的一般性质：1、 甜度，蔗糖1002、 溶解度：果糖砂糖3、 结晶性:蔗4、 吸湿性和保潮性(吸湿性:在较高的空气湿度性况下吸收水份;保潮性:在较高湿度吸收水分:随浓度增中增高(单糖是双糖的两倍)5、 粘度:形成蛋白泡的影响因素,稳定泡沫6、 焦糖化反应和美拉德反应:没有氨基化合物存在下加热到熔点以上产生黑色物,蔗糖186度,果糖95度,葡萄糖146度,麦芽糖102103度,更好上色.:碱性条件加快反应进程,更易上色;鸡蛋蛋白质:漂亮的红褐鲜亮色（二）糖在面包生产中的主要功能1、 是酵母发酵的主要参量来源2、 改善面团的物质性质3、 对面对吸水量及搅拌时间的影响（每增加1%的糖，面团的吸水率降低0.6%;每增加20%的糖，面团的吸水率降低12%）4、 改善面包表皮颜色(取决面团内剩余糖的多少,酵母发酵后所剩单、双糖)5、 改善面包风味6、 提高面包的贮存寿命7、 提供热量，补充人体代谢需要二：油脂1、油脂在面包生产中的作用 润滑作用，使面包组织均匀细腻光滑，并有增大体积的效果：固态油脂液态油脂；奶油：通用黄油，无水酥油，牛油，白油 增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能。 减少面团内的水分挥发，增加面包产品保鲜期延长其货架寿命 改善面包的表皮性质，使表皮柔软 增加营养价值2、油脂对面包生产工艺的影响 对面团制作的影响a对面团制作的影响：润滑面筋，增大气体的保留性b对面包内部组织影响：阻止淀粉从面筋中夺取水分c对面粉吸水量的影响：面粉吸水率降低，每增加1%油脂，吸水率相应在降低1%三：乳及乳制品对面包生产工艺主产品质的影响1、 可增大面团的吸水量（奶粉100125%，面粉60%上下）2、 可以提高面团的筋力和搅拌耐力（乳中蛋白质对面筋有强化作用，增面筋因而增加搅拌耐力）3、 可提高面团的发酵耐力（原因） 乳粉中含有大量蛋白质，对面团发酵过程中PH值的变化具有缓冲作用，保证明面团和的正常发酵 乳粉可以抑制淀粉酶的活性（淀粉酶PH：4.7时活性最大） 乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性,提高糖的利用率,增大产气量,从而增大成包的体积4、 改善面包的表面颜色（乳糖不会被酵母利用，是还原糖，可以和含氮化合物发生羟氨反应。5、 改善制品的组织（组织均匀，柔软疏松）6、 延缓制品的老化（由于吸水量增大，延长货架寿命）。7、 提高制品的营养价值四：蛋（一）蛋在面包食品中的功能1、 提高面包的营养价值2、 增加面包的色香味3、 改善面包制品的组织及内部颗粒，增进柔软度4、 提高乳化作用，改善成品储藏性，延长货架寿命（二）蛋对面包生产工艺及品质的影响1、 起泡性2、 凝固性（热变性）：蛋白5460度(开始),如加糖后变性的温度将提高:凝胶片有光泽3、 乳化性:蛋黄含有1/3卵磷脂天然乳化剂五：添加剂改良剂（包括氧化剂和还原剂）1、氧化剂：是指定能增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增加产品体积的一类化合物 氧化剂在面团中的作用机理a氧化SH形成SS键b抑制蛋白酶活性c可以使面粉漂白（可以氧化面团中植物性色素漂白） 氧化剂的种类a快速氧化剂：在面团揉制时就开始氧化面团中的SH氧化成SS键b慢速氧化剂：在调制阶段不起作用，而随着PH的下降和温度上升，在醒发后期和入炉前5分钟，才开始发挥作用（A抗坏血酸“在敞开的体系里”；B KB2O3）2、还原剂：能降低面团筋力使面团具有良好的可塑性和延伸性的化学物质 机理：SS键变成SH，面筋切断、弹、韧性将下降，大分子转化成小分子 常见（用）的还原剂：L-半胱氨酸，山梨酸0.2,抗坏血酸(1530ppm)抗坏血酸O2,酶,Ca+脱氢抗坏血酸(氧化剂在敞开体系) 氧化剂和还原剂的复合使用 酵母食料(多功能复和型面包改善剂;铵盐“NH4CL，（NH4）2SO4；钙盐CaCO3，CaSO4。3、氧化剂：KB2O3抗坏血酸4、乳化剂5、酶制剂6、分散剂（填充剂）NaCL，淀粉，小麦粉，大豆粉，绿豆粉，酵母食料的作用 酵母营养剂促进面团发酵 面团改善剂提高面团弹韧性，增强面筋筋力和持气性，增大面包体积 抗老化剂片断缓面包老化速度，提高保鲜期 水质改良剂，降低水的PH值，提高水的硬度 品质改良剂，改善面包的风味，组织和可食性（二）乳化剂（抗老化剂）第三节：烘焙基本计算一：烘焙百分比（一）在烘焙百分比中，比配方中面粉重量永远为100%，其它各原料百分比是想对面粉而定的，总进分比超过100%名称重量（Kg）烘焙百分比（%）备注面粉600100水37262鲜酵母183改良剂1.80.3盐122糖244奶粉122油186总计1057.8176.3（二）配方及用料量计算1、 已知面粉重量，求其它原料用量：如求水：600*62%=？2、 已知面团总重量，求各原料用量：面粉重量=面团总重量*100%/配方总量%3、 已知每只面包成品的重量及数量，求各原料用量：产品总量=成品重量*数量面团总重=产品总重/【（100%-发酵损耗%）*（100%-烘焙损耗%）】注：发酵损耗一般在2%上下，烘焙损耗一般在10%上下。4、 已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量：面团总重=分割面团总重/（100%-发酵损耗%） 注：发酵损耗一般在2%上下。5、 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料用量（三）面粉系数：面粉系数=面粉烘焙%/配方总%求面粉用量=面团总量*面粉系数求面团总量及产品总数: 面团总量=面粉重量/面粉系数 分割数量=面团总量*(100%-2%)/分割重量(四)面团内加水量的计算:品名重量(g)中种面团(%)主面团(%)面粉1407030水846062鲜酵母2.75改良剂0.5油3糖8奶粉2盐2中种面团用水量=中种面团面粉量*中种面团加水量%,如:水:140*60%=84g 总水量=总面粉量*面团水量%(主面团吸水量) 主面团吸水量=总水量-中种面团加水量（五）面团温度控制面团摩擦升温计算直接法:中种面团摩擦升温故知新摩擦升温(FF)=(3*搅拌后面团温度.ADT.-室内温度.RT.+面粉温度.FF.+水温.WT主面团摩察升温计算:FF=(4*ADT)-(RT+FT+WT+ST) 注:ST为发酵 后中种面团的温度面团适用水温的计算直接法:中种面团适用水温:WT=(3*DDT)-(RT+FT+FF) 注: DDT为面团的理想温度主面团适用水温:WT-(4*DDT)-(RT+FT+FF+ST)有冰量的计算:加冰量=总水量(自来水温-适用水温)/(80+自来水温)第四节:面包生产工艺一:搅拌(一)搅拌的功能1.充分混合所有原料2.使面粉等干性原料得到完全水化作用,加速面筋形成3.扩展面筋（二）面团搅拌过程及其工艺特性(搅拌分为六个阶段)第一阶段:原料混合阶段(拾起阶段),干性物料混合,粗糙,没有粘性,延伸性第二阶段:面筋开成阶段(卷起阶段),缺乏延伸性,容易断裂第三阶段:面筋的扩展阶段,性质改变,变干糙,有光泽,柔软,有延伸性,弹性.第四阶段:面筋完全扩展阶段,面团非常柔软,干糙不粘手,有非常好的延伸性.面筋完全扩展,持气能力好,能得到理想的体积.第五阶段:搅拌过度阶段:面团表面出现含水光泽,面团变得非常柔软,瘫面筋被打断,缺乏韧性,持气力下降.第六阶段:面筋打断阶段:大量面筋打断,面表面很湿,停打后面立刻散开,不出面筋(丝状)(三)搅拌对面包品质的影响1.搅拌不足:没有良好的韧伸性,持气性降低,体积变小,内部粗糙(颗粒粗大),结构不均匀,给整形操作带来困难,可以使外表撕裂,吃起来有韧性.2.搅拌过度:湿润,粘手,整形操作困难,耗费体力,体积小,内部有较大空洞,组织粗糙,面包扁平,吃起来龙去脉二.发酵(一)发酵控制及调整面包的产气与气体保留性能1.增加产气量:增加酵母用量.增加糖或含有淀粉酶的麦芽糖,粉.加入一定量的改良剂.提高面粉温度在35,提高酵母活性,提高糖的利用率.2.面筋:扩展程度.产气量与保气力的关系对面包品质的影响:当产气量和保气力同时达到最大时,质量最佳;发酵内力发酵面团气体保留性和气体产生时,能保持较大的时间和范围.补救措施:面团搅时,增加少量蛋白分解酶还原剂.加入含淀 粉酶的物质当保气能力不好时,使用筋度较强的面粉,延长面筋扩展时间.(二)发酵技术1.发酵的温度与湿度:理想的发酵温度为27,相对湿度为752.发酵时间:即发干酵母3.翻面技术:适用于大面团(发酵不均衡)调节温度,促进酵母繁殖生长,提高持气量,它适用于筋力强的面团.4.发酵损耗:由于水份蒸发,糖分解,产生的CO2损失掉,一般在12%三:面团制作(一)分割:把大面团分割 成所需的理想面团(二)滚圆(搓圆):把分割后的面团搓成圆形,使表皮延伸把割口覆盖起来,重新得到伸展.(三)中间醒发:滚圆到整形前这段时间称中间醒发，使面筋松驰,面团回软,一定要搭上塑料布,1520分钟.(四)整形:把面包坯做成所要求的形状,压片,把空气排掉,充入磨擦的气体,内部组织均匀一致,外表光滑.(五)装盘:把成形后的面包放于面包盒或烤盘入于烤箱(炉),新的烤盘或面包油要先放进去烤20分钟,取出刷上油,但不能刷得过多.四:醒面(最后醒发)醒发的目的:1.面团经过成形后处于紧张状态,通过醒发使面团得到休整,使面筋进一步结合增强延伸性.2.使酵母再最后一次进行发酵,使面包坯膨胀到所要求的体积.3.改善面包的内部结构,使其松驰多孔.影响因素:1.温度:3539最佳2.湿度,相对湿度85%-(6070%)综合1.2.可达到成品体积8090%,当温度过高,外部与内部温差大,结构组织粗糙,如发酵过长,使酵母大量利用糖,导致剩余糖减少,影响成品的色泽,表皮水份低,入炉烘烤温度高,表皮与内部分离,表皮发硬,水份少,抑制淀粉酶作用,糖和糊精生成过少,而色泽不光亮,湿度大,表皮有雾状,由于孔洞的形成于表皮底下,易碎,影响外观.补救:湿度小,从醒发室拿出喷雾水.再送烤,湿度大,拿出来放5分钟.3.时间,达体积8090%后(34倍)后呈半透明状,用手指按压侧面压下一指印,如迅速回弹,则醒发还不够,如压下后一直下陷不反弹,则醒发过度,如湿度大,手指干,用手指按压,面坯 会跟着手指走,醒发不够,体积小,表面颜色深,醒发过度,面包易塌陷,内部孔洞多,大,而且粗糙.五:面包的烘焙(一)烘焙反应1.烘焙急胀:面包坯入炉后气体受热膨胀,休积增大.原因: 物理方面:a气体受热膨胀,b溶解在面包中的CO2气体,随温度升高,溶解度降低,增大气体含量. 生化方面:a酵母活性增大,增大产气量,b酶活性增加淀粉酶促进糖的分解(颜色)2.淀粉糊化3.蛋白质的凝固4.面包的褐变以及香味的形成(褐变是美拉德反应,香味是面包表皮产生的焦糖化反应)5.气孔组织:优良面包内部组织气孔小,气孔壁薄,气孔形状呈圆形稍长,大小一致,无大孔洞,用手角摸时有松软,光滑的感觉.（二）烘烤过程:1.烘烤急胀阶段:56分钟内2.酵母继续作用阶段100属无水状态,吕心配方中所有原料一次拌入(注意投料方法).由于盐糖渗透压-酵母投入面粉内;奶粉速溶,易结块-投入面粉内.油脂最后加入,因为它会包裹面粉,限制面粉吸水.投料方式:2基本发酵:发酵室温:28.相对湿度:7580%.搅拌后面团温度26.发酵时间:22.5小时.发酵后温度为:28最佳.即发干酵母1%,搅拌程度:面筋完全扩展.二:二次发酵法(中种发酵法,间接发酵法)1第一次搅拌与发酵:第一次发酵中种面团不加盐;搅拌程度至卷起阶段,通常慢速35分钟;第次搅拌中种面团;发酵室温26,湿度75%,时间23.5小时用手指按压.2第二次搅至面筋完全扩展,延续发酵1530分钟,可以进行分割整形,一般情况下,中种面团用量5080%,主面团2050%.发酵时间短,中种面团用量稍大.三:快速发酵 法(能缩短生产时间)1 增加酵母用量2 升高面团温度3 适当使面团软一些,以及使用添加剂(还原剂)4 搅拌至面筋完全扩展,面团温度3032,发酵室温度30,相对湿度7580%,醒发时间比正常情况缩短1/4.第六节:实际操作课程:一:甜面包1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)高筋粉1001500改良剂0.57.5鸡蛋6(415)90奶油8120盐115酵母1.230砂糖20300水42630奶粉4(26)60合计合计2工艺: 面团搅拌至完成阶段,面团温度28左右. 分割面团重60g 醒发3539,湿度85% 烘烤200/200;时间15分钟.3注意事项: 增加蛋液则减少水用量,增加奶粉,增大水量,如快速醒发,酵母加至2%. 在面包坯整形过程中,掩蔽圆是使其表面细致光滑,达到最好的持气能力,在整形中,应注意考虑面懈坯因胀大而使一些切割面断裂,所以预留的空间比较大 面包坯搅合适时的断定:称量完毕后,应先将固体原料投放于搅拌器中,拌匀后才加入液体原料(如水,蛋等),再拌匀后加入已切成小块的黄油,高速搅拌至面包坯撑开后又薄又韧,透光性强,用手捅破时,破洞外缘(沿)平滑,如有锯齿形则还没有搅拌至理想状态.4适用品种:酥粒面包;豆沙面包;椰蓉面包;吉士包.二:松酥粒:1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)低筋粉100100黄油5050砂糖50502工艺:拌匀搓散即可.不可揉搓.三:吉士馅(又叫克林姆馅或卡士馅):1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)吉士粉100水700(600800)砂糖200黄油50(50100)2工艺: 如果不加黄油和砂糖,水量可加到1000g,少量水润湿吉士粉,其它的水和黄油,砂糖,一起熬化,然后拌在一起,呈糊状,加花生,椰蓉,葡萄干,提子,橙子皮等.四:椰蓉馅:1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)椰蓉100油30糖粉100蛋402工艺:糖粉+油+蛋先混匀,然后加椰蓉.五:菠萝皮馅:1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)糖粉50100低筋粉100200奶油2550蛋501002工艺: 包上面包皮坯后不能发到醒发箱里醒发,只可放到有一定温度的地方,使体积增大两倍然后再放入烤箱烤制. 在制作坯料时,应先将奶油和糖粉掩蔽匀,再加入鸡蛋搅成糊状,最后拌入面粉,采用堆叠的手法使低筋面粉跟油,糖,蛋充分混合均匀.六:奶酥馅:1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)黄油200低筋粉50糖粉175奶粉1752工艺:七:墨西哥糊:1配方:名称百分比(%)重量(g)名称百分比(%)重量(g)低筋粉100500鸡蛋100500黄油100500糖粉1005002工艺:制作墨西哥糊时,应先将奶油,糖粉放于打蛋缸中搅拌至茸毛状(有点像搅料的豆花)然后分次加蛋,打至蛋油糖充分 混合均匀,然后加过筛后的面粉用慢速搅匀,如果鸡蛋加得太急,将会出现油水分离而导致整个实验失败.八：辫子面包：1配方:名称百分量(%)重量(g)名称百分量(%)重量(g)酵母1.75(11.2)35水3840800改良剂0.510高筋粉1002000糖20400盐1.224鸡蛋15300黄油10200奶粉51002工艺: 面团搅拌至面筋扩展阶段,面团温度28. 分割面团:6070g/只. 整形(即搓圆一类工作,醒发完成后刷蛋), 醒发 烘烤:小体积:200/200;大体积:180/1803注意事项:面包坯的制作要偏硬,这样有利于成形.附:水果馅:名称百分量(%)重量(g)名称百分量(%)重量(g)水晶果冻粉100果汁(冷开水)1000果肉15004辫子形状剖析图: 五股辫子: 1 2 3 4 5 1 5 3 2 4 5 3 1 2 4 5 1 3 2 4 5 4 1 3 2 4 1 5 3 2 六股辫子: 1 2 3 4 5 6 6 1 2 3 4 5 6 2 3 4 5 1 2 3 6 4 5 1 5 2 3 6 4 1 5 2 3 1 6 4 5 3 1 6 4 2 3 1 5 6 4 2四股辫子: 1 2 3 4 1 3 2 4 1 4 3 2 4 3 1 2 4 1 3 2 4 2 1 3 4 1 2 3九:主食面包:1配方:名称百分含量(%)重量(g)名称百分含量(%)重量(g)高筋粉 1002500酵母1.237.5改良剂0.562.5盐125砂糖20500黄油6150奶粉4100水50521300合计合计2工艺: 面团搅拌至完全扩展阶段,面团中心温度28. 分割整形 醒发 烘烤3注意事项: 吐司面包装模时,可以是竖着放,(400g/3只)或者是横着放(200g/个*2),此种放置方式为不加盖的吐司面包,如果是短了的话,可以再擀了再卷,然后再擀再卷,使其充气而变得粗短;如外部要粘上芝麻等干货类,可以先在湿毛巾里滚一次使表面湿润,然后均匀粘上少许芝麻等,再进行醒发.加盖吐司面包可做成横放(两条平行摆放)或做成两条波浪形交替进行卷进(每条重400g),同时可制成双色面包醒发时应加盖至盒子的2/3的地方,烘烤时要盖严.醒发后的面包可用刀在表面划一刀你想要呈现的花纹,这样烤出的面包就会有波峰,很漂亮.也可以在面团里加可可粉,编两股辫子入模具,吐司面包出炉后要等冷却后才能进行切割,否则面包将收缩变形,且内部孔洞大,组织粗糙.十:法式面包(主食面包之一)1配方:名称百分含量(%)重量(g)名称百分含量(%)重量(g)高筋粉 1001500酵母1.222.5改良剂0.57.5盐230黄油230砂糖230奶粉230水5860900合计合计2工艺:同主食面包3注意事项:法式面包配方简单,由于奶粉含量少,所以水量要少一些,且必需严格控制水量,以免水多了烘烤出的面包表皮硬度不够.烤 烤法式面包时应定时喷水,严格来说,应有特定的烤箱,烤至九成熟的面包(法棍)取出,平行于底部片开,抹上大蒜黄油泥或大葱黄油泥,将放料面朝上,再进炉稍烤即可.法包的醒发应有特特制的烤盘,底部制有一定弧度,这样醒发出的法包会圆而突出,否则将会向四周瘫开,一般普通烤盘为使效果良好,应洒上一层很薄的面粉,使得法包向上涨圆而不横向发展,圆形法包开在顶部剪”口”,使醒发后烘烤翻花,效果非常好.十一:罗宋面包:1配方:名称百分含量(%)重量(g)名称百分含量(%)重量(g)高筋粉8006400低筋粉201600砂糖151200鸡蛋151200奶油161280盐1.5120酵母1.296泡打粉0.435奶粉6480鲜牛奶302400合计合计2工艺: 前处理方工搅拌面团(糖+蛋+油+盐先放缸内打发然后拌面粉,泡打粉,酵母,搅拌均匀,然后放入鲜牛奶,打至光滑) 分割 面团150g 整形 醒发,刷蛋,划刀,挤奶油. 烘烤180/160,通蒸汽十二:道纳滋(甜甜圈)1配方:名称百分量(%)重量(g)名称百分量(%)重量(g)高筋粉801200低筋粉20300砂糖18270鸡蛋20300奶粉690黄油8120泡打粉230酵母1.522.5盐1.522.5马铃薯10150水30450合计合计2工艺: 面团搅拌至完全扩展阶段. 分割 60g/只 整形 醒发:不进醒发室,体温表大至1.62倍量时即可. 油炸:1703注意事项:马铃薯需先煮熟,冷透.然后进行搅拌.十三:丹麦面包:1配方:名称百分量(%)重量(g)名称百分量(%)重量(g)高筋粉90900砂糖16160低筋粉10100奶粉220酵母1.515水50500改良剂0.55黄油660合计合计2工艺: 面团搅拌至不完全扩展阶段. 包入30%的黄油,先三折三,再四折三,最后四折四 整形0.5cm厚, 醒发32,湿度70% 烘烤220/210(不宜采用太高的温度)3注意事项: 搅拌后面团的温度控制在20左右,避免过度发酵 面团搅拌至不完全扩展阶段即可 面坯搅拌后可放入冰箱以松弛面筋 烤制的时间应掌握好4可做花式品种剖析图:丹麦羊角:c 等腰三角形,在d处(中点)用刀切长约2cm,ab首先朝内卷,c点 最后卷至外部的最中间,呈羊角状即可. a d b.E丹麦风车: A B 将ABCD四点中分出的每两个相邻角往E点折叠即 成(正方形) D C丹麦鲜花:A B 正方形点对叠成，在三角形里作一个 花刀，然后对叠，也依此类推，值得注意的是花刀不可过长，以免破裂，展开时形成图，然后各点依次往中点堆叠紧即可丹麦领结：在等边三角形上划上两刀，然后把点绕到点背后即成其它：长方形中间划一刀，往里反复翻两次，最后呈辫子状即可丹麦面包是起酥面包，面团搅打至面筋扩展阶段，用擀面棍擀成四瓣花开的直观图，中间凸起，在凸起处放入黄油（搓匀的方块），然后四片花瓣往里包面正立方体，送往压面机，压到一定程度后折成四折（或折），装到塑料袋里，送往冰箱最少分钟以松弛面筋，如此重复次压的次数越多,酥层会越薄,刷蛋液尽可能薄,因为厚蛋液可把切口酥 层封闭,影响起酥效果.十四:汉堡包、比萨饼1配方:名称百分量(%)重量(g)名称百分量(%)重量(g)高筋粉901350奶粉690低筋粉10150酵母1.222.5砂糖14210改良剂0.57.5黄油14210盐1.522.5鸡蛋10150水40600合计合计2工艺: 面团搅拌至完全扩展阶段 分割70g/只,搓圆两次,第一次完成后隔15分钟搓第二次,中间放置的时间里要加盖塑料薄膜 刷蛋液,裹上芝麻 醒发1小时左右 烤220/210 取出后从中间切开,夹上生菜,煎蛋,火腿等即可3注意事项: 在搓圆的过程中,放置时间里一定要做保水措施,第二次搓圆之后稍放就可以成形了. 使用特制的烤盘烤出来的效果要更佳一些 如没有特制烤盘,可以在普通烤盘上洒上少许高筋面粉以使其形状不致于那么容易塌陷. 如果醒发的湿度过大,从醒发箱取出之后不要马上放进烤箱里烤,而应在常温的情况下放5分钟左右,以使表面水份蒸发,否则有可能烤出的面包稍为放置之后便塌陷了.4延伸:用此坯料作比萨饼:烤时温度200/180,烤盘刷油后洒粉,抹了少拉酱后要在表面弄一些透气的孔,以避免烤时涨发不均匀.然后铺上甜椒,青椒,火腿丝等,最后挤上卡夫奇妙酱,醒发1小时左右,温度与湿度相对较低.面包科学与加工工艺第一节:主食面包: 脆皮面包:表皮脆而易折断,但内部较松软 硬质面包:组织结实,紧密,含水量低,保存期长.一:硬面包:(一)法国面包1法国面包(一次发酵法)1、配方:名称份数名称份数高筋面粉100盐2水58糖2鲜酵母2油2酵母食物0.5合计合计2、工艺: 除油外所有原料放入搅拌缸内慢速拌2分钟,加油后改用中速搅拌约15分钟,使面筋扩展 面团温度26 基本发酵2小时45分钟 分割滚圆后稍后整形 最后发酵约40分钟,至2/3程度时取出在表面切口 230/230,30分钟,炉内通蒸汽.2法国面包(二次发酵)1、配方原料份数原料份数种子面团:主面团:高筋面粉75高筋面粉25水45水13鲜酵母2糖2酵母食物0.25盐2油2合计合计2、工艺： 种子面团原料放入搅拌缸内慢速搅拌2分钟，中速2分钟搅拌成团，面团温度24。 基本发酵4小时 主面团内原料搅拌至面筋扩展，面团温度28。 延续发酵20分钟后分割。 其它操作同一次发酵法一样。（二）维也纳面包（一次发酵法）维也纳面包具有良好的香味和味道，同时有较薄脆和金黄色的的外皮，内部组织多孔，面颗粒较为粗糙，在烘焙时需要较长时间，使内外熟透惧良好香味。整形时面包一定得折卷紧而且有弹性，否则无法得到良好的形态，故发酵和整形是维也纳面包最重要的两个步骤。1、配方:原料份数原料份数高筋面粉100奶粉3水60鲜酵母2糖3酵母食物0.25油4合计合计2、工艺： 除油外所有原料放入搅拌缸内慢速2分钟，加油后用中速拌至面筋扩展 面团中心品温26，基本发酵2小时40分钟。 分割 后松弛15分钟后整形 最后发酵40分钟 炉温205，烘焙3040分钟 烤炉通蒸汽，如无蒸汽则进炉前使用清水刷一遍。(三)意大利面包（一次发酵法）意大利面包最大特包是搅拌时加一点其它面包所剩余的老面团，可增中发酵香味,表皮厚而硬醒发时不必进醒发室,任其自然发酵.1 配方:名称份数名称份数高筋面粉100鲜酵母2水58酵母食物0.25盐2合计合计2.工艺: 所有原料入缸慢速搅拌2分钟,改用中速搅拌至面筋扩展. 面团中心品温26 基本发酵2小时40分钟 最后发酵40分钟 烤炉温度205,烘烤时间3540分钟 烤炉加蒸汽,如无蒸汽设备,在进炉前用清水刷抹面包表面(四)荷兰脆皮米浆1配方名称份数名称份数米粉100油脂40水80盐4糖15米粉020鲜酵母8合计合计2工艺: 首先将糖和酵母溶于水中,再加入米粉拌匀 米浆温度30 发酵30分后,加入油脂,盐拌匀即可使用 面包坯醒发完成后,用刷子将米浆涂在其上稍后一层,再入醒发室继续醒发10分钟左右,即可进炉烘焙表面形成漂亮裂纹. 烤炉内要有蒸汽才能使面包表面流动性好,产生龟裂条纹.(五)德国面包由黑全麦面粉制成,在高温的团箱内烤较长时间,使外观呈较深的颜色 ,纤维坚实,味道貌岸然可口.1配方:名称份数名称份数高筋面粉100黄油4糖2酵母食物0.2奶粉3乳化剂0.8食盐2水51鲜酵母4合计合计2工艺: 面团搅拌同常规方法 发酵温度30,湿度70%,时间30分钟 分块,搓圆 静置10分钟 成型:压片,卷长圆筒状,接缝朝下于烤盘中 醒发,同常规,完后用刀片在表面划0.5cm裂口 烘焙,180入炉,内有加热水蒸汽,保证面懈表面裂口开花.(八)菲律宾面包(老酵快速发酵法)1配方:名称份数名称份数高筋面粉100牛奶5奶油8老酵面30砂糖20温水20鸡蛋12.5鲜酵母2奶粉4香兰素0.1合计合计2工艺: 老酵面置于搅拌机当中,倒入牛奶,奶粉,鸡蛋,盐,香兰素,搅拌均匀,然后倒入面粉和温水拌透,最后加入奶油,搅拌成光滑的面团 中间发酵压薄片,对叠再压,如此反复几遍,然后卷成圆柱形,分割成10小团,搓圆,盖布静置10分钟 将球坯搓成鸡蛋状,放入烤盘,利刀在表面划5刀深约5mm的均匀裂口,将面包坯放入醒发箱内,温度35,湿度80%.醒发30分钟左右. 待原来的体积增大一倍时,在表面刷上牛奶 烤炉温度200,焙10分钟左右,表面金黄色即可,趁热再涂一层牛奶,以增光泽.（九）英国茅屋面包最有代表性的英国硬式面包,主要特点是一大一小两块圆面团叠在一起呈不倒翁形状,底较大,顶较小.面粉蛋白质含量应为10.511.5%,如使用高筋面粉,可适量添加低筋面粉,滚圆时各部密度一致,醒发时间不宜过长,