首师大SSOP卫生标准操作规范.doc

首都师范大学后勤集团 SSOP 卫生标准操作规范卫生标准操作规范 编 号CNU-HQ-HB-02-2005. SSOP卫生标准操作规范 编制： 审核： 批准：2005年 月 日发布 2005年 月 日实施项目序 言序 言本程序规定了首都师范大学饮食服务中心生产加工用水的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和外衣）清洁和卫生；交叉污染预防；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；污染物的污染；化学药品的标识、储存和使用；员工的健康及个人卫生状况；害虫控制；结构和布局；废弃物的处理等卫生方面的操作要求。本程序的建立，使HACCP计划在此前提下实施得到保障，使食品的危害消除、减少或降低到可接受水平。本程序的控制按照HACCP中文件和记录要求执行 SSOP发生偏离时按照HACCP中纠偏程序执行.项目目录目 录SSOP01 水的安全性SSOP02 食品接触面的清洁和卫生SSOP03 交叉污染的预防SSOP04 洗手消毒和卫生间设施的维护SSOP05 防止污染物的混入SSOP06 化学药品的标识、贮存和使用SSOP07 员工的健康及个人卫生状况SSOP08 害虫控制SSOP09 结构和布局SSOP10 废弃物的处理附录1 食堂卫生安全管理制度附录2 加工间布局图 附录3 防鼠设施分布图附录4 SSOP记录清单 项目水的安全性编号SSOP01部门各食堂目的：确保以下用水的安全卫生。 在加工过程中，对直接接触产品或产品表面的水； 程序：1.0水源的要求1.1 各食堂食品加工用水使用自来水。1.2 本公司生产用水符合国家饮用水标准（GB5749-85）。2.0水质检测2.1 由市卫生防疫站每年对水质进行1次理化检测和微生物检验，其结果要存档。 2.2 检验部每月进行一次加工用水的水质微生物检测，其结 果记录在微生物检验原始记录中细菌总数：GB5750-85第35条；大肠菌群：GB5750-85第36条。细菌检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。3.0防止水和冰的污染3.1 饮用水输水管道的设计和安装保证供水系统和排水系统无交叉污染。3.2 供水系统和排水系统无交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3米以上。 3.3 运行保证部定期对供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、虹吸倒流现象的发生。相关记录：微生物检验原始记录项目食品接触面的清洁和卫生编号SSOP02部门各食堂目的：与产品直接接触的器具、设备及工作服要保持良好的卫生状态。程序：1.各食堂的设备与用具均采用坚硬、无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形、无裂缝的材料，便于拆卸、清洗和消毒的材料。包括不锈钢、塑料制品、复合铝制品。2.工前卫生：2.1 每日开工前对所有的设备、工器具、操作台等进行彻底的清洗和消毒。2.2 质量部每周对设备、工器具、操作台、员工的手等进行涂抹试验， 结果记录在微生物检验原始记录。如微生物计数超过规定 要求时应加强卫生控制,查找原因，并检查清洁消毒以及个人卫生控制程序和操作，加强培训，必要时对产品进行评估，以防止产品受到影响。3. 操作卫生3.1加工过程中，设备必须保持清洁，操作台、垫板刀具、菜板等工器具等的清洁。计量器具要保持清洁，用75%的酒精喷洒消毒。消毒后的工器具每使用一个轮回清洗消毒一次。具体操作程序和清洁标准参见食堂卫生安全管理制度。4. 每日生产结束后，按责任分工，对加工车间的一切设备、工器具、地面等进行彻底清洗，清除油污、渣质等有机质，必要时浸泡在消毒池中； 见食堂卫生安全管理制度。生熟食容器的清洗消毒，见餐厅洗碗间操作规程，生食容器清洗消毒的程序，半成品容器清洗消毒的程序，熟食容器清洗消毒的程序5. 墙壁、天花板由食堂负责清洁至少每月清扫一次，并保持干净。地面随时清扫。6. 人员在入口处的操作程序如下：流动水洗手肥皂洗手清水冲洗干净200PPM次氯酸钠消毒液浸泡消毒清水冲洗干净烘干手通过200PPM次氯酸钠消毒浸靴池消毒工作鞋进入生产区7. 操作间加工人员按照食堂卫生安全管理制度中的要求、洗涤消毒车间入门规定和SSOP07中要求。8. 工作服保持干净，脏了及时换洗，加工过程中要保持工作服的清洁卫生。 清洗工作服的操作人员均需经过清洗消毒的培训。 无菌服由食堂指定专人负责每日清洗，并用200-300PPM次氯酸钠消毒液浸泡5-10分钟，晾干待用。9.盛放餐食的容器学生食堂由中心负责统一清洗消毒，餐厅由各自负责，经过去残渣浸泡清洗消毒液浸泡（200-300PPM、5-10分钟）-清水冲净控干待用。清洗后的容器清洁、干燥。具体程序见洗消车间清洗餐具操作流程，洗碗间管理制度，相关文件：餐厅洗碗间操作规程生食容器清洗消毒的程序半成品容器清洗消毒的程序熟食容器清洗消毒的程序洗消车间清洗餐具操作流程洗碗间管理制度食堂卫生安全管理制度（见9000/08相关文件）相关记录： 微生物检验原始记录 食堂每日卫生检查记录 餐具清洗消毒记录 员工个人卫生检查表 项目交叉污染的预防 编号：SSOP03部门各部目的：防止微生物对食品原料的污染以及生食品原料和未经清洗消毒的原料对直接入口餐食造成的影响，将食品受微生物污染的程度降到最低点。程序：1. 操作间布局： 高风险区： 制作间、冷餐配制间、卖餐间。 低风险区： 开生间、摘菜间。2. 加工间内设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施。3. 容器的使用：见食堂卫生安全管理制度。原料、半成品和成品分不同冷库存放；不合格的原料和半成品要单独隔离存放并做标记。4. 高风险区和低风险区的工、器具卫生设施严格分开。6. 低风险区人员和其它部门人员禁止进入高风险区。如工作需要，必须保证在到达临时岗位前洗手、消毒、更换工服。7. 与生产无关的人员未经允许不能进入高风险区。经允许后必须按要求进行更衣、洗手消毒。8. 加工区内清洁卫生、无影响食品安全的污染源。9.食品容器不可落地放置。相关记录和文件：员工个人卫生检查表食堂每日卫生检查记录食堂卫生安全管理制度项目洗手、手消毒及卫生间设施的维护编号SSOP04部门各食堂目的：保证有充足的洗手消毒和卫生间设施，以保证员工能有效地进行洗手消毒，防止污染产品。程序：1. 所有加工间入口处以及加工间内均须设有足够的洗手消毒设施：洗手设备、肥皂、消毒液等，以便于进入加工间的所有人员（包括管理人员、外来人员）使用。在这些入口的洗手消毒处还应设有标牌，明示洗手消毒程序。运行保证部确保这些设施的完好。2. 各食堂负责补充消毒液、肥皂并保持洗手设施的清洁。如有设施存在问题及时报运行保证部修理。3. 各食堂负责每周检查所有洗手、消毒设施情况，并将结果记录在卫生设施检查表中。4. 员工更衣室干净整齐，地面无积水。5. 卫生间应配备洗手池和皂液；清洁员应每天对卫生间进行清洁工作，保证排污良好、清洁无异味。相关记录： 卫生设施检查表 食堂每日卫生检查记录项目防止污染物的混入编号SSOP05部门各食堂目的：对与产品相关的操作间内一切非加工设备必须防止其对食品造成污染；防止污染物接触到产品或间接接触产品造成污染。程序： 1.墙壁、天花板，使用无毒、浅色、防虫、防霉、不脱落、耐腐蚀、 易于清洗的材质。2加工间内照明设施需装有防爆灯罩，照明充分，减少玻璃制器具和容器， 以防发生可能的危害。 3.加工间内要保持通风，防止蒸汽在生产区及储藏区内形成冷凝物。 4.冰库中风扇下禁止存放食品。库内所有食品有包装或覆盖，防止冷凝 物或其他异物坠入。 5.餐盘材料无毒，符合食品加工要求；储存条件 洁净 干燥 离地存放，食品原料存放见食堂卫生安全管理制度 6.在加工期间不能向地面泼水，员工在清洗消毒过程中不允许有地面飞溅物产生，如有飞溅现象发生，必须及时处理，被检查合格后再开始生产。 7.食品、食品接触面及包装物料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染。直接接触食品的设备，根据设备使用要求使用符合食品加工要求的润滑剂，产品及包装材料应避免接触润滑剂。加工过程中，维修机械设备后应将加工品清理干净，防止机油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面应及时清洗消毒。8. 维修人员在维修时，所需工具及零部件不许随意乱放，维修结束后要清点工具及零部件，并对维修现场进行清理，如须消毒的部位向食堂主任提出，由食堂进行清洗消毒后方可继续生产。 9.所有送入生产区域的食品和原料必须去除外包装。相关记录：食堂每日卫生检查记录食堂卫生安全管理制度项目化学药品的标识、贮存和使用编号SSOP06部门各食堂目的：防止化学药品污染食品。程序：化学药品的种类： -清洗消毒剂：84消毒液、次氯酸钠消毒液、洗涤灵、75%酒精、炉灶清洁剂。 -虫害控制药剂：百虫杀、蝇必静、鼠胶 -设备维护使用的药剂存放在综合办公区。 1.所有使用的清洁剂、消毒剂（洒精、NaCIO等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识。 2.加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，领取后应有专人保管使用，并有专用场所，固定容器存放。 3.所有的化学物品的存放、发放及使用都由专人负责，盛装消毒剂的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密而且标识清楚。4.加工所用的清洁剂和消毒剂、化验室的化学药品、维修保养部门所用的食品级及非食品级的润滑剂、机油等必须分类隔离存放。5.所有的化学药品应标识清楚、正确，并有使用说明。6.消毒剂、灭蝇药物等化学品的使用、配比按说明书要求。 7.操作由专人负责并经过培训 相关记录： 食堂每日卫生检查记录 消毒剂配制记录项目员工的健康及个人卫生状况编号SSOP07部门各食堂目的：加强对员工健康及个人卫生的控制，防止因人员因素对食品安全造成的危害。程序：1. 生产有关的加工工人、管理人员，由“北京市海淀区疾病预防控制中心”每年进行一次体检，并办理健康证。新进厂人员也必须进行体检，取得合格证后方可上岗。2. 各食堂主任、厨师长应了解员工身体健康状况，在观察到或被告知工人生病或受伤，如手伤或患有肠道疾病、肝炎等传染病疾病可能影响食品安全时，应将此人调离生产线，直至痊愈。3. 个人卫生要求：进入车间必须穿戴好洁净的工作衣、帽、鞋等。见3.1 进入车间必须按SSOP-02的要求进行洗手消毒。3.2 进入操作间的所有人员在清洗消毒手或手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。3.3 从业人员要常理发、常洗澡，不准留长指甲，不准涂指甲油，不准戴手链、项链、戒指等首饰进入加工车间。3.4 不准将与加工无关的私人物品物品如手表、传呼机、香烟、打火机、报纸、雨伞等带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，不准随地吐痰。3.5 生产区内不许大声喧哗，不准面对加工线及产品咳嗽、打喷嚏等。4. 食堂各班组长负责监督检查操作人员的健康检查及个人卫生状况。见食堂卫生安全管理制度5. 按计划对员工进行加工卫生教育及健康状况要求的培训，新进厂员工在上岗前要进行系统的培训，经考核合格方可上岗。相关文件和记录: 食堂卫生安全管理制度 员工个人卫生检查表项目害虫控制编号SSOP08部门各食堂目的：食堂的任何区域不能有鼠、昆虫等害虫。程序：1 在加工区域内不允许有老鼠、昆虫及其它害虫。2 维修人员对加工区内所有门窗要经常检查、维护，在安装设备或水管时，周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，加工间内所有与外界相通的开口（如换气扇口等）均设有门帘并保持关闭。门与地面的间隙不可大于1CM。3 各食堂负责厨房入口处塑料软门帘的清洁和消毒，负责灭蝇灯的检查、清洁。4 操作间内所有的下水口均设有铁篦子等防鼠设施。5 加工区内设置灭蝇灯，使用部门负责开启。维修部负责维护和清洁。6 在蚊、虫、蝇大量孽生的季节，中心采用药物喷洒的形式以维护食堂周遍地区无害虫。7 在加工区以及库房设置灭鼠点，见灭鼠器放置平面图。每月检查各灭鼠点粘鼠板等情况，将灭鼠结果记录在灭鼠工作记录单中。8 每月进行一次灭蟑。9 各食堂负责以上虫害控制措施的落实，定期进行消、杀、灭，并保存相关记录。 相关记录：灭鼠工作记录单灭鼠器放置平面图项目结构和布局编号SSOP09部门各食堂目的：保证合理的加工操作空间，防止交叉污染。程序：1.食堂的布局（见平面图）2.加工区域的结构和布局2.1 加工区分为 洗刷、卖餐、摘菜、开生及半成品存放、炒制等 加工环节。整体布局、生产流程安排、机器设备的摆放、人流和物流设计合理。（见平面图）2.2 加工车间有通风设施，照明灯数量充足，照明灯具有防护措施。2.3 加工车间的地面不渗水、坚固、防滑、易清洗，有一定的排水坡度，墙壁采用易清洗消毒的建筑材料。2.4 有足够面积的原料、包装材料、半成品储存间，储存间内物品与墙壁、天花板之间的距离不少于30cm，距地面不少于10cm，距墙壁不少于15cm；库内清洁，无霉、无鼠、无虫害、无异味、无冷凝物，通风良好。2.5冷荤凉菜必须在凉菜间制作，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。2.6食堂配有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 3.厂区保持良好卫生条件 见环境卫生制度相关文件环境卫生制度项目废弃物的处理编号SSOP10部门各食堂目的：适当地处理废弃物，保证加工环境，以防污染。程序：1 加工过程中产生的废弃物要放在垃圾桶内，及时清理出食堂。2 垃圾桶内要套塑料袋，清理时如遇到垃圾袋破损，内容物外泄时要对垃圾桶进行清洗、消毒。3 废弃的包