发酵玉米醪论文：发酵玉米醪 总酸 有机酸 抑菌作用 乳酸菌 酵母菌.doc

发酵玉米醪论文：发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究【中文摘要】玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一,对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用,具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产品并不多,其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼,是用自然发酵的玉米醪加热制作而成。目前玉米酸煎饼的制作以手工作坊为主,缺少行业规范,导致市场上出售的产品质量参差不齐,制约了玉米酸煎饼的生产发展。本试验以自然发酵的玉米醪为试材,主要通过在不同发酵的温度下,研究pH值、总酸含量、有机酸含量、优势微生物数量的变化、抑菌作用,以及发酵过程中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化,并对其中的优势微生物进行分离和鉴定,为玉米酸煎饼的生产提供参考依据。主要研究结果如下:1.研究了15、20、25、30、35五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量以及十种有机酸含量的变化。结果表明:初始pH值为5.626.94,最低pH值为3.303.80,随着发酵温度升高,pH值下降速率变快;总酸含量初始范围为3.8916.14g/kg,根据玉米酸煎饼中最适总酸含量约为20.00g/kg,玉米醪最适的发酵时间分别为7284h、72108h、4872h、2127h、24.【英文摘要】Maize is one of the most widespread food crops in the world. It not only has some effect in the prevention and treatment of hypertension, arteriosclerosis, coronary heart disease, and cancer, but also has taller nutrition value and action of apparent health protection. Food products that are made by maize fermentation are not much in China, including sour maize pancake, which is staple food for the middle south plain area in Shandong province. The sour maize pancake is made from naturally fermented maize ma.【关键词】发酵玉米醪 总酸 有机酸 抑菌作用 乳酸菌 酵母菌【英文关键词】fermented maize mash total acid organic acids antimicrobial effect lactic acid bacteria yeast【索购全文】联系Q1：138113721 Q2：139938848 同时提供论文写作一对一辅导和论文发表服务.保过包发【目录】发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究中文摘要7-9英文摘要9-111 前言12-241.1 玉米简介12-131.1.1 玉米的分布及地位121.1.2 玉米的营养价值121.1.3 玉米的加工利用现状12-131.2 发酵食品13-151.2.1 乳酸菌发酵食品的特点13-141.2.2 谷物发酵食品141.2.3 发酵玉米醪及玉米酸煎饼14-151.3 乳酸菌15-201.3.1 乳酸菌概述151.3.2 乳酸菌的分类15-161.3.3 乳酸菌分类的分子生物学技术16-171.3.4 乳酸菌的应用17-181.3.5 乳酸菌的拮抗抑菌方式18-191.3.6 乳酸菌的拮抗抑菌机理19-201.4 有机酸20-211.4.1 常见有机酸的种类及作用20-211.4.2 有机酸的检测方法211.5 本课题立题背景、意义21-221.6 主要研究内容及目标22-241.6.1 研究内容22-231.6.2 研究目标23-242 材料与方法24-382.1 实验材料242.2 主要试剂24-252.2.1 16S rRNA 基因序列分析试验试剂242.2.2 其他试验试剂24-252.3 主要仪器25-262.4 试验方法26-272.4.1 玉米醪的制取262.4.2 不同温度下玉米醪的发酵试验262.4.3 玉米醪中酸的提取方法262.4.4 玉米煎饼中酸的提取方法26-272.5 分析方法27-372.5.1 pH 值、总酸的测定272.5.2 淀粉、脂肪、蛋白氮含量的测定27-292.5.3 微生物的分析29-342.5.4 有机酸组成及含量分析34-372.6 数据分析37-383 结果与分析38-693.1 玉米醪中酸的提取方法比较38-393.2 市售玉米酸煎饼、甜煎饼中总酸及有机酸含量39-423.2.1 市售玉米酸煎饼、甜煎饼中总酸含量39-403.2.2 市售玉米酸煎饼、甜煎饼中有机酸含量40-423.3 不同温度下发酵玉米醪的pH 值及总酸含量的变化42-453.3.1 15发酵玉米醪中pH 值及总酸含量的变化423.3.2 20发酵玉米醪中pH 值及总酸含量的变化42-433.3.3 25发酵玉米醪中pH 值及总酸含量的变化43-443.3.4 30发酵玉米醪中pH 值及总酸含量的变化443.3.5 35发酵玉米醪中pH 值及总酸含量的变化44-453.4 不同温度下发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化45-493.4.1 15发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化45-463.4.2 20发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化463.4.3 25发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化46-473.4.4 30发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化473.4.5 35发酵玉米醪中乳酸菌、酵母菌、菌落总数的变化47-493.5 不同温度下发酵玉米醪中有机酸含量的变化49-563.5.1 15发酵玉米醪中有机酸含量的变化493.5.2 20发酵玉米醪中有机酸含量的变化49-503.5.3 25发酵玉米醪中有机酸含量的变化503.5.4 30发酵玉米醪中有机酸含量的变化503.5.5 35发酵玉米醪中有机酸含量的变化50-563.6 不同温度下发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化56-603.6.1 15发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化56-573.6.2 20发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化573.6.3 25发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化57-583.6.4 30发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化583.6.5 35发酵玉米醪中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化58-603.7 发酵玉米醪及其上清液的抑菌作用60-613.8 乳酸菌、酵母菌鉴定结果61-69