广西地方标准《豆腐类、腐竹质量安全要求》印刷稿.doc

DB45/ 3202006广西壮族自治区质量技术监督局 发布2006-09-01实施2006-03-01发布豆腐类、腐竹质量安全要求DB 45/ 3202006DB 45广西壮族自治区地方标准ICS 67.060X 111DB 45/ 3202006前 言本标准为全文强制。本标准卫生指标依据 GB 27112003非发酵性豆制品及面筋卫生标准及 GB 27622005食品中污染物限量制定。本标准的附录 A 为规范性附录。本标准由桂林市质量技术监督局提出。本标准由桂林市质量技术监督局负责起草、广西壮族自治区桂林腐乳厂参加起草。本标准主要起草人：王金菊、宋培芸、梁国菲、梁苹。I豆腐类、腐竹质量安全要求1 范围本标准规定了豆腐类、腐竹质量安全要求的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、生产企业必备的生产条件。本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的豆腐类、腐竹系列产品的质量安全要求。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大豆GB 1892 食品添加剂 硫酸钙GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.93 食品中硒的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸内脂GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 2005 年 5 月颁布）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆腐类熟豆浆添加凝固剂（石膏、葡萄糖酸内酯、盐卤）凝固后制成的产品。分为豆腐、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等。3.1.1豆腐熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如豆腐、内酯豆腐等（不含豆腐花）。3.1.2半脱水豆制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、素鸡等。3.1.3卤制豆制品加工成型的豆腐坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成的不同风味的产品。如五香豆腐干、豆腐片等。3.1.4油炸豆制品加工成型的豆腐坯料，经用食用油油炸制成的产品。如油豆腐、油豆腐干等。3.1.5熏制豆制品加工成型的豆腐坯料，经烟熏加工而成的豆制品。3.2腐竹以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于或等于 11% 的豆制品。如腐竹、腐皮等。4 原辅料要求4.1 大豆应符合 GB 1352 的规定。4.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.3 硫酸钙（食用石膏）应符合 GB 1892 的规定。4.4 食用植物油应符合 GB 2716 及 GB 7102.1 的规定。4.5 葡萄糖酸内脂应符合 GB 7657 的规定。4.6 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.7 食盐应符合 GB 2721 的规定。5 技术要求5.1 感官具有各品种应有的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质。5.2 理化指标理化指标应符合表 1 的规定。表1 理化指标项 目指 标豆 腐半脱水豆制品熏制豆制品卤制豆制品油炸豆制品腐 竹水分/（%）11蛋白质/（%）3.511131540脂肪/（%）15总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0硒（以 Se 计）/（mg/kg）0.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）0.25黄曲霉毒素 B1/（g/kg）55.3 微生物指标微生物指标应符合表 2 的规定。表2 微生物指标项 目a指 标裸 装定量包装菌落总数/（cfu/g）100 000750大肠菌群/（MPN/100 g）15040致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出a 腐竹及非直接入口的豆制品不考核微生物指标。6 食品添加剂6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定，不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等添加剂。7 试验方法7.1 感官将样品置于洁净、白色磁盘中，在自然光下，用目视法、鼻嗅法、口尝（需要时煮熟）法检查。7.2 水分按 GB/T 5009.3 规定的方法进行测定。7.3 蛋白质按 GB/T 5009.5 规定的方法进行测定。7.4 脂肪按 GB/T 5009.6 规定的方法进行测定。7.5 总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法进行测定。7.6 铅按 GB/T 5009.12 规定的方法进行测定。7.7 硒按 GB/T 5009.93 规定的方法进行测定。7.8 酸价、过氧化值按 GB/T 5009.56 规定的方法进行测定。7.9 黄曲霉毒素B1按 GB/T 5009.22 规定的方法进行测定。7.10 微生物指标按 GB/T 4789.23 规定的方法进行测定。7.11 食品添加剂按相应产品标准规定的方法进行测定。7.12 净含量按 JJF 1070 规定的方法进行测定。8 检验规则8.1 组批以同一批原料、同一工艺、同一条生产线、同一生产日期加工的同一品种的产品为一批。8.2 抽样8.2.1 在每批产品中随机抽取腐竹样品2 kg、豆腐类4 kg，将所抽样品等分成2份，一份作检验用，一份留样作备查。8.2.2 裸装样品应盛装于干燥、洁净、无菌的容器中，并贴上标有产品名称、生产日期、抽样时间、抽样人姓名的标签。8.2.3 保质期短、且对贮藏温度有特殊要求的样品，应按产品明示的贮藏温度保存样品。8.3 出厂检验8.3.1 每批产品均应进行出厂检验。8.3.2 出厂检验项目应符合表3规定。表3 出厂检验项目项 目豆 腐 类腐 竹水分蛋白质感官脂肪菌落总数a大肠菌群aa 非直接入口豆制品不检验菌落总数及大肠菌群。注： 表 3 中， 为检验项目。8.4 型式检验8.4.1 型式检验每季度进行一次。有下列情况之一时亦应进行： 产品原材料、工艺、配方有改变时； 停产三个月以上，恢复生产时； 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。8.4.2 型式检验项目为第5章的全部要求。8.5 判定规则8.5.1 出厂检验项目全部符合本标准，判定为合格品。检验结果有异味、霉变或微生物指标有一项不合格时，则判该批产品不合格，并不得复检；其余项目出现一项不合格时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复验结果还有不合格项，则判定该批产品为不合格品。8.5.2 型式检验项目全部符合本标准，判定产品合格。如有一项或一项以上不符合本标准，判定产品不合格。9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志9.1.1 定量包装产品标志应符合GB 7718的规定，对可直接食用的产品，应在其标签上标注“即食”字样。9.1.2 裸装产品、非定量包装产品，应在相关附件（如产品质量检验合格证等）上标明：产品名称、制造者名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期，卤制豆制品还应标明配料。9.2 包装9.2.1 产品定量包装可选用塑料袋、纸袋（盒）或其它材料包装，包装应密封、牢固。所用包装材料必须符合国家相关卫生标准要求，不得使用非食品用包装材料作包装容器。定量包装产品的净含量允许短缺量不得超过定量包装商品计量监督管理办法附表 3 的规定，同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。9.2.2 裸装或非定量包装产品，应使用洁净、符合国家相关卫生标准要求的容器盛装，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。9.3 运输9.3.1 应使用符合卫生要求、具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品，运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生。9.3.2 裸装产品在运输过程中应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、避免日晒、雨淋，防止二次污染。 9.3.3 搬运产品时，应轻搬轻放，避免日晒雨淋，注意防尘，卸货时，产品不得直接接触地面。9.3.4 产品不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。9.4 贮存9.4.1 产品应贮存于清洁、阴凉、干燥、通风良好的室内，严禁与有害、有毒、有异味、有污染的物品混存。9.4.2 保质期短、且对贮存温度有特殊要求的产品，应按产品明示的贮存温度保存产品。9.4.3 产品应按品种、批次分类存放，并应有防鼠、防尘设施。9.4.4 产品不得直接接触地面、墙面，盛装有产品的容器离地面、墙面间的距离应大于20 cm。9.5 保质期在符合上述贮存条件下，产品自生产之日起，腐竹保质期为 1 年；豆腐类产品可根据不同季节、产品的不同类别及工艺，在产品包装或其他标识上作出具体的规定。10 生产企业必备的生产条件豆腐类、腐竹生产企业必备的生产条件应符合附录 A 的规定。8附录A （规范性附录）豆腐类、腐竹生产企业必备的生产条件A.1 质量管理要求A.1.1 组织领导A.1.1.1 企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。A.1.1.2 企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。A.1.2 质量目标企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。A.1.3 管理职责A.1.3.1 企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。A.1.3.2 企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。A.2 企业场所要求A.2.1 厂区要求A.2.1.1 企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。A.2.1.2 企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。A.2.1.3 企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；厂区 25 m 内不能有开放性污染源。A.2.1.4 厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。A.2.2 车间要求A.2.2.1 生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施。生产车间应定期进行清洁和消毒。A.2.2.2 生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，有一定坡度，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒防水材料覆涂；房顶应无灰尘；洗手、更衣设施不得附设厕所，厕所的设立应符合 GB 14881 的规定。A.2.2.3 企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。A.2.2.4 生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。A.2.2.5 生产车间按不同工艺要求相对隔离。A.2.3 库房要求A.2.3.1 企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。A.2.3.2 库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。A.3 生产资源提供A.3.1 生产设备A.3.1.1 豆腐类生产企业应根据本企业产品及工艺情况，配备下列生产设备： 原料处理设备（如振洗筛、比重去石机、浸泡罐等）； 制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）； 成型机（如切块机、压榨机等）； 包装设备（如包装机等）。A.3.1.2 腐竹生产企业应配备下列生产设备： 原料处理设备（如振洗筛、比重去石机、浸泡罐等）； 制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）； 成型设备（保温拉条设备）； 烘干设备； 包装设备（如包装机等）。A.3.1.3 直接接触产品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。A.3.1.4 生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。A.3.2 人员要求A.3.2.1 企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品质量安全知识。A.3.2.2 企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。A.3.2.3 企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。A.3.2.4 企业生产加工人员应能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备。生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，穿戴工作衣帽口罩进入包装车间，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。A.3.3 技术标准A.3.3.1 企业应具有和执行现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。A.3.3.2 明示的企业标准应符合国家标准、行业标准、地方标准的要求，并经当地标准化行政主管部门备案。A.3.4 工艺文件企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等添加剂。A.3.5 文件管理企业应制定文件管理制度。并有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。A.4 采购质量控制A.4.1 采购制度企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。A.4.2 采购文件企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。已纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品，并索取相关证明。A.4.3 采购验证企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。产品标签标识应当符合相关规定。A.5 过程质量管理A.5.1 过程管理A.