咖啡的种类.docx

咖啡的种类常见咖啡口味 咖啡的种类繁多，按照口味，常见的有如下几种：黑咖啡（black coffee）：又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。白咖啡（white coffee）：马来西亚特产，起源于怡保镇，是指用黄油烘培的咖啡豆，冲煮后，加入甜炼乳的饮品。从本质上是一种拿铁咖啡。在美国，白咖啡也指轻度烘培的咖啡豆，使用意式冲煮，具有较强酸味的咖啡。加味咖啡（flavored-coffee）：依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料。意式浓缩咖啡（Espresso）：以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡。卡布奇诺（Cappuccino）：蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫（或蒸汽打发）的牛奶，有时还依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上两份浓缩咖啡，称为“Double”。拿铁咖啡（Caff latte）：“Caff latte”为意大利文音译；拿铁咖啡又称“欧蕾咖啡”（Cafe au lait）法文音译咖啡加上大量的热牛奶和糖。又称“咖啡牛奶”中文释意，由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另也可依需求加上两份浓缩咖啡，称为“Double”。玛奇朵（Macchiato）：在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。Macchiato意大利文原义便是“被牛奶弄脏的咖啡”摩卡咖啡（Caff Mocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块。美式咖啡（American Coffee / Americano）：浓缩咖啡加上大量热水。比普通的浓缩咖啡柔和。爱尔兰咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。维也纳咖啡（Viennese）：由奥地利马车夫爱因舒伯纳发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。越南式咖啡（Vietnamese Coffee）：将咖啡末盛在金属特殊的炮制过滤器，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用，在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。热饮的咖啡，人们主要在冬天喝的，泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖。冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的。产地及风味 除了按照口味区别以外，人们也通常按照咖啡豆的产地来区分各种咖啡。现今的咖啡品种约有100多种，但这百余种的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来，以下为全球较为著名的咖啡产地：巴西 山度士（Santos）：口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。哥伦比亚 美得林（Medellin）阿曼尼亚（Armenia）马尼札雷斯（Manizales）这三种在咖啡馆中往往统称为“哥伦比亚”，因为这些都出口的时候就从来不曾分开过，称为MAM。哥伦比亚咖啡味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。也门 摩卡（(Moka, Mocha)：通常用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆。注：此处的摩卡与口味分类中的摩卡咖啡并不一样。印度尼西亚 曼特宁（Mandheling）：是世界高级咖啡之一，是重口味咖啡者的最爱，富合精致浓郁的口味，较苦不具有酸性，具有道地香醇的咖啡原味。安寇拉（Ankola）爪哇爪哇（Java）：属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极为清淡，但感觉不到任何酸味，这种口味深受荷兰人的喜爱。此种咖啡豆最常使用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。牙买加 蓝山（Blue Mountain）：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长於海拨 3000 以上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品饮用。但由於产量极少价钱昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山。牙买加高山（Jamaica High Mountain）：指生长高度低於蓝山的的咖啡, 品质及味道都及不上蓝山。肯尼亚奈洛比（Nairobi）：带有醇酒和鲜花的芳香，质感饱满，小而圆润，因为容易在锅子里滚动，可以均匀焙炒，适合自家烘焙。夏威夷 可那（Kona）：Kona口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。资料：/u/2823091351咖啡杯测术语杯测（杯品）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。 While tasting the coffee, you should try to discern whether the flavor, body, acidity and aroma of the coffee is pleasant, or unpleasant. Here are the criteria that most tasters use to judge coffee.酸度Acidity ：酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。 Acidity is a desirable characteristic in coffee. It is the sensation of dryness that the coffee produces under the edges of your tongue and on the back of your palate. The role acidity plays in coffee is not unlike its role as related to the flavor of wine. It provides a sharp, bright, vibrant quality. With out sufficient acidity, the coffee will tend to taste flat. Acidity should not be confused with sour, which is an unpleasant, negative flavor characteristic.湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。醇厚度是咖啡在口中的感觉，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。下面是一些典型的风味特征： Flavor is the overall perception of the coffee in your mouth. Acidity, aroma, and body are all components of flavor. It is the balance and homogenization of these senses that create your overall perception of flavor. The following are typical flavor characteristics: 一般风味特征General flavor characteristics：丰富指醇厚度和浓郁程度； 复杂对多种风味的感觉；平衡所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的（中美洲咖啡常见）： 焦糖味的像糖或者糖浆的；巧克力味的类似不加糖的巧克力或者香草的回味； 鲜美的舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；土味的泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）； 芬芳的一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；果味的一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子； 甘美芳醇的口感圆润、顺滑，缺乏酸度； 有坚果味的类似炒坚果的回味；香料味的让人想起各种香料的风味和芳香； 甜味的无涩口的；野生的一种野生的风味，一般不被认为是宜人的；常见于埃塞俄比亚咖啡；酒香味的一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。Typical specific desirable flavor characteristics: Bright, Dry, Sharp, or Snappy (typical of Central American coffees); Caramelly candy like or syrupy; Chocolaty an aftertaste similar to unsweetened chocolate or vanilla ; Delicate a subtle flavor perceived on the tip of the tongue (typical of washed New Guinea arabica); Earthy a soily characteristic (typical of Sumatran coffees); Fragrant an aromatic characteristic ranging f rom floral to spicy; Fruity an aromatic characteristic reminiscent of berries or citrus; Mellow a round, smooth taste, typically lacking acid; Nutty an aftertaste similar to roasted nuts; Spicy a flavor and aroma reminiscent of spices; Sweet free of harshness; Wildness a gamey flavor which is not usually considered favorable but is typical of Ethiopian coffees; Winy an aftertaste reminiscent of well-matured wine (typical of Kenyan and Yemeni coffees). 令人不喜欢的风味特征： 苦的产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；乏味、无刺激性的风味中性； 炭味的带有烧焦了的碳味； 无生命的同“Flat”； 有杂味的有霉味的，让人想到吃土的味道；土味的同“有杂味的”；平淡的无酸味，缺乏湿香和回味；青草味的让人联想到刚割下来的青草的香味；粗糙的一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；浑浊的粘稠而味道不浓的；僵硬的淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；粗硬的舌头上的感觉，类似吃盐；橡胶味类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；软性的同“乏味、无刺激性的”；酸味的类似未熟的水果的酸涩味；稀薄的无酸度的，一般因萃取不足所致；松节油味的味道象松节油的；清水般的在口中缺乏醇厚度、没有粘性；粗野的野生的特质。Typical specific undesirable flavor characteristics：Bitter perceived on the back of the tongue, usually a result of over roasting;Bland neutral in flavor;Carbony burnt charcoaly overtones;Dead see flat;Dirty a mustiness reminiscent of eating dirt ;Earthy see dirty ;Flat lack of acidity, aroma, and aftertaste ;Grassy an aroma and flavor reminiscent of freshly cut lawn ;Harsh a caustic, clawing, raspy characteristic;Muddy thick and dull;Rioy a starchy texture similar to water which pasta has been cooked in;Rough a sensation on the tongue reminiscent of eating salt;Rubbery an aroma and flavor reminiscent of burnt rubbe