如何蒸好馒头包子.doc

如何蒸好馒头状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况4 干硬的馒头 没有馒头应有的软q，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头。原因：发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况5 馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式：增加馒头之间的置放距离。状况6 馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。原因：水气回渗。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。参考一下馒头的问题，可能就找到了包子的问题了豆腐包子的制作材料：主料：小麦面粉600克,豆腐(北)450克辅料：虾米60克,黄瓜75克,蒜苔60克调料：大葱30克,姜10克,盐8克,味精4克,黄酱35克,胡椒粉2克,碱1克,香油15克,花生油35克,酵母15克豆腐包子的特色：此包鲜香可口，营养丰富。豆腐包子的做法：1.将葱、姜去皮洗净，均切成末备用；将豆腐洗净，放入沸水锅中煮透，捞出沥干，切成约1厘米的丁，备用。2.将黄瓜、蒜苗洗净，沥干水分，切成碎丁；海米泡好，捞出切成碎粒，备用。3.将豆腐放入盆中，加入黄瓜丁、蒜苗丁、海米、葱末、姜末、花生油、黄酱、麻油、味精、精盐、胡椒粉拌匀，即成馅料。4.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，收边捏紧，捏成18-20个褶，即成包子生坯。5.将包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。豆腐包子的制作要诀：海米即为虾米；麻油即为香油。中国发酵类面食的个细节问题火腿卷:中国传统发酵类面食制作答疑很多人都喜欢吃发酵类食物.在我们这个13亿的大国估计没有人不吃过包子的吧.包子简单,可是做的好吃才算是好.那么怎么样才是制作成功的发酵类面食呢?先看看如下几点1,酵母一定要和水混合在一起飞雪回答:不一定,但如果你提前和水混合好了,最起码比直接放面里强吧.因为放水里发酵更均匀嘛.(不过,我从来都是放面的里哈,也没见失败过,所以不一定要放水里.)2,你的包子没做好,一定是没冷水(或者热水)开始蒸飞雪回答:不一定,我以前蒸包子的时候,不管是热水,还是冷水,都会出现包子没蒸好的情况.所以这和冷水蒸热水蒸没什么关系.而是根据各人各家情况来.3,你的面粉不对.飞雪回答:我试过高筋,低筋,中筋,都可以做出馒头的.4,你蒸好后,没有过一分钟再取出来.飞雪回答:不一定.因为我之前蒸的时候,也有试过,不管是立刻开盖,还是过一两分钟再开盖,结果一样.所以,和这个也没有什么关系.5,你没放泡打粉飞雪回答:不是哈.以前的发酵类面食都是不用泡打粉的.6,你没用竹蒸笼，不能用不锈钢的盖子飞雪回答：不一定哈，我家就是不锈钢的，而且现在到哪儿去找竹蒸笼啊。7，你的蒸笼盖子上要包毛巾，不然水滴到包子上去了，就会使得包子蒸得出现黄斑了。飞雪回答：不一定。因为我一般都直接盖盖子，不放毛巾，也没见哪里出现黄斑啥的。8，你蒸笼的火力太大或者太小，会导致包子蒸不好。飞雪回答：是的。火力很关键哦。太大和太小的火力容易使包子蒸不好。9，你的面没揉好，是做包子失败的关键原因。飞雪回答：没错。包子的成败和面团揉得好坏，有直接影响。你有没有发现，包子店的伙计，都是在揉面团，揉好后，凭经验做出好看的包子。所以，一般没有搅拌机的包子店，一定要手揉到面团均匀才会做包子。所以面团一定要揉好是关键。10，为什么我的馒头没你的白？飞雪回答：要想白，简单啊。你放牛奶馒头会白，你加色拉油，馒头会有光泽。所以你现在看到的这个火腿卷就是放了油，所以才有光泽。暂时先写到这儿,以后再做这类面食的时候补充. 1,肉糜+鸡蛋+葱花+姜末+盐+糖+老抽+鸡精; 2,沿一个方向搅拌均匀; 3,面粉中倒入酵母溶液; 4,用筷子顺一个方向搅成絮状; 5,面团中加入橄榄油; 6,往展开面团倒油; 7,把四脚向中心折起; 8,重新揉成面团; 9,发酵至原来体积的2到3倍; 10,揪成小剂子,擀成面片包肉馅; 11,包成包子的样子,水开了隔水蒸15分钟后不要揭开锅盖虚蒸3分钟即可 包子出炉拉! 嘿嘿包滴不好看,勉强入眼吧!TIPS:1,肉糜在加入调料搅拌的时候沿一个方向搅拌才能出劲,如果喜欢嫩一点的铜子可 以在搅拌的过程中分次加少许冷开水后继续搅拌至肉把水分全部吸收; 2,面团和成形后加入少许色拉油(推荐无味的油,花生油可免则免了)以包油的方式 揉成面团,等待发酵; 3,包好的包子最好用湿布盖上醒15分钟这样蒸出来的包子更喧腾,蒸好后不要立即 揭开锅盖,包子遇冷空气会起皱纹滴.所以要焖个3分钟才可以吃嘞!豇豆猪肉包子的做法（早餐食谱-蒸出像饭店里一样漂亮的包子就这么简单）原料：低筋面粉350克、牛奶200克、原味酸奶50克、酵母5克、猪肉馅250克、豇豆500克、鸡粉两小勺、盐一勺、老抽一小勺、香油一勺、十三香少许、葱姜末适量、烧热晾凉的植物油一大勺。做法：1、取一半牛奶温热（40度以下）将酵母放入其中溶化，静置5分钟，将酵母牛奶倒入面粉中，再加入酸奶及另一半牛奶，揉成面团（另一半牛奶最好不要一次加入，要慢慢加，因为面粉的吸水性不同，可以揉成稍软的面团就可以了），放温暖的地方发酵至两倍大；2、豇豆洗净，放入开水中焯2分钟捞出沥干水份，切成碎末，把切好的豇豆放入布袋挤去水分（挤出的菜汁留下备用）；3、肉馅中加入鸡粉、盐、老抽、香油、十三香、葱姜末、植物油搅拌均匀，一点点加入刚挤出的菜汁，朝一个方向充分搅打上劲，放置20分钟；4、将挤去水的豇豆倒入肉馅中，搅拌均匀；5、将发好的面团置于面板上，揉去其中的空气，把面团分成18个剂子；6、将剂子撖成面皮，不要太薄（否则蒸出的包子不松软），包入馅料制成包子坯；7、蒸锅内放凉水，铺上潮湿的屉布，把包子坯放入静置10分钟进行二次发酵；8、开火开始蒸包子，大火至水开转中火15分钟熄火，不要立即揭开锅盖防止包子突然遇冷回缩，待5分钟后揭开锅即可。秘诀揭秘：用牛奶和面，牛奶中的蛋白质能加强面团的筋力，在发酵面食当中，牛奶中的大量B族维生素和氨基酸，还能为酵母提供充足的营养，所以发面的效果更佳，面团膨大，香气浓郁。用牛奶和面，不仅能补充大量钙质，还可以延缓牛奶的吸收速度，避免了乳糖不耐受的麻烦，让那些平日不能喝牛奶的人也能得到牛奶的营养。而且用牛奶和面蒸出的包子是格外的白哟！发面时加酸奶是从妈妈那里学来的，不知有啥科学依据，但的确提高了发面速度，而且面团更好用哩。挤出的菜汁加入到肉馅中搅拌，既能让肉馅吃起来更鲜美多汁，又没有学浪费宝贵的维生素，可谓一举两得。二次发酵的过程不要省略，它也是让你的包子漂漂的原因之一呢。蒸好的包子千万不要立即打开锅盖，否则包子突然遇冷回缩，你就前功尽弃啦！贴心提示： 1：中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；2：快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；3: 融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；4：融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；5：发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；6：和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；7：因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；8：盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；9：擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；10：包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；11：滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如