奶油霜的做法.doc

1、英式奶油霜特点：复合英国人的口味，腻、甜、厚。操作难度一颗星。配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250gIcing Sugar 糖粉: 500gMilk 牛奶：30-50gFood Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。2）糖粉过筛，分次加入黄油中，每次搅打之前，手动混合糖粉与黄油，以免糖粉飞溅。3）加入牛奶、调味品，搅打均匀。总结：这就是英式奶油霜的做法，十分简单，几分钟就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黄。我翻阅过很多本英国美食书，以及英国各大美食网站，英式奶油霜，就是这么简单。如果哪位朋友想试试，最好把糖量减半。2、法式奶油霜特点：香甜、顺滑、Creamy操作难度三颗星。配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250gGranulated Sugar 细砂糖: 100gMilk 牛奶：30gCream 奶油：70gEgg Yolk 蛋黄：3个Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）做法：见下图1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。2）蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中，手动搅匀。3）开小火，将蛋黄糊加热，一边加热一边搅动。4）等蛋黄的温度达到80度左右时，如果没有温度计，可以目测，当你搅拌的时候，蛋黄糊上布满了密密的小泡，就可以了。5）关火，将蛋黄糊放入一碰凉水中，冷却。6）将冷却的蛋黄糊，分次加入已经打顺的黄油中，搅打均匀。7）几分钟后，奶油霜就做好了，质地顺滑细腻。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。总结：法式奶油霜最为细腻，口感最好。3、意式奶油霜特点：更加轻盈，口感也会薄一些，适合亚洲人口味。操作难度三颗星。配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250gGranulated Sugar 细砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）Water 水：30gEgg White 蛋白：3个Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）做法：见下图1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。2）分出3个蛋白，放入50g细砂糖。3）蛋白达到6、7分发，不可流动。4）50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。5）将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。6）把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。7）一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。8）过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。9）坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。总结：意式奶油霜，可以省下蛋黄，留着做虎皮卷儿因为加了蛋白霜的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色。4、美式奶油霜特点：怎么说呢，介于法式和意式之间，差别不大。操作难度三颗星。配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250gGranulated Sugar 细砂糖: 100gWhole Eggs 全蛋：2个（Medium）Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。2）两个全蛋打入碗中，放细砂糖，搅打均匀，不打发。3）取一小锅，大小确保蛋糊碗能坐在上面，放入水，烧开后转小火，将装有蛋糊的效果坐在锅上，碗底不碰到水，隔水加热，一边加热一边搅拌，温度达到70摄氏度后，离火。4）离火后，立即用中高速搅打蛋糊5分钟，使其降温，蛋糊颜色会变浅，变得蓬松。5）蛋糊不能太热，否则会使黄油融化。蛋糊温凉后，加入打过的黄油，继续搅打，直至均匀顺滑，全部融合。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。5、其他口味奶油霜巧克力奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液温凉后，倒入其中，搅打均匀即可。抹茶奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，筛入10g左右抹茶粉，搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉，不能是绿茶粉。柠檬奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入10g新鲜柠檬汁，搅打均匀即可。香草奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入几滴香草精，搅打均匀即可。如果要添加蜂蜜、炼乳等口味，请把配方中的糖量适当减少，否则会太甜。Tips:1、那种奶油霜最常用？英式的太厚了，完全就只是黄油和糖，口味清淡的人完全接受不了。我在一些美食网站、博客上所见到的，一般是法式和意式的比较常用。法式的奶油霜因为添加了蛋黄，口味十分浓郁，很香；意式奶油霜则口感轻盈，不太腻人。2、奶油霜的分量：我给出的配方，黄油都是250g，至于成品总量，具体我没有称量过，差不多是所有配料重量的总和。如果是做玫瑰花，这个量可以做6-8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了如果是裱8寸的花篮蛋糕，做侧面的花篮纹，可以裱两个，还会剩一点儿。如果觉得用不完，可以把配方中所有的分量减半，一次用完也不用费心保存的事了。3、奶油霜的保存：用不完的奶油霜，用保鲜膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好尽早用完。冷藏后的奶油霜会变得很硬，再用的时候，要提前拿出来自然回温，然后用打蛋器搅打至顺滑。奶油霜也可以放冷冻室保存，不过用之前要提前拿出来自然回温，回温时间要很长。最好不用微波炉，因为稍微掌握不好，就化成水了。其中意式蛋白霜重新回温后搅打的时候，因为还是有些凉，会出现水油分离的状态，尤其是天气冷的时候，可能水油分离的情况更为严重，不要紧，继续搅打，过一会就会变顺滑了。奶油霜装饰的蛋糕放在冰箱里冷藏的时候，奶油霜装饰的部分会变硬，不过不用担心它的口感也会变不好，不会的，放在嘴里仍是入口即化。4、天气太热怎么办？夏天30多度的高温，即使开空调室温也得25度左右，这时奶油霜很容易化，因为不管哪种奶油霜，都是以黄油为基底的，尤其是动物黄油，所以夏天我从来都不开酥，化得一塌糊涂。植物黄油虽然能在高温下也保持一定的硬度，但又不健康。那就准备一盆冰水，如果有冰块就更好了，水不冰了，可以继续添加冰块，把奶油霜的碗坐在冰水中，会很大程度缓解奶油霜融化。另外，裱花的手要戴上手套，不然手心的温度也会是奶油霜变得稀稀的，不成形状。也可以不时地把手浸在冰水里，给手降温，但我觉得这样对女孩子不好，所以还是戴手套吧。如果裱花过程中，奶油霜变稀了，立不起来了，那就放回冰箱，冷藏10分钟左右，等稍硬了点再拿出来继续裱。5、做的奶油霜太软多半是因为你所添加的蛋白、蛋黄溶液、融化的巧克力等等，没有完全放凉，倒入搅打顺滑的黄油中，它的热度就把黄油变得融化了，所以才会变得很稀。没关系，放进冰箱冷藏一会儿，变硬了之后在打顺滑，就可以了。做意式蛋白霜的时候，糖水一定要煮到粘稠，有温度计就严格按照温度执行，没有的话就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出来的奶油霜就会偏软，握着裱花袋的时候，里面的奶油霜会融化得快。6、奶油霜用途：裱花：亚洲人的口味偏向，一般是不会用厚重的奶油霜来给蛋糕抹面的。大多数人都是用淡奶油抹面，但因为淡奶油不够坚挺，没办法裱花，所以才选择用奶油霜装饰。奶油霜做蛋糕的局部装饰是最好不过的了，既容易裱花，又不会让蛋糕整体口感变得厚重甜腻。不喜欢奶油霜的人，也可以适当剥掉奶油霜装饰的部分，十分方便。坚果蛋糕、巧克力蛋糕比较厚重，搭配奶油霜的质地很合适，用来装饰这些蛋糕也是很不错的。也可以用来装饰纸杯蛋糕，做泡芙夹心，饼干夹心。7、奶油霜染色：如果不想用人工色素，可以用抹茶粉调成绿色，用草莓粉调成红色。抹茶粉要用颗粒极细的、质量好的抹茶粉，这样奶油霜不会有小颗粒。如果是好的色素，调一点色也没关系，但尽量不要调深色，比如正红色、黑色、墨绿等等，因为要想调出深色，需