吴承峰大师谈普洱茶.doc

“云南第一磨”吴承峰大师谈普洱茶香气篇 吴承峰 胡成泉（吴承峰是资深普洱茶人，素有“云南第一磨”“云南普洱茶制作大师”“普洱茶品鉴大师”之称；多年来潜心研究普洱茶传统的制茶工艺，发扬古传统制茶法，已深得古法制茶精髓，受到社会各界茶人一致好评和全国各地“茶粉”追捧）茶为国饮，不同地域、不同的人，都有自己的独到见解，茶道精髓“禅茶一味”更是深不可测。针对普洱茶的品茗我们各抒己见，都有各自的深刻见解，当然品茗普洱茶时首当其冲的是嗅觉，其次是味觉，最后是体感。嗅觉直接表现的是茶的香气，那我们今天主要来谈谈普洱茶的香气。 （吴承峰大师在广州压茶现场）普洱茶的香气多种多样，平时我们最经常遇见有：荷香、兰香、清香、枣香、樟香、蜜香、参香、花果香、药香、木香、陈香。荷香：清代张泓著作的滇南心语中就有记载“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮女儿茶亦芽茶之类。”当中就很明显的讲到了普洱茶的荷香，荷香属于飘汤茶香，只有采摘云南大叶种茶叶的特级或者幼嫩芽茶，经过适当的陈化后发酵，好的幼嫩芽茶去掉浓烈的青叶香，才会自然地留下淡淡的荷香。兰香：用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圆茶，都有兰花的香。兰香是普洱茶中最珍贵的茶香，新鲜的普洱茶菁的那股青叶香，经过长期陈化后，有青叶香转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参与，樟香较弱者而融合青香成为兰香。普洱茶的兰香近似青草香，和真正的兰花香味是有本质区别的。清香：青香茶香是普洱茶原本的茶香，只是比较沉悉油腻。许多普洱茶树不是种植在樟林底下，同样长出非常肥硕的茶菁，做出很好的普洱茶。这些普洱茶中，有许多都属于上等的好普洱茶，只是缺少兰香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡荷香，较壮的茶菁却有着一种特殊青叶香。经过长期陈化后，留下了青香。另外有小叶种普洱茶品，陈化后有着非常好的青香。枣香：普洱茶的枣香味是老叶特有的香味，是发酵过程中自己产生的。这种香味只有老叶或黄片才会有。所以一般枣香味的普洱茶不太耐泡，但水一般比较甜。樟香：由于云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树地下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮阴机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使得茶叶有了樟树香气。同时樟树树枝也会散发樟香，茶树更直接的吸收了樟树香气，贮存于叶片中，所以有些普洱茶能闻出樟香来。由于普洱茶菁的老嫩，所含的樟香浓淡度便有所不同，大约由四级茶菁开始摆脱了荷香的影响，七等较明显的樟香。六、七等最壮的茶菁含樟香最强，九、十等茶菁已是老弱的叶子，所含樟香渐渐转淡了。由于茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化的长短，三方面条件相互的影响之下，所以有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多采多姿的变化，耐人寻味，令人着迷。 （吴承峰大师与茶友见面会留影）蜜香：一般在滇红中出现得比较多，但在普洱生茶中只有品质上乘才会有一种似蜜糖的蜜香味，尤其以“妖香”为著称的景迈古树茶中比较常见。参香：基本上为茶叶木质化香气。以陈年老熟茶居多，生茶是很难出现这种香味的，青壮叶茶品经过高度湿仓，或是轻中度湿仓经过长时间退仓后，茶汤口感产生类似人参香气，尤其冷汤更为接近，单纯渥堆工艺，难以产生参香。花果香：是普洱茶中常有令人着迷的香气，尤其是易武茶区的古树茶花果香更为明显，攸乐山的古树茶有点会表现出典型的玫瑰花香。药香：药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。木香：木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶中尤为突出，通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶（熟茶）会具有非常突出的木香。如果是生茶要具备有木香，那只有树龄较长的古树才会有的，台地茶是不会有此香味的。陈香：陈香（旧物舒服的味道）主要来源于淳化，新茶时没有的，老茶才具备，它是普洱茶特有的醇香味，普洱茶的陈香透露其深厚的历史韵味，彰显其返璞归真的自然真性；其果香又展现出敦厚亲和的特色，给人一种无穷的诱惑。 （吴承峰大师与茶友交流普洱茶）当然普洱茶还有其他很多种香气，在这里我们就不一一列举了。当我们了解了普洱茶大概的香气之后，我们又要如何更深层次了解普洱茶的茶香，尤其是在品茗过程，我建议可以从以下几个方面入手：初级的茶香，水飘香。茶香肤浅飘扬，闻得见，喝不着，其特征是，泡茶时散发在空中的气味，以及茶汤杯盖等，嗅起来很香，但入口后，香气即大幅下降，甚至没有什么香气，光剩苦涩，这种茶冲几道就会出现茶水分离，现在的工艺（烘青、烘干）比较先进了，一般在台地茶比较常见。次级的茶香，香入水。茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤中，此类茶香给人的体验是：闻起来很香，喝起来也香，不过没有闻着那么香，树龄不长的古树比较常见。中级的茶香，水含香。茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，融入到茶汤中的香气下沉，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香，方法是，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢深出气，注意体验香气的源头，在树龄较长的古树茶中教常见，尤其是景迈的古树茶更突出。高级的茶香，水生香。茶香和茶汤的融合度极好，闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。此类茶的汤感，通常比较油润，尤其是树龄500年以上的易武古树茶比较常见。顶级的茶香，水即香。这类茶，必须是原料工艺淳化都很优质的陈茶，其陈香浓郁丰富，和茶汤完全的融为一体，茶汤流到哪里，陈香就到哪里，且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”，饮之，有“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉，而且耐泡度极高，这种感觉只有在顶级的陈年古树普洱茶才会有，前提是树龄较长的古树茶再加上仓储较完美的才会出现，比如本人的“98易武茶砖”就能明显的体会到。 （吴承峰大师的“98易武茶砖”）初学时，体验不同层次的茶香，最主要依靠反复的对比，重点是注意力的分配，体验香入水，最关键是比较泡茶时挥发出来的香气和喝茶时的香气，若喝起来比较香，则应当将注意力移到喉咙和口腔中，体验水含香的程度，若茶汤喝完后比含在嘴里还香，则将注意力长时间放在喉咙部位，体验水生香，