南宁市非物质文化.ppt

南宁市非物质文化遗产代表作名录 南宁老友粉 老友粉 可以算是南宁最受欢迎的独特地方风味小吃之一 酸 辣 咸 香兼备 据说食之具有驱风散寒 通窍醒味之功效 地处岭南地区的南宁 主要农作物是稻谷 老百姓的日常饮食与稻谷密切相关 尤其喜食米粉 在南宁老友面得名的同时 人们用老友面的制作方法来烹制米粉 受到众食客的青睐和热捧 南宁老友粉从此得名 并扬名八桂 乃至海内外 南宁老友粉的制作十分考究 其原料也十分丰富 其 酸酸鲜 辣辣咸 的浓郁风味和低脂肪 低热量 高营养的特色及其独特的功效一直以来深受老百姓的欢迎 在南宁及周边地区具有深厚的群众基础 就连许多中外嘉宾也慕名前来品尝 在南宁灿烂的传统饮食文化中 南宁老友粉曾盛极一时 1997年12月在首届全国烹饪协会举办的 中华名小吃 比赛中 南宁老友粉被认定为 中华名小吃 同年在区贸易厅和广西烹饪协会联合主办的广西传统美食比赛中被评为 广西大众化优良风味小吃 南宁老友粉作为南宁传统小吃的金字招牌 挖掘 抢救和保护老友粉 对了解南宁的社会生活及研究和丰富岭南地区传统饮食文化具有重要的价值 老友粉牵起深情厚意 桃花潭水深千尺 不及老友煮粉情 老友粉不仅酸辣可口 味香浓郁 惹人喜爱 正如它的名字一样 背后有着许多感人的情义故事 一个山东兵与一个广西兵在老山前线并肩作战 山东兵是连长 广西兵是指导员 两人从新兵时就在一个班 从来没有分开过 连长很爱吃南宁老友粉 每次部队周末吃粉 他必然点名让指导员掌勺做老友粉 全连人戏称他们为 老友粉搭档 在一次争夺高地的战斗中 连长为救指导员而光荣牺牲 弥留之际 山东兵躺在广西兵的怀里说了最后一句话 真想再吃你煮的老友粉 这句话让广西兵泣不成声 终生难忘 有朋友自远方来 好客的南宁人一般都会带着朋友去品尝南宁老友粉 以让远方的客人领略这独特的南方风味小吃 来自台湾的著名歌星孟庭苇在出席第一届南宁国际民歌节时 就曾对老友粉大加赞扬 我知道南宁有一种非常有名的特产 叫老友粉 我没有办法煮老友粉给这么多朋友吃 所以我带来好听的歌曲 希望歌曲就像老友粉一样带给你很亲切的感觉 之后 每年南宁国际民歌艺术节和中国 东盟博览会举办期间 都有许多祖国大陆 港台明星如宋祖英 刘欢 谭咏麟 张学友 刘德华 王菲等人先后到中山路上一尝南宁老友粉的滋味 给他们留下难忘的南宁印象 老友粉典故 1 南宁码头有家由一位老翁开的米粉食肆 因实惠 便宜 每天都吸引很多码头工人光顾 一日老人得知往日常来的工人阿三因重病卧床 于是用精制米粉佐以爆香的酸笋 蒜末 肉末 豆豉 辣椒 胡椒粉等 煮成热米粉一碗 送到阿三的床边 阿三吃后出了一身汗 病状减轻 竟然不药而愈了 他对老翁感激不尽 老友粉典故 2 20世纪初 邕城市中心的一帮友仔天天到市一家茶馆喝茶聚会 有一天 其中的一名好友患了重感卧床不起 后得益于茶馆老板特制的老友面解除了病痛 这名好友为了感谢友仔们的关心和茶馆老板创制的治病开胃面 于是书赠 老友常来 的牌匾 老友面从此得名 老友粉典故 3 清朝末年 邕城有位老翁每天必光顾邕江边一茶馆喝茶 与茶馆老板渐成好友 有一天 老翁因感冒没有去茶馆 茶馆老板便亲自下厨 爆香蒜末 豆豉 辣椒 酸笋 牛肉末 胡椒粉等 再放入精制面条 煮成热辣滚烫的汤面一碗 送予这位老友吃 老翁吃后出了一身汗 感冒痊愈 感动之至 将此面冠以 老友面 之称 之后茶馆老板也用此做法煮米粉 食之开胃驱寒 老友面 老友粉 由此广受食客欢迎而经久不衰 讲究细节才能煮出佳肴 第一 炒锅不能用家里一般的铁锅 它偏厚传热慢 应选用薄铁锅 第二 汤用猪骨久熬的高汤 粉最好是手工制 料酒得用低度米酒 剁点碎姜放在酒里一起泡 油用猪油味道最好 当然从健康角度出发 还是应少吃动物油 而酱油既不能用生抽 它不上色 也不能用老抽 颜色太深而且太咸 最好是南宁本地产的浓香酱油 第三 几个重要的佐料更是相当有讲究 如酸笋 可从菜市购买 但重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料 辣椒酱用天等指天椒蒜米辣椒酱 猪肉用猪的前腿肉或后腿肉最好 这样吃起来有嚼头还脆口 切的时候还要像切牛肉那样切横刀 放点盐 味精 料酒 糖 酱油 生粉 油 捞匀后腌10分钟 老友粉的做法步骤相对其他米粉更为复杂 花费时间更长 而且更讲究技巧性 黄带茹为记者演示了一遍煮老友粉的过程 毕竟是有十几年功力 她的手脚相当快 简直一气呵成 只见她先开大火 把锅烧干 烧热 这样才能炒出香味 之后投入酸笋 大约炒20秒钟 再放豆豉 蒜米 辣椒酱 猪油 主要是先烤干酸笋的酸水 避免臭酸气 爆炒时 油要下得足 不然锅不起火 炒不出香气 同时手脚一定要快 因为这个过程火很大 稍稍慢些这些料就焦了 放入猪肉 猪肝 猪皮 并加料酒 酱油和米醋翻炒几下 让料酒 酱油 醋也爆一爆 即倒入滚烫的汤水 最后放切粉翻转几下关火 洒上几滴花生油 投入葱花 香菜 一碗正宗的老友粉就做好了 锅 薄铁锅 传热快 家里的一般铁锅厚了火 必须大 要不然炒不出香味汤 一般粉店凌晨4 5店就开始用几副猪头骨开始熬了 家里自己做只能用清水放鸡精了 粉 现在最好的切粉就是快点鲜粉了 油 用纯正猪油最好 酸笋 一般菜市卖的也凑合了 重要的是要最先下锅烤干水才炒其他的料蒜米 哪里都有了 剁成蒜米即可 这个最简单了豆豉 要湿豆豉 最好随便剁碎 炒的时候才容易出味 如果没有 就提前放水里泡个半小时猪肉 猪的前腿肉或后腿肉最好 切的时候要象切牛肉那样切横刀 放点盐 味精 料酒 糖 酱油 生粉 油 捞匀后腌10分钟即可 腿肉经炒 吃起来有嚼头还脆口 复记这么多年一直用猪腿 可能你们没有谁注意过 以前都是人工切肉 它店里的砧板都切烂几块了 去年才开始用人工切成小块后用切肉机来切肉 嫌麻烦就随便了 新鲜的不是死猪肉就行 酱油 不能用生抽 不上色 也不能用老抽 颜色太深而且太咸 用铁鸟酿造浓香酱油 醋 粉店都是加了醋精的 为了减少成本 自己做就不要放了 超市卖的袋装米醋即可 喜欢吃酸点就放多点了 料酒 超市里卖的低度米酒就可以了 剁点碎姜放在酒里一起泡 Advice 材料 正宗的老友粉是怎么样的呢 做法如下 一 首先 老友粉必须是切粉 二 老友粉必须放蒜 外地很多人吃不惯老友粉 很大原因就是因为里面有蒜 有呛味 其实有点蒜的呛味是很正常的 也是正宗老友粉应该有的味道 但是如果是煮得很生 那也是很不地道的 真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮 所以里面的蒜应该会很熟 呛味大减 甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来 这是老友粉一个很显著的特点 三 老友粉必须有豆豉和酸笋 而且豆豉应该是比较碎的 酸笋是切成条状的 而不是一大块 老友粉的另一显著特点就是味道的酸辣 其中盐香的味道一部分就是来源于豆豉 质量好的豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓 而且味道尝起来很鲜很香 稍带盐味 酸笋很入辣味 所以老友粉吃起来才能酸麻辣俱全 四 老友粉的肉应该是生煮猪肉 注意一是猪肉 其他的牛肉的牛腩的什么的就不说了 二是必须是生煮的 而不是什么叉烧之类的 所以应该是在炒的时候就马上放肉 等肉的颜色变了之后 稍微熟时 就开始放水和粉 在粉煮了的时候 猪肉也刚好熟 太熟了 颜色就会变得很惨白 太生了 怎么吃 所以颜色看起来应该是有些淡粉红色的那种才是合格 五 正宗老友粉是没有青菜的 要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣 而青菜是最最能吸味的 尤其是辣味 所以老友粉的味道会被严重冲淡 六 老友粉的汤也很讲究 主要是油的问题 其实是不分什么动物植物油的 都行 关键在于油的熟度很讲究 地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油 但是吃起来又感觉不到腻的那一种 这是因为油已充分地煮过 而且很入味 这样的老友粉看起来虽然没有热气腾腾的样子 但是实际上它还是很热的 老友粉的浓香也有很大一部分来源于此啊 七 火候问题 正