西式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls

打印日期 2020 1 16第1页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 A 基本要求 128 27 07 40 A 职业道德 12 01 0 0 5 A 职业道德 基本知识 08 01 0 0 3 001 道德的概念X 002 道德的种类X 003 道德评价标准X 004 社会主义的道德建设基 本要求 X 005 善恶的判断Y 006 职业道德的概念X 007 行业职业道德的具体要 求 X 008 职业道德的特点X 009 加强职业道德建设的原 因 X B 职业守则 04 00 0 0 2 001 忠于职守的概念X 002 衡量质量的标准X 003 竞争的实质X 004 烹饪从业人员职业道德 的内容 X B 基础知识 116 26 07 35 A 饮食卫生 知识 35 07 0 2 10 001 微生物污染X 002 寄生虫及虫卵污染Y 003 昆虫及有害物污染X 004 化学农药污染X 005 包装材料污染X 006 工业 三废 污染X 007 放射性污染Z 008 食品污染的危害X 009 食品污染的防治X 010 食物中毒的概念X 011 食物中毒的特征X 012 细菌性食物中毒的种类X 013 细菌性食物中毒的特征X 014 有毒动物食物中毒X 015 有毒植物食物中毒X 016 亚硝酸盐食物中毒X 017 其他食物中毒Y 018 食物中毒的急救处理Y 019 食物中毒的现场处理Y 020 粮豆类的卫生X 021 蔬菜水果的卫生X 022 植物油的卫生X 023 调味品的卫生X 打印日期 2020 1 16第2页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 024 畜肉的卫生X 025 禽肉的卫生X 026 蛋类的卫生X 027 乳类的卫生X 028 水产的卫生X 029 食品添加剂的概念X 030 食品添加剂的原则Y 031 食品添加剂的种类X 032 食品添加剂使用要求X 033 食品营养强化剂的概念Y 034 强化食品应遵循的原则X 035 食品营养强化剂的种类X 036 常用的食品营养强化剂Z 037 餐饮从业人员的体检Y 038 个人卫生习惯X 039 环境卫生要求X 040 灭鼠与除虫X 041 食品容器洗涤消毒X 042 食品餐具的洗涤消毒X 043 食品卫生法的内容X 044 食品卫生管理制度X B 饮食营养 知识 38 09 0 0 10 001 糖类的种类X 002 糖类的生理功用X 003 糖类的食物来源X 004 脂肪酸的种类X 005 脂肪的生理功用X 006 脂肪的营养评价X 007 脂肪的供给量 X 008 氨基酸的种类X 009 蛋白质的营养评价X 010 提高蛋白质营养价值的 措施 X 011 蛋白质的生理功用X 012 蛋白质的食物来源X 013 维生素的共同特点Y 014 水溶性维生素X 015 脂溶性维生素X 016 维生素缺乏症X 017 无机盐的生理功用Y 018 重要的常量元素X A 基本要求 128 27 07 40 B 基础知识 116 26 07 35 A 饮食卫生 知识 35 07 0 2 10 打印日期 2020 1 16第3页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 019 重要的微量元素X 020 矿物质缺乏症X 021 水的生理功能X 022 水的主要来源X 023 喝水的科学X 024 人体热能的产生Y 025 人体热能的消耗Y 026 人体热量供耗的平衡X 027 每日所需总热量计算X 028 每日所需热量营养素计 算 X 029 食物的消化Y 030 营养物质的消化Y 031 谷类原料的营养特点X 032 豆类及其制品的营养特 点 X 033 果蔬原料的营养特点X 034 肉类的营养特点X 035 乳蛋类的营养特点X 036 蛋类的营养特点X 037 水产类的营养特点X 038 调味品类的营养特点X 039 昆虫食品类的营养特点Y 040 饮料类的营养特点X 041 膳食平衡的意义X 042 膳食平衡的要求X 043 膳食平衡的食物构成X 044 科学膳食的原则X 045 科学的膳食安排X 046 中国居民膳食指南的内 容 Y 047 中国居民膳食宝塔Y C 饮食成本 核算知识 16 06 0 3 10 001 成本的概念X 002 成本的作用Y 003 餐饮成本的概念X 004 菜点成本的概念X 005 成本核算的概念X 006 成本核算的任务Y 007 进行成本核算的基本条 件 X A 基本要求 128 27 07 40 B 基础知识 116 26 07 35 B 饮食营养 知识 38 09 0 0 10 打印日期 2020 1 16第4页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 008 成本核算方法X 009 出材率的概念X 010 影响出材率的因素Z 011 出材率的应用X 012 损耗率的概念X 013 净料成本计算的基本条 件 Y 014 净料的概念Y 015 精料单位成本计算X 016 用 成本系数法 计算 原料成本 X 017 成品成本计算X 018 产品价格的构成Z 019 价格制定方法X 020 价格制定程序Z 021 毛利率的概念X 022 毛利率的计算Y 023 毛利率的换算 X 024 毛利率确定原则Y 025 产品价格计算X D 安全生产 知识 27 04 0 2 5 001 厨房安全生产的基本要 求 Z 002 厨房安全生产的两个方 面 X 003 触电事故的类别X 004 触电损伤的基本因素X 005 安全电压的大小X 006 触电方式X 007 厨房安全用电的规定X 008 工作接地的含义X 009 安全防护的基本措施X 010 电气设备的保护措施X 011 触电的现场救护方法Y 012 燃料的种类X 013 燃烧的含义X 014 燃烧中的重要概念X 015 脱火的概念X 016 回火的概念X 017 爆炸极限X 018 厨房安全防火的规定X A 基本要求 128 27 07 40 B 基础知识 116 26 07 35 C 饮食成本 核算知识 16 06 0 3 10 打印日期 2020 1 16第5页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 019 厨房消防设备的种类Y 020 灭火器的种类X 021 现场救治的方法Y 022 压力容器的安全使用X 023 烹调器具安全使用Y 024 刀具的安全使用X 025 锅的安全使用X 026 肉类加工设备的安全使 用 X 027 面点加工设备的安全使 用 X 028 电热设备的安全使用X 029 燃气设备的安全使用X 030 清洁消毒设备的安全使 用 X 031 制冷设备的安全使用X 032 通风设备的安全使用X 033 空调设备的安全使用Z B 相关知识 155 28 02 60 A 原料准备 42 11 0 0 10 A 原料初步 加工 25 10 0 0 5 001 火腿的概念X 002 培根的概念X 003 咸肥膘的概念Y 004 香肠制品的概念X 005 鳜鱼的概念X 006 鲑鱼的概念X 007 鲟鱼的概念Y 008 鳟鱼的概念X 009 银鱼的概念X 010 比目鱼的概念X 011 鳕鱼的概念Y 012 鲈鱼的概念Y 013 鯷鱼的概念Y 014 金枪鱼的概念X 015 石斑鱼的概念X 016 沙丁鱼的概念X 017 鱼子酱的概念X 018 贝壳类的概念 X 019 牛奶的概念X 020 奶油的概念X 021 黄油的概念X 022 奶酪的概念X A 基本要求 128 27 07 40 B 基础知识 116 26 07 35 D 安全生产 知识 27 04 0 2 5 打印日期 2020 1 16第6页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 023 蛋的结构X 024 蛋的品种X 025 大米的结构X 026 大米的品种Y 027 麦的结构Y 028 麦的品种Y 029 原料的品质鉴定的方法Y 030 肉类原料的品质鉴定Y 031 禽类原料的品质鉴定X 032 鱼类原料的品质鉴定X 033 虾类原料的品质鉴定X 034 蔬菜原料的品质鉴定X 035 蛋类原料的品质鉴定X B 原料加工 成型 17 01 0 0 5 001 鳜鱼鱼柳的加工方法X 002 比目鱼鱼柳的加工方法X 003 沙丁鱼的去骨方法X 004 整鱼出骨的加工方法X 005 大虾的初加工方法X 006 蟹的初加工方法X 007 牡蛎初加工方法X 008 贻贝的初加工X 009 墨鱼初加工方法X 010 牛舌的初加工方法Y 011 牛尾的初加工方法X 012 羊肋部的初加工方法X 013 羊马鞍的初加工方法X 014 羊腿出骨的初加工方法X 015 带骨猪排的加工方法X 016 鸡的初加工方法X 017 铁扒鸡的初加工方法X 018 鸡排的初加工方法X B 菜肴制作 准备 26 07 0 0 12 A 制作少司 09 07 0 0 6 001 布朗少司的衍变Y 002 奶油少司的衍变X 003 荷兰少司的制作X 004 荷兰少司的衍变Y 005 番茄少司的制作X 006 番茄少司的衍变Y 007 咖喱少司的制作X 008 黄油少司的制作Y 009 马乃司少司的制作X B 相关知识 155 28 02 60 A 原料准备 42 11 0 0 10 A 原料初步 加工 25 10 0 0 5 打印日期 2020 1 16第7页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 010 千岛少司的制作X 011 鞑靼少司的制作X 012 绿色少司的制作Y 013 法国汁的制作X 014 尼莫利少司的制作Y 015 醋油少司的制作X 016 新建鉴定点Y B 制作配菜 17 00 0 0 6 001 配菜的使用原则X 002 炸气鼓土豆的要求X 003 公爵夫人式土豆的制作X 004 煎薯丝饼的要求X 005 焗带皮土豆的要求X 006 王妃式焗土豆的要求X 007 多菲内奶油焗土豆的要 求 X 008 焗番茄的要求X 009 红焖洋葱的制作X 010 豌豆酱的制作X 011 焗西兰花荷兰汁的要求X 012 炸面拖菜花的制作X 013 培根焖芹菜的制作X 014 东方式炒饭的制作X 015 黄油米饭的制作X 016 煎玉米饼的制作X 017 约克郡布丁的制作X C 菜肴制作 72 09 0 1 32 A 制作肉扒 类菜肴 16 00 0 0 7 001 肉扒的概念X 002 肋骨牛扒的加工方法X 003 T骨牛扒的加工方法X 004 肉眼牛扒的加工方法X 005 西冷牛扒的加工方法X 006 里脊牛扒的初加工方法X 007 制作煎牛扒黑胡椒少司 的原料 X 008 煎牛扒黑胡椒少司的制 作方法 X 009 制作煎牛扒牡蛎汁的原 料 X 010 制作煎牛扒牡蛎汁的制 作方法 X B 相关知识 155 28 02 60 B 菜肴制作 准备 26 07 0 0 12 A 制作少司 09 07 0 0 6 打印日期 2020 1 16第8页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 011 制作铁扒代骨牛扒的原 料 X 012 铁扒代骨牛扒的制作方 法 X 013 制作煎牛扒玛莎垃少司 的原料 X 014 煎牛扒玛莎垃少司的制 作方法 X 015 制作鞑靼牛扒的原料X 016 鞑靼牛扒的制作方法X B 制作蒸煮 类菜肴 11 01 0 0 5 001 温煮菜肴的操作要点X 002 制作煮鱼鸡蛋少司的原 料 X 003 煮鱼鸡蛋少司的制作方 法 X 004 制作煮鱼虾卷红花少司 的原料 X 005 煮鱼虾卷红花少司的制 作方法 X 006 制作红酒煮牛扒X 007 制作煮牛胸配蔬菜X 008 制作酸菜煮猪肉X 009 蒸类菜肴的操作要点Y 010 制作蒸填馅鸡腿的原料X 011 蒸填馅鸡腿的制作方法X 012 制作蒸瓤三文鱼 比目 鱼 X C 制作烩类 菜肴 08 01 0 0 4 001 烩类菜肴的操作要点X 002 制作烩海鲜的原料X 003 烩海鲜的制作方法X 004 制作橙汁烩鸭的原料X 005 橙汁烩鸭的制作方法X 006 制作匈牙利烩牛肉X 007 制作咖喱鸡X 008 制作土豆烩羊肉Y 009 制作红酒烩兔X D 制作焖类 菜肴 06 01 0 0 3 001 焖的操作要点X 002 制作焖比目鱼白酒汁X 003 制作奶油龙蒿焖鸡Y B 相关知识 155 28 02 60 C 菜肴制作 72 09 0 1 32 A 制作肉扒 类菜肴 16 00 0 0 7 打印日期 2020 1 16第9页 共10页 西西式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 004 制作红酒汁焖猪排卷的 原料 X 005 红酒汁焖猪排卷的制作 方法 X 006 制作罐焖牛肉X 007 制作焖牛舌X E 制作焗类 菜肴 07 00 0 0 3 001 制作焗蜗牛X 002 制作番茄焗鱼片的原料X 003 番茄焗鱼片的制作方法X 004 制作焗生菜牡蛎卷X 005 制作培根焗鲜贝X 006 制作奶酪焗猪排的原料X 007 奶酪焗猪排的制作方法X F 制作串烧 类菜肴 06 01 0 0 3 001 串烧类菜肴的操作要点X 002 制作羊肉串的要求X 003 制作杂肉串的原料X 004 杂肉串的制作方法X 005 制作鳜鱼串的要求X 006 制作海鲜串的原料X 007 海鲜串的制作方法Y G 制作汤类 菜肴 09 02 0 1 4 001 蔬菜汤的概念X 002 制作葱头汤X 003 制作莫斯科红菜汤X 004 制作牛尾汤Y 005 制作米兰菜汤X 006 制作农夫菜汤X 007 冷汤的概念X 008 制作冷红菜头汤X 009 制作番茄冷汤X 010 制作番茄冷汤X 011 制作冷威士哗汤Z 012 制作水果冷汤