改善方便米粉入味特性的工艺研究.doc

改善方便米粉入味特性的工艺研究方便米粉和方便面相比，其市场市场占有率及销售量都不如方便面。主要是在风味方面普遍存在入味难的问题，无论是干燥或是鲜食米粉在浸泡食用时，都感到食之无味。米粉的分子结构紧密，成凝胶状；干燥脱水后结构更加紧密，复水后，米粉吸水膨胀，更加阻止了调味料的浸入。不像方便面经油炸脱水干燥，使干燥的面条留下很多的气孔、间隙，便于复水时吸收调味料，从而 味快、入味好。各地厂家为解决此问题，将粉条做细粉片做薄，这在干米粉上有一定的效果，但口感又受到一定的影响。这是方便米粉不能迅速发展的主要原因。因此，通过改进生产工艺来改善方便米粉入味特性，是提高方便米粉市场竞争力的最有效措施。本研究是通过改进生产工艺，使粉丝内部结构产生均匀密集的气孔，改变粉丝的容积密度，从而达到既不断条、口感好又改善了米粉入味特性的目的。1、原辅料与设备1.1、原料：大米（本公司生产）、玉米淀粉（市售）、马铃薯淀粉（市售）。1.2、辅料：食盐以及符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准的乳化剂、增稠剂，均为市售。1.3、主要设备：天津圣昂达SNTN8新面食生产线。2、生产工艺大米磨粉（干磨）搅拌（加辅料与水）自熟挤丝定量切割凝胶化（3.5h）复蒸（753min）烘干冷却包装3、结果与分析练3.1、不同米质、挤压参数与糊化度关系米质要求18%20%最好，不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、马铃薯淀粉来达到相应效果。SNTN8新面食生产线是采用双筒自熟式挤压机，挤压（熟化机）长径比为40.25、等距双螺纹、导程13cm。挤压（挤丝机）长径比为4.25、等距单螺纹、导程6cm、出丝板孔径0.7mm。挤压机的工作电流与糊化度呈正相关，工作电流高糊化度呈色度（IOD）也就高。通过试验以直链淀粉含量18%22%、含水量36%左右、挤压工作电流4045HZ、挤压工作电流3033HZ、生产出来的米线糊化度最适宜，呈色度（IOD）在1.31.6之间，米线气泡密集均匀、复水性好。3.2、辅料和添加剂应用经过多因子综合筛选，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.150.3%、美味匙牌高弹素0.10.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.20.3%、食盐0.51%改善米线品质效果最好。3.3、糊化度与性容积密度关系糊化度按SB/T1025095碘呈色度方法检测。容积密度是参照粮食容重测定方法检测。图3.1糊化度与性容积密度关系碘呈色度值与粉丝容积密度正相关，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1.31.6之间品质最好。IOD低于12粉丝吐浆率高，口感差。高于1.7气泡少复水时间长不入味，干燥过程容易断条。3.4、米粉碘呈色度（IOD）与复水性粉丝碘呈色度（IOD）在1.01.9范围内 IOD值与复水率呈负相关，与复水时间呈正相关，IOD值越高米粉的复水率越低同时复水时间越长。图3.2碘呈色度IOD与复水率相关图4、结论：采用天津圣昂达SNTN8新面食生产线，选择直链淀粉含量在1822%的大米原料，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.150.3%、美味匙牌高弹素0.10.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.20.3%、食盐0.51%，控制原料含水量36%，根据原料的差异性，通过调节挤压参数和挤压温度，（挤压工作电流4045HZ、挤压工作电流3033HZ、）使米粉碘呈色度（IOD）控制在1.31.6范围内生产出来的方便波纹米粉，粉丝内产生大量密集均匀的气泡，泡