大豆-自制课件.pptx

大豆 简介 大豆学名 Glycinemax别名 菽 毛豆黄豆 青豆黑豆 泥豆马料豆 秣食豆黑皮青豆青仁乌豆 大豆是一年生草本植物 其种子也称为大豆 是世界上最重要的豆类 大豆起源于中国 中国学者大多认为原产地是云贵高原一带 也有很多植物学家认为是由原产中国的乌苏里大豆衍生而来 现种植的栽培大豆是从野生大豆通过长期定向选择 改良驯化而成的 大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物 是蛋白质最丰富最廉价的来源 在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物 简介 中国自古栽培 至今已有5000年的种植史 现在全国普遍种植 在东北 华北 陕 川及长江下游地区均有出产 以长江流域及西南栽培较多 以东北大豆质量最优 世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的 简介 由于它的营养价值很高 被称为 豆中之王 田中之肉 绿色的牛乳 等 是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用 营养价值 营养成份 蛋白质 异黄酮 低聚糖 皂苷 磷脂 核酸等 大豆 是豆类中营养价值最高的品种 在百种天然的食品中 它名列榜首 含有大量的不饱和脂肪酸 多种微量元素 维生素及优质蛋白质 大豆经加工可制作出很多种豆制品 是高血压 动脉硬化 心脏病等心血管病人的有益食品 大豆富含蛋白质 且所含氨基酸较全 尤其富含赖氨酸 正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷 所以应以谷豆混食 使蛋白质互补 功效 1 增强机体免疫功能 大豆含有丰富的蛋白质 含有多种人体必需的氨基酸 还有大豆皂甙 可以提高人体免疫力2 防止血管硬化 黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇 防止血管硬化 预防心血管疾病 保护心脏 大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用 从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝 3 通导大便 大豆中含有的可溶性纤维 既可通便 又能降低胆固醇含量 4 降糖 降脂 大豆中含有一种抑制胰酶的物质 对糖尿病有治疗作用 大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用 同时 可抑制体重增加 5 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似 具有雌激素活性的植物性雌激素 能够减轻女性更年期综合征症状 延迟女性细胞衰老 使皮肤保持弹性 养颜 减少骨丢失 促进骨生成 降血脂等 6 虽然大豆的营养丰富 但婴儿不能只喝豆浆 因为它蛋氨酸含量低 并且能量不足 功效 大豆还是非常优质的护肤品成分原料 20世纪80年末无添加护肤品在日本兴起后 90年代初日本科技人员对古老的美颜圣品 大豆豆乳进行研究的过程中发现 大豆在加工过程中形成 豆 乳 富含丰沛的大豆异黄酮 水解大豆蛋白 大豆卵磷脂等鲜活营养成分 令肌肤持久滋润保湿 细嫩柔滑 青春无龄 是原生态护肤品安全可靠的高品质原料 发现豆乳这一天然神奇功效后日本科技人员开始对豆乳孕期护肤及亚洲女性孕期肌肤进行研究 功效 适宜人群 一般人群均可食用1 大豆是更年期妇女 糖尿病和心血管病患者的理想食品 脑力工作者和减肥的朋友也很适合 2 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚 故消化功能不良 有慢性消化道疾病的人应尽量少食 3 患有严重肝病 肾病 痛风 消化性溃疡 低碘者应禁食 患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品 4 大豆中的优质蛋白质 可以降低心脑血管疾病 注意事项 1 用大豆制作的食品种类繁多 可用来制作主食 糕点 小吃等 将大豆磨成粉 与米粉掺和后可制作团子及糕饼等 也可作为加工各种豆制品的原料 如豆浆 豆腐皮 腐竹 豆腐 豆干 百叶 豆芽等 既可供食用 又可以榨油 2 生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶 所以大豆不宜生食 夹生黄豆也不宜吃 不宜干炒食用 3 黄豆通常有一种豆腥味 很多人不喜欢 如在炒黄豆时 滴几滴黄酒 再放入少许盐 这样豆腥味会少得多 或者 在炒黄豆之前用凉盐水洗一下 也可达到同样的效果 4 食用时宜高温煮烂 不宜食用过多 以碍消化而致腹胀 豆制品 豆制品主要分为两大类 即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品 大豆食品包括大豆粉 豆腐 豆浆 豆浆粉 豆腐干 腐竹 素鸡 素火腿 发酵大豆制品 大豆蛋白粉及其制品 大豆棒 大豆冷冻食品等 发酵性豆制品如天贝 腐乳 豆豉 酸豆浆等 豆制品 消化性溃疡 严重消化性溃疡病人不要食用黄豆 蚕豆 豆腐丝 豆腐干等豆制品 因为其中嘌呤含量高 有促进胃液分泌的作用 整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤 豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖 虽然不能被消化酶分解而消化吸收 但可被肠道细菌发酵 能分解产生一些小分子的气体 进而引起嗝气 肠鸣 腹胀 腹痛等症状 豆制品 胃炎 急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品 以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气 肾脏疾病 肾炎 肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食 为了保证身体的基本需要 应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品 与动物性蛋白质相比 豆类含非必需氨基酸较高 故应禁食 豆制品 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病 当病人有尿素氮潴留时 也不宜食用豆制品 伤寒病 尽管长期高热的伤寒病人应摄取高热量高蛋白饮食 但在急性期和恢复期 为预防出现腹胀 不宜饮用豆浆 以免产气 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时 可饮用高碳水化合物的清流质 但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等 豆制品 痛风 痛风的发病机理是嘌呤代谢紊乱 以高尿酸血症为重要特征 该病多见于富裕家庭中 高蛋白高脂肪膳食容易引起痛风 食物蛋白质多与核酸结合成核蛋白 其中核酸分解为嘌呤 继而分解为尿酸 因此在急性期要禁用含嘌呤多的食物 其中包括干豆类及豆制品 即使在缓解期也要有限制地食用 豆制品 半乳糖及乳糖不耐受症 由于这些病人体内缺乏与半乳糖和乳糖分解 代谢有关的酶 在饮食上应忌食含乳糖的食物 豆类食品中的水苏糖和棉子糖在肠道分解后可产生一部分半乳糖 所以 严重患者应禁用豆制品 以免加重病情 苯丙酮酸尿症 这是儿童常见的一种先天性代谢缺陷病 对这种病的治疗方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度 同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等 搭配 大豆与玉米混食将25 的大豆与75 的玉米混合在一起 磨成粉 用其熬成粥或制成各类食品 生物学价值就可提高到76 左右 几乎与牛肉媲美 豆腐配海带大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生 能抑制脂肪的吸收 促进脂肪的分解 促进排碘 碘缺乏了 人易患甲状腺机能亢进病 配吃海带就解决了这个问题 大豆排骨汤大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高 蛋氨酸含量较低 而排骨 即畜肉 蛋白质中的蛋氨酸含量较高 两者同煮 氨基酸即可互相补充 以提高蛋白质的营养价值 搭配 豆类与猪肉不宜搭配 是因为豆中植酸含量很高 60 80 的磷是以植酸形式存在的 它常与蛋白质和矿物质元素形成复