各色炒面制作工艺大全之一(蛋酥炒面、什锦软炒面、肉丝焦.doc

各色炒面制作工艺大全之一（蛋酥炒面、什锦软炒面、肉丝焦炒面）蛋酥炒面特点：蛋酥炒面是山东著名风味主食，是以鸡蛋和面，擀切成面条，经煮、炸、炒而成。其特点是色泽油润黄亮，面条酥软筋道，味道鲜香独特。什锦软炒面特点：什锦软炒面是用高粱米面条配以蛋酥炒面特点：蛋酥炒面是山东著名风味主食，是以鸡蛋和面，擀切成面条，经煮、炸、炒而成。其特点是色泽油润黄亮，面条酥软筋道，味道鲜香独特。什锦软炒面特点：什锦软炒面是用高粱米面条配以鸡脯肉丝、鱿鱼丝、鲜虾仁、香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝等炒制而成。其特点是色泽亮丽，筋软鲜香，营养适口。单价数量金额服务质量50GB小吃大全29原餐饮配方技术沟25525扣38933肉丝焦炒面特点：肉丝焦炒面是将手擀面条先煮后炸，再浇上炒好的肉丝卤而成。其特点是面条色泽金黄，焦脆鲜香，口味独特。虾仁肉丝炒面特点：虾仁肉丝炒面是南方特色风味面食，是以挂面、羊肉、鲜虾仁、山药等原料，经炒制而成的风味炒面。其特点是面条爽滑，味美鲜香。松仁炒面丁特点：松仁炒面丁是用面丁配以松仁、青红椒等炒制而成。其特点是色泽美观，面丁筋道，松仁酥香，别有风味。蛋酥炒面特点：蛋酥炒面是山东著名风味主食，是以鸡蛋和面，擀切成面条，经煮、炸、炒而成。其特点是色泽油润黄亮，面条酥软筋道，味道鲜香独特。原料：面粉500克，鸡蛋250克，猪瘦肉100克，青菜200克，葱丝15克，绿豆淀粉75克，高汤500克，酱油20克，精盐4克，花生油1000克，料酒18克，湿淀粉3克。制作方法：（1）将鸡蛋磕入容器内，加入精盐1.5克搅散，倒入面粉内，由下而上的抄拌均匀，揉成面团，盖上湿洁布饧透。（2）猪瘦肉、青菜均切成丝。肉丝用料酒5克、精盐0.5克、湿淀粉拌匀上浆。（3）案板上撒上绿豆淀粉，放入饧好的面团，用擀面杖擀成极薄的大片，再撒上绿豆淀粉，折叠成长条状，用刀切成细扁面条，挑起面条抖散，稍晾一会儿，下入沸水锅内，煮至八成熟，捞出沥净水分。（4）另将锅内加花生油烧至八成热，下入面条，炸酥呈金黄色捞出，沥去油，放入热水中烫至回软，捞出沥净水分。（5）炒锅内加油50克烧热，下入葱丝炮香，下入肉丝煸炒至变色，加入料酒、酱油，下入青菜炒匀，下人面条，适量高汤、精盐炒匀，加盖略焖，至面条入味，汤干，出锅分装2个盘内即成。上桌时每份配一碗沸高汤。提示：面团不能和得太软。如果食用的人数多，数量大，则要分份炸、分份炒，青菜可随意放。什锦软炒面特点：什锦软炒面是用高粱米面条配以鸡脯肉丝、鱿鱼丝、鲜虾仁、香菇丝、胡萝卜丝、青一椒丝等炒制而成。其特点是色泽亮丽，筋软鲜香，营养适口。原料：高粱米面条200克，鸡脯肉、水发鱿鱼、鲜虾仁各50克，水发香菇、胡萝卜、青椒各25克，鸡蛋清半个，葱末、姜末、料酒、酱油各10克，精盐、鸡精各3克，味精2克，胡椒粉0.5克，淀粉2克，鸡汤150克，油500克。制作方法：（1）鸡脯肉洗净，片成大片，再改切成丝。鱿鱼、水发香菇、胡萝卜、青椒分别洗净，均切成丝。（2）鸡肉丝、虾仁放同一容器内，加入蛋清、淀粉拌匀上浆。锅内加油烧至四成热，下入鸡丝、虾仁滑熟倒入漏勺。（3）锅内留油30克，下入葱末、姜末炒香，下入鱿鱼丝煸炒几下，下入料酒、香菇丝、胡萝卜丝、青椒丝炒至微熟，加入酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、鸡丝、虾仁烧开，出锅装入容器内。（4）高粱米面条下入开水锅内煮开后，捞出投凉，沥净水，用油30克拌匀。（5）锅内加油30克烧热，下入面条炒散，边炒边对入炒菜的汤汁，至面条熟透，再放入炒好的菜炒匀，加入味精翻匀，出锅装盘即成。提示：刀工要均匀一致。掌握原料下锅顺序。肉丝焦炒面特点：肉丝焦炒面是将手擀面条先煮后炸，再浇上炒好的肉丝卤而成。其特点是面条色泽金黄，焦脆鲜香，口味独特。原料：面粉200克，猪瘦肉50克，豆油500克，油菜叶20克，葱丝、姜丝各10克，酱油15克，精盐1克，排骨精2克，鸡汤75克，味精2克。制作方法：（1）面粉用凉水和好揉匀，成硬面团略饧。面团揉匀，擀成薄片，切成细条。猪瘦肉切成细丝。油菜叶洗净切丝。（2）内加水烧开，下入面条煮至八成熟，捞出投凉再沥去水。（3）锅内加油烧至八成热，下入面条炸至呈金黄色、焦脆，捞出装盘。（4）另一锅内加油25克烧热，加入葱丝、姜丝、酱油、鸡汤、精盐、排骨精烧开，放入肉丝炒熟，放入油菜丝、味精再烧开，浇在炸好的面条上即成。提示：面条不能煮过火。炒至各料入味即可。虾仁肉丝炒面特点：虾仁肉丝炒面是南方特色风味面食，是以挂面、羊肉、鲜虾仁、山药等原料，经炒制而成的风味炒面。其特点是面条爽滑，味美鲜香。原料：挂面150克，羊肉、鲜虾仁各75克，山药（去皮）25克，料酒15克，精盐3克，味精2克，湿淀粉5克，鲜汤50克，油250克。制作方法：（1）羊肉、山药均切成丝。羊肉丝、鲜虾仁分别用料酒5克、精盐0.5克、水淀粉2.5克拌匀，入味上浆。（2）挂面下入沸水锅中煮熟捞出。虾仁下入烧至四成热的油中滑熟，倒入漏勺。（3）锅内放油20克烧热，下入羊肉丝炒熟，下入山药丝炒匀。烹入余下的料酒炒开，加鲜汤炒匀至熟，下入煮熟的挂面翻匀。下入滑熟的虾仁、余下的精盐，翻炒至人透味，加人味精翻匀，出锅装盘即成。提示：虾仁要用中小火滑制。松仁炒面丁特点：松仁炒面丁是用面丁配以松仁、青红椒等炒制而成。其特点是色泽美观，面丁筋道，松仁酥香，别有风味。原料：面粉150克，松仁75克，青柿子椒、红柿子椒各25克，葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、白糖各3克，味精、鸡精各2克，淀粉5克，鸡汤60克，豆油50克。制作方法：（1）面粉用凉水和成硬面团，饧透后排成0.5厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁。青、红柿子椒均成丁。（2）锅内加水烧开，下入面丁