水果糖 牛奶糖制造及加香工艺.doc

水果糖 牛奶糖制造及加香工艺.txt14热情是一种巨大的力量，从心灵内部迸发而出，激励我们发挥出无穷的智慧和活力；热情是一根强大的支柱，无论面临怎样的困境，总能催生我们乐观的斗志和顽强的毅力没有热情，生命的天空就没的色彩。 水果糖 牛奶糖制造及加香工艺 1.由于香精香料必须在冷却盘中的糖稍微冷却后，尚有可塑性时加入，这时糖的温度约为 100，所以必须选用那些在受热时不会发生异臭、异味、挥发性低的香精香料。并且尽可能缩短香精香料停留在糖表面的时间，迅速地把香精香料拌入糖中并混匀。在通常情况下使用油质香精香料，加香率也较高，一般加香率为0.20.4之间。香气种类一般以水果为主，但其他类型香气也适用，如薄荷、果仁、咖啡、红茶以及洋酒等，品种非常广泛。 2. 奶糖 把砂糖、麦芽糖、炼乳、油脂、乳化剂等混合后，在120下熬煮到含水份810左右。在熬糖过程中发生的焦糖化反应和美拉德反应都产生焦糖香气，加入香精香料后放入冷却盘中冷却、成形、切块。 （香精香料 ） 主要原料混合熬煮冷却盘碾压切块包装 奶糖的工业制造过程 温度过低时加入香精香料混合会促使砂糖结晶化，在奶糖质地方面造成很大的缺陷，所以必须在100左右的高温下加入香精香料，因此要求香精香料的耐热性能好，一般使用油质香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油树脂为主体的香草香精和牛奶香精。有时配合使用柠檬、香橙等柑桔类香精。在软型奶糖中含有多量黄油等乳制品，为了加强乳制品香气，除了加入香草香精外还可加入奶油香精和黄油香精。其他风味奶糖可以加入和原料相称的巧克力、咖啡、果仁、水果等各种香精。 3.澄清型透明水果糖要求在原料呈流动的液体状态时用简单的混合方法加入香精，所以香精必须能经受140的高温，即对于耐热性能的要求比水果糖更高，而且要求香精有良好的溶解、扩散性，因此必须在经过充分的设计和实验的基础上选用合适的香精。 高级糖果在原料、形态上容易研制出新的花色品种，商品的附加值高，对厂家来说有利可图，对研制人员来说，可以充分发挥自己的才智、能力。从使用的香精来看，种类和形态上灵活运用的范围非常广泛，并且逐渐更多地采用天然香料、含酶香精、咸香型香精等新的技术。 4. 胶冻类糖果是用琼脂、果胶等制成的果冻、胶质软糖。凝胶的形成能力因胶化剂的种类而异，糖度在 5085范围内，熬煮的最高温度不超过105，加入香精时基本原料的温度为 85，对于糖果来说这是比较低的加香温度。 这类食品分为鲜胶冻和干胶冻两种。鲜胶冻是指在容器中凝胶后一直到消费者食用前，一直保持在低温状态的果冻等冷食，所用的香精一般与清凉饮料、冷食相同，用水质香精等。干胶冻是指液体倒入撒有淀粉的模型或浅盘中冷却凝胶后，经过干燥工序制成胶质状的软糖等食品。在干燥过程中会造成香气损失。在制造干胶冻类食品时，因对香精的溶解性、香气、香质等方面的要求，大多使用以丙二醇、丙三醇作为溶剂的油水两用型香精。加香率大约为0.3。从香气的种类来看，国外最普遍的是水果类、咖啡、红茶、洋酒等；我国较流行的产品是高粱饴、阿胶饴、人参饴、鹿茸饴、桂花饴等。 5. 巧克力 这种糖果原料本身的香气具有鲜明的特征，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香气特征，并加以发挥使它变得更加美好。出于增加花色品种的目的，有时也使用香橙、柠檬等柑桔类香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒类等香精香料，但这类产品占的比例很小。 由于巧克力的原料可可豆的价格昂贵且变化很大，我国国营企业大量采用可可代用品来仿制巧克力等产品，因此就必须使用巧克力和牛奶香精来增加香气效果。但口感不佳，如同嚼蜡。改进的思路有两条，一是在产品中只用部分可可代用品，以提高产品的档次；二是改进生产工艺和更新生产设备。我们高兴地看到一些高档的产品如金帝、德芙等，由于这些产品的竞争，会促进国营企业的改进。 一般使用的香精以油质香精为最佳，因为作为溶剂的水或丙二醇使巧克力组织受到损害以至造成表面起霜等恶劣的影响。即使使用油质香精，也要尽量减少香精的用量。解决的方法是在香草香精中，所加的香兰素、乙基香兰素之类的单体香料的比例大大增加，这样即取得良好的着香效果，香精的用量又可减少的目的。也可使用“中心填馅”的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率随工艺和生产条件的变化，而变化很大。 6. 口香糖 它只有部分成分可以食用，用大约 60的糖和40的树胶为主要原料，混合、乳化后，固化成为一种特殊的食品。它在香气表现上的圆和性、持续性非常重要，一般使用油质香精，并且对香精的要求很严格。入口前香气要有诱人的魅力，入口后在咀嚼过程中刺激性和香气的散发性要相当强烈，在口中形成“flavor”，但苦味和胶味等令人不快的因素要弱。 口香糖中油质香精与树胶的亲和性要比与糖的亲和性高，因此咀嚼数分钟之后口香糖中残留香精的比例依然很高，一般加香率为0.51。所以应选用香气强度高、扩散性能好的香精。同时加大产生尾香效果香料的比例。成人用口香糖中使用的香精以薄荷为主，以儿童为对象的泡泡糖大多使用儿童喜爱的水果香精。在以酯类为主的香精中溶剂应降到最低限度，也就是说使用最浓的香精；柑桔精油等需经过除萜处理等方法，以提高其香气强度后再使用。目前一些富有魅力的咖啡、花香、洋酒等香型的口香糖新品种将陆续进入市场。口香糖吃起来食感不重，嚼上一颗可以享受很长时间，并据报道具有健齿和锻炼脸部肌肉的功效，作为一种符合现代生活方式的时髦食品，今后全世界的需求量都有增加的趋势。口香糖的魅力几乎全部是由包含在几克基质中的香精所决定和提供的，所以是最能表现香精的技术水平的商品，最能代表一名调香师的个人水平。 冷食、冷点 这类食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等产品，现在国内各大食品公司，包括一些合资、独资企业大规模角逐中国市场，硝烟弥漫，这是继饮料、方便面大战后的又一次大战。 在所用香精香料方面倾向于强调各种香精香料能互相取长补短、香气融合为一，加工成为一个完整的商品；对于每种香精香料具有鲜明个性的要求居于次要地位。在这类食品中香精香料所起的作用越来越重要，可以说对公司的生存有决定意义。 一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征： 1.乳脂成分：乳脂对这类食品的风味和组织有很大的影响，是产生特有芳香和滑润口感的重要成分。随着脂肪含量的增加，香气的发散性或挥发性降低，香感变得沉重，因此要求高脂肪的这类食品所用的香精香料能和黄油等原料的香气相称，并且香感轻快。 2.固形物：这种成分可使冰淇淋等有浓稠感和光滑的组织结构。但用量不能超过一定限度，过度使用会使食品组织粗涩，且易使人产生奶油和牛奶味道不足的感觉，为了增加牛奶感和奶油感，经常使用黄油和奶油等香精。 3.糖类：甜味剂可以提高冰淇淋的风味，并可使冰淇淋的质地更为坚实。这类食品的甜度与香精香料之间有很密切的关系，即使当冰淇淋基质的甜度相同时，由于所用甜味剂和香精香料不同，可以得出香味浓郁或清爽的不同制品来。 4.食用油脂：基本上是使用椰子油、棕榈油或用人造奶油等。作用与乳脂相同，但因奶油感不足所以一般还必须加入奶油等香精，以增强奶油香气。 5.乳化剂和稳定剂：有保持冰淇淋膏体形状和使组织光滑的作用。但过量使用时会使膏体过于粘稠，并产生异味、异臭。二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法 这类食品属于嗜好食品范畴，所以香气十分重要。所用的香精香料必须具备以下几个条件。 第一是香精香料的香气和冰淇淋基质的气味必须协调一致。如其香气必须和奶油等乳类香气相称；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料与果汁、果肉之间香气和谐很重要；对于品种日益增多的冰冻甜食来说，所用的香精香料不仅与冰淇淋基质要和谐，就是搭