河粉制作方法.doc

河粉也叫沙河粉，因为产于广州沙河镇而得名，采用洗净后的大米磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片，冷却后划成条而成。关于沙河粉的起源有多种说法，但多认为这种米粉最早出自清朝末年沙河镇一间叫“义和居”的小店。由于沙河粉使用白云山的泉水制成，色泽晶莹剔透，特别有韧性。沙河粉是广州一种大众化的米制品。论口味，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，论做法，炒、捞、汤、蒸各式齐备，以广州沙河镇最为著名。在沙河粉的各种烹饪方法中，炒河粉最受大众喜爱。街头巷尾的小食店，来一碗干炒牛河，尽显人间烟火的味道干炒牛河看过电影满汉全席的同学，一定记得其中描绘干炒牛河的精彩语录：厨房中有两样克星，炒牛河就是其中之一。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全炒好的粉放在盘中，不见一滴油，这才叫够干身这段精彩的描述，真是不得不令人拍案叫绝，几句话便将这道民间小吃刻画得入木三分，活灵活现。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河的做法很多，最常见的是以芽菜、河粉及牛肉等炒制而成，且牛肉要先炸后炒。自家炒河粉，材料、做法都相对随意一些，手边没有芽菜，于是忽略，担心健康，牛肉也免去了炸的步骤。作为家常果腹，不求正餐。主料：牛肉100g、河粉150g。配料：青尖椒1个、红尖椒1个、小葱1根。调料：生抽豉油1大勺、鸡粉适量。做法：1、青红椒切片、牛肉切片、葱切段；2、锅烧热，加少许油，放入牛肉片；3、炒至牛肉变色，放入河粉；4、加入一大勺生抽豉油；5、翻炒均匀后，放入青红椒；6、放入葱段，翻炒均匀即可。烹制心得：1、可随个人喜好加入豆芽或者绿叶青菜，口感更佳丰富；2、河粉易熟，不用翻炒过久，以免过烂影响口感；3、由于豉油、鸡粉均已有咸味，不用再另外放盐。 广东大排档第一粉-干炒牛河干炒牛河是广东家喻户晓的小吃之一，是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成，它的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。干炒牛河亦菜亦饭，在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，几乎成为必备的菜色，也是广东很多大排档中的常驻军，深受广大食客喜爱。原料：河粉、牛肉、绿豆芽、韭黄、生姜、生抽、老抽、料酒、生粉、盐。做法：1、牛肉横着纹理切片，用生抽、料酒、生粉拌匀，再加少许食用油拌匀备用（炒出嫩牛肉还可参考这里）；2、锅烧热后，倒油，把锅转动下，倒入牛肉，快迅翻炒，变色即盛出；3、把锅洗净，再倒入油烧热，放入姜丝，炒出香味；4、倒入河粉、豆芽菜，用筷子翻炒，划散开；5、淋入生抽、老抽、盐、倒入炒好的牛肉、韭黄，用筷子划散均匀即可。注：1、我用的是新鲜的河粉，如果是干河粉，需要用温水稍稍泡软即捞起，沥干水再按上面步骤来做。2、下河粉前，转动油锅，让锅面都有盖层薄油，油比平时炒菜稍多点，但不要太多，太多口感油腻。3、用筷子翻炒，用锅铲炒容易碎。4、整个炒制过程都用大火快炒，绿豆芽和韭黄很容易熟，炒的时间太长，没有脆感凉拌河粉原料：鲜河粉、小葱、老姜、蒜头、蒸鱼豉油（或海鲜酱油）做法：1、小葱只取葱白部分，不用葱尾，用刀拍扁后斜切成寸断。老姜、蒜头拍扁备用2、锅中烧热油，将葱、姜、蒜放入，同时姜蒸鱼豉油（或海鲜酱油）倒入，以没过调料为准，煮开即可关火，大概也就10秒中的时间，不可加热时间过长。3、将鲜河粉放入容器中，依个人口味浇上调味酱汁即可*此做法不建议使用干河粉，味道会差很多，没条件购买鲜的可以用面条替代，但口感和味道都会不一样滴*酱汁一次性可以多做一些，用这个酱汁做白斩鸡的蘸料味道也是一级棒的。鸡蛋炒河粉原料：河粉一斤，鸡蛋一个，绿豆芽2两左右，胡萝卜丝少许，葱一颗做法：1、绿豆芽洗净，(如果有时间的话，可以把头尾去掉)，放开水里灼一下，断生就捞起来，滤干水分2、把鸡蛋炒熟，划成小块，盛起来备用。3、取一小碗，放点盐，鸡精，酱油，一点点糖(可不加)，喜欢吃辣的可以加点辣椒酱，再加点凉开水(一汤匙左右)4、锅烧热后，放油，一定要多，先用中火把胡萝卜丝放进锅里炒，加点盐，变软后，接着把河粉放进锅里，把火转大，把河粉划散(最好用筷子代替铲，这样不容易断)。然后把灼过的豆芽和葱段放进去一起炒。一边用筷子拔散河粉，一边把(3)的酱汁慢慢倒进去。河粉均匀着色后，也就熟了。可以上碟。 小建议：最好用筷子代替锅铲来翻炒河粉，这样不容易粘锅，也不容易断，酱汁着色更均匀。美食天下豆豉炒河粉的做法原料：河粉250克、辣椒1个、豆芽菜100克、豆豉10克辅料：糖适量、盐适量、胡椒适量、深色酱油适量做法：1、河粉切宽条，豆豉和辣椒切碎。2、锅内入油，爆香豆豉和辣椒，先入河粉和调味料略炒，再放入豆芽菜炒匀即可。Tips：河粉可以切成自己想要的宽度，炒的时候不要加水。肉炒河粉站长统计原料：河粉500克，猪肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜数片，葱二条切成小段。 腌料：生抽半汤匙，糖1/4茶匙，油二汤匙，水一汤匙。 芡汁：上汤或水一杯，盐1/3茶匙，生抽半汤匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少许，糖1/4茶匙，生粉一汤匙。 制作过程： 1、洗净猪肉或牛肉，沥干水份，切成薄片，加腌料腌十分钟 ，放入沸水中灼至半熟挥起，沥干水份。（保留沸水，灼菜心用）。 2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼热，成为油菜，捞起沥干水。 3、将河粉剥开或挑松，加入1/3茶匙盐拌匀。 4、往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉及二汤匙水炒匀，炒至水干，将河粉盛在碟里。 5、锅里下油二汤匙烧热，爆香姜、蒜泥，放入葱炒匀，加酒一茶匙，勾芡，芡烧沸后，放猪肉或牛肉煮熟，下菜心炒匀。铺在河粉上即成。 注：生抽是浅色酱油，老抽是浓色酱油，生粉是太白粉，是一种淀粉。勾芡：是由干淀粉加水调和而成的粉，称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原材料熬煮而成。 肉炒河粉 肉炒河粉原料：河粉500克，牛肉或瘦猪肉200克，绿豆芽200克，韭黄50克，葱二段，姜丝少许。 腌料：老抽半汤匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。 调味料：老抽一汤匙，麻油一茶匙，胡椒粉少许。 制作过程： 1、肉洗净，沥干水，切成薄片，加腌料腌十分钟；泡油（或放入微开的水中灼至将熟，捞起沥干水）。 2、将绿豆芽摘去头尾，洗净，沥干水。韭黄洗净，切成小段，沥干水，葱切丝。 3、挑松或剥开河粉，加入1/3茶匙盐拌匀。 4、往锅里下油四汤匙烧热，放入绿豆芽、姜丝炒两下，将二汤匙水放入锅里，放入河粉炒匀，加入调味料和肉炒至半干，下葱、韭黄，炒匀上碟即成。 注：也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉，切片或剥成丝状，叉烧切片。 虾仁炒河粉原料：河粉500克，虾仁200克，鸡蛋三个，葱三条切成小段。 腌料：麻油、胡椒粉少许，盐1/6茶匙，生粉半茶匙。 调味品：生抽一茶匙，盐1/3茶匙，油一汤匙。 芡汁：生粉一茶匙半，水七汤匙半。 制作过程： 1、虾仁洗净，沥干水，加腌料腌十分钟；泡油，或在漏勺里，沥干水和油。 2、鸡蛋加调味品打散，加入虾仁。 3、将河粉挑松或剥开，往锅里下油二汤匙烧热，放入河粉，加盐1/3茶匙，水二汤匙炒至河粉熟，水又开，盛在碟里。 4、锅里下油二汤匙烧，勾芡煮开，立即把鸡蛋，虾仁倒入炒熟，盛起铺在河粉上即成。 午餐肉汤粉原料：河粉300克，罐头午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。 制作过程： 1、将河粉放入沸水中烫热捞起，沥干水，盛入碗里。 2、将午餐肉切成长方条，冬菜洗净挤干水分，青豆洗净。 3、锅中放入汤、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分钟，加盐，味精、胡椒粉调味，将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的浸回汁中。 斋炒河粉用料：河粉250克，绿豆芽200克，韭菜100克。 调味料：老抽二汤匙，生抽二匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，水二汤匙。 调作过程： 1、将河粉挑松或剥开； 2、洗净绿豆芽，沥干水； 3、韭菜洗净，沥干水，切成小段。 4、锅里下油三汤匙烧热，放入绿豆芽炒数下，倒入河粉炒匀，加入调味品及韭菜炒至汁干，颜色均匀上碟即成。 火腿汤粉用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6个，番茄2个，汤、盐，味精各适量。 制作过程： 火腿汤粉1、火腿切成小片，青豆在沸水中烫热，冬菇用水发软后洗净去蒂，番茄洗净切片。 2、将河粉剥开或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中烫热，盛入碗里。 3、将烫入锅烧沸，放入冬菇煮熟，调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。 特点：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鲜红，色彩美观，色香味美。 凉拌鸡丝河粉原料：河粉200克，鸡肉300克，黄瓜150克，红辣椒、调味料各适量。 凉拌鸡丝河粉制作过程： 1、将煮熟的鸡肉，撕成丝。 2、黄瓜洗净，放入沸水中烫热取出，连皮切成丝，仿佛盐腌几分钟。 3、红辣椒洗净切成丝。 4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。 5、将河粉和黄瓜丝拌匀，加入适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟，铺上鸡丝红辣椒丝即成。 特点：色彩清爽，对比鲜明，入口清凉爽口。豆豉炒河粉目录配料 烹饪方法 营养价值 豆豉炒河粉豆豉炒河粉 河粉250克、辣椒1个、豆芽菜100克、豆豉10克 辅料： 糖适量、盐适量、胡椒适量、深色酱油适量 1、河粉切宽条，豆豉和辣椒切碎。 2、锅内入油，爆香豆豉和辣椒，先入河粉和调味料略炒，再放入豆芽菜炒匀即可。 注意事项：河粉可以切成自己想要的宽度，炒的时候不要加水。河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条（福建话用法，当地英文按发声写作“KUE TEO”，俗作贵刁、鬼刁），是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。 河粉以其鲜