食品添加剂期中试卷.doc

山西工商学院20122013学年第二学期期中考试 食品添加剂 试卷 （适用班级：11酒店管理一班、二班 层次：专科 考试时间120分钟）题号一二三四五总分分数 密封线密封线内不要答题学号姓名班 级1按来源分，食品添加剂可分为和两类。2苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而，在碱性环境中抗菌作用。3根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生色。4从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为和两大类。5鲜味剂的种类很多，按来源分成 、四类。6食用香精是由香料、和 组成的。7常用食品防腐剂有（任举3例）、。8食品中最常用的发色剂和发色助剂是 和 。9.基本味感包括酸、苦、。食品添加剂 试卷第1页食品添加剂 试卷第2页（共6页）1、味精指的是（ ）。A 谷氨酸钠； B5-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠2、醋酸的是（ ）。A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D乳酸3、水溶性香精主要用于（ ）。A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C口香糖的加工；D高温加工的食品4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D磷酸5、水溶性抗氧化剂包括（ ）。A TBHQ； B 生育酚； C BHT；D 茶多酚得分评卷人1 比较水溶性香精和油溶性香精的使用特点。、得分评卷人一、 填空题 （每空 1.5分，共 30 分）得分评卷人二、 单选题 （每小题 2分，共 10 分）三、简答题 （每小题6分，共30分）食品添加剂 试卷第3页食品添加剂 试卷第4页（共6页）密封线内不要答题2氧化性漂白剂和还原型漂白剂的特点和应用范围有什么不同？并分别举例。3.影响防腐效果的因素有哪些？4.食用合成色素与天然色素各有哪些优缺点？5. 影响甜味剂甜度的因素有哪些？结合本学期学习情况，从自身角度出发谈谈你对食品添加剂的认识。得分评卷人四、论述题（15分）食品添加剂 试卷第5页食品添加剂 试卷第6页（共6页）密封线密封线内不要答题学号姓名班级得分评卷人 五、实际操作题 （15分）1自己选定色素、果味型香精及其他原料配置一瓶碳酸饮料。（注意写清楚添加顺序）（7分）2 现有两种品牌的糖果，请根据其配料名称回答下面的题。（8分）上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖：全脂奶粉（20%）、无水奶油（3%）、维生素C、乳化剂、食用盐、苹果酸、赤藓红、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、食用香精。Sugus瑞士糖混合水果口味：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、混合果汁（添加量 1.5%）、明胶、酸味剂、食用香精、大豆磷脂、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝。1）下面哪种物质不能作为Sugus瑞士糖的酸味剂使用：（ ）A 苹果酸 B 柠檬酸 C 盐酸 D 酒石酸2）上好佳草莓味醇浓浓牛奶糖中，赤藓红的作用是：（ ）A 食用色素 B 发色剂 C 营养强化 D 增稠3）下面哪种防腐剂可用于绿色食品加工和保藏，是目前被认为最安全的食品防腐剂之一，是使用最多的防腐剂：（）A 苯甲酸 B 山梨酸 C 脱水醋酸 D 丙酸盐4）Sugus瑞士糖中的食品色素有哪些？答：5）在肉制品中，常常使用亚硝酸盐作为发色剂，但亚硝酸盐在发色过程中容易形成致癌性成分亚硝胺的生成。为了安全，一般添加下面哪种物质可以有效抑制肉制品中亚硝胺的形