热卤冰啤的夏天.doc

热卤冰啤的夏天热卤就是最佳的下酒菜，用筷子夹起一块热卤，“滋”一口冰啤，长沙夏天的美味尽在其中了。当初，热卤就是坡子街的一群长沙啤酒主义者喝出来的。“刘胖子”刘锡武坐在他开的第四家“家常便饭热卤刘”连锁店中等我。这家店位于小吴门建湘北路。我认为码头不好，除了有个老树咖啡，旁边是摩托车修理门面，中山路又是单行线。但“刘胖子”反倒很有信心。他说，他有了坡子街出来的热卤“三合一”，店开到哪，估计都得火。热卤，在长沙最初又叫“三合一”。发展到今天，在“刘胖子”的店中，早就可以配出热卤“四合一”、“五合一”、“六合一”，直到“十六合一”。见我疑惑，他解释：所谓“十六合一”，就是将牛肉、牛肚、耳朵、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮，素捆鸡、豆皮丝、包菜、韭菜共十六样热卤材料，下到热卤锅里现卤，然后，拌在一起上桌。我的眼前马上就浮现如株易路口水煮活鱼般的大脸盆来。不，“十六合一”大脸盆哪里装得下，得用一只从没用过的大脚盆来装。我还替“十六合一”计算了一下：一个“四合一”，可“吹”掉至少4瓶啤酒，那“十六合一”，怎么着也要喝掉4箱啤酒吧。我仿佛看到，我的一堆爱喝啤酒、说话风趣的朋友，在一脚盆“十六合一”热卤面前，一不小心就喝欢了，喝得醺醺然了。不会喝酒的我，看着他们，也不禁在酒精泡沫和满街卤香里，飘飘然起来。“热卤刘”的掌门人刘锡武说：你说得对，热卤就是最佳的下酒菜，用筷子夹起一块热卤，“滋”一口啤酒，这就是长沙夏天的生活，自由洒脱。当初，热卤就是坡子街的一群长沙啤酒主义者喝出来的。之前，我在解放西路采访到“餐饮文化大师”范命辉。他说，热卤是坡子街啤酒夜宵生活的特色美食，如果店主能出品优良湘菜，再辅以文化的铺垫，这样的家常菜连锁店，开一家，确实会火一家，因为它具有其他平庸小酒楼没有的优势。而在我的眼中，对于这类餐饮连锁店现象，却解读为，热卤刘是将坡子街啤酒主义者产生的啤酒夜宵美食主义生活方式，从夏天的阳光里，无限推广到灯光酒影摇红的深夜里。坡子街之热卤时间如果有人说，热卤“三合一”、“四合一”有百年历史？一定会被不少长沙老口子“呸”住！事实是，热卤“三合一”、“四合一”的发明仅二十年历史。火宫殿“陈益祥”卤味，并非今天热卤询问火宫殿总店文化策划李家华、太平街原住民73岁的罗大发等四五位长沙老人。据介绍，火宫殿“陈益祥”卤味，并非今天的热卤。“旧社会”去酒店或卤腊味店喝酒吃卤味者，所食均为凉碟。如太平街冯了性酒店内的卤味，即由“陈益祥”（摊档名）老板镶金牙的儿子提竹篮送来，酒店冬夏所食均卤味凉碟。也有市民到火宫殿“陈益祥档口食卤味，夏日所食为凉碟，冬日严寒时，应客要求，可将已卤凉碟，回卤锅热一下，品类并不混合。当然，也可能偶尔存在少数人将食残剩的卤菜回热卤锅混合的事情。不过这种回锅和现在热卤“四合一”现卤不是一回事。民间传统卤味，因啤酒厂门市部集聚1978年、1979年，坡子街上的啤酒厂门市部得到关注，当时风气下，啤酒这种带苦味的“洋酒”，让人充满尝试欲望，何况，散装啤酒，本就价格实惠。从1980年代初开始，啤酒厂门市部前出现贩卤菜凉碟的摊贩，其中包括“陈益祥”的后人“平伢子”。1985年的卤味凉碟，只是淋点酱油、麻油，放点干辣椒，在卤菜凉碟上，拌着吃。不久，出现卤锅现卤。1986年后，刘国秋等将坡子街啤酒卤菜生活，做出些声势，各路食神频频窜到坡子街上。当时热卤不做冬天，只做4月底到10月底之间的热季，并且当时并无夜生活。热卤的发明在1989年、1990年这两年中詹建国在坡子街摆摊设点在1988年，他说，当时坡子街仍未出现热卤“三合一”、“四合一”。坡子街热卤“三合一”、“四合一”的发明在1989年、1990年这两年。此说，亦被其他五位讲述人证实。詹建国说，当时人们已将猪耳朵、牛肉等混在一起现场热卤。但韭菜却是掸熟后，放入盆中，以现卤的猪耳、牛肉盖在上面，渗入卤汁。至1989年后，好吃食客，要求热卤老板将韭菜放入卤锅中入卤。 詹建国说，他当时怕坏了卤锅，不敢试。后来试了，韭菜并不坏卤锅。所谓“三合一”、“四合一”由于韭菜的加入，成为“新词”流传。当年最流行的“三合一”搭配是：韭菜、肠子、素捆鸡，加入牛肉则是“四合一”。 直到今天，韭菜仍是“三合一”、“四合一”中必点的一味卤菜。热卤三巨头相聚上世纪九十年代刘胖子（即今天的热卤刘）、文记及国宝，在上世纪90年代初已在坡子街上聚义，并成为坡子街上“热卤三巨头”。据了解，刘胖子和文记皆有百年美食传承。刘胖子祖父刘三爹民国时在火宫殿中从事美食生涯，师傅孔汉辉曾为林伯渠厨师。至2003年坡子街拆迁，刘胖子在“三巨头”中坚持最后撤离，此时刘胖子热卤名声卓显。爱弄文的陈定业所撰热卤刘简介中记录了坡子街夜宵之盛景：“上世纪八十年代至九十年代，坡子街三合一风靡长沙，客人如潮，座满，客人或蹲或立，或列而候，路为之塞”，可谓写实。“热卤”开始从排档到酒楼的美丽“蝶变”当坡子街扩建为美食街， 随着坡子街美食街声誉在全国的放大，“家常便饭热卤刘”（即刘胖子）声誉日益响亮，成为长沙热卤第一家。此时，热卤刘的湘菜水平、厨房管理等均往文化酒楼的方向升华，从坡子街、三王街出发，热卤刘又在新民路、建湘北路，共开四家连锁店，一举成为长沙都市口味新品牌的亮点。厨房机密热卤是这样制成的一见如故，然而，却很郁闷，对于“热卤刘”掌门人“刘胖子”。其他话都好说，惟独对厨房机密，多半时间他撬口不开。其实热卤机密，我早打探不少，要的是确证。情非得已，另辟蹊径。坡子街原住户陈定业、三泰街19号国宝热卤老店老板詹建国等四五位先生作了个大揭秘。卤菜要香，全靠老汤热卤好吃，在于吃出卤香味。坡子街热卤的卤水称小卤，与易家姜记卤鸭架子的“大卤”不同。坡子街热卤的卤水更难制。可以说，一些热卤店可能至今在卤水上仍未攻关。因此各热卤店卤出的热卤，有的尝在口中卤香浓厚，滋味绵长；有的入口后，索然无味，卤到最后几锅，惟余味精盐味。坡子街热卤，因要卤入豆制品素捆鸡、豆皮丝和蔬菜中的韭菜、包菜。而豆制品和蔬菜极易坏卤锅，卤到第二天即有异味，因此，热卤卤水制作，除以大茴、小茴、公丁、母丁、砂仁、白蔻、桂皮等常用中药材制成卤药包外，据詹建国等人介绍还须添入一味或数味防馊药材。这样热卤卤汁就可得到保存，数十年里，一锅老卤，集聚精华，越卤越香。老卤熬在灶上，每天只需添入新卤汁即可。新卤汁药味浓郁，入老卤瓦罐，才会变得清淡。而未攻关的卤水，因会变质，隔一两天即需倒掉，重做，此类热卤卤锅卤出来的“四合一”味道多数索然。当然各人配方不同，制成的“四合一”各有千秋，热卤忌吃出浓郁的八角桂皮味。坡子街热卤卤水的酱香色，一般为炒出的糖色，卤水汁以筒子骨熬出的汤汁作底，有的甚至用到鸡汤，此外，卤水中需不断添加鲜香的上好猪油。食材入味前，入刀山下火海除了卤水，热卤“四合一”要入味，食材也需下功夫。举凡猪耳朵、猪肠子、牛肉等荤食原料，均须经过处理，下到大火滚开的热水中汆水，至八九成熟，然后切成薄片。这样入卤锅现卤，才能入味。肠子是热爱热卤的啤酒主义分子最爱的一道美食。据“热卤刘”刘锡武介绍，上等的肠子进店，须用醋等配料翻过来用水彻底清洗干净，再以八角、桂皮、姜煮一道，彻底辟味，再用水冲，解刀。四合一现卤，四溢卤香勾引馋虫入卤锅前，必待卤锅滚开，先入猪耳朵、牛肉等荤食，再入素捆鸡等豆制品，拌散翻动。临起锅