知识培训--食用油.ppt

神农客知识培训 米面油知识培训 RICEFLOUROILKNOWLEDGETRAINING 食用油 Contents 目录 人为什么要吃油 开门七件事 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 油排在第三位 可见油在生活中的重要性 油与人的健康密不可分 人体脂肪摄入量的70 来自与油 油为人体提供热量 是人体发热量最高的营养素 油提供人体无法合成而须从植物油脂中获得的必需脂肪酸 油为人体补充丰富的维声素 VA VD VE VK 油脂改善了食物的风味 使食物的味道更加鲜美 不同的油脂 对人体健康有不同的影响 动物油以饱和脂肪酸为主 饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成 提高人体血液中胆固醇的含量 过量会导致动脉硬化 而植物油以不饱和脂肪酸为主 基本上不含胆固醇 第一个健康用油观念 少吃动物油 多吃植物油 食用油的分类 食用油脂可以分为两大类 动物油脂和植物油脂 动物油脂包括猪油 牛油等 常用植物油脂有菜籽油 大豆油 葵花籽油 玉米油 油茶籽油 花生油 芝麻油 以及由它们组成的各种调和油 油品知识部分 食用油的等级 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级 一级 二级 三级和四级 分别对应于旧国标中的色拉 高烹 一级和二级 一级油 新国标 二级油 四级油 三级油 旧国标 色拉油高烹油一级油二级油 油品知识部分 食用油的工艺 压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺 比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺 象花生油更多的使用压榨 大豆菜籽油更多的使用浸出 浸出的工艺在精炼后不存在任何化学残留物 目前世界上90 的国家在使用浸出的方法生产毛油毛油到小包装油要经过精炼的过程 毛油经过脱水 脱皂 脱胶 脱溶 脱质 脱臭 脱色等七脱过程才称为一级油 只有精炼油才是真正安全健康的食用油 原料 大豆等 毛油 小包装油 压榨 浸出 七脱 只有精炼油才是真正安全健康的食用油 油品知识部分 油的食用习惯不同区域的人有不同食用油习惯 华北 东北 豆油西北 西南 菜油华南 花生油 玉米油华中 花生油华东 大豆油 花生油 葵花籽油等 油品知识部分 公斤与升的区别公斤是重量单位 升是容积单位 油的换算公式是 1升 0 92公斤 油品知识部分 油的保质期及贮存条件油的保质期通常是18个月 最好存放在阴凉 干燥 避光的地方 注意密封 如果油过期后 发生氧化变质 会产生有害物质 尽量不要再食用了 油品知识部分 油品知识部分 使用提醒 油品知识部分 油脂质量指标1 透明度 判别外观的指标2 色泽 判别外观指标3 气滋味 感官指标4 过氧化值 此指标可估计油脂的保质期 5 酸价 衡量油脂中游离脂肪酸含量 原料中含较多的未熟粒 生粒 霉变粒等 则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多 精炼不当则等级油中将会有较高的酸价 6 烟点 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟时的温度 衡量油脂在空气中加热时的稳定性 油品知识部分 食用油常见问题回答 问 油脂对人体有什么重要的营养价值 答 油脂对人体的重要营养价值有四点 溶脂性维生素 美味饱腹感 必需脂肪酸 能量 油脂 油品知识部分 问 为人体提供能量的三大营养物质是哪些 答 为人体提供能量的三大营养物质是碳水化合物 蛋白质 脂肪 油脂 另 蛋白质 碳水化合物 脂肪 水 维生素 矿物质是人体的六大营养素 油品知识部分 问 食用油脂有哪些种类 答 根据来源 通常食用油脂可分为两大类 油品知识部分 问 食用油加工的基本工艺有哪些 答 食用油加工主要有两个步骤 第一阶段是油脂提取 主要工艺有压榨和浸出 第二阶段为油脂精炼 主要工艺有 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡等 除去杂质或有害物质 达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用 如下图所示 油品知识部分 问 食用油为什么一定要精炼 答 毛油中含有较多的杂质和非油物质 如泥沙 料胚粉末 纤维 蛋白质 游离脂肪酸 磷脂 色素 烃类 蜡及农残 黄曲霉素等有害物质 毛油应当根据不同的要求进行精炼 除去其中的杂质和有害物质 达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用 油品知识部分 问 关于压榨和浸出 需要了解哪些 答 压榨和浸出都是油脂制取的工艺 压榨法 是物理压榨方式从油料中榨油的方法 浸出法 依据萃取原理 使用专用溶剂从油料抽提出油脂 是目前国际上公认的最先进的生产工艺 瓶子上标注出 浸出 或 压榨 反映的是油的工艺 与油的质量无关 通过压榨和浸出的油是毛油 不能直接食用 对人体有害 油品知识部分 问 食用油有几个级别 答 一般情况下 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级 一级 二级 三级和四级 分别对应于旧国标中的色拉 高烹 一级和二级 通常一级油是精炼程度较高的食用油 新的国家标准的级别划分更细更多 如新花生油国家标准中将压榨花生油分为一级和二级两个级别 而将浸出花生油分为一级 二级 三级 四级四个级别 油品知识部分 问 包装油与散油的区别是什么 答 以前中国人习惯吃的是散装二级油 油没了 大家拎着油瓶到粮油店买油 其实二级油是一种粗制的食用油 仅经过脱胶等简单处理 有害成份未被彻底处理 含有黄曲霉素 色素 石蜡等 而且散装油的加工运输销售过程中存在多次污染 因此二级油呈褐色 浑浊 有大量沉淀和杂质 卫生不达标 在炒菜时会起沫 会冒出大量的黑烟 油烟大 烟味重 如果温度不够还有生味 炒出的菜颜色深等 既影响了菜的质量 对人身体健康也造成危害 因此选择健康食用油已经越来越引起人们的重视 油品知识部分 问 包装油与散油的区别是什么 答 小包装油经过多道精加工程序 充分去除毛油中的有害成分 严格控制卫生和品质标准 成品油色泽清澈 澄清透明 清淡柔和 加温到200度也不冒烟 油烟少 炒出的菜无生味 色泽亮丽 营养成分不受损失 由于采用PET瓶密封包装 在储存 运输 销售过程中杜绝了二次污染 而且让不法商贩掺假售假无机可乘 食用时更放心 更卫生 更健康 油品知识部分 问 什么是脂肪酸 什么是必需脂肪酸 必需脂肪酸有哪些 答 脂肪酸是组成脂肪的主要成分 必需脂肪酸是指维持人体健康所必需的而人体不能自身合成 必需通过食物供给的脂肪酸 必需脂肪酸包括亚油酸和a 亚麻酸两种 油品知识部分 问 什么是饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 答 饱和脂肪酸是脂肪酸分子中不含不饱和化学键的脂肪酸 不饱和脂肪酸是脂肪酸分子中含不饱和化学键的脂肪酸 不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 其中单不饱和脂肪酸的分子中含一个双键 如油酸 多不饱和脂肪酸是分子中含两个及以上双键的脂肪酸 如亚油酸 a 亚麻酸 含饱和脂肪酸多的油脂如猪油 通常呈固态 含不饱和脂肪酸多的油脂如菜籽油通常呈液态 油品知识部分 问 我们常吃的油脂肪酸比例 答 菜油 茶油 橄榄油 亚油酸含量过低大豆油 油酸含量过低玉米油 葵花籽油 红花籽油 油酸 亚麻酸含量很高花生油 芝麻油 米糠油 亚麻酸含量过低椰子油 棕榈油 饱和脂肪酸含量过高 不饱和脂肪酸量不够亚麻籽油 亚麻酸的量太高 油酸 亚油酸的量严重不够 油品知识部分 问 什么是转基因食品 转基因食品对人体有害吗 转基因食品在国际上得到承认吗 答 含有转基因成分的食品就是转基因食品 注 转基因是利用基因技术改善农作物的某些不良因素 形成优良品种 答 国内外专家表示 到目前为止 没有证据证明转基因会给人类带来伤害 但也不能说明转基因食品是安全的 转基因食品的安全性研究目前在国际上仍在不断研究 对转基因食品的安全性国际上仍没有统一的说法 对转基因食品 有些国家管理很开放 有些国家较保守甚至抵制 我国对此较为折中 并要求转基因食品 包括食用油 一定要标明 转基因 字样 给消费者知情权 由消费者自己进行选择 事实上 经精炼加工后的食用油 产品中的蛋白质含量趋近于零 而组成蛋白片断的基因在精炼油中也是基本不存在的 油品知识部分 玉米油 玉米油六大特点 经检测 亚油酸50 以上的高含量含有丰富的维生素E天然纯净不含胆固醇易消化 吸收率高达97 清香透亮少油烟符合健康饮食消费潮流世界卫生组织 WHO 推荐的最佳食用油之一 玉米油 贝雷化学 指出