高校食堂标准化验收评估.doc

广东省教育厅广东省卫生厅粤教后勤200734号关于联合开展对高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作的通知各普通高校：为使广东省高校食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理相衔接，根据卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知精神，结合省教育厅从2002年开展对全省普通高校食堂标准化建设进行评估验收并于2006年底基本完成的情况，经省教育厅与省卫生厅研究，决定联合开展对全省普通高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作，并形成制度化。现将有关事项通知如下： 一、对象：全省普通高校（含民办、高职等院校）食堂。二、实施方法：由省教育厅牵头组织实施标准化建设的评估验收；省卫生厅负责协调，地级市卫生行政部门牵头组织卫生监督机构实施食品卫生监督量化分级管理的评审。教育、卫生两部门共同参与评估验收工作。具体操作详见广东省高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作实施方案（附件1）。三、评估验收标准：按广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准（附件2）和广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生量化分级管理“B”级食堂复核评分标准（附件3）进行评估验收。四、结果：经评估验收工作组评估达到广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准或广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准的，由省教育厅、地级市卫生部门分别颁发“优秀”食堂和食品卫生“A”级单位，或“达标”食堂和食品卫生“B”级单位证书和牌匾。“优秀”、“达标”食堂每三年复查评估验收一次；“A”级、 “B”级食堂每年复审一次。经评估验收未达标的食堂，由省教育厅、地市级卫生部门加大力度，强化管理，限期进行整改，在限期内仍然不达标的食堂停业整顿，不予经营。五、按照属地管理的原则，“优秀”、“达标”食堂由省教育厅通报，“A”、“B”级食堂由地市级卫生部门自行公布。请各院校对照广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准和广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准，在2007年10月31日前进行自评、整改，做好迎接评估验收的准备。有关高校食堂评估验收工作的具体时间另行通知。 附件：1广东省高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作实施方案 2广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准 3广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准 二七年七月九日附件1：广东省高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作的实施方案为做好我省高校食堂标准化建设的评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作，根据省教育厅、省卫生厅联合发出关于联合开展对高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作的通知精神，结合我省高校食堂的实际情况，特制定本实施方案。一、组织机构 （略）二、 评估小组成员培训内容广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准和广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准。广东高校食堂评估验收组成员（省教育厅部分）经培训合格，由省教育厅颁发食堂评估验收专家证书（专家培训已在8月中旬进行），纳入广东高校食堂标准化建设评估验收专家库（专家成员名单详见附件）。组织等级食堂评估验收时，从专家库抽调成员参加评估验收小组。 三、评估验收的有关安排（一）广东高校食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理评估验收分别由省教育厅和各地级市卫生局牵头组织实施，省卫生厅负责相关组织协调。（二）省教育厅教育后勤产业办负责组织评估验收工作组的牵头工作。工作组由广东高校食堂标准化建设评估验收专家与省卫生厅及地市级卫生监督部门选派专家组成。（三）评估验收的标准：广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准和广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准。（四）评估验收等级的划分：按广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准达到90分以上（含90分）为“优秀”、“A”级食堂；按广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准达到85分以上（含85分）为“达标”、“B”级食堂。 （五）评估结果运用：经评估验收工作组评估达到“优秀”、“A”级、“达标”、“B”级的食堂，按等级由省教育厅、地市级卫生部门分别颁发“优秀”、“A” 级和“达标”、“B” 级食堂证书和牌匾。“优秀”、“达标”食堂每三年复查评估验收一次；“A”级、“B”级食堂每年复审一次。经评估验收未达标的食堂，由省教育厅、地级市卫生部门加大力度，强化管理，限期进行整改，在限期内仍然不达标的食堂停业整顿，不予经营。 5 附件1：广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准学校名称： 食堂名称：一、基础设施部分（60分） 此表共7页序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注一面积 （4分）1.学校食堂生均面积 1.3m2 现场测量校方提供食堂建筑平面图及在校注册学生总人数。2.食堂建筑面积2500m2食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4(可0.5)1.食堂实际使用面积2500m2，扣2分2.不符合要求，扣2分二环境 （4分）1.食堂周围30米内无污染源道路整洁通畅、排水良好。环境优美、清洁卫生。1.30米内有暴露垃圾堆，坑式蹲厕或粪池实地检查2.地面有污水积聚或排污明渠盖破损，扣2分2.食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食堂。三水电设备 (4分)1.食堂配备双线路供电 (或安装发电机)。供水系统配有备用水池。供水、电系统安装不规范，扣1分实地检查2.饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施完善。 3.配备专用变电设备（总变电力应超过全部用电设备总功率)。专用变电设备达不到全部用电设备总功率的1倍以上，扣2分四消防设施 （3分）食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，建筑物内外消防设施齐全完好，经公安消防部门验收合格（含学校整体消防合格）。1.未取得公安消防部门验收合格（含学校整体消防），合格证或超过有效期，扣2分实地检查 管道煤气与罐装煤气不得混合存放与使用。使用罐装煤气应按消防要求建立专用煤气站。2.消防器材不足、设施欠缺，每项扣2分五操作间（10分）1.布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。 实地检查2.应具备独立设置且通风采光良好的粗精加工间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间、更衣室等功能间。3.各功能间配备足够的不锈钢操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料(肉类、水产品、蔬菜分开)、半成品、成品的分类加工操作和分开存放。不足或欠缺，每项扣1分基础设施部分（60分）序号项目标准评分扣分标准评分方法应扣分实得分备注六备餐间 （5分）1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备2个专用洗手池（非手动式水龙头），备有洗手消毒液。有衣服挂钩。实地检查2.设置专用食物通道（传递窗）。3售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。欠缺每项扣1分4.间内照明充足，配备降温设备（25）、空气消毒装置和灭蝇灯。5.有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备和餐具保洁柜。欠缺或不足每项扣1分七熟食间或裱花间 （5分）1.入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备2个专用洗手池（非手动式水龙头），备有洗手消毒液。有衣服挂钩。（可与其他专间共用）实地检查2.设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装置和灭蝇灯。3.有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺，每项扣2分八餐厅 （3分）1.配置美观、卫生、实用的餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一数量不足扣2分实地检查2.整洁清新，照明充足，无油烟和蒸汽，有弘扬校园饮食文化的装饰，环境幽雅。欠缺，每项扣1分3.配备空调或风扇等通风降温设备，有供用餐者使用的洗涤消毒设施和餐具存放柜（架）。欠缺，每项扣1分九仓库 （3分）1.主食库、副食库、食用油料库、杂物库分别独立设置。实地检查2.货架（柜）、储缸（桶）充足， 做到食物与非食物分类，离地、离墙并加盖存放，有标签标识。欠缺，每项扣1分3.通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。欠缺，每项扣1分十洗消间 （5分）1.洗消间面积充足，清洗区与消毒区严格分区。欠缺，每项扣2分实地检查2.有数量充足的洗涤、消毒水池（3个以上）及消毒柜和保洁柜。3.洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。不符合的，每项扣2分基础设施部分（60分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注十一厨房设备 （6分）1.配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好、无蒸汽、无油烟。欠缺，每项扣1分实地检查2.不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机械设备配置齐全、功能先进。欠缺，每项扣1分3.生、熟食品、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、熟食品及半成品分类、分柜存放。4.配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2分十二配套设施 （6分）1.天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有易清洗的防滑地砖，有一定坡度。欠缺，每项扣1分实地检查2.非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；库房及与外界相通的门，下端应装有30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅。3.有男、女更衣室，配置衣柜、衣架、鞋架等；有员工专用洗手消毒设施。欠缺，每项扣1分4.有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。5.清洁操作区(备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他操作区地面无积水、下水道排放通畅。欠缺，每项扣1分6.各操作间设置密闭的垃圾桶,有专用垃圾推车。欠缺，每项扣1分十三售饭系统 （2分）1.使用电脑收银系统,窗口机数量按1:100-120的比例安装。欠缺扣1分实地检查2.有专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺，每项扣1分检测3.食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人收取现金开票，凭票购买食品。欠缺，每项扣1分实地检查二、管理建设部分（40分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注一管理体制 （5分）1.要有明确的食堂管理体制。学校应指定专门机构，加强对食堂的管理。学校应设立食品卫生管理机构。建立科学化、企业化管理制度。学校与经营单位之间职责分明、关系融洽。欠缺，每项扣1分查阅资料2.证照齐全（卫生许可证等)。3.实行全员聘任制和劳动合同制，用工必须符合国家有关规定。欠缺扣2分随机调查二制度建设 （5分）1.建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产和仓储管理等制度。每缺一项扣1分查阅制度2.要有准确的财务报表。财务、物流（包括固定资产、采购计划、仓库物资）实行电算化管理。欠缺，每项扣1分3.管理制度分类成册，相关制度应在食堂挂墙公布。欠缺扣1分4.使用合同工坚持双向选择的用工原则，签定合同应符合劳动法的相关要求。欠缺扣2分5.对外承包的食堂,应执行省教育厅颁布的准入制度。6食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。三人员配备（5分）1.炊管人员按就餐人数1:50-70比例配备。欠缺扣1分查阅资料和证件2.设置与就餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作员、会计、出纳。会计、出纳应持有相应职业资格（技能）或专业证书。欠缺扣1分3.食堂管理员具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经验（含持有中级以上（含中级）专业技能证书），持证上岗（2006年起应持省厅教育后勤产业办与省高校伙专会颁发的广东高校食堂管理人员培训班结业证书）。欠缺扣1分4.厨点师的人数应占食堂总人数四分之一以上(其中高、中、初级比例为2：3：5），厨点工也应成塔型比例配置。欠缺扣1分5.所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生知识培训证上岗。管理建设部分（40分） 序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注四采购管理（5分）1.建立健全监管机构和采购制度，加强食堂采购监督。欠缺扣2分查阅资料和现场察看2.大宗食品物质采购要有严格对质量、数量、价格的控制措施。欠缺扣2分3.大宗或常用食品原料应定点采购。建立食品进货台账。4.粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。欠缺扣2分5.落实验收制度，其中蔬菜要进行抽样农药残留快速检测。并有记录备查。五服务质量（3分）1.经营项目齐全、层次分明、形式多样，办活伙食。欠缺扣2分现场察看2.供膳方式应体现方便、快捷、卫生、高效的原则。欠缺扣1分3.服务热情、文明用语，和蔼待人，程序规范。欠缺扣1分4.有回民进餐的学校，有尊重回民饮食习惯和方便师生进餐的环境。欠缺扣1分六民主管理（2分）1.建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣1分查阅资料2.设立意见箱，定期实行对外办公制度，征求学生意见、建议（详见记录）；并协助饮食管理部门及时处理和解决师生员工提出的问题。欠缺扣1分查阅资料、记录3.出售食品必须明码标价。欠缺扣2分实地检查4.现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到70%。欠缺扣1分现场调查七伙食管理（5分）1.主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生规范。加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于70。注4。有危险食品或制作不规范，扣3分现场检查2.落实食品留样制度（每个品种200克，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8的专用冰箱内，保存48小时）。注5。现场察看3.食品在烹调后至食用前宜存放在高于60或低于10的条件，在常温下应将供餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。4.高、中、低档食品价格的比例为2：5：3。欠缺扣2分5.品种应色、香、味、型俱佳，要求:早餐主、副食品提供20个品种以上，午、晚餐提供50个品种以上。欠缺扣2分6.风味小吃及中炒、小炒，饮料配套供应。欠缺扣1分7.饭菜价格合理，质价相符，尤其是低档菜应以薄利多销为原则。欠缺扣2分管理建设部分（40分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注八成本控制 （2分）成本控制各项措施落实，没有浪费现象。厨房设备设施先进，节能效果好。不足扣1分现场察看九安全卫生 （8分）1.食品卫生管理的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门负责人及食堂经理，学校设有2名以上食品卫生管理人员，定期检查（有定期检查表）。现场察看、查阅资料、证件及检查记录2.盛放生、熟食品的餐用具应严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。3.厨房餐用具(包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。4.食堂内划分卫生区,责任到人,每餐后清扫,每周大清扫,保持食堂内外环境整洁,物见本色。缺项扣1分5.员工上岗统一着装，衣帽整洁；制作熟食时戴口罩、帽，一次性手套；售卖食品时戴口罩、帽、胸卡(工号牌)。欠缺，每人扣1分6.机械设备完好，操作规范、卫生安全。缺项扣1分7.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。缺项扣1分8.每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有2名员工取得公安消防部门颁发的培训证书。缺项扣1分注：1.项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项项不符合要求，不能评为A级。 2.分值按风险大小及人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。 3.结论：得分90分以上，且全部项符合要求，可评为优秀食堂和量化“A”级单位。 4学校集体食堂的高危险食品： 生食、水产品； 传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等； 外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品； 有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（海鱼中的青皮红肉类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）； 有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等； 猪内脏，特别是猪肺、猪肝等； 腐烂变质、过期或来源不明的食物； 未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜； 法律法规规定的其他禁止食用的食品。 5建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点 青皮红肉的海鱼 猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。 四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。 评委签名： 2007年 月 日附件3：广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准学校名称： 食堂名称：一、基础设施部分（60分） 表共 6 页序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注一面积 （4分）学校食堂生均面积1.3m2（注：用牢固、安全、卫生的防风防雨材料盖顶、安装天花和风扇或空调、四周安装窗户、地面铺设地板砖、灯光明亮、环境干净舒适的场所算入食堂总面积）1.生均面积1m2，扣4分现场测量校方提供食堂建筑平面图及在校注册学生总人数。2.生均面积1.0-1.09m2，扣3分3.生均面积1.1-1.19m2，扣2分4.生均面积1.2-1.29m2，扣1分二环境 （2分）1.食堂周围30米无公厕、暴露垃圾池、蚊蝇滋生地及危险物。2.道路通畅、排水良好。整洁清新，环境幽雅。1.凡发现有其中一种 实地检查2.30米内有污水积聚或排污明渠不加盖，扣0.5分3.员工厕所有异味或有积垢，扣0.5分三水电设备(2分)1.食堂有完好的电源、水源系统，并配备应急供电、供水设备。2.饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施完善。1.存在乱接动力电源线，扣1分实地检查2.没有配备应急发电设备或供水设施，各扣0.5分 四消防设施 （2分）食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，建筑物内外消防设施齐全完好，经公安消防部门验收合格（含学校整体消防合格）管道煤气与罐装煤气不得混合存放与使用。使用罐装煤气应按消防要求建立专用煤气站。1.未取得公安消防部门验收合格证或超过有效期扣1分实地检查2.消防器材不足，设施欠缺每项扣1分。3.厨房内没有设走火通道指示牌扣0.5分4.现场随机抽查员工，不会使用防火设施扣0.5分 基础设施部分（60分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注五操作间（15分）1.操作间面积占食堂总面积的35%-40%。低于35%扣1分实地检查2.布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生、熟食品、食品与非食品交叉。有流程不合理或生熟交叉，扣2-7分3.应具备独立设置且通风采光良好的粗加工间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间等功能间。4.各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料(肉类、水产品、蔬菜分开)、半成品、成品的分类加工操作和分开存放。每缺一项扣分六备餐间 （5分）1.入口处设置预进间，设有2个专用洗手池(脚踏或感应式水龙头)。备有洗手消毒液。并设置卫生便捷的熟食品运送专用通道。实地检查2.设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销售窗(能开合的)，有饭菜保温设施、凉菜保鲜设备柜。欠缺,每项扣1分3.间内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置和灭蝇灯。欠缺,每项扣1分七熟食间或裱花间（5分）1.入口处应设置预进间，设有2个专用洗手池(脚踏或感应式水龙头)。备有洗手消毒液。实地检查2.设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装置和灭蝇灯。欠缺或不足,每项扣2分3.有专用食物存放架、冷藏设施和操作台欠缺或不足,每项扣2分八餐厅 （3分）1.配置美观、卫生、实用的桌椅，座位数不少于进餐人数的三分之一。达不到要求的扣2分实地检查2.地面铺设耐磨地砖以上标准。欠缺,每项扣1分3.照明充足，通风采光，无油烟和蒸汽，整洁清新，环境幽雅。欠缺,每项扣1分4.有洗食具、洗手的水槽，有风扇。欠缺扣1分九仓库 （3分）1.主食库、副食库、杂物库分别独立设置。实地检查2.货架（柜）、储缸（桶）齐全，做到食物与非食物分类,离地、离墙加盖存放，有标签标识。欠缺,每项扣1分3.通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全。欠缺,每项扣1分十洗消间 （5分）1.配有足够的洗涤消毒水池（至少3个）及消毒柜和保洁柜。实地检查2.洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。欠缺,每项扣2分基础设施部分（60分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注十一厨房设备 （6分）1.配备不锈钢炉灶、蒸饭柜，抽排气系统（星铁或不锈钢）。欠缺,每项扣1分实地检查2.不锈钢运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机械设备。欠缺,每项扣2分3.生、熟食品及半成品冷库（柜）独立设置，食物做到生熟食品、半成品分类、分柜存放。4.配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2分十二售饭系统 （2分）1.使用电脑收银系统,窗口机数量按1:100-120的比例安装。欠缺扣1分实地检查2用专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺,每项扣1分检测3.食堂、餐厅杜绝现金直接交易.。特殊情况，可设专人收取现金打票，凭票购买食品。欠缺,每项扣1分实地检查十三配套设施 （6分）1.天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间）天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设易清洗的防滑地砖,有一定坡度。欠缺,每项扣1分实地检查2.应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及与外界相通的门，下端应装有30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅。欠缺,每项扣2分3.有蔬菜农药残留快速检测设施并检测抽查。欠缺扣2分4.有男、女更衣室，有专用电话。欠缺,每项扣1分5.员工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。欠缺,每项扣2分6.清洁操作区(备餐间、专间）不得设有明渠；其他操作区地面无积水、下水道排放通畅。欠缺,每项扣1分7.各操作间设置密闭的垃圾桶,有专用垃圾推车。欠缺,每项扣1分二、管理建设部分（40分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注一管理体制 （5分）1.学校应设立食品卫生管理机构，食堂实行企业化管理，证照齐全（卫生许可证）。查阅资料2.实行全员聘任制和劳动合同制。用工必须符合国家有关规定。欠缺扣1分3.实行“岗位工资+绩效工资”的企业工资制。欠缺扣0.5-1分二制度建设 （5分）1.建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民主管理、安全生产等制度。查阅制度2.建立监控、检查制度，措施落实。欠缺扣2分3.对外承包的食堂,应执行省教育厅颁布的准入制度。4食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。三人员配备（5分）1.炊管人员按就餐人数1：5070比例配备。欠缺扣1分查阅资料和证件2.设置与餐人数相适应的专职管理员、采购员、保管员、微机操作员、会计、出纳，全部实行聘任制，人员要求具备相应技能。欠缺扣1分3.食堂经理具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经验，（含持有中级以上专业技能证书）。欠缺扣1分4.主管会计有助理会计师职称，其他财务人员有会计证。欠缺扣2分5.所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效健康证和卫生知识培训证上岗。缺1个扣2分，缺3个以上四采购管理（5分）1.设立专门的采购部门,并建立键全监管机构和采购制度,采取有效的监管措施。欠缺扣1分查阅资料和现场察看2.大宗食品物质采购要有严格的对质量、数量、价格的控制措施。欠缺扣1分3.大宗或常用食品原料应定点采购。建立食品进货台账。4.粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等资料，并与供货商签订食品卫生安全合同。欠缺扣1分5.落实验收制度，其中蔬菜要进行农药残留快速抽检。并有记录备查。管理建设部分（40分）序号项目评分标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注五服务质量（3分）1.服务热情、文明用语，程序规范，与师生无争吵或打闹现象。欠缺扣0.5-1分现场察看2.保证热饭菜供应。餐桌椅全天保洁。欠缺扣1分3.有回民进餐的学校，有尊重回民饮食习惯和方便师生进餐的专门食堂或专室。欠缺扣1分六民主管理（2分）1.建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣0.5分查阅资料2.膳管会定期活动，活动有记录，有成效；并协助饮食管理部门及时处理和解决师生员工提出的问题。欠缺扣0.2-1分查阅资料、记录3.出售食品必须明码标价。欠缺扣0.5分实地检查4.现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到60%。达不到60%扣1分现场调查七伙食管理（5分）1.主、副食品种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生规范，加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于70。注4。有危险食品或制作不规范，扣3分现场察看2.落实食品留样制度（每个品种200克以上)，分别用专用有盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8的专用冰箱内，保存48小时）。注5。3.食品在烹调后至食用前宜存放在高于60或低于10的条件，在常温下应将供餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。4.高、中、低档食品价格的比例为2：5：3。不足扣2分5.品种应色、香、味、型俱佳，要求:早餐主、副食品提供20个品种以上，午、晚餐提供50个品种以上。欠缺扣2分6.风味小吃及中炒、小炒，士多饮料配套供应。欠缺扣1分八成本控制（2分）成本控制各项措施落实，没有浪费现象。厨房设备设施先进，节能效果好。不足扣1分现场察看九安全卫生 （8分）1.食品卫生管理的第一责任人应是学校法人代表，具体职责要落实到部门负责人及食堂经理，学校应设有2名以上食品卫生管理人员，定期检查（有定期检查表）现场察看、查阅资料、证件及检查记录2.盛装生、熟食品的餐用具应严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具。3.厨房餐用具(包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行液浸和高温消毒，消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。4.食堂内划分卫生区,责任到人,每餐后清扫,每周大清扫,保持食堂内外环境整洁,物见本色。缺项扣1分5.员工上岗统一着装，衣帽整洁；制作熟食时戴口罩、帽和一次性手套；售卖食品时戴口罩、帽。违规每人扣0.5分6.机械设备完好，操作规范、卫生安全。缺项扣1分7.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。缺项扣1分8.每学期对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训。缺项扣1分注：1.项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项项不符合要求，不能评为B级。 2分值按风险大小及人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。 3结论：得分85分以上，且全部项符合要求，可评为达标食堂和量化“B”级单位。 4学校集体食堂的高危险食品： 生食、水产品； 传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等； 外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品； 有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）； 有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等； 猪内脏，特别是猪肺、猪肝等； 腐烂变质、过期或来源不明的食物； 未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜； 法律法规规定的其他禁止食用的食品。 5建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点 青皮红肉的海鱼 猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。 四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。 评委签名： 2007年 月 日 19 附件4：广东省高校优秀食堂“A”级食堂、达标食堂“B”级食堂评审资料及表格目录 1广东省高校优秀食堂“A”级食堂、达标食堂“B”级食堂评审工作规程； 2广东省高校优秀食堂“A”级食堂评审报告（评审工作小组撰写，并严格按优秀食堂“A”级食堂说明的内容和要求撰写）； 3广东省高校达标食堂“B”级食堂评审报告（评审工作小组撰写）； 4评审工作小组须查看和上交的有关材料； 5广东省高校优秀食堂“A”级食堂评分汇总表（表一）： 6广东省高校达标食堂“B”级食堂评分统计表（表二）； 7广东省高校食堂情况调查表（表三）； 8广东省高校食堂采购管理调查表（表四）； 9广东省高校食堂经营（承包）情况调查表（表五）； 10广东高校食堂建筑面积、就餐人数统计表（表六）； 11广东省高校食堂大众菜风味菜品种价格表（表七）； 12广东省高校食堂大众面点价格表（表八）； 13广东省高校优秀食堂“A”级食堂、达标食堂“B”级食堂评审问卷调查表（表九）； 14广东省高校优秀食堂“A”级食堂、达标食堂“B”级食堂评审问卷调查扣分表（表十）。 附件4-1：广东省高校优秀食堂“A”级食堂、达标食堂“B”级食堂评审工作规程内 容基本要求时 间参加人员听取汇报1. 学校对食堂标准化建设情况汇报。2. 学校对食堂标准化建设自查情况汇报。3. 学校对今后食堂建设及管理的意见。汇报40-50分钟提问20-30分钟总务（后勤）、后勤集团（饮食中心）有关负责人参加。察看资料由学校提供：1食堂标准化建设及自查情况材料（含表格）；2食堂经营管理有关协议数、合同等；3食堂管理规章制度，重点：经营、人事、用工、分配、安全、卫生、财务、采购、资产、质量、考核、民主管理等。查阅40-50分钟检查组成员。现场察看1 逐间食堂全面察看，包括建筑、环境、设施及工作现场、开餐现场，根据广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准、广东省高校达标食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“B”级食堂复核评分标准逐项打分。2现场检查有关证（卫生许可证、健康证、原材料食品三证等）、有关制度公示情况，执行制度现场原始记录等。3现场询问有关人员对食堂建设及管理的意见，并发放问卷调查表，现场填表及回收。4做好现场检查记录。每间食堂察看60-90分钟总务处（后勤办）、后勤集团（饮食中心）、食堂有关人员参加。检查合议1综合检查情况、检查组成员进行评议、交换意见；2按评审工作指标，评分标准逐项评分；3小结评审意见评价学校对标准化食堂建设；评审的总体情况；对该校标准化食堂建设的有关意见与建议。60-90分钟检查组成员情况反馈1检查组向学校领导反馈食堂评审情况；本次评审工作进行情况；总体评价；今后食堂建设及管理等方面的意见；2听取学校对本次评审工作及有关标准化食堂建设的意见。40-60分钟学校主管领导、总务（后勤）、后勤集团、饮食中心有关负责人承包食堂的法人代表和食堂项目经理参加资料整理上报1 资料整理学校填报的有关资料及典型材料；各项现场、会议记录资料、各种调查表格；各种评分表及有关表格写出书面评审报告。2 填写广东高校食堂标准化建设报告书。3将规定材料全部上报教育厅（一律通过电子邮箱报省厅教育后勤产业办）。各组按上交时间完成任务检查组成员。注意事项1检查组成员在组长统一领导下可适当分工有效合作，提高工作效率。2熟悉和全面掌握评的内容和标准，要逐项详细检查，客观反映被评审食堂的情况。3严格、公正评分，规范认真写好评估收报告。4各组应对负责检查的各院校写出评审计划安排表一式2份，在出发前一份交教育厅，一份提前送被评审院校，协同被评审院校落实评审工作。5应严守廉洁纪律，评审工作期间，不接受客和送礼，不参加娱乐性消费等， 按时完成评审工作任务。6评审工作中的有关情况，需要及时汇报的，应及时向省厅教育后勤产业办汇报。联系电话：37629060、37626946。附件4-2：广东省高校优秀食堂“A”级食堂评审报告 验收学校 广东省教育厅制 评选报告正文转下页组长：（签名） 200 年 月 日 学（院）校： 优秀食堂、“A”级食堂评选得分 分。评审工作小组成员签字：200 年 月 日说明：优秀食堂、“A”级食堂评审报告撰写的内容和要求： 1优秀食堂、“A”级食堂评审报告撰写的内容和要求主要包括4部分内容： （1）对学校食堂的总体评价； （2）各食