红酒基础知识(史上最全).ppt

葡萄酒基础知识逸品网 BasicTraining 目录 让我们碰杯吧 一起展开一次奇妙的葡萄酒之旅 认识葡萄酒 体验葡萄酒 葡萄酒文化 葡萄酒历史 葡萄酒概述 葡萄的种植 认识葡萄酒 一串葡萄是美丽与纯洁的 但它只是水果 一但压榨后 它就变成了一种动物 因为它变成酒以后 就有了动物的生命 葡萄酒 按照国际葡萄酒组织的规定 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料 其酒精度数不能低于8 5 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037 2006规定 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精饮品 逸品网红酒商城 美国作家威廉 杨格 葡萄酒历史 多数历史学家认为波斯 即今日伊朗 是最早酿造葡萄酒的国家 距今7000多年前就已饮用葡萄酒欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 距今3000多年公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后 很快在意大利半岛全面推广 随着罗马帝国的扩张 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国 西班牙 北非以及德国莱菌河流域地区 并形成很大的规模 15至16世纪 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非 澳大利亚 新西兰 日本 朝鲜和美洲等地 葡萄的种植 A 地理位置 北纬25 55 均可种 B 土壤 沙质 砾土 石灰岩 不能肥沃C 气候 温差大 阳光足 葡萄栽培 制造红葡萄酒的葡萄品种 世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种 SomeOtherCommonRedWineGrapes其它酿酒的红葡萄品种 CabernetFranc卡本尼弗朗克 品丽珠 Mourvedre慕韦度Gamay加美Malbec马尔贝克Zinfandel馨芳 仙芬黛 Barbera巴贝拉Grenache歌海娜 格莲纳什 Trempanillo田普兰尼洛Sangiovese桑吉奥伟谢 桑娇维赛 PetitVerdot小维戈Nebbiolo纳比奥罗Negroamaro尼歌诺 制造白葡萄酒的葡萄品种 世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种 SomeOtherCommonWhiteWineGrapes其它酿酒的白葡萄品种 Muscat蜜絲嘉Trebbiano特比安诺Gew rztraminer格乌香茗纳 格乌兹塔明那 PinotBlanc白皮诺Procanico普莱卡尼Verdelho弗黛罗CheninBlanc白诗南 白梢南 UgniBlanc白玉霓PinotGris alsocalledPinotGrigioinItalyandTokayinGermany 灰皮诺 红葡萄酒 白葡萄酒 葡萄酒的种类 按颜色分 白葡萄酒选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄 经过皮汁分离 取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒 白葡萄酒多为微黄带绿 浅黄带绿或浅黄 桃红葡萄酒选用皮红肉白的酿酒葡萄进行皮汁短期混合发酵 达到色泽要求后进行皮渣分离 继续发酵 陈酿成为桃红葡萄酒 这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色 红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄 采用皮汁混合发酵 然后进行分离陈酿而成的葡萄酒 这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色 砖红等多种颜色 葡萄酒的种类 按二氧化碳压力分类 静止葡萄酒 是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳 在 摄氏度时二氧化碳的压力小于 a的葡萄酒 气泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加了二氧化碳 在20摄氏度时二氧化碳的压力大于或等于0 35MPa 葡萄酒的种类 按含糖量分 干葡萄酒 原料 葡萄汁 中糖分完全转化为酒精 残存量小于或等于4克 升 干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种 葡萄品种风味体现最为充分 也是品鉴葡萄酒品质和口感的主要依据 半干葡萄酒 含糖量4 12克 升 半甜葡萄酒 糖含量12 45克 升 甜葡萄酒 葡萄酒含糖量超过4 克 升 葡萄酒的种类 按酿造方法分 天然葡萄酒 完全用新鲜葡萄或葡萄汁为原料发酵而成 不添加糖分 酒精及香料的葡萄酒 蒸馏葡萄酒 采用蒸馏工艺酿造的葡萄酒 我们通常所讲的法国干邑白兰地就属于此类 特种葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒 又分为 利口酒 加香葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒 灰葡萄孢霉菌 葡萄酒概述 世界葡萄酒 法国葡萄酒 我国葡萄酒 新旧世界葡萄酒的主要区别 上千年 代表国家 酿酒历史 二百年 旧世界 新世界 法国 意大利 西班牙 德国 奥地利 葡萄牙 美国 澳大利亚 阿根廷 智利 南非 新西兰 中国 酿酒规模 酿酒工艺 口味 比较注重传统工艺酿造 以传统家族经营模式为主 相对规模较小 公司与葡萄种植的规模都比较大 注重科技与管理 以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主 风格热情开放 以优雅型为主 注重多种葡萄的混合于平衡 葡萄酒世界 旧世界 与 新世界 NewZealand SouthAfrica Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州 智利 阿根廷 南非 澳大利亚 新西兰 德国 法国 西班牙 意大利 Canada 加拿大 Portugal 葡萄牙 China 中国 OLDWORLDWINES 旧世界 葡萄酒1 LocatedinEurope主要分布在欧洲2 LabelingbasedprimarilyonAppellationor Terroir 酒标都有法定产区名称3 Severalhundredyearsofwinemakinghistory有好几百年的酿酒历史4 Styletendstobeforgreaterbalanceoffruit acidity andtannin andlongeragingpotential果香 酸度 及单宁趋向于均衡 能长期保存 NEWWORLDWINES 新世界 葡萄酒1 PrimarilySouthernHemisphere主要集中在南半球 2 Labelingbasedmainlyongrapevarieties前标都有葡萄品种注明 3 100 200yearsofwinemakinghistory只有一两百年的酿酒历史 4 Styletendstobeforyounger drinking powerful fruit forwardwines适合于浅龄饮用 口感强劲 果味充足 法国 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是 法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂 精细 和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小 产量也不稳定 高生产成本 也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界 法国葡萄酒十大产区 香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud Ouest朗格多克 鲁西雍产区Languedoc Roussillon普罗旺斯 科西嘉产区ProvenceetCorse有些专家将香槟产区 勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区香槟产区主要是起泡葡萄酒波尔多产区主要是调配葡萄酒勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 法国葡萄酒分级 分为下列四个等级 从最高等依序为 1 A O C Appellationd origineContr ocirc法定产区葡萄酒 产地范围越小越详细等级越高 35 2 V D Q S VinsDelimit sdeQualit Sup rieure优良地区葡萄酒 是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级 12 3 VINdePAYS 地区葡萄酒 等级较V D Q S低 15 4 VINdeTABLE 日常餐酒 38 法国葡萄酒的分级 AOCVDQSVDPVDT 法定产区葡萄酒35 优良地区餐酒2 地区餐酒25 日常餐酒38 Appellationd OriginControlee VinsDelimitesdeQualiteSuperieure VinDePays VinDeTable 法国葡萄酒五大名庄 拉菲酒庄ChateauLafiteRothschild奥比安酒庄ChateauHaut Brion拉图酒庄ChateauLatour木桐酒庄ChateauMoutonRothschild玛歌酒庄ChateauMargaux 影响酒质成长及品味的因素 1 葡萄树的品种 各种不同种类的葡萄树有不同的生产量 生长速度 成熟期等 因此所出产的葡萄各具特质 两株品种相异的葡萄树 仅相距五码之遥种植 其葡萄所酿成的酒 品味上亦有很大分别 故此 在同一葡萄产区 大部分均种植同一品种的葡萄 生产者累积多年经验 选择最适合该地生长的葡萄品种 如果情况需要 这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒来调配制酒 2 土壤 酿酒用的葡萄 不象其他的农产品一样 必须在完美肥沃的土壤 葡萄树是在贫瘠的土地上生长 欧洲很多著名的葡萄园 除了种植葡萄 不适合种植其他任何的农作物 沙质土 白垩及石灰土 最宜葡萄生长 3 气候 气候的因素是任何农作物生长的主要条件 均衡的雨水 阳光 适宜的温度及湿度 是一切优先的因素 适量的冬季雨水 干燥而长的良好夏天 有适当雨水的散布 是葡萄最理想的生长环境 在收获时期 过量的雨水和阳光 会影响葡萄的品质 另外 霜雪 寒雾 狂风 暴雨等会给葡萄带来灾害 4 专业性常识 种植方法和酿造方法 熟练的工人对酿酒非常重要 葡萄树需经长期的小心料理 正确的修剪方法 清除野草及害虫 土地的耕作以及判断正确的时间收成等 都需要熟练及具有专业性知识的工人 其他的酿造过程 贮存期等 更需要用丰富经验悉心料理 酒质才能达到水准 葡萄酒的酿造 收葡萄 破皮 发酵 压榨 橡木桶陈年 装瓶 葡萄酒的饮用温度 白酒 玫瑰酒及气泡酒冷藏后饮用 倍觉可口 但切勿置入冰格 干口的酒最宜饮用的温度是摄氏五至十度 优等的干味白酒不要过分冷冻 否则会失去其细腻及芬芳香气 甜味的酒可雪冻些来饮用 红酒一般可与室温一样时饮用 要达到理想效果 最好由酒窖取出 放置在室两三天才开瓶饮用 不要用热水或放置在火炉前把酒加热 形容葡萄酒的常用词汇 1 葡萄酒颜色 1 白葡萄酒颜色 近似无色 禾杆黄色 绿禾杆黄色 暗黄色 金黄色 琥珀黄色 铅色 棕色 2 红葡萄酒颜色 宝石红 鲜红 深红 暗红 紫红 瓦红 砖红 黄红 棕红 黑红等 3 桃红葡萄酒颜色 黄玫瑰红 橙玫瑰红 玫瑰红 橙红 洋葱皮红 紫玫瑰红 2 葡萄酒香气 1 香气分类 动物气味 香脂气味 烧焦气味 化学气味 香料气味 花香 果香 植物与矿物气味 2 香气词汇 令人舒适 和谐 优雅 馥郁 别致 绵长 浓郁 完整 纯正 纯净 完好 明快3 葡萄酒的口味 1 葡萄酒结构词汇 丰满 有骨架 完全 浓重 有结构感 厚实 流畅 滑润 柔和 柔软 圆润 融合 肥硕 2 酒精词汇 醇厚 淡弱 瘦薄等 3 酸词汇 爽利 清新 4 丹宁词汇 结构感强 充沛 味长等 法国葡萄酒酒标解读 1 酒庄或酒名 在法国 常见以Chateau或Domaine开头 2 原产地控制命名 即AOC 3 酒庄的标志 一般是建筑图案 家族徽章等等 4 酒庄的所在地 5 年份 葡萄收获的年份 6 葡萄品种 指葡萄酒酿制所用的葡萄品种 7 装瓶信息 注明葡萄酒在哪或由谁装瓶 一般由酒厂 酒庄 批发商装瓶 8 糖分信息 香槟和起泡酒一般会标注出这个信息 表示酒的含糖量 包括ExtraBrut 绝干 Brut 干 ExtraDry 半干 Sec 微甜 Demi Sec 半甜 Doux 甜 9 其他信息 包括酒精度 容量 生产国家等 葡萄酒标常见词汇 1993年拉图堡正标 1 法国生产2 酒庄装瓶 MISENBOUTEILLEAUCHATEAU意思是 在城堡内装瓶 一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘 酿造 调制并装瓶 这样的酒风格和品质一定更纯正 3 拉图城堡酒 五大酒庄之一 其酒标是一只雄狮站在城堡上 4 顶级酒庄 顶级一等酒庄 PremierGrandCruClasse 5 产区 pauillac村庄级小产区 梅多克的著名村级产区之一 6 酒精度 12 5 Vol7 葡萄的年份 19938 净含量 750ml9 品级鉴定 原产地监控命名 pauillac地区生产 意大利 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息 1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定 这些都是仿效法国的做法 但是没有对葡萄酒做出细致的分类 意大利酒大多平易近人 OldWorldWineRegions ITALY 旧世界 葡萄酒产区 意大利 PIEDMONT皮耶蒙特 TUSCANY托斯卡纳 VENETO威尼托 Puglia普利亚 法定产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 DOCGDOCIGTVinoDiTavola DenominazionediOrigineControllataeGuarantita DenominazionediOrigineControllata IndicazioneGeographicaTipica 意大利葡萄酒的分级 意大利葡萄酒种类繁多 但平易近人 澳大利亚 可追溯到1788年 葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚 澳大利亚的葡萄酒因1950年奔富戈兰许的闻名而被世人认知 它可与波尔多的特级葡萄酒相媲美 MainGrapes主要葡萄品种 Shiraz Cabernet Merlot设拉子 卡本妮 梅洛 红葡萄Chardonnay Semillon夏多内 谢蜜雍 白葡萄 智利 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初 在二十世纪中叶 葡萄酒的品质得到快速的提高 包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量 选用高品质的葡萄等手段 今天 智利已经建立起可靠的 能生产高品质葡萄酒的酒庄 不仅体现在普通价位的葡萄酒 同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者 Cabernet Merlot CarmenereChardonnay SauvignonBlanc 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品 这些变化包括葡萄酒的颜色 澄清度 香气 口感等 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降 从而构成了葡萄酒的 生命曲线 所以 葡萄酒并非越陈越好 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间 加本内苏维翁CabernetSauvignon 加本内苏维翁CabernetSauvignon加本内苏维翁是红葡萄品种中最为著名最为丰富多彩的一种 是世界上最受欢迎的黑葡萄 其颗粒小 皮厚 晚熟酿成的 酒色泽较深 浅嫩时单宁酸味激烈 有藏酿之质 理想的红酒酒味道醇厚 在瓶中陈酿时间的推移 会醇化得愈发细腻典雅 生长于温暖的气候 在世界各地都有种植 此葡萄成熟较晚 并且需要时间在橡木桶中或酒瓶中进行陈年口味特征 黑加仑 雪松 青辣椒 薄荷味 黑巧克力味 烟草味 橄榄味 梅洛 Merlot 梅洛 Merlot 梅洛是多种芳香四溢的精品葡萄酒的基本品种 梅洛与加本内苏维翁葡萄品种相似 但单宁味较轻 黑草莓的味道也不是很强烈 此种葡萄品种所酿制的葡萄酒更为柔和 果汁味浓 较为早熟 不管是与其他葡萄混合或是单独酿制成葡萄酒 梅洛都是一种现代时尚的葡萄品种 享誉中外 口味特征 与加本内苏维翁葡萄和口味相近 但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑 更加麻辣 具有丰富的水果蛋糕味 薄荷味较淡 西拉 syrah 西拉 syrah 在澳大利亚称为设拉子 尽管其与法国西拉子属于同一种葡萄 但澳大利亚葡萄和口感比法国设拉混合酿制的葡萄酒更为丰富 成熟 酒体更为丰满 在年份尚浅之时喝口感诱人 但也非常适于珍藏多年 口味特征 黑辣椒 巧克力 木莓 黑莓 混合的辣味 皮革和野味 黑皮诺pinotnoir 黑皮诺pinotnoir是名贵红酒中葡萄的皇后 特点是优级雅而浓郁 果味充盈而复合 该葡萄可以酿出全世界最令人兴奋的红酒 相比加本内苏维翁而言 此种种植于勃根地和香槟地区的葡萄口味更甜 单宁味较淡 纤维丰富 因而在年份很浅的时候就能享用 黑皮诺在绝大多数情况下都不与其他葡萄混合 口味特征 木莓 草莓 樱桃 紫罗兰 玫瑰和野味 霞多丽 Chardonnay 霞多丽 Chardonnay 适合各类型气候 耐冷 产量高且稳定 容易栽培 几乎已在全球各产酒区普遍种植 土质以带泥灰岩的石灰质土最佳 随产区环境的改变 霞多丽的特性也随之变化 霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种 其酒香味浓郁 口感圆润 经久存可变得更丰富醇厚 以制造干白酒及气泡酒为主 口味特征 槐树花 焦糖香 坚果香 柠檬 柚子 甜瓜 烟草 奶油糖果 雷司令 Riesling 雷司令 Riesling 雷司令葡萄是世界上最好的白葡萄 没有任何一种白葡萄能像雷司令葡萄那样具有如此的多样性 依产地和藏酿的不同 它有从无甜味到有甜味 从轻清花香 水果味到油质和蜡质等一系列品种 它能以一种惊人的方式藏酿 在所有的白葡萄中 只有雷司令葡萄可以藏酿到几十年 口味特征 如花卉元素玫瑰矿质元素石油口味水果 赛美容 SemillonBlanc 主要被种植于波尔多地区和法国西南部地区 葡萄种植者将他和长相思和密斯恰德尔一块酿造苏特恩白葡萄酒和格拉夫葡萄酒赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒 因为赛美容葡萄糖高酸低 它也可以用来娘在绝佳的甜葡萄酒 像密斯恰德尔一样这种葡萄很容易被贵腐菌侵染 口味特征 蜜 柠檬 椴树花 葡萄品种及特点 如何看葡萄酒的颜色 以白色背景看酒边缘 颜色可以告诉我们其酒龄 品种 气候情况及酿造工艺 SERVINGWINE F68 59 54 50 41 C20 15 12 10 5 SERVINGWINE伺酒 IdealServingTemperatures理想的伺酒温度 Full bodiedredwines酒体丰实饱满红葡萄酒Light bodiedredwines酒体轻盈 轻淡红葡萄酒Ros s drywhitewines玫瑰红酒 干白葡萄酒Sweetwines champagne sparklingwines甜葡萄酒 香槟酒 气泡酒 干型酒和甜型酒的区别 It sallaboutresidualsugarlevelsremaininginthewineafterfermentation 葡萄酒在发酵后酒中残留糖份的多寡 StillWines静态酒 不带气体Dry干型0 0 4 0g lSemi dry半干型4 1 12 0g lSemi sweet半甜型12 1 50 0g lSweet甜型 50 0g l SparklingWines Cha