柚子粉的研制.pdf

食品研究与开发 2 0 0 7 V o l 2 8 N O 0 2 基金项目 星火计划项目 2 0 0 5 E A 7 8 0 0 0 8 作者简介 贝惠玲 1 9 5 8 女 汉 教授级高工 主要从事食品研究 与开发 柚子为亚热带主要果树之一 主要产于我国和泰 国 马来西亚等东南亚国家 广东柚子多为沙田柚 近 十几年来 一批规模大 标准高的集约化柚类商品基地 已逐步形成 柚子营养丰富 果汁中可溶性固形物为9 1 4 含糖量为6 3 1 2 含酸量0 4 1 2 每 1 0 0 m L 柚汁含V C3 5 7 m g 1 4 6 0 m g 比柑橘高1 3倍 新鲜柚 子还含有类胰岛素 柚皮柑 新橙皮柑 果胶 柚油 VB 1 VB2 烟酸 葡萄糖 蛋白质 脂类 铁 钙 磷及粗纤 维等成分 柚子全身都是宝 其保健功效已得到了国内 外专家的证实 中医药学认为 柚子味甘 酸 性寒 有 健胃化食 下气消痰 轻身悦色等功用 现代医药学认 为 柚肉中含有非常丰富的V C 类胰岛素 柚柑等成 分 故而有降血糖 降血脂 减肥 美肤养容等功效 1 以沙田柚为原料 柚子汁及柚子皮经脱苦及超微 化加工 制成口感良好的柚子粉 既可作为大众化的天 然保健食品 也可作为食品配料 1材料与方法 1 1试验材料 沙田柚 白糖 纽甜 纽特公司 甜度80 0 0倍 环糊精 果胶酶 活力7 0 0 0 0 U g p H范围3 0 5 0 温度范 围4 0 5 0 远天酶制剂厂 纤维素酶 活力4 0 0 0 U g p H范围3 5 5 5 温度 范围4 5 5 5 上海保丰生化有限公司 1 2设备及仪器 打浆机 J T M 5 0 A B型胶体磨 G Y B 4 0 1 0 S高压均 质机 最高工作压力1 0 0 M P a Q Z 7喷雾干燥机 无锡 县前洲化工设备厂 封口机 A E L 2 0 0精密电子天平 D T 1 0 0 0电子天平 N D J 1型旋转式粘度计等 1 3研究方法 1 3 1工艺过程 贝惠玲 莫慧平 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系 广东 广州5 1 0 3 0 0 柚子粉的研制 摘要 对利用柚皮及柚子汁加工柚子粉的工艺进行了研究 试验结果表明 在浆料中使用果胶酶及纤维素酶可有 效降低浆料粘度 利于均质 喷雾干燥等后加工 经过盐水热烫及清水漂洗后的柚子皮可去除苦涩味 添加纽甜及 环糊精 可掩盖果汁的苦涩味 使产品具有良好的口味 关键词 柚子 柚子粉 加工工艺 S T U D YO NP R O C E S S I N GS H A D D O C KP O WD E R B E I H u i l i n g M OH u i p i n g G u a n g d o n g L i g h t I n d u s t r y T e c h n i c a l C o l l e g e G u a n g z h o u5 1 0 3 0 0 G u a n g d o n g C h i n a A b s t r a c t T h e t e c h n o l o g y w a s s t u d i e d i n t h e p a p e r t o p r o d u c e s h a d d o c k p o w d e r w i t h s h a d d o c k p e e l s h a d d o c k p o w d e r p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y 食品工艺 9 8 食品研究与开发 2 0 0 7 V o l 2 8 N O 0 2 表2酶解条件正交试验结果L 9 3 4 T a b l e 2 O r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s o f e n z y mo l y s i s c o n d i t i o n 试验编号 N o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3 R 优水平 A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 2 6 9 0 2 4 8 0 2 2 4 0 8 9 6 7 8 2 6 7 7 4 6 6 1 5 0 1 A3 B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 5 3 0 2 4 6 0 2 4 2 0 8 4 3 3 8 2 0 0 8 0 6 7 3 6 6 B3 C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 2 4 7 0 2 4 6 0 2 4 8 0 8 2 3 3 8 2 0 0 8 2 6 7 6 7 C2 D 1 2 3 3 1 2 2 3 1 2 4 8 0 2 4 4 0 2 4 9 0 8 2 6 7 8 1 3 3 8 3 0 0 1 6 7 D2 粘度 m P a s V i s c o s i t y m P a s 9 2 0 8 8 0 8 9 0 8 5 0 8 3 0 8 0 0 7 6 0 7 5 0 7 3 0 T 7 4 1 0 表1果胶酶试验因素水平表 T a b l e 1 F a c t o r a n d l e v e l o f p e c t i n a s e t e s t 1 3 2操作要点 1 3 2 1原料洗涤 剖果 将沙田柚用清水洗净 用刨刀将洗净后的柚子剖 开 将果皮与果肉分离 1 3 2 2去外皮 切片 将柚皮白色层与黄色皮层分开 白色果皮用于本 试验 白色果皮切成细片状 1 3 2 3预煮 漂水 酸煮 2 切成细片状的果皮在1 3 的食盐水中煮沸 5m i n 1 5 m i n 捞起 置流动水中漂洗1 5m i n 捞起沥 干 在酸性水溶液 柠檬酸 中煮制1 0 m i n 捞起 1 3 2 4柚肉热烫 柚肉去除果核及囊衣层 于9 5 热水烫3 0 s 捞起 1 3 2 5打浆 将柚皮及柚肉置打浆机进行打浆 1 3 2 6研磨 经胶体磨研磨两次 使纤维细化 1 3 2 7酶解 加入一定量的果胶酶和纤维素酶 在一定的温度 和时间下进行酶解 以降低浆料的粘度 酶解结束后 灭酶 1 3 2 8配料杀菌 加入其余配料 采用高温短时杀菌 杀菌温度 9 0 杀菌时间1m i n 降温至6 5 1 3 2 9均质 均质是为了使果肉粒子及纤维进一步破碎及细 化 使产品具有细腻的口感 采用三次均质 第一次均 质压力为2 5 M P a 3 0 M P a 第二次及第三次均质压力 为3 5 M P a 4 0 M P a 物料温度为6 2 6 5 1 3 2 1 0喷雾干燥 采用离心式喷雾干燥机进行干燥 进风温度1 6 0 排风温度7 5 进料温度7 0 1 4产品试验配方 沙田柚 以原料计 1 0 0 k g 白糖5 k g 环糊精 0 1k g 0 3 k g 果胶酶0 1k g 0 2k g 纤维素酶0 1k g 纽甜5 m g 1 0 m g 1 5浆料粘度的测定 采用N D J 1型旋转式粘度计 选用3 转子 转速 6 0 r m i n 取待测浆料5 0 m L 浆料温度2 5 倒入测 试容器中 将转筒浸入浆料中 并旋紧固定在仪器联轴 上 启动电动机 读取指针稳定后的读数 粘度单位为 m P a s 1 6感官鉴评方法 每组7人 共2组对试验样品进行感官评分 去除 异常数据 取二组平均值作为样品的感官评分 满分为 1 0分 2结果与讨论 2 1添加酶制剂对浆料粘度的影响 柚子皮含有大量果胶物质及纤维素 使研磨后浆 料粘度增大 导致难以进行杀菌 均质 喷雾干燥等后 加工 为了解决这一难题 工艺上采用添加果胶酶及纤 维素酶 3 利用酶解的生物作用使果胶物质及纤维素部 分降解 达到降低浆料粘度的作用 2 1 1添加果胶酶的优化试验 柚皮含果胶约1 5 3 果胶是由半乳糖及糖 醛酸组成的直链多糖 能溶于水成为胶体溶液 这是导 致浆料粘度增大的主要原因 果胶酶在一定的条件下 可作用于果胶分子中的糖苷键 酯键等 切断果胶长链 分子 使果胶转变为果胶酸 果胶酸无粘性且溶于水 浆料的粘度也就随之下降 利用这一特性 本试验在经 胶体磨研磨以后的浆料中加入果胶酶 并对果胶酶用 量 酶解时间 酶解温度 浆料p H值等条件通过正交 试验进行优化 各因素水平取值见表1 正交试验结果 见表2 食品工艺 B酶解时间 m i n E n z y m o l y s i s t i m e m i n 6 0 9 0 1 2 0 C酶解温度 E n z y m o l y s i s t e m p e r a t u r e 4 0 4 5 5 0 水平 L e v e l 1 2 3 A酶用量 E n z y m e a m o u n t 0 1 0 0 1 5 0 2 0 D p H 4 0 4 5 5 0 因素F a c t o r 9 9 食品研究与开发 2 0 0 7 V o l 2 8 N O 0 2 添加成分 I n g r e d i e n t 环糊精 a n n u l a r d e x t r i n 表5试验方案及去苦味效果 T a b l e 5 T e s t s c h e me v s r e d u c e b i t t e r e f f e c t 用量 A m o u n t 0 0 1 0 2 0 3 苦味 B i t t e r 注 明显苦味 有苦味 轻苦味 表4试验方案及脱苦效果 T a b l e 4 T e s t s c h e me v s d i s b i t t e r e f f e c t 试验号N o 煮沸时间 B o i l i n g t i m e m i n 柠檬酸 C i t r i c a c i d 脱苦效果 D i s b i t t e r e f f e c t 1 1 0 0 2 5 2 1 0 0 5 3 1 0 0 7 5 注 轻微苦味 无苦味 表3试验方案及脱苦效果 T a b l e 3 T e s t s c h e me v s d i s b i t t e r e f f e c t 试验号N o 煮沸时间 m i n B o i l i n g t i m e m i n 加盐浓度 S a l t d e n s i t y 脱苦效果 D i s b i t t e r e f f e c t 1 5 1 2 5 2 3 5 3 4 1 0 1 5 1 0 2 6 1 0 3 7 1 5 1 8 1 5 2 9 1 5 3 注 明显苦味 有苦味 轻微苦味 食品工艺 由表2极差 R 可知 影响因素的主次为 酶用 量 酶解时间 p H值 酶解温度 对表2的结果进行 直观分析 得到优化组合为A 3B3C2D2 即果胶酶用量 0 2 酶解时间1 2 0 m i n 酶解温度4 5 p H 4 5 再对 该优化组合进行试验 测得粘度为6 8 0 m P a s 2 1 2添加复合酶 果胶酶 纤维素酶 对浆料粘度的 影响 纤维素是由葡萄糖以 1 4糖苷键组成的多糖 类 纤维素酶可使纤维素部分水解成纤维素分子 纤维 二糖和葡萄糖 在使纤维素增溶和部分糖化的同时 也 可起到降低浆料粘度的作用 试验证明 在添加果胶酶 的同时 添加纤维素酶 可以使浆料粘度下降 试验结 果见图1 试验结果表明当添加0 2 果胶酶 0 1 纤维素 酶 酶解时间1 2 0 m i n 酶解温度4 5 p H4 5时 测得 粘度为5 9 0 m P a s 这一现象可以解释为 植物细胞壁 和细胞膜是由果胶物质 纤维素 蛋白质等物质构成 同时加入果胶酶和纤维素酶 有利于植物细胞壁降解 增加果胶物质及纤维素与各自酶接触的机会 从而达 到更好的降解效果 使浆料粘度明显下降 2 2工艺及配方对去除柚子粉苦涩味的影响 2 2 1预煮工艺优化 柚子在热加工后会出现苦味 是由于柚子中存在 柠檬苦素 柚皮苷 新橙皮苷等苦味物质 用食盐水溶 液对柚子皮进行预煮脱苦 试验结果见表3 试验结果表明 用2 的盐水煮沸1 5 m i n并经流 动水漂洗 可显著降低苦味 柚皮呈轻微苦味 经盐水漂煮后的柚子皮再经柠檬酸水溶液漂煮 试验结果见表4 试验结果表明 用0 5 的柠檬酸水溶液漂煮 1 0m i n 可基本消除苦味 2 2 2添加 环糊精及纽甜的影响 试验中采用添加剂对果汁带来的苦味进行屏蔽或 掩盖 经试验筛选 环糊精及纽甜对屏蔽或掩盖苦 味有明显效果 环糊精是由7个葡萄糖分子通过 1 4糖苷 键组成的环状物质 其环状结构能与柚皮苷 新橙皮 苷 柠檬苦素等苦味物质形成包埋化合物 可屏蔽苦 味 使产品的苦味降低 4 5 添加 环糊精试验结果见 表5 试验结果表明 添加0 2 的 环糊精 对苦味 有明显屏蔽作用 试验配方中 除了添加白糖外 还需添加适量甜味 剂以协调口味 掩盖苦味 对A K糖 又称安赛蜜 阿 斯巴甜 纽甜 N e o t a m e 蔗糖素 又称三氯蔗糖 等甜 味剂进行对比筛选 确定纽甜作为柚子粉的甜味剂具 有较好效果 1 0 0 食品研究与开发 2 0 0 7 V o l 2 8 N O 0 2 作者简介 唐琳 1 9 6 2 女 汉 硕士 副教授 主要从事天然产物的开发 研究以及食品科学的教学工作 表7均质压力对产品口感的影响 T a b l e 7 E f f e c t o n t e x t u r e o f h o mo g e n i z i n g p r e s s u r e 均质压力 M P a H o m o g e n i z i n g p r e s s u r e M P a 颜色C o l o r 口感T e x t u r e 2 5 3 0 第一次均质 乳白色 较粗糙 3 5 4 0 第二次均质 乳白色 较细 3 5 4 0 第三次均质 乳白色 细腻 表6试验方案及去苦味效果 T a b l e 6 T e s t s c h e me v s r e d u c e b i t t e r e f f e c t 添加成分 I n g r e d i e n t 纽甜 N e o t a m e 用量 m g k g A m o u n t m g k g 0 5 1 0 苦味 B i t t e r 注 轻苦味 基本无苦味 纽甜属二肽类甜味剂 是阿斯巴甜的衍生物 纽甜 甜度大约是蔗糖的8 0 0 0倍 有类似蔗糖的纯正甜味 纽甜还可以掩饰苦味 涩味等不良味道 6 中华人民共 和国卫生部于2 0 0 3年食品添加剂使用卫生标准增补 品种中批准纽甜可按生产需要添加于各类食品 添加 纽甜试验结果见表6 试验结果表明 每公斤浆料添加5 m g的纽甜 相 当于4个甜度 对苦味有明显掩饰效果 产品具有更 好的口感口味 2 3均质对产品口感的影响 利用高压均质机在高压下产生强烈的剪切 撞击 作用 对经研磨细化了的料液进行均质处理 可使果胶 物质颗粒 粗纤维 淀粉颗粒等进一步超微化 使口感 细腻 经试验 在物料温度为6 2 6 5 的条件下 进 行三次均质处理 可显著改善口感 产品无粗糙感 入 口舒适 试验结果见表7 3结论 3 1柚子全身都是宝 其保健功效已得到证实 将柚 子汁及柚子皮加工成柚子粉 既利用了柚子汁及柚子 皮中对人体有益的营养及保健成分 又省却抽提 纯化 等繁杂工艺 且可食率高 是一种理