江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案 新人教版.doc

江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物运用发酵技术制作腐乳教案 新人教版探究目的：1、了解传统发酵技术的应用2、说明腐乳制作过程的科学原理3、设计完成腐乳的制作4、分析影响腐乳品质的条件探究预习：通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16 左右。毛霉的生长发育大致分为3个阶段：即孢子萌发阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。材料用具：含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅。探究过程：探究步骤探究记录结论或解释1.制作 用刀将豆腐切成4cm4cm1.5cm的小块，沸水消毒后微微晾干，成为腐乳坯。在晾干过程中，空气中的毛霉抱子落到腐乳坯上。2.装瓶将制作好的腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。若利用空气中的毛霉孢子自然接种，培养时间为1015 d。3.发酵定时观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉。如果发现不仅有白色的毛霉，还有杂菌，应重新试做。在腐乳坯表面开始长有白色毛绒状的菌丝后，可适当翻动腐乳坯，以保证腐乳坯各部分都有毛霉生长。当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，便可停止发酵。从容器内取出腐乳坯，用食盐水清洗，然后用食盐腌制10d左右。整个过程尽可能做到无菌操作。4. 腐乳装瓶按照自己喜欢的口味配制腐乳浸液。腐乳浸液一般由食盐、水和料酒、辛香料（如八角、姜）等组成。加入料酒的目的是抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味；加入辛香料的目的是调节风味，也有防腐的作用。将腌制后的腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的浸液中数月。装瓶后腐乳坯上和配料中的各种微生物会继续发酵，使腐乳成熟，形成色、香、味俱佳的豆腐乳。腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素总结：探究反思：1.腐乳发酵中如何控制杂菌？2.腐乳制作所需豆腐的含水量一般如何控制？有何意义？3.配制卤汤时酒量该如何控制？ 4.简述毛霉的生理特性、腐乳发酵过程中的作用以及选择优良菌种的标准。【矫正反馈】1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）a腐乳外层蛋白质凝固形成 b细菌繁殖形成c人工加配料形成 d霉菌菌丝繁殖于表面而形成2.“香喷喷的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用辅料，仅靠豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香，这是因为（）a加入了盐 b加入料酒、香辛料等 c加入了味精 d蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要营养成分是（）a无机盐、水、维生素 bnacl、水、蛋白质 c各种氨基酸和各种有机酸 d蛋白质、脂肪、水4.豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和杂菌繁殖浸提毛霉菌丝中的蛋白酶a b c d5下列关于毛霉的叙述，错误的是（）a是一种真菌 b是一种细菌 c有直立菌丝和匍匐菌丝 d豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝6制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看（）a三种均为真核生物 b三种均为原核生物c两种真核生物，一种原核生物 d两种原核生物，一种真核生物7.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）a青霉 b曲霉 c毛霉 d根霉8在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（） a酒的种类和用量 b周围环境中的湿度 c香辛料的组成和用量 d腌制的温度和时间9在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是 （） a果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖c利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些10果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 （ ） a醋酸菌、乳酸菌、毛霉 b乳酸菌、毛霉、醋酸菌 c醋酸菌、酵母菌、毛霉 d酵母菌、醋酸菌、乳酸菌11腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是（多选） （）a豆腐含水量过高，腐乳不易成形 b加盐量过多，腐乳硬度会增大c前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 d酒的用量过多，后期成熟时间延长12.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） a青霉 b酵母 c曲霉 d毛霉13.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）a在线粒体中进行的无氧呼吸 b需在有氧条件下进行 c不产生co2 d反应速度不受温度影响14在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样a豆腐腐败 b、腐乳口味不好 c不易酥烂 d、发酵时间延长15在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖a、酵母菌、霉菌 b、病毒、酵母菌 c、细菌、放线菌 d、大肠杆菌、青霉菌来源: 16蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型 既可自养又可异养a、b、c、d、17以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是a、味精 b、啤酒 c、“人造肉” d、人生长激素18测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 a、 b、 c、 d、19下列各项叙述中正确的是a、微生物的遗传物质都是dna b、微生物都属于原核生物 c、微生物的遗传物质是核酸 d、微生物的生殖方式是孢子生殖20豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解a脂肪 b磷脂 c葡萄糖 d蛋白质21霉菌的细胞渗透压与x浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在y浓度食盐水中破裂，浸在z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 axyz byxz czyx dzxy22若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是a氧气、甘油 b脂肪酸、水 c葡萄糖、水 d钾离子、氨基酸23.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）a.腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物b.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15 18 ，并保持一定的湿度c.影响腐乳风味和品质的因素有盐、酒、发酵温度与时间等d.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解24毛霉等微生物能产生的酶类主要有a蛋白酶和脂肪酶 b蛋白酶和淀粉酶 c脂肪酶和淀粉酶 d肽酶和麦芽糖酶25为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 a温度为1518，干燥环境 b温度为1518，用水浸泡豆腐c温度为1518，并保持一定湿度 d温度为25，并保持一定湿度26卤汤的主要成分是 a氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 b酒及香辛料 c氯化镁溶液、香辛料 d酒及氯化镁溶液27下列各项叙述中正确的是a微生物的遗传物质都是dna b微生物都属于原核生物 c微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 d微生物的生殖方式是分裂生殖28霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 a种类有差异，数量相同 b种类有差异，数量不同 c种类无差异，数量相同 d种类无差异，数量不同29下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是a防止杂菌污染 b消灭杂菌 c培养基和发酵设备都必须灭菌 d灭菌必须在接种前30（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是 a动作要迅速小心 b加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封c加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 d封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰31（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 a用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 b装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染c装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染d灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物32（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有a食盐的用量 b酒的种类和用量c菌种的选择和用量 d温度、湿度、培养时间等培养条件【迁移应用】33下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染34（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_。_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_ _。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。 （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。35某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块