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世红酒窖指导教材葡萄酒的定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。（由此可见，葡萄酒中的香气纯属天然，并非人工添加而成。什么是单宁？单宁：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。 单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国时代周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”第一章 葡萄酒的分类按颜色分类l 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。l 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、等。l 桃红葡萄酒：一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮酿制完成。，酒色分为粉红色或三文鱼色等。按糖分含量分为：l 干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。l 半干型：糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。l 半甜型：糖分含量为12-45克/升。l 甜型：糖分含量为45克/升以上。许多年轻女性或者刚品尝葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐酒都属于甜型葡萄酒。第二章 葡萄的品种白葡萄品种l 雷司令（Riesling）雷司令是一种著名的白葡萄品种，适合种植在凉爽的地区，有绿色水果、柠檬的香气。高酸度是雷司令的特点，熟成后的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些也会有汽油的味道。l 莎当妮（Chardonnay）莎当妮是一种最常见的优秀葡萄品种，也容易种植，因此无论在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。在凉爽地区，莎当妮有苹果、梨、青柠檬的香气，而在温暖的地区，则有香蕉、菠萝的香气。最好的莎当妮有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会有蜂蜜的香气和坚果的味道。红葡萄品种l 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠调配而成的。赤霞珠喜好温暖和炎热的气候。赤霞珠的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等，伴随着一些雪松的香气。上好的赤霞珠葡萄酒使用使用橡木桶熟成，在柔化单宁的同时也给增添了烟熏、香草、橡木的香气，赤霞珠具有极佳的陈年潜力，顶级的酒可以陈放数百年。l 梅洛（Merlot）梅洛也是著名的红葡萄酒品种之一，果香丰富甜美，有李子、草莓的香气。许多新世界国家都偏爱使用梅洛酿制果香浓郁、口感柔和的葡萄酒。l 色拉子（Shiraz）色拉子有浓郁的黑色水果、胡椒香气。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。第三章 葡萄酒品尝醒酒与醒酒器红葡萄酒都含有单宁，而当单宁还年轻时候，在口感上面是比较青涩的，为了使得葡萄酒的欣赏过程不因这个不协因子影响，葡萄酒都需要进行一下醒酒过程，让空气中的氧气可以跟葡萄酒进行一下作用，使得葡萄酒的口感柔顺起来，涩觉比较重的单宁将不会再让人感觉那么抓舌了，不再那么过度紧实了，这个过程称为“醒酒”。醒酒最主要的目的有三个方面：第一使得葡萄酒口感柔顺起来，第二使得葡萄酒的果香可以从分的散发出来，第三使得葡萄酒瓶底的沉淀不会影响葡萄酒口感。品酒步骤l 看 摇晃酒杯，观察其缓缓流下的挂杯；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。 l 闻 第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。 第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。 l 尝 小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。口腔里的动作葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。葡萄酒在口中的留置时间根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约1520秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。品酒规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒。在品葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先品，哪种酒后品，有几条国际通用规则：l 先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；l 先品新酒，后品陈酒；l 先品淡酒，后品醇酒；l 先品干酒，后品甜酒。品酒礼仪l 倒酒倒酒，这个再简单不过的动作，但是一定要注意，千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面；同时，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气。l 打转葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因之一。附：一些主要酿酒品种的典型性香气红葡萄l 赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草l 梅洛 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香l 黑比诺 pinot noir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物l 色拉子 Shiraz -覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄l 莎当妮 chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草l 长相思 sauvignon blanc-草味、醋栗l 赛美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包l 雷司令 riesling-苹果、橘子、烤面包第四章 新世界与旧世界葡萄酒在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。新世界更富有创新和冒险精神，肩负着一市场为向导的目标。新世界包括澳大利亚、美国、智利、南非、中国等。（其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因）旧世界是有悠久历史的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。旧世界以法国、意大利、西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化习俗。但是，这种分界线已经越来越模糊，它们开始互相交替，与时俱进。第五章 品酒与储存温度饮用温度l 香槟酒、气泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度。l 干白和桃红葡萄酒在10-12摄氏度。l 干红在16-18摄氏度。降温最快的方法是使用冰桶，里面放置一半的冰块和水，大概15分钟就能降到理想的温度。储存温度、湿度温度l 理想的长期储存温度在12-13摄氏度。l 温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道。湿度l 理想的储存湿度在70%左右。l 温度过高会使酒标发霉，而过低会使木塞干燥萎缩，空气“趁虚而入”氧化葡萄酒。冰箱并不是储存葡萄酒的好选择，只适合暂时存放几天，并且是价格不贵的葡萄酒。储存葡萄酒最实用和最便捷的方法，就是使用恒温酒柜。第六章 食物与葡萄酒的搭配两个主要的原则：l 酸的食物搭配高酸的酒。l 甜的食物搭配甜酒。为了更好地理解和实践这些搭配原则，我们总结了以下经典搭配：l 烤牛肉或牛排，适合搭配浓郁的色拉子或赤霞珠干红葡萄酒。l 白肉或鱼，适合搭配莎当妮或雷司令干白葡萄酒。l 甜点或布丁，适合搭配甜白葡萄酒。第七章 葡萄酒与健康喝葡萄酒的好处第一 是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。 第二 是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。 第三 是预防癌症：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 第四 是美容养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、