蘑菇罐头加工工艺1.doc

福建农林大学金山学院课程论文授课时间：20102011年度 第 一 学期课程名称：_食品工艺学（课程论文） 专业年级： 食品质量与安全2007级 姓名：_ _*_学 号：_*_ 成 绩：_指导教师：_ * 2010年 1 月 15 日蘑菇罐头加工工艺*（福建农林大学* 食品质量与安全1班 *）摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。Canned mushroom processing technologyHuang jia-ai(Fujian Agriculture and Forestry University, Jinshan College of Food Quality and Safety Class 1 072 233 022)Abstract:Mushrooms has high nutritional merit and sanitarian function, but the fresh Mushrooms is easy to putrescence and metamorphose. Make the fresh Mushrooms to be the can could extend the storage time and much cleaner and convenience and can keep the same flavor and quality with the fresh one. This paper describes the canned mushroom processing methods, operating points, quality indicators and HACCP for its control. Canned mushrooms on the future of Zhangzhou City has done a detailed analysis of the market.Key word:Canned mushrooms, processing technology, health indicators, HACCP, market analysis.引言：蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。1.材料与设备1.1试验材料新鲜褐蘑菇食盐：精盐，洁白，干燥，柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品包装材料：500 m旋转罐头瓶、1.2仪器和设备电子天平 恒温杀菌预煮槽 冷却漂洗池 不锈钢夹层锅 排气封罐设备 蒸汽压力杀菌锅 锅炉等。2工艺流程1原料验收修整漂洗分级切片预煮冷却装罐加汤汁排气封口杀菌冷却保温检验成品3.操作要点3.1原料验收 褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎，是适合罐头加下的优良品种。选择的褐蘑菇应新鲜、色泽正常、无发黄、无异味、无霉变、无重大机械伤及病虫害污染，同时菌盖未开伞，菇体生长良好且无畸形。鲜菇采收后，应及时装箱运回加下厂加下;若来不及加下，可将其放入0-4冷库中进行短期贮藏。3.2修整、漂洗、分级 用刀把褐蘑菇泥根削干净，剪去菇柄超长部分，然后放入流动清水中将菌脚、泥沙、碎屑等杂质清洗掉、经清洗的褐蘑菇，沥干水后按菌盖自径大小进行分级，并剔除病虫菇、破碎菇、畸形菇以及超大菇。3.3切片、预煮、冷却 褐蘑菇由于个体大、菇柄粗壮，可切成片状，但切片时要求切片均匀且厚薄一致。切片后立即将菇片放入0.2%柠檬酸溶液中，但投入量不能过多，100持续加热48 min，待菇体熟而不烂时马上捞出。然后迅速将菇体投入凉水或流动冷水中冷却，漂洗掉杀青水及杂质，使菇体凉透且颜色美观。3.4装罐、填充汤汁 空罐清洗后经85以上热水消毒水后装入经预煮而菇柄软化的褐蘑菇，平均每罐装入240250 g，要求同一罐中褐蘑菇的色泽、大小及菇柄长匀一致，且菌盖的组织形态完整。装完菇后加入含2.5食盐、0.1柠檬酸的汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。3.5排气、封口、杀菌 采用热力排气，当罐中心温度85时，及时旋紧瓶盖密封，并洗去罐外盐水及油污。经无破损后放入灭菌锅中及时灭菌，密封后罐头灭菌公15-30-20/121，杀菌时应严格按操作规程进行，避免的剧烈变化，罐头杀菌结束后应迅速冷却至40左右。3.6保温、检验、成品 冷却后的罐头放入37保温库7 d，抽取一定数量的样品进行检查。检查外观是否有缺边、开裂、碰伤及密封等缺陷；观察有无胀罐、浑浊及发象，经检验合格即为成品。4.试验方法护色剂的选择 将双孢蘑菇置于不同浓度的焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸溶液中浸泡10 min先进行护色处理，然后按工艺流程进行加工，每个处理加工5袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定。填充汤汁配方的确定2 选择对填充汤汁口感、色泽影响较大的柠檬酸、抗坏血酸、食盐等因素，选用L9（34）表，并以成品双孢蘑菇的口感、汤汁色泽、菇体外观等为评判指标进行正交试验，每处理加工10袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定，各因子及水平设计见表1。表1 因素水平因素水平A 柠檬酸B抗坏血酸C食盐%10.050.11.020.100.32.030.150.53.0双孢蘑菇软包装罐头感官评定指标 双孢蘑菇软包装罐头感官评价指标和评分标准见表2。表2 双孢蘑菇软包装罐头感官评分标准项目分值5025201510850胀袋现象无胀袋胀袋口味无咸味，菇味突出微咸，菇味突出无咸味，少许异味微咸，有异味严重变味汤汁清澈，无异味、咸味清澈，无异味、微咸稍浑浊，微咸浑浊，微咸，有异味严重浑浊菇色清白浅黄色黄褐色深褐色双孢蘑菇软包装罐头微生物指标的测定采用GB/T4789.24、GB/T4789.35和GB/T4789.266规定的方法，对制成的双孢蘑菇软包装罐头每个处理随机取1袋进行微生物指标检测。5.HACCP的原则3 45.1危害分析(HA)5分析从原料、生产过程、运输到消费的整个生产过程中的潜在危害因素及其危害程度。5.2确定关键控制点(CCP)CCP是指可以被控制的点、步骤或方法,使食品潜在危害得以防止或降至可接受的水平。5.3建立和确定CCP的关键限值对每一个CCP确定一个标准值,以确保每个CCP被限制在安全值的范围以内。5.4监测CCP 对CCP建立监控体系,以防止发生偏差。5.5建立纠偏措施预先对由于CCP因某种原因发生偏差所造成的后果进行评估和纠正,并制定解决措施,使CCP重新回到控制下。5.6记录、资料保存把与HACCP计划有关的信息、数据记录文件以书面形式完整地保存下来。5.7建立验证程序建立审核程序以验证HACCP体系是否正常运转。6双孢蘑菇罐头产品质量标准与检验6 加工后的双孢蘑菇罐头应符合GB 7089食用菌罐头卫生指标。6.1感官指标 以鲜双孢蘑菇、盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头感官应符合表3的要求。表3 双孢蘑菇罐头的感官指标项目鲜双孢蘑菇加工的罐头盐渍双孢蘑菇加工的罐头色泽乳白色或淡黄色，汤汁清晰或呈淡黄色灰白色后淡灰色，汤汁清晰或呈淡黄色滋味和气味具有鲜双孢蘑菇加工的罐头的滋味和气味具有盐渍双孢蘑菇加工的罐头的滋味和气味整菇有弹性、完整、切柄、菌褶少量破或倒，浅白色或淡黄色有弹性、完整，切柄、菌褶少量破或倒，灰白色或浅灰色整片菇沿菌盖直径平行切片或沿菇柄纵轴切片，厚度均匀，长度6 cm以上、厚度4 mm以下沿菌盖直径平行切片或沿菇柄纵轴切片，厚度均匀，长度6 cm以上、厚度4 mm以下碎片菇片长度5.9 cm以下，厚4 mm以下片长度5.9 cm以下，厚4 mm以下6.2理化指标 净含量及固形物：应符合表4要求，每批产品平均净含量及固形物含量不应低于标明净含量及固形物含量。氯化钠含量：0.50.8。pH值：以盐渍双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.05.6，以鲜双孢蘑菇为原料加工的罐头为pH 5.26.4。表4 双孢蘑菇罐头净含量和固形物含量罐型净含量固形物含量标明质量/g允许偏差/%含量/%规定质量/g允许偏差/%9121850545382.507塑料袋850545382.5076.3卫生指标 重金属及污染物按GB 7098规定执行，并符合表5要求（mg/kg）。表5 蘑菇罐头卫生指标项目指标锡（Sn）220铜5铅1.0总砷0.5总汞0.1BHC（六氯环己烷）0.1DDT0.16.4缺陷7 样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷，缺陷按表6分类。表6 双孢蘑菇罐头缺陷表类别缺陷严重缺陷有明显异味，如霉味、酸味、臭味；含有害杂质，如玻璃、金属屑、头发、塑料片、外来昆虫；硫化铁明显污染内容物一般缺陷有一般杂质，如竹丝、木屑、棉绒、尼龙线、纸片等；整菇罐头中有畸形菇、机械伤、破裂、氧化变色等缺陷菇，净含量不超9%，整片菇中碎片菇不超过5%。净含量负偏差超过允许偏差；固形物含量超过允许偏差6.5检验方法6.5.1鲜菇预煮回收率测定称取样品1 kg，置于100沸水煮8 min，用流动水冷却至30以下，沥干2 min后称重，按下列公式计算预煮得率：预煮得率/%=沥干后质量/样品质量1006.5.2感官要求按QB/T 3599罐头食品感官检验规定的方法结合表1检验。6.5.3净含量按QB/T 1007规定的方法检验。6.5.4固形物按QB/T 1007罐头食品净重和固形物含量的测定规定的方法结合表2检验。6.5.5氯化钠按GB/T 12457食品中氯化钠的测定方法中规定的方法检验。6.5.6 pH值按GB/T 10786罐头食品的pH测定中规定的方法检验。6.5.7重金属及污染物按GB 7098食用菌罐头卫生标准中规定的方法结合表3检验。6.5.8微生物学检验按GB 4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验中规定的方法检验。6.5.9检验规定按QB/T 1006罐头食品检验规定执行，感官、净含量、固形物含量、pH值、微生物为每批必检项目，其他项目不定期抽检。6.5.10标志、包装、运输、贮存标志按GB 7718罐头食品包装、标志、运输和贮存规定执行，包装、运输、贮存按QB/T3600规定执行。7.蘑菇罐头市场分析 我市罐头工业是以农副产品为原料的加工企业，需要有符合罐头加工要求的优质原料。选育和培植良种，搞好蘑菇种植管理，提高原料质量，对罐头加工出口有着重要的意义。近几年来，我市原来建立的蘑菇菌种推广站及形成的推广网络已不存在，蘑菇种植缺乏统一管理和指导，导致原料质量不好，加工罐头时，原料利用率低，整菇率低，增加生产成本，这样既颢响了农民的收入，又制约了蘑菇罐头加工出口。7.1产业现状7.1.1蘑菇种植状况我市蘑菇种植面积有1200多万平方米，约为全省60，年产鲜菇11万吨。蘑菇主要种植区是龙海、长泰、华安、南靖等县区。约有30多万农户从事蘑菇种植业。漳州乡村中流行着这样的民谣：“种粮顾饱肚，种蔗保征购，种菇盖屋与娶某”。蘑菇种植对改善农民生活水平起了很大的作用。7.1.2蘑菇罐头加工情况漳州市是我国罐头主产区，具有50万吨的空罐和实罐生产能力。可供应120万吨的罐头和饮料产品。2002年全国出口罐头139.6万吨，漳州出口罐头25.6万吨，约占18.3；全国蘑菇罐头出口18.4万吨，其中，漳州出口蘑菇罐头14.9万吨，约占81，年创汇一亿多美元。全市共有40多家企业生产蘑菇罐头出口，其中万吨以上的有紫山、港昌、裕兴等企业。蘑菇原料主要靠本地农户种植，从莆田、三明、宁德等地区采购蘑菇原料约为30左右。7.1.3发展趋势蘑菇罐头是世界食用菌罐头消费量最多的产品之一。蘑菇滋味鲜美，营养丰富，国际上称其为保健营养食品。国际市场对蘑菇罐头的消费量不断增长。全世界蘑菇罐头产量约为5060万吨，其中进品量约为4045万吨，进口国均为西方欧美国家，市场具有很大的发展潜力。7.2存在的问题的困难我市蘑菇罐头出口位居我国同类产品前列，但漳州的蘑菇原料正在逐步丧失原有的相对竞争优势，主要有以下几方面：7.2.1菌种使用较杂，原料大小均匀度较差，菌种老化，菌径超大，菌柄长，大薄菇、开伞菇所占比例偏多，有的菇床原料只是已用在草菇的培养料进行再生产，因此养份不足。87.2.2种植缺乏科学管理，农户只注重产量，不注理质量蘑菇种植，多数仍然是用一家一户的传统生产方式，标准不严，农民的食品卫生安全意识较差，农民有的使用禁用的农药、化肥，造成农残超标。农残问题不解决，农产品质量不合格，企业不敢生产，农产品没有销路，农民增产增收难，势必造成诸多社会问题。7.2.3原来认为北方地区气候干燥，气温较低，不适宜发展蘑菇，但现在已经在山东、河北、河南、山西等地大量种植。如果我们没有在菌种，种养管理等方面加以创新和加强引导，可能会出现象芦笋种植北移、漳州芦笋风光不在的局面。7.2.4罐头的成本70是原料成本，原料的好坏直接影响到蘑菇罐头出口竞争力。在菇质方面，长泰、南靖的较好，龙海的较差。菇质好的整菇率可达75，利用率也有70，差的整菇率只有60，利用率只为55，有时甚至更低。如果蘑菇原料质量不高，一方面是导致利用率低，整菇比例少，产品结构不合理，产品成本就高，另一方面很难做出好的产品，精品少，产品卖不到好的价钱。如出口日本的蘑菇罐头不管是整菇或者片菇，都要求非常严格，同时，价钱也高出许多。7.3建议与对策原料种植的质和量如果没能满足罐头生产要求，蘑菇罐头的加工能力过剩，设备闲置，职工下岗，将会有多家蘑菇罐头生产企业减产或倒闭，漳州蘑菇罐头出口面临着进与退的严峻考验。为了使我市蘑菇产业健康发展，做好蘑菇种植的管理和服务工作，加快我市工业化进程，培植地方支柱产业，培养税源，积极应对加入的挑战，我们提出以下两点建议。7.3.1依法从源头抓好蘑菇菌种制售管理和服务为保证和提高蘑菇菌种质量、发展蘑菇生产，维护企业和蘑菇菌种选育者、生产经营者、使用者的合法权益、省人大制定了福建省蘑菇菌种管理规定（1990年3月省人大常委会通过，2002年3月修改）其对蘑菇菌种科研、推广和管理作了明确的规定。该规定指出，经省审定，公布的菌株。母种（一级种）由省蘑菇菌种推广站按制种计划生产，原种（二级种）由省推广站或委托各地（市）蘑菇菌种管理单位组织定点生产、供应。生产、供应情况上报省推广站备案，其它任何单位和个人不得生产蘑菇种和原种。蘑菇栽培种（三级种）的生产经营实行许可证制度。9因此，市政府要指定相关职能部门依法管理蘑菇制种，售种，建议成立蘑菇生产管理办公室，在农业局挂牌，其组成人员由农业局在本单位调配，不增加人员编制。农业局是农业生产管理和服务部门，在管理和技术上有优势，可协调农业执法队、无公害办和农残检测中心，能胜任依法对蘑菇的制种、售种以及标准化生产的管理和服务。同时，蘑菇种植县的农业局随之同时配套成立蘑菇菌种推广站，形成推广网络，促使蘑菇种植走上良性发展的道路。7.3.2扶植龙头企业建设示范基地出台相关政策，在蘑菇主产区扶持有条件的生产企业建立属于企业的原料生产基地。积极创造条件建立蘑菇原料工厂化生产示范基地，促促集约化经营，提高规模效益。60年代以来，美国蘑菇生产实现了机械化、自动化，可以全年生产。10现在，工厂化的种植模式的技术已成熟，成本比现有模式低。扶植优秀龙头企业，有利于企业从源头抓起以便于应对绿色壁垒，并有利于推行技术的革新，促进产业更新换代。8.结论食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。近年来，欧盟蘑菇罐头的进口数量呈现上升的趋势。据国际农产品贸易报道，1998年