酒哥花生作业指导书.doc

湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第1页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-003编写审核 批 准油炸车间酒哥花生生产工艺作业指导书一 目的：规范油炸车间酒哥花生米生产流程，确保产品质量安全与设备安全。二 适应范围：油炸车间全体工作人员。三 职责：3。1 车间主任负责油炸车间的人员组织，卫生，安全的检查与监督。 32质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。 33各岗位员工负责各岗位的具体操作。四程序 41工艺流程 备料 烫皮 脱皮 腌制 手选 下锅油炸 起锅 拌料 冷却手选 称重装箱 检验、入库42备料 备料工根据日生产计划，填好领料单，经审核批准后，到仓库如实领取各原料，并检查各原料质量是否合符加工要求。发现质量异常与数量不符时，应该立即向车间主任或课长汇报，待协调好后才允许开始下道工序的生产。43 烫皮 431准备工作 烫皮操作工先开启空压机，待压力升到规定压力后，进入炸油间，将照明灯与排气扇打开，先检查锅内水位是否正常，检查水温控制表温度是否设定在90以上（正常设定温度为90-100），打开进入烫锅的天然气管道阀门，打开烫锅上电源开关，启动点火开关，开始加热。检查油炸锅内油位，不够时补充至规定油位，检查温度表设定是否在170-175，同时打开油炸锅天然气管道阀门，打开油炸锅电源开关，启动点火开关进行加热。 432将标准包（50公斤）的花生米大致等分为三份，分别放入三个篾篓框中， 将 一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中，当烫锅中水温实际温度达到90度以 上时，可以启动下降按纽，将花生米缓慢放入热水中，让花生米全部浸入热水中，立即开始计时，三分钟后，启动上升按纽，将烫好的花生米提出水 面，待水漏完后倒入周转箱中。然后重复进行下面锅的烫皮。4 4 脱皮 打开脱皮机电源开关，打开自来水冲洗开关，启动脱皮机，将刚烫好皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮，脱好皮的花生米落入周转箱中。45 腌制 用周转箱称量10公斤脱好皮的花生米，在花生米中加入20克甜蜜素并拌和均匀。43 手选 湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第2页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选，剔除花生皮与其他杂质。44 下锅油炸 油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查，对脱皮不合格的花生米让手选工重新挑选脱皮；当油温达到了设定温度（170-175）时，将合格脱皮花生米(重40公斤)倒入油炸漏斗中，在手动模式下启动下降按纽，缓慢将花生米浸入油中（注意：不要让油溢出来），在2分钟之内将花生米全部浸入油中，此时油温开始下降，水汽开始大量蒸发。45 起锅 自花生米浸入油锅中4分钟左右，此时锅中水汽减少，锅中气泡明显减小，这时可以启动上升按纽将炸好的花生米从油中提起出来，油炸漏斗提升到合适位置让花生米上的油自然漏尽（一公斤花生米耗油75克），然后再将油炸漏斗提升到出料位置。46 拌料 将炸好的花生米倒入周转箱中，运转至拌料冷却工段。启动拌料锅，用磅称称取10公斤花生米，倒入旋转的拌料罐，称取100克食盐和3克鲜味宝，均匀撒在拌料罐中的花生米上，利用拌料罐进行充分混合（1分钟），使味道混合均匀。47 冷却手选 启动冷却线，打开电扇，将拌好的花生米倒入冷却线的装料斗中，花生米在冷却线上进行冷却，手选员工在冷却线旁进行挑选，把霉变（颜色为焦黄色）花生米，杂质等挑选出来，花生米经过挑选与过筛后进入周转箱中。48 称重装箱 将塑料袋套在周转箱中，用磅称称取30公斤油炸花生米装入塑料袋中，待油炸花生米冷却至室温时，用纤维绳扎紧塑料袋口，堆码好。49 检验、入库 经检验合格后，将包装好的油炸花生米半成品进行入库，并将入库单据交给生产部主管。质量指标：油炸花生米半成品质量标准执行。410 填写生产记录，清理现场卫生，设备卫生，关闭水，电，汽，气，门窗。车间主任复查现场清理情况，并做好清场记录。当日生产结束，油锅操作工必须对油锅中油进行过滤处理，以除出油中碳化物及其它杂质。5 原料质量标准生花生米：企业标准 植物油：企业标准 甜蜜素：国家标准 食用盐：国家标准湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共3页 第3页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准6.主要设备 蚕豆切口机，水煮锅，油炸锅，搅拌器，冷却挑选带，（调味）搅拌器，电子称 另附：油过滤操作程序 油过滤