蒸谷米留胚米.doc

蒸谷米、留胚米和发芽糙米一、 稻米营养成分及分布规律：（一） 稻米营养成分稻谷是地球上重要谷物之一。据统计：世界人口食物热量的21%取自稻谷。世界三大产稻谷国也集中在亚洲，它们分别是中国、印度和印度尼西亚。全球大约一半左右人口以稻米为主食。整个东南亚地区的人民，稻米供给的能量占全部食物能量的60%以上。因此，稻谷在许多产稻国是一种供给人们蛋白质和热量的主要来源。稻谷及其各组成部分的化学成分见表1.表1. 稻谷籽粒各组成部分的化学成分/%项目水分粗蛋白质粗脂肪无氮抽出物粗纤维灰分稻谷11.688.091.8064.528.895.02糙米12.169.132.0074.531.081.10胚乳12.407.600.3078.800.400.50胚12.4021.6020.7029.107.508.70皮层13.5014.8018.2035.109.009.40稻谷8.493.560.9329.3839.0518.59要指出的是，大米蛋白具有优良的营养品质。米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋白占80%，因此，其赖氨酸含量比其他一些谷物高。米蛋白的氨基酸组成本比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺。蛋白质的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意蛋白质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率。稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，生物价（BV值）和蛋白质交用比率（PER值）都比较高。米蛋白相对于其它谷物蛋白具有更低的抗原性（即过敏性）。（二） 稻米营养成分分布规律研究大米营养成分分布的方法有：组织学研究法、手工剖割法、碾削碾制法。常用的是碾削碾制法，它是用实验室碾削型碾米机连续地除去米粒的外层，每次碾去米粒总重的1%3%，碾削达12道时，总共可碾去20%。大米外部各层的蛋白质含量比整粒米高出很多。大米周缘的几层中，蛋白质含量最高，靠近米粒中心则减少。大米2%3%外层的蛋白质含量约为整粒米的2倍，淀粉是唯一的一种在胚乳周缘部分含量最小、靠近颗粒的中心则增加的成分。大米中，总糖的含量为0.37%0.35%，还原糖含量为0.05%0.08%。总糖的百分数随品种和碾白程度而异。大米陈化时，还原糖增加，非还原粮减少。脂肪在胚乳中的分布是不均匀的，外层中含量最高，中心部分最低，整粒米中的脂肪范围为0.2%0.92%。维生素主要集中在糙米的皮层、糊粉层和胚中，碾米时随着皮层、糊粉层和胚的除去，大部分维生素都转入到米糠之中。以维生素B1为例，每百克糙米中一般含0.350.45mg，而每克成品米中仅含0.11mg左右。碾米时，一部分蛋白质及脂肪随碾下的糊粉层转入米糠中。大米的精度愈高，蛋白质及脂肪的损失愈大。目前，糙米碾白几乎全部采用机械方法，因此不可避免地对胚乳有一定程度的伤害，从而造成淀粉的损失。糙米的沟纹越深，淀粉的损失越大。因此，为了保证大米的营养，大米的精度不宜太高。大米越白（精度越高）越有营养，这种说法是缺乏科学依据的。二、蒸谷米（一）概述 清理后的稻谷经过水处理后，再进行蒸谷、碾米所得到的成品米称为蒸谷米，也称作半煮米。全世办有1/5数量的稻谷，经水热处理后制成蒸谷米。印度稻谷产量的一半以上被加工成蒸谷米。目前，不仅亚洲一些国家，西欧、中美、南美等地区一些国家也进行蒸米加工。我国生产蒸谷米已有2000多年历史，大规模的现代化生产始于60年代，生产的蒸谷米主要出口至海湾地区和阿拉伯国家。蒸谷米优点如下：营养价值比普通大米高，糊精含量（1.80%2.20%）是普通大米（0.40%）的5倍左右，故容易被人体消化吸收，特别适于婴儿、康复病人和老年人的食用。蒸谷米比普通大料胀性好，出饭率高，蒸煮时残留在水中的固形物少。此外，米粒表面有光泽。加工时碎米率明显降低，出米率提高。副产品米糠的出油率高于加工普通大米时米糠的出油率。不易生虫，不易霉变，易于贮存。但是，蒸谷米加工成本较高，米色较深，米饭粘性较差，这也是蒸谷米在国内始终未能被广大消费者普遍接受的原因。如偉进一步提高蒸谷米质量，使其色泽浅、谷味轻方面更受消费者欢迎，是今后研究蒸谷米的重要课题之一。（二）蒸谷米的营养成分蒸谷米的营养成分见表2. 表2. 蒸谷米和普通大米营养成分对比/mg.100g-1稻谷品种大米精度水分/%灰分/%粗脂肪/%粗蛋白/%钙磷铁硫胺素核黄素尼克酸粳稻谷生谷88白米11.581.511.508.4946.501502.30.180.0611.47粳稻谷蒸谷88白米11.860.901.638.5955.972642.40.500.0657.85籼稻谷生谷88白米10.990.721.169.3853.131832.10.250.0602.46籼稻谷蒸谷88白米11.321.242.069.9757.963002.60.400.0674.10（三） 蒸谷米的生产方法生产蒸谷米，除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与生产普通大米相同。蒸谷米生产工艺流程如下。稻谷清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米 蒸谷米要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与比重不同进行分级，这是因为浸泡与汽蒸的时间是随稻谷的厚度而增加的。如果采用相同的浸泡与汽蒸时间，则薄的籽粒已全部糊化，而厚的籽粒只有表层糊化。如增加浸泡和汽蒸时间并提高温度，厚的籽粒虽能全部糊化，但薄的籽粒又因过度糊化而变得更硬、更坚实，米色加深，粘度降低，影响蒸谷米质量。浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。根据生产实践，水分必须在30%以上。如稻谷吸水不足，水分低于30%，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。稻谷经浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。汽蒸的目的在于提高出米率，改善贮藏特性和食用品质。稻谷经过浸泡和汽蒸后，水分含量很高，一般为34%36%，并且粮温很高，约100左右。这种高水分、高温度的稻谷，即不能贮存也不能进行加工，必须经过干燥除去水分，然后进行冷却，降低粮温。干燥与冷却的目的是使稻谷水分含量降到14%（安全水分含量），以便贮存和加工，使碾米昌能得到最大限度的整米率。稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力，提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到蒸谷糙米送人碾米碾白。蒸谷糙米的碾白是比较困难的。在产品精度相同的情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷（未经水热处理的稻谷）糙米的34倍。碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面的糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在贮存过程中会使透明的米粒变成乳白色，影响产品质量。此外，还需要按含碎要求，采用筛选设备进行分级。利用色选机清除异色米粒，以提高蒸谷米商品价值。（四） 蒸谷米的食用品质蒸谷米食用方法与变通大米基本相同，可以蒸也可以煮。做成的米饭较松散，不粘不黏。三、留胚米（一）概述留胚米（又称胚芽米）是指留胚率在80%以上、每100g大米胚芽重量在2%以上的大米。留胚为首先在日本问世，早在1924年，日本东京大学岛圆顺次郎教授就提倡食用留胚米，用来预防当时常见的脚气病，由于加工技术的限制，那时留胚米的皮层保留较多，食用品质差，1945年留胚米的中断了。1975年，曾经是岛圆教授学生的日本女子营养大学校长香川凌，重新提出食用留胚米，并极力主张生产这种产品。为此，日本一些粮食行会与团体先后对留胚米进行了进一步的研究。针对这一情况，日本于1977年7月15日正式确定留胚米为正式产品，并统一了留胚米这个名称。目前，日本市场上流通的留胚米，不仅胚芽保留效率在80%以上，而且食用前不必淘洗。（二） 留胚米的营养成分留胚米与普通大米相比较，含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素E以及膳食纤维（表3），这些都是现代饮食生活中不可缺少的营养素。因此，可以毫不夸张地说，每粒留胚米都粘有维生素胶囊，这也正是留胚米的最大特点。长期食用留胚米，可以促进人体发育、维持皮肤营养、促进人体内胆固醇皂化、调节肝脏积蓄的脂肪。表3留胚米的营养成分营养成分留胚米精白米留胚米米饭精白米饭能量/kcal.100g-1354356147148水分/g.100g-115.515.565.065.0蛋白质/g.100g-17.06.82.92.6脂类/g.100g-12.01.30.80.5糖类/g.100g-174.475.530.831.7纤维/g.100g-10.40.30.20.1灰分/g.100g-10.70.60.30.1钙/g.100g-17632磷/g.100g-11601406530铁/g.100g-10.50.50.20.1钠/g.100g-11212钾/g.100g-11401103527维生素B1/g.100g-10.300.120.100.03维生素B2/g.100g-10.050.030.010.01维生素E/g.100g-11.00.40.40.2尼克酸/g.100g-12.21.40.80.3膳纤食维水溶性/g.100g-10.1痕量痕量痕量不溶性/g.100g-11.20.80.60.4总量/g.100g-11.30.80.60.4（三） 留胚米的生产方法留胚米生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米三个工段。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用轻机多碾，即碾白道数要多、碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机，金刚砂辊筒的砂粒应较细，碾白时米粒两端不易碾掉，胚芽容易保留。砂辊碾米机转速不易过高，否则胚芽容易脱落。应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。一般情况下，转速应在1000m/s2离心加速度以下。碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。单机循环式是在一台米机上装有米粒循环用料斗，米粒经过68次循环碾制而得到留胚米。这种生产方式效率低，但占地面积小，设备投资低。多机连续式是将68台碾米机串联，使米粒依次通过各道碾米机碾制而得到留胚米。这种生产方式适合大规模生产，但占地面积大，投资高。日本国内用于生产留胚米的碾米机主要有VP-1500CAE型与BEM型两种。VP-1500CAE为60目。砂辊与筛网之间间隙为610mm，而且可以调节。碾米机转速可由变频器进行无级调速。使用该机生产留胚米时，需要进行67次循环碾白。实验所使用的原料为粳糙料（水分：15.0%）、用量294.2kg，最终产品留胚米重量为271.4kg,出品率（糙出白率）为92.3%。REM型系日本佐竹制作70年代产品，该机为横式双辊碾米机，带喷风，无级变速。为使其充分发挥加工留胚米的功能，将上、下砂辊各分成三段，上段砂辊靠近进料段砂粒为46目，其余砂粒均为60目。六次循环碾制结果，留胚米率为82%84%、增碎0.4%0.5%、留胚米出率（糙出白率）为92.0%。（四） 留胚米的食用品质留胚米因保留胚芽较多，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。蒸煮食用留胚米时，加水量为普通大米加水量的1.2倍，且预先浸泡1h（也可用温水浸泡30min）。蒸煮时间长一些，做出的米饭食味良好。四、发芽糙米（一）概述稻谷经砻谷脱去颖壳后就是糙米，糙米再经过进一步碾制去掉果皮、种皮、糊粉层和胚，即为精白米。精白米虽然口感好、易消化，但营养成分却差于糙米。糙米的胚和糊粉层含有丰富的营养成分，而这部分又是加工过程所要去除的，精度越高去除越多。糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，而且还富集生理活性很高的维生素E、亚油酸及食物中罕见的谷胱甘肽过氧化酶等长寿因子。尽管糙米的营养价值高，但直接炊煮食用却一直受到限制。一方面是人们对糙米的认识不够，另一方面糙米作为主食直接食用也有以下不足之处：糙米籽粒外的蜡质层阻止水分进入淀粉粒，延缓淀粉糊化，从而产生较高的糊化温度；糙米的蒸煮时间长，是白米的两倍；糠味较重；不受欢迎的组织结构；咀嚼困难。糙米经发芽后组织软化，炊煮方便，与精白米混配后炊煮而成的米饭食感与大米饭无异，而且发芽糙米的营养价值超过未发芽糙米。发芽糙米实质上是糙米活性化。糙米芽体是具有旺盛生命力的活体。糙米中含有大量的酶，如淀粉酶、麦芽糠酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等。当糙米的水分增加到一定程度时，使部分储藏物质变为溶胶，同时，酶由结合态转化为游离太，在酶的作用下籽粒中不容于水的物质转化为供胚利用的物质。发芽糙米是以整粒糙米为原料，经生理活性化工艺处理，将糙米发芽至一定芽长（0.5mm左右）而得到的由幼芽、糠层和胚乳组成的糙米制品。日本在发芽糙米的研究和生产水平处于世界的前沿，2001年发芽糙米的日本市场就有70亿日元并且还有增长趋势。（二） 发芽糙米的营养成分发芽糙米富含r-氨基酸和17种氨基酸、多种维生素及微量元素、丰富的食物纤维、抗脂质氧化物质如偉魏酸、植酸、谷维素、生育酚及蛋白质、脂肪等多种营养与药理成分。同时，可以显著改善籼米的品质和风味，是新一代具有全营养概念以及特殊药理疗效的“医食同源”的主要产品。（三） 发芽糙米的生产方法生产发芽糙米可以采用以下工艺流程。原料浸泡发芽活性终止生物修饰干燥检验计量包装生产中需对糙米霉弯、发芽率低且不稳定、药理成分含量低、生根不长芽、胚芽脱落等不良现象引起高度重视，保证发芽糙米产品质量。（四） 发芽糙米的食用品质发芽糙米可用普通炊饭器进行炊煮，可以与白米以个人喜好的比例混合炊煮，这样人们就会列方便地接近健康。此外，发芽糙米还是一种功能性食品基料，可以广泛用在冷冻食品，焙烤食品、米果、蔬菜、饮料当中。胚芽精米加工技术及生产设备研究夏卫軍孙正和姜松摘 要：通过对胚芽米从加工工艺、稻谷的选用及加工设备的选择等方面的分析探讨：介绍了胚芽米机的研究现状，从再论上和经验上为胚芽米的加工提供了参考关键词：胚芽精米胚芽米机留胚率胚芽米对我国绝大多数人来说还是新型概念。按照日本的标准规定，在保证与普通大米相同的加工精度条件下，米胚的保留率在80%以上的大米被称为胚芽米，胚芽米是一种纯天然的营养保健食品，与普通大米相比含有更多的营养成分，见表一。几乎所有的成分都高于精白米，特别是维生素B1、B2等B族元素、维生素E，而普通大米中含量很少甚至不含，长期食用普通大米特别是高精度大米，可能会由于一些成分的缺乏，导致某些疾病（如脚气病、心肌病等）的产生。另外加工胚芽米时由于保留了胚芽，也提高了出米率，由此可见大力提倡和推广胚芽米对提高人民的保健意识，完善日常生活的营养结构，促进我国粮食和加工行业的发展都有极其重要的意义。在日本，胚芽米已经成为大米的一个品种，目前，年销售量占大米总销售量的8%，我国对胚芽米的研究、生产几乎还处于空白状况，因而大力加强对胚芽米及其生产设备的研究势在必行。表1胚芽精米的营养成分（%）成分胚芽精米精白米水分 13.7 15.5蛋白质 6.4 6.2 脂肪 1.1 0.8纤维素 0.4 0.3灰分 0.6 0.6糖质 77.8 76.6 维生素B1 0.3 0.09 维生素B2 0.08 0.03维生互E 1.7一、 胚芽精米的加工技术由于胚芽与胚乳之间的结合力很小，为了保持较高的留胚率，又能达到一定的精白度，在胚芽米的加工中，应遵循的总体原则是“轻碾多碾”。 （一）、加工工艺 胚芽米的加工工艺基本上与普通大米机同，主要工序：干燥清理砻谷谷糙分离多道碾白刷米，关键工艺就是碾米如何兼顾留胚率和精度，另外，尽管糙米的留胚率通常在95%以上，但碾米工序前，仍要注意的是尽量减少对稻谷和糙米的机械作用，同时，干燥应缓和均匀，这样一方面可减少碎米率，从加工胚芽米角度来说，更为重要是防止胚芽与胚乳之间结合力的降低。（二）、稻谷品种的选择加工胚芽米应选用当年收获的粳稻，砻谷后糙米的含水率要控制在13.5%左右。原因是：1、粳米与籼稻相比，其籽粒结构更为紧实，粳米的胚芽与胚乳的结合力比籼稻能抵抗更大的碾制力。这样在碾制过程中，粳米的胚芽就不容易被碾掉。2、粳稻形状短粗，籼稻细长，前者接触表面积小于后者，这使粳米的胚芽部分与籼米相比受到的碾白机率要小，胚芽的保留机率得以提高。3、粳稻要选用当年产的，一是因为新鲜稻谷比陈组织结构更加紧密，在碾米容易提高留胚率。比较试验中，在别的因素都相同的情况下，将当年产的粳稻与陈年的粳稻分别且来加工胚芽米，结果表明，新谷通过6道碾白加工出的特等米胚芽保留率在80%以上，而陈谷低于50%；另一方面由于胚芽中酶的活性较强，脂肪含量又较高，所以陈年稻谷中的胚芽易被氧化而发生酸败，这样加工出的胚芽米有异味，不能食用。针对这一点，为了延长期储存期，生产出的胚芽米应采用真空包装。4、糙米的含水量也要加以控制，根据对苏农2号粳稻加工试验结果表明，水分最佳控制点在13.5%左右（用Kett适正干燥用水分计测定），过干碾制困难，碎米率高，过湿（15%）由于胚芽和胚乳吸附能力不同，导致胚芽与胚乳的结合力减小，同时吸湿膨胀使胚芽受碾面积增大，胚芽易被加工掉，留胚率下降。 （三）加工设备的选用由于胚芽米自身的特点，既要有很高的留胚率，又要达到普通大米的精度，所以加工时必须遵循“轻碾和多道碾白”的原则，通常的米机难以做到这一点，需要专用设备。将碾削式米机与磨擦式米机比较来看，后者属于压力碾白，通过施加于米粒上的较大的擦离作用，达到去除表皮的目的，碎米率高，同时出于碾白压力大，碰撞运动剧烈，导致米粒在碾白室不断地翻滚，从而使米粒两端遭到过碾，米胚很容易被碾掉；而碾削式米机根据研削原理，通过砂辊表面的砂刃作用于糙米表面，达到去除糙米皮层的目的。另外碾削米机通过速度碾白，碾米室内压力小。所以碰撞、翻滚都较缓和，有利于保留胚芽。因此，胚芽米机大都采用碾削式米机。在碾削式胚芽米机中，又分立式碾削和卧式碾削，后者在传动机构布置等方面较前者方便，但从加工胚芽米的总体效果看，立式优如卧式。立式碾削式胚芽米机加工时，碾白室内的米粒保持悬浮状态，米粒能受到均匀缓和的碾削作用，避免了卧式米机由于受重力影响导致不均匀作用，尤其是碾白室下部，米粒流体密度过大，结果碾白作用过强，许多米粒的胚芽被碾削掉，碎米也增加了，因此，加工胚芽米时，为了保证更高的留胚率，选用立式碾削式能得到理想的效果。 立式胚芽米机根据是从碾白室上端喂料还是下端喂料，通常分为上喂人式和下喂人式。从结构上来看，上喂人式对压力调节机构和出料机构等要求较高，因此增加了结构的复杂性。下喂人式与之比较，结构要简单的多。易于设计制造，生产成本低。从加工效果来看，上喂人式的留胚率高于下喂人式，由于重力作用，当米粒从上喂人时，米粒在碾白室内，多数呈垂直状态（即米粒的长度方向与轴平行），以这种状态受碾时，对胚芽的损伤很小，故留胚率高。在下喂人式的碾白室内多数米粒呈横卧状态，胚芽受到的损作比立式大，所以由下喂人式胚芽米机加工出的胚芽米尽管留胚率也很高，但大部分属于平胚、半胚，这样单位重量的胚芽米胚芽的重量比上喂人式小。此外，下喂人式在碾制过程中要克服重力作用，能耗要更大些，上喂人式和下喂人式各有利弊，可根据实际情况进行选用。由于加工胚芽米时力求碾白室作用轻缓，所以不可能做到一机出白，需要多道碾白，碾白次数根据所需的精度而定。表2就是用江苏理工大学研制的立式碾削式胚芽米机加工苏农二号粳稻的结果： 表2 苏农二号加工结果碾白次数 留胚率（%） 增碎率（%） 精度1 92 1.3 -2 90 1.2 -3 88 1.0 -4 87 2.0 标二5 84 1.5 标一6 81 1.7 特等二、生产设备的研究日本对胚芽米机研究处于世界的先进水平，我国台湾也有生产。由于进口费用太高，对于我们这个稻米生产、加工和消费大国来说，完全依靠进口胚芽米加工设备显然是不可行的，所以我们必需研制和生产出国产的加工设备。江苏理工大学农产品加工工程研究所从1992年就开始从事胚芽米及其生产设备的研究，研制成功的样机各项性能指标都较理想。1997年已通过部级技术鉴定。该机属于下喂人立式碾削胚芽米机，生产标一以上胚芽米产量达到0.6t/h。目前我们在原有的基础上正积极地进行改进完善，以期设计出性能更为优良的国产胚芽米机。现在已将CAD二次开发技术运用到设计中，目前，针对立式胚芽米机，开发出了CAD系统的主体部分。参考方献1. 谷达雄等，胚芽精米加工，家业机械学会志78No.1472. 刘英，立式碾米机结构特点分析，粮食与饲料工业94（1）3. 晶本碾米机械工业考察，农牧与食品机械91（1）4. 无锡轻工业学院，武汉粮食工业学院合编，碾米工艺与设备，北京：中国财政经济出版社19855. 孙正和，擦离式碾米机碾米室压力研究，农业工程学报94 10（3）6. 顾尧臣，碾米机碾白运动的研究与碾白室设计的探讨，粮食与饲料工业.1980（2）（作者单位：江苏理工大学农产品加工工程） 研究所 镇江 2122013 收稿日期：1998-12-19 米胚的营养价值和胚芽米的加工技术无锡轻工大学（214036）李爱华摘要 米胚是一种得天独厚的天然营养源，具有很高的营养价值。胚芽米中胚的保留率达80%以上，是一种具有营养强化意义的大米。对米胚的营养价值和胚芽米的加工技术作了较详细的阐述。关键词 米胚 营养价值 胚芽米 加工技术The Nutritive Value of Rice Germ and the processing Technology of GermRemaining Rice ABSTRACT The rice germ is a natural nutrient resource and has vary high nutritive value .The germ-remaining rice which contains more than 80% germ is a kind of rice enriched with nutrients .The nutritive value of rice germ and the processing technology of germ remaining rice were deseribed in detail. KEYWORDS rice germ nutritive value germ remaining rice processing technology一般大米加工时，糙米在碾白去皮过程中，绝大部分的米胚随之脱落，并且碾磨精度越高，米胚脱落越多，由此得到的精白米基本上不留胚。胚芽米系指米胚保留率在80%以上的符合大米等级标准的精米。这种精米在食用时几乎不用淘洗，其食味与一般大米相同，且易被消化吸收。其煮成米饭后的粘懦性、饭粒完整性、颜色、口味等食用品质较佳。 和其他精米相比，胚芽米最大的特点是保留有80%以上的米胚。尽管米胚的重量仅占一颗米粒的3%左右，但一颗米粒一半以上的营养成分却存在于米胚中。米胚在国外被誉为“天赐营养源”，含有丰富而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。1. 米胚的营养价值1.1米胚的一般营养成分 米粒中的蛋白质和脂肪的浓度以米胚中的浓度为最大，分别含有22%-25%左右的蛋白质和25%左右的脂肪。表1为米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分表。表1 米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分（%）品种 水分 蛋白质 脂肪 糖分 灰分 粗纤维米胚 12.36 22.25 26.44 27.31 8.41 3.22大豆 12.5 35.30 19.0 23.7 5.0 4.7标一米 13.0 6.20 1.90 78.2 0.6 0.1富强粉 13.7 9.10 0.9 75.6 0.6 0.1玉米粉 13.4 7.70 5.4 69.2 1.8 1.8表1的数据表明，米胚的蛋白质含量分别是标一米、富强粉和玉米的3.6倍、2.4倍和2.8倍，且是大豆和蛋白质含量的63%。可见米胚含有丰富的蛋白质。众所周知，蛋白质是生命的构成物质，无论机体的生命、组织的更新和新陈代谢活动都离不开蛋白质。缺乏蛋白质帽会引起营养不良，易于感染各种疾病。 此外，米胚中的脂肪高于大豆、标一米、富强粉和玉米粉，仅次于花生（39.2%）和芝麻（53.6%）。1.2米胚蛋白质的氨基酸组成 米胚不仅含有丰富的蛋白质，而且其蛋白质的质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白-大豆蛋白媲美。表2列出了米胚蛋白质和稻米中其他几个部分的蛋白质的氨基酸组成。表2 米胚和稻米其他部分蛋白质的氨基酸组成（g氨基酸/16.8g氮）氨基酸 米胚 糙米 白米 果皮 糊粉层 FAO/WHO 建议模式赖氨酸 6.8 4.4 4.0 5.7 5.1 5.5苏氨酸 4.5 3.9 4.6 4.0 4.0 4.0色氨酸 1.4 1.2 1.3 1.0 1.3 1.0胱氨酸 2.0 2.4 2.6 2.9 2.7 3.2蛋氨酸 1.9 2.6 2.6 1.7 1.8 缬氨酸 6.8 8.3 8.5 8.2 7.8 7.0异亮氨酸 3.8 4.5 4.7 4.5 4.3 4.0苯丙氨酸 4.2 5.3 5.5 5.3 5.0 6.0酪氨酸 3.3 4.0 3.8 3.1 3.6 组氨酸 3.8 2.6 2.7 2.9 3.1 丙氨酸 6.6 5.8 5.8 6.7 6.2 精氨酸 9.6 9.0 8.5 7.8 8.7 天冬氨酸 9.1 9.0 9.0 11.2 9.4 谷氨酸 15.1 16.8 18.3 12.4 13.9 甘氨酸 6.0 4.8 4.7 6.1 5.5 脯氨酸 4.5 4.9 5.3 5.8 4.9丝氨酸 5.3 5.8 5.9 5.8 5.7氨 3.4 2.8 3.3 2.3 2.2蛋白质 25.3 7.8 7.2 16.0 15.8（N%X5.95） 由表2可知，米胚蛋白质中的必需氨基酸构成与FAO/WHO的蛋白质氨基酸构成的理想模式基本一致。此外大米的第一限制性氨基酸赖氨酸和第二限制性氨酸苏氨酸在米胚中含量丰富。尤其值得重视的是，米胚中有一般食物罕见的长寿因子-谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种活性三肽。在人体内，谷胱甘肽通过谷胱甘肽过氧化酶的催化，可与过氧化物发生反应，还原过氧化物，避免它对人体造成危害，具有保护大脑功能及有助于体质健康作用。 谷胱甘肽在体内还有传递氨基酸的作用。据报道，孕妇缺乏蛋白质，主要是缺乏谷胱甘肽。1.3米胚脂肪酸的组成 米胚不仅含有丰富而优质的蛋白质，还含有丰富而优质的脂肪。表3列出米胚、糙米、碎米和细糠中脂肪酸的组成。稻米的组 月桂酸 痕量 软脂酸 棕桐油酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生酸 山芋酸织或部分 （12:0） （14:0） (16:0) (16:1) (18:0) (16:1) (18:2) (18:3) (20:0) (22:0)米胚 - 痕量 10-20 1 13 22-34 39-58 1 1 -糙米 痕量 1 15-28 1 3 31-47 25-47 4 2 痕量 碎米 - 1 17-29 1 1-3 29-41 21-41 3 1 -细糠 1 痕量 17-21 痕量 1-2 37-48 33-41 1 1 -由表3可以看出，米胚芽的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸在70%以上，必需脂肪酸（主要指亚油酸）高达39%-58%，高出糙米、碎米和细糠的几倍。而且，米胚芽必需脂肪酸的配比含量高于一般植物油，同时也胜于动物油脂。表4为米胚油和其他几种油脂脂肪酸的组成。 从表3和表4均可看出，米胚中亚油酸约占不饱和脂肪酸的一半。亚油酸对于维持人体正常生长、保持血液动脉血管及神经和脑的健康有重要作用。同时亚油酸可以防止人体水代谢功能紊乱而产生的皮肤病变，可保护皮肤和其他组织的青春健康。日本学者还发现，亚油酸可使胆固醇呈流动状态而不沉积在血管壁上，因而能预防动脉硬化。表4 几种油脂脂肪酸的组成油脂名称 油酸 亚油酸 亚麻酸米胚油 3240 39-40 1-2大豆油 20.4 53-54 7.4花生油 37-38 34-35 0.2菜籽油 22-23 15-18 7-10猪油 45.6 13-14 -牛油 42 2-2.2 0.8奶油 24.6 14-15 0.81.4米胚中的维生素 米胚中不仅含有丰富而优质的蛋白质和脂肪，还含有丰富的维生素。表5列出了米胚和稻米其他部分维生素含量。 从表5可以看出，人体十分需要而普遍缺乏的维生素B1、B2和E在白米中含量甚微，而在米胚中含量丰富。我们知道，对人体而言，维生素以B族维生素B1、B2和维生素E甚为重要。维生素B1 是人体内糖代谢的重要物质，对于增进食欲、促进生长有生要作用。缺乏时易引起新陈代谢紊乱，从而影响神经组织的正常功能，发展成多发性神经炎，即脚气病。维生素B2是构成呼吸黄酶和其他许多脱氢酶的辅酶所必需的物质，能促进糖、脂肪及蛋白质的代谢。缺乏时呼吸能力减弱，整个新陈代谢受阻碍，儿童最易出现生长停止，成人则出现口腔炎、皮肤炎等病症。维生素E是一种天然抗氧化剂，可促进细胞分裂、延缓细胞衰老、维持人体细胞膜和心脏等器官活力、维持血液正常循环、防止胆固醇氧化成过氧化酯、预防动脉硬化、滋润皮肤使人焕发青春活力。最近还发现，维生素E具有抗癌功效。表5 米胚和稻米其他部分的维生素含量（g/g干重）维生素 胚 糙米 白米 糖 糠粉A 1.3 0.13 - 4.2 0.95B1 65 2.4-4.5 0.4-1.26 18-42 16-30B2 5 0.75-0.86 0.11-0.37 2.0-42 1.4-3.4油酸 55 48-62 10-22 214-236 228-334吡哆醇 16 9.4-11.2 0.37-6.2 25 20B3 3.0 14.6-18.6 6.3-7.7 27.7 33.3生物素 0.58 0.11-0.13 0.034 0.06 0.60 0.57肌醇 3725 1194 100 4627 4536胆醇 3000 1124 450 1700 1020B11 1 0.30 0.14 0.75 0.73B12 0.0105 0.0005 0.0016 0.005 0.003E 87.3 13.1 - 149.2 62.91.5米胚中的矿物质 从表1知道，米胚中灰分含量8.41%。表6列出了米胚和其他部分的矿物质含量。表6 米胚和稻米各部分矿物质元素组成（g/g干重）矿物质 米胚 糙米 白米 米糖 米糠粉元素A1 - - 0.73-7.23 53.5-369Ca 2750(102) 400(102) 460(102) 1310(102) 910(102) C1 1520 203-275 163-239 510-970 -I 130 26-46 1.8-13.6 190 280P 2100 2520-3830 1110-1850 14800 2440Mg 15270 379-1170 239-374 9770-12300 5680-7590 K 3850 240-2470 577-1170 17700-22700 9500Si 560-1900 280-1900 140-370 1700-4400 560-1200Na 240 31-69 22-51 230 65Zn 100 15-22 12-21 80 50表6数据表明，米胚中含量十分丰富。锌是人体十分重要而又容易缺乏的必需微量元素之一，具有重要的生理功能，是人体生长发育、智力发育必不可少的矿物元素。缺锌易引起基础代谢率下降、组织脂质过氧化能力增强，引起氨基酸氧化加强，出现蛋白质合成障碍。糠尿病患者胰腺的含锌量仅为常人的一半，米胚对增加糠尿病病人胰腺的含锌量有明显作用。孕妇、乳母是胎儿和婴幼儿锌的直接来源，对锌的需求量也比成人高出两倍。此外，米胚中钙、镁等矿物质元素也很丰富。 总之，米胚富含各种营养成分，其营养价值高，不亚于一个小型营养库。胚芽米中米胚的保留率达80%以上，是一种具有营养强化意义的大米。2 胚芽米最早出现于日本。日本对胚芽米要求是“胚保留率为80%以上，并且每100g大米中胚的重量为2g以上”。以米胚的完好率为测定依据，测定方法如图1。A.全胚：糙米经碾白后，米胚保持原有的状态B.平胚：糙米经碾白后，留有的米胚平米嘴的切线C.半胚：糙米经碾白后，留有的米胚低于米嘴的切线D.残胚：糙米经碾白后，残留很小一部分米胚E.无胚：糙米经碾白后，米胚全部脱落米胚保留率达80%，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚粒等于大于80g的大米可叫做胚芽米。2.1胚芽米的营养成分 糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚芽营养最为丰富，然而在一般的大米碾制过程中，当糙米多次连续地在米机的碾白室内分离剥落皮层时，米粒中胚芽与胚乳的剥落也就增加多次。并且加精度越高，米胚脱落越多，营养成分损失了就越大。表7为不同精米的化学成分比较品种水分 蛋白质 脂肪 粗纤维 灰分 Ca P VB1 VB2 (%) (g/g) 粳糙米 14 7.1 2.4 0.8 1.2 130 2520 3.5 0.8特一粳米 14 6.7 0.7 0.2 0.5 60 1200 1.3 0.5特二粳米 14 6.7 0.9 0.2 0.6 70 1360 1.6 0.5标一粳米 14 6.8 1.3 0.3 0.8 80 1640 2.2 0.5由表7可知，损失的营养成分主要是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。这些营养物质的损失将会造成以大米为主食的人们对食用营养摄取的减少，若长期食用易患各种疾病。 相反，胚芽米中的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质都得到强化，其含量和质量均优于一般大米。表8为胚芽米和一般大米的芝成分。成分 胚芽米 糙米 次白米 白米水分（%） 13.7 15.5 15.5 15.5 15.5蛋白质（%） 6.4 6.3 7.4 6.6 6.2脂肪（%） 1.1 1.1 2.3 1.1 0.8纤维素（%） 0.4 0.4 1.0 0.4 0.3灰分（%） 0.6 0.6 1.3 0.8 0.6糖分（%） 77.8 76.2 72.5 75.6 76.6VB1(g/g) 3.0 2.9 3.6 2.1 0.9VB2(g/g) 0.8 0.8 1.0 0.5 0.3VE(g/g) 17 16注：*次白米是指皮层去掉70%的米粒。 米胚中丰富而优质的蛋白质和谷胱甘肽、丰富而优质的脂肪、维生素B1、B2和维生素E等多种维生素以及常量元素钙、镁和微量元素锌等多种矿物质在胚芽米中损失很小，因此，胚芽米比一般大米营养价值高，食用胚芽米有助于人体健康。2.2胚芽米的加工特点 （1）轻碾轻擦，多机出白； （2）米辊采用砂辊组合形成，砂辊尥米机仅用作头道开糙，主要用擦玻璃型（带喷风）碾米机碾白； （3）广泛