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菜籽油在许多地方是传统的食用油。尤其是“土榨”的菜籽油，更是因为保留了许多“特色风味”而受到许多人的推崇。但是，改良菜籽油、转基因菜籽油还是越来越多。它们有什么样的优势，从而能够找到生存空间、甚至“打败”传统菜籽油呢？菜籽油的“香味”来自于有害成分各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。就菜籽油来说，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后，它们主要留在油饼中。国家标准规定如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为“低硫苷”，而硫苷含量高的品种这个值能到100微摩尔每克以上。如果把未经脱毒处理的油饼做饲料，就可能造成动物中毒。硫苷在油中的含量比油饼中要低，再考虑到油的食用量，造成上述症状的可能性倒也不大。不过它毕竟不是什么好东西，如果能够避免，也还是避免的好。油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨之后主要进入油中。在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。简而言之，享受菜籽油的“香味”，是以承担有害成分为代价的。关于改良的菜籽油“品种改良”是现代农业永恒的主题。“改良油菜籽”的方向是降低芥酸和硫苷，通常称为“双低油菜籽”。加拿大的双低菜籽油有个专门的名称canola，通常翻译成“卡罗拉油”或者“芥花籽油”。不同的食物油的最主要区别是脂肪酸的组成。油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的脂肪酸决定了油的性质。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。饱和脂肪很稳定，在加热储存中不容易变质，单不饱和脂肪次之，多不饱和脂肪很不稳定，容易氧化变质。目前的科学证据显示，饱和脂肪不利健康，而单不饱和脂肪比较好。如果把食谱中的饱和脂肪换成单不饱和脂肪，则有助于心血管健康。橄榄油就因为单不饱和脂肪酸含量高而著称。菜籽油是单不饱和脂肪含量比较高的植物油，双低菜籽油的脂肪组成不逊色于橄榄油。转基因是跟双低无关的改良跟许多人想当然的不同，“双低油菜籽”的“双低”特性并不是通过转基因技术得到的，而是通过传统的育种技术实现的。实际上，在转基因技术应用于农作物改良之前，加拿大就已经培育出了canola。而在中国，也有一些双低油菜籽品种在各地推广。不过北美的双低油菜籽的确多数是经过转基因改良的。这一改良是转入抗除草剂基因，使得它能够耐受除草剂，从而可以耕种很容易。这一转基因获得的特性，跟“双低”特性没有关系。简单高效地锄草，不仅降低了耕种强度，还避免了杂草跟油菜争夺肥料、水和阳光，从而间接地增产。虽然北美的劳动力比中国要贵，但因为这种它降
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