清蒸鱼的做法.doc

清蒸鱼的做法下面讲讲做法,以家庭做法为准:材料:2斤以下的鲩鱼一条(或者开刀鲩鱼段一块,大小按食量),鲩鱼太小了不好吃的,太大了家里的锅和火也没法蒸的了.家里一般煮菜都是买一块开刀的.整条的鲩鱼跟卖鱼的说是要清蒸的,他会帮你将鱼整理成可以趴在盘子上.大致就是把肋骨和脊骨连接处剖开,再将鱼头部分骨头切断.蒸鱼酱油(或生抽);姜丝;葱丝,有时候也需要葱白段;香油若干,饭店里面为追求鱼肉嫩滑,是放很多油的,但是在家里我觉得不要太油腻了,能够在酱油表面铺满薄薄一层就好.1.鱼摆碟,如果为追求上下熟的均匀,可以用葱白段垫在鱼底下,若为内外均匀,则会在鱼嘴处插入一条葱白段,以导通蒸气,达到内外均熟的目的.在家里就不用搞那么多东东了,平放即可.2.蒸鱼:待水彻底沸腾以后蒸气大盛时,将鱼放入锅内蒸架之上,盖严锅盖,如不严实,可用湿毛巾密封锅盖边.蒸5分钟以上,10分钟以下.这里有个注意点就是:一定要等水完全沸腾以后,再放鱼进去蒸.蒸的时间问题,其实是越短越好,火要大,水要多,一般小块的鱼,5分钟刚刚好,为安全计,可以按6分钟,稍大的鱼则要7-8分钟,但是一定是10分钟一下,超过10分钟,鱼就完蛋了.如果体积再大就不适宜在家里蒸了,或者要改为用热水来浸泡.家庭的话,建议蒸6-7分钟.3.煮滚油:另开锅,下适量(有的说2-3勺)香油煮沸.4.加调味料:蒸6-7分钟后,连碟取出,用锅铲压住鱼,将蒸鱼过程产生的汁液彻底倾倒干净,淋上蒸鱼酱油或生抽,酱油多点不怕.铺葱丝姜丝在鱼面上,淋热油在姜葱丝及鱼体上即可.蒸鱼产生的汁液是鱼腥味的来源,一定要倾倒干净.这个也是顺德家庭里的日常做法,不复杂吧!水开了以后再蒸鱼,是为了快速蒸熟鱼,令鱼肉新嫩.也方便计算时间.后下调味料,是因为盐先加会令鱼肉变老.倾倒蒸鱼汁液是去腥的关键.整鱼趴开的样子清蒸鲩鱼段20#作者：炖狗 回复日期：2008-4-22 19:09:00蒸鱼酱油这种东西,在中国也只存在于珠江三角洲部分地区,为了蒸鱼而专门熬制一种酱油,是这一地区人民对饮食精益求精精神的最佳写照.在顺德,每个大饭店的蒸鱼酱油都是自行炮制,并且各具特点以搏食客青睐.据闻,顺德大良某海鲜酒楼,有一个老师傅,他的工作任务只有一项,就是调制蒸鱼酱油.每周只需上班三次,时间不限,月薪上万.很多顺德当地人家里,都会有一瓶蒸鱼酱油,专用于蒸鱼的酱油比一般的酱油鲜甜而没那么咸.不过如果没有蒸鱼酱油,用生抽也没有问题.如果连生抽都没有,我就不知道该放什么了,呵呵!下面图里面的葱丝,我也不知道怎么切,我切葱丝总是乱七八糟的,没有那么漂亮.我在顺德吃蒸鱼,有很多次都只是有葱丝而没有姜丝的,我也搞不清楚有什么区别,但是我个人喜好却是喜姜丝而不喜葱丝.李锦记的蒸鱼酱油 葱丝 广东清蒸鱼的做法,一定不能先放盐,如果在鱼身上抹盐,肯定会老的.但是我不是说蒸鱼就一定不能放盐,也有先调好味,再蒸的.像三黎最常见的吃法是先用盐腌半天,再蒸,好吃.你蒸鱼肉质过老不一定是盐的问题,广东人太过精益求精而已,我觉得影响不大的.我估计是你蒸时间太长了.蒸鱼一定要火大,水多,时间短.还有鱼本身必须是新鲜的瑶柱我个人习惯,从来不吃瑶柱本身,而是吃瑶柱的鲜甜味道的.1.煲汤的时候下几粒,汤马上鲜甜,比味精好100倍,时间紧张的时候,没法煲老火汤,我就会切几块肉片,下几粒瑶柱,配瓜类或者青菜滚汤,不下味精,味道就很不错,北方可以滚白菜肉片瑶柱汤.前段时间,煮了个肉片瑶柱葫芦瓜滚汤,味道十分鲜美.日本人就已经生产出瑶柱天然提取素等天然提取物来尝试代替味精.2.煲粥的时候,加几粒瑶柱,什么粥都可以加.广东有个有名的老火粥,就是瑶柱腐竹白果粥,端的清香无比也清淡无比,外省朋友不好接受啊.再名贵一点的有花胶瑶柱燕窝粥,江瑶柱鲍鱼鸡丝粥,呵呵,我口水都流出来了.3.瑶柱炖白萝卜或者瓜脯,家庭做法:白萝卜,瓜切块,加水加瑶柱细火共炖,烂熟即可,最好事前将瑶柱用清水浸泡,连泡出来的汁液一起倒进去煮.饭店一般是把萝卜瓜脯和瑶柱叠放到一起蒸的,麻烦的很.我的冰箱里面就放着一包小干瑶柱,煮菜的时候或者晚上煮面煮粥的时候,喜欢就会放几粒,吊一下味.瑶柱蒸滑蛋,下次我也试试,想想都好吃.瑶柱热水泡开或者放在饭面上蒸熟,撕丝,瑶柱水倒入蛋中,加入瑶柱丝,按平常蒸水蛋方法做即可,切记和蛋搅拌的水要用冷开水,不可用生水. 顺德焖鱼如果前面谈的清蒸和清水鱼火锅,实在太过淡口了,想要尝一下香浓满口的滋味,可以试一下焖鱼火锅.顺德的焖鱼,主要的三种原料分别是大块的鱼段,肥美的烧肉,清香的冬菇,形成铁三角,缺一不可.鱼,烧肉,冬菇三种味道合到一起,形成一种奇怪的化学反应,非常的香甜,烧五花肉增鱼之肥美,冬菇则增鱼之清香.真的要感谢数千年的食国神农氏的反复尝试,为我们留下各种各样的神奇的化学反应配方.焖鱼一般要五斤以上的鳙(大头)鱼或者鲩(草)鱼为佳,所以一般会集体会餐,有时会吃到10斤以上的大鱼,如逢大鱼,我最喜欢吃已经煎黄的爽滑鱼皮.有时去到排挡,档主会告知,今天有大条的海鲩或者海鲤,是否焖而食之,我们一般情况下都会听从档主的推荐,因河鱼不多得,皮厚肉实,焖之甚佳.顺德中山喜欢叫江,河为海,海鲩实质就是河鲩.焖鱼77#作者：炖狗 回复日期：2008-4-24 21:36:00先将鱼切大段,家庭做,鱼最好也要4,5斤以上的,然后下香油与姜片同煎,表皮洒细,盐煎至金黄.火不必太小,耐心翻转,小心焦了.煎鱼78#作者：炖狗 回复日期：2008-4-24 22:08:00另开电磁炉或者电火锅(其实瓦煲最佳),加适量清水,加入烧肉(猪肉没涨价前我一般买5块钱),冬菇(多点好,要事先发好),姜片,炸过的蒜头,盐,糖,陈皮.水煮到大开.其实我还喜欢加马蹄,喜欢清甜的感觉.烧肉 冬菇 蒜头 姜片 葱段 加入煎好的鱼段,盖盖焖一小会,就可以上桌了.放入鱼段80#作者：炖狗 回复日期：2008-4-24 22:17:00上半场可以与香菜,葱段,芹菜,蒜段同焖.吸了鱼汁煮