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玉米挂面加工技术 发布日期：2007-02-08 浏览次数：658 挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。 ()方法一 1配方举例 玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐12千克，食碱0.10.2千克。 2工艺流程 玉米洗涤精磨和面熟化压片切条干燥截断称重包装成品 3操作要点 (1)原料清选、洗涤 先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗23次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，般用水量为面粉总重量的3032%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用2530的温水。食盐的用量为面粉重量的12，冬季少加，夏季多加。 在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。 加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。 使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。 (3)熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在510转分。熟化时的温度最好控制在25左右，时间不少于15分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。 (5)切条 面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为2530的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的水分降至13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15以内。 为了进步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5左右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15，其中自然断条率不超过10。 (2)理化指标 水分含量为12.514.5，脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠计)2。铅(以Pb计)0.5毫克千克，砷(以As计)0.5毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出。 (二)方法二 1配方举例 玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精盐12千克，食碱0.10.2千克，水1819千克。 2工艺流程 玉米清选烧碱浸泡搓洗去皮漂洗蒸煮绞碎和面熟化压片切条干燥截断称重包装 3操作要点 (1)玉米泥的制备 选用优质玉米经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为15，温度为85，搅拌810分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。 去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.52小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%40%。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的2022%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用2530的温水。食盐的用量为面粉重量的1%2，冬季少加，夏季多加。 将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统起来，以免和出的面团过软或过硬。 (3)熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在510转分。熟化时的温度最好控制在25左右，时间不少于15分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。 (5)切条 面刀的槽宽有l、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为2530的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的水分降至13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15以内。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15，其中自然断条率不超过10。 (2)理化指标 水分含量为12.514.5，脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠汁)2。铅(以Pb汁)0.5毫克千克，砷(以As计)0.5毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出。 (一)配方 黑豆粉47，小麦粉9396，调味剂。 (二)工艺流程 原料清理粉碎计量配料和面熟化压片切条剪齐烘干切断计量包装成品 (三)操作特点 1. 原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质。 2粉碎：将黑豆粉碎后过60目筛，放在干净卫生的容器中备用。 3配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的47为宜。如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的。为了确保产品质量，可在和面过程中添加0.1的羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性。 4和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉。和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性。主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度。另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在2628，合理的和面时间为1517分钟。 5熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度2030，静置20分钟。 6压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到1.0毫米厚，切成宽2.0毫米左右的面条。 7烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长220毫米的面条。 8包装：烘干切断后，凉至室温包装。 (四)产品特点 1色泽：略呈灰黑色，无异常。 2气味：有黑豆香气味，无异味。 3熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于7。 4不整齐度2.7，自然断条率2.65。 5蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能。 采用新工艺制作的蔬菜挂面克服了传统产品由于添加的蔬菜易变色和不能久贮的缺点，使成品翠绿诱人、营养丰富、入口滑爽、深受消费者喜爱。 1.原料配方 面粉100%,蔬菜（指菠菜）20%,食盐5%-10%,纯碱适量。 2.和面熟化 首先用0.2%的纯碱与200毫克/千克的草酸锌混合液在85-100摄氏度的温度下，将清洗干净的菠菜预煮2-3分钟。将面粉计量准确后放入和面机，加入经预煮的蔬菜及预煮液，同时加入用预煮液溶解后的食盐。开动和面机，转速控制在70转/分钟，拌和10-15分钟。然后从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状，再放在转速为5-10转/分钟熟化机中，熟化30分钟。 3.压片切条 熟化后的面团经过面条机轧螺丝压成面带，调节螺丝距，使厚度逐渐变薄，面筋组织渐次分布均匀，强度逐步提高。最后用切条机连续将面带切成适当粗细的面条。面条的形状可随切条辊刀的变化而变化。 4.干燥包装 将湿面条挂在烘干。烘房温度宜控制在50-55摄氏度，湿度控制在55%-65%之间。约经12小时可干燥成含水量14%左右的干面条。最后将干燥的挂面下架，计量包装成每把400-500克、长18-26厘米的成品。 5.注意事项 叶绿素在加工过程中受光和热作用容易散失，引起蔬菜变色。本技术通过控制预煮的温度和时间，并在预煮液中添加适量具有护色作用的添加剂混和预煮，以达到保持蔬菜绿色的目的。海藻挂面 海藻中富含营养物维生素、矿物质、钾、碘、钙等。美味可口、营养丰富、特别有利于青少年成长发育。其制法将海藻浸泡12小时、清洗干净、用胶体磨打浆，以10%的比例加入面粉，制成面条。 仙人掌挂面 仙人掌泥1.8%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%、富强粉（面筋30%）。 骨泥肉挂面 骨泥肉系采用畜禽和水产动物的新鲜骨头（附有骨筋、骨髓等）经低温冷冻，超微粉碎加工而成。添加到挂面中比例为15%。其成品口感特别鲜美。 高蛋白挂面 精面粉 ：蛋白粉 ：盐 = 100 ：3 ：2（重量比） 黑米挂面 特一粉93%、黑米粉5%6%、粉末油脂2%5%、食盐2%3%、纯碱0.15%、CMC 0.1%、水25%28%。成品黑色发亮，有黑米香味。 芦荟挂面 有健胃通经之效用。将新鲜芦荟叶式茎粉碎取汁式将汁液浓缩干燥，加入面粉中，加量为面粉的5%16%，制成面条。 乔麦多功能保健面条 配料：40%荞麦粉，5%魔芋材料配制成的复合粘结剂，盐、食用碱、味精水的溶液。将原料混匀，加入30%配好的水溶液，温度2030和面成团，放在室温下保持2030熟化30分钟，常法制面。 胡萝卜挂面 有鲜艳胡萝卜色、营养价值高。将胡萝卜搅打成浆，在1L胡萝卜糊中加10300g环糊精拌匀，在1kg胡萝卜包接物中家80g食盐，3kg面粉加1.05kg加盐胡萝卜汁，常法制面。 南瓜挂面 将南瓜水煮后搅打成糊，经60耳筛过滤，1L南瓜浆中加80g盐，100gB环糊精拌匀，在3kg面粉中加1.44kg上述南瓜浆，常法制成面条。 绿色蔬菜挂面 选新鲜翠绿蔬菜，去除黄叶，洗净控干后晾干。8085热水烫漂2分钟，冷水降温后切碎用胶体磨打成浆，按1/4水比3/4菜汁及适量食盐和面，常法制成面条。玉米面粉再加工技术 2010-10-13 中国面粉网 玉米在国外被誉为食品之王的趋势日渐明显。在国外食品市场上有4000多种玉米食品活跃着。美国前总统里根在癌患期，坚持每早配餐玉米片作抗癌食疗食品维持了较好健康状态。在我国，近两年玉米食品的“呼声”随着现代生活与现代经济的发展旋律越喊越响。因为我们已逐渐深刻认识了玉米，既有健脑、美容、防癌抗癌等人体的营养保健优势，也可在通过科学使用方法对人体发挥功能作用的前提下，大大提高食物资源利用率。如科学研究证明，玉米粉、小麦粉、大豆粉各占13配制面条等食品，可使蛋白质营养价值提高78倍。 一、玉米营养面(高蛋白营养面)原料为玉米粉300g，精白麦粉300g，大豆粉(脱皮)300g，1匙盐，1个鸡蛋。以清水混合揉成面团，手工擀制为面条即可。 二、奶油玉米面包以相同的碗取1碗玉米粉，2碗烧开的鲜牛奶，加1个鸡蛋，1匙盐，1匙糖，2匙面包屑。 将玉米粉散进煮开了的牛奶中，不断搅拌，以免结成疙瘩。添加奶油后搅起泡沫，加进调好的蛋黄后继续搅起泡沫。将盐、糖及面包屑加到上述混合配料中，再细搅拌，最后加进搅起泡沫的蛋清，放进预先涂上油加热的小煎锅内，在热烤炉内204?218温度下烤30min。热冷食用均可，温热时食用，面包异常松软、味香。此品的新意及风味营养特点，在市场上作小吃经营深受消费者欢迎。 三、奶油玉米饼干配料：3碗白玉米面粉，2匙盐，15匙面包屑，14碗牛奶，约15碗水，13碗溶开的奶油或其他动物油。 将白玉米面粉、盐和面包屑和在一起，浇上用水冲淡的牛奶，揉成稠面团，放置约10min，等面团膨胀起来后再加上溶开的奶油或其他动物油。揉捏好后做成细的直角状薄片，长宽合约12cm。将其放到涂好动物油的烤盘上，置于218温度下的烤箱内约20min，取出温热食用。本品香脆可口，动植物营养在人体内的互补作用好。 四、营养型玉米豆面窝头原料准备：玉米面粉500g，黄豆面250g，小苏打4g，和面水(开水、冷水各半)150g。 1、取约100g玉米面粉放人盆内，缓缓倒人开水，边倒边搅，调成烫面晾凉，再加入余下的玉米面和黄豆面、小苏打及冷水，拌和均匀，反复揉搓，揉匀揉透，调成光滑的较硬面团。 2、将面团分成小块(每块重约50100g)，一块一块地放在左手掌心上，双手揉搓成为上窄尖，下宽圆似塔的圆锥状。搓的过程中，左手托住，用左拇指在底部边搓边捏出一小洞(孔深度约4cm)，即成窝头生坯(亦可在每个坯尖上放一颗优质小枣，可增加食品的养血保肝作用）。 3、将窝头生坯间距均匀地置放人笼屉内，放人架在滚开水、冒大气的锅上，盖严锅盖，用旺火沸水足汽蒸30?40min，静汽5min，取出食用。 五、玉米面蒸饺主料：玉米面1000g，韭菜250g，虾皮15g，水发粉条200g，精瘦猪肉200g。 辅料：猪油50g，香油5g，面酱、精盐、味精、花椒粉、面粉各适量。制作要点： 1、将韭菜洗净，切碎成末；虾皮用水漂洗净，挤去水分；水发粉条剁碎；精瘦猪肉洗净剁成肉泥。 2、将所用碎料全部混匀，浇上热猪油、香油，再拌匀即成。3、将锅置旺火上，加入清水659ml烧沸，将玉米面徐徐撒上，然后倒在案板上稍晾一会儿，再手揣和好；用小麦面粉作粉芡，揉搓成细条，下80只剂子，剂口朝上摆好，再撒上一层白面粉，用手将剂按扁，用擀面杖擀成直径10cm圆饼，包人馅子成饺子形态，上笼屉旺火蒸30?40min即成。 本品营养性强、味美、可口，特别满足了现代消费心理需求，城乡市场均宜，而且高附加值特点突出。 LS/T 3213921主题内容与适用范围本标准规定了花色挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂和风味、营养强化剂，经机制加工制成的挂面。2引用标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5009.3食品中水分的测定方法GB 5517粮食、油料检验粮食酸度测定法GB 7718食品标签通用标准SB/T 10068挂面3技术要求3.1规格长度180，200，220，240 mm（8 mm），厚度0.061.4 mm，宽度0.810.0 mm。3.2净重偏差净重偏差2。3.3感官要求3.3.1色泽：具有产品应有的颜色，均匀一致。3.3.2气味：具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其他异味。3.3.3烹调性：煮熟后口感不粘