潮州美食姑苏香腐.doc

潮州城市通潮州美食 姑苏香腐文章来源潮州城市通豆腐传说是汉代淮南王刘安手下的炼丹术士所发明，至今已有两千年的历史。豆腐是一种全国性的食品，潮州人对豆腐叫法与外地稍有不同，潮人心目中的豆腐连汤带水，即为外地的豆腐花。过去午后就有人走街串巷，敲一面铜锣(称“豆腐空”)卖豆腐，豆腐既可加糖即食，也可晚餐加菜脯丁作汤，现在已渐渐淡出人们的视野。外地人称豆腐潮人则呼作“豆干(音读官)”，外地称豆腐干潮人呼作“香腐”，所以苏州一带传入潮州的黑豆腐干，潮州便称为“姑苏香腐”。现在有的商家不明姑苏香腐的由来而改为“姑嫂香腐”，似无典实，近乎荒唐。姑苏为苏州的别称，因西南有姑苏山而得名。据王稼句先生近著姑苏食话小食琐记一章所记：“豆腐干，也称茶干，名类甚多，滋味悬殊。顾震涛吴门表隐附集有徐家弄口腐干之记，大概在晚明时已名闻遐迩。吴江震泽所出黑豆腐干，具有色泽乌黑，味香醇厚的特点，既可作小吃，又可调味佐餐吴江同里所出豆腐干也曾畅销一时，嘉庆同里志记道：腐干在陆家埭，出陆国珍隆兴斋，精洁香细，远近驰名。卤汁豆腐干是苏州的特产，色泽乌亮，富有卤汁，鲜甜软糯，回味无穷旧时常熟西门外山前二条桥一带有许多豆腐干作坊，所制花式繁多，有荤有素素干大小约一寸见方，用丝草札成小捆出售，亦可零卖。又有高庄豆腐干，豆腐干放在锅中蒸煮时，要按比例放入细盐、红糖、甘草、茴香、桂花、橘皮、陈醋七种调料，使之色泽好，味道美，百吃不厌。”王稼句先生在这里把姑苏香腐的生产历史、形状特色、制作方法和销售情形都叙述得很精细。对照潮州的姑苏香腐，一样每块约一寸见方，用糖水和香料反复卤煮，色泽乌亮，韧中带爽，香味宜人。过去在贩卖时常以清洁咸草缚成一串，素食者或体虚者用以佐粥，尤其喜爱。潮州姑苏香腐以老君堂最著名，黄梅岑先生在潮州街道琐谈中写道：“过去三家巷即下水门街(水平路)，再前即下东平路(亦叫下东堤)在这里有一段小巷叫老君堂巷，长63米，海阳县志卷二十七古迹略记载：元妙观即天庆观，在城东街，宋致和年间建，今废。国朝(清朝)乾隆间建复，今名老君堂清初有一姑苏的游方道士，来堂寄宿，时间久了，大家有一定感情而把家乡精制香腐的做法，传授给老君堂的道士再由堂中道士传授附近居民店铺，如李财利号等，因其制法得自姑苏道士，故称之这姑苏香腐”。由于道观老君堂久已毁圯，姑苏的游方道士带来精制香腐方法也难以考实，但姑苏香腐来自苏州却毫无疑义。清代初期，潮人在苏州的商贸活动便十分活跃，至乾隆年间达到全盛的局面。据中山大学蔡鸿生教授的考证，潮州将甘蔗制成的白糖贩运至苏州，称为“潮白”，一船可载四千包，值银数万，见张德彝四述奇和抄本晏海渺论。潮州蓝靛称“潮蓝”销往扬州染房染蓝印花布，见李斗扬州画舫录，尚有潮州烟丝称“潮烟”，见刘鹗老残游记。潮州七邑商人在苏州建潮州会馆，两次参与接待乾隆南巡的迎驾活动。据潮州会馆碑记，从康熙四十七年至乾隆四十一年(17081776)，会馆为添祭产，先后在苏州购房17次，儒林外史的研究学者顾鸣塘即从潮人每次购房用银考知清代江南房产价格。如此大规模的商业活动，潮商必然将一些苏州的物产、风俗带到潮州，如丝绸布匹，贵重的绸缎用大龙缸包装，这些大龙缸便成为潮人在庭院种莲的工具。宜兴紫砂壶作为潮人工夫茶具，在过去一段不短的时期被茶客叫“苏罐”，就因其从苏州贩来。此外，苏州的园林建筑(潮安龙湖寨中今尚存一仿苏式建筑的民居)。灯谜都曾在潮州的历史文化留下印记，姑苏香腐成为潮州的一种名小食就并不奇怪。据饶老在城姻亲的回忆，饶宗颐先生年轻时曾戏制一姑苏香腐谜，谜面很雅，用李白诗句“吴宫花草埋