社会调查--方便面中食品添加剂的使用.doc

食品添加剂在方便面中的应用一、 前言：研究背景：1945年的日本经济十分困难，各种食品严重匮乏，方便面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在凛冽的寒风中排起了长队，偶发感想：日本国民如此喜欢面条，如何能制作一种像面包那样方便食用的面条，于是他开始了研究。在他的潜心研制下方便面由此诞生，60 年代进入欧美市场 ，现在方便面成为年消费量最大的速食食品【1】。由于方便面中蕴含的潜在商机，不同生产厂家不同品牌的方便面应运而生。他们相互竞争，为了提高市场占有率，商家想尽办法提高方便面的质量。提高方便面的质量是提高其市场竞争能力的重要措施，提高方便面的质量不仅要使其质量符合国家规定的理化指标，而且要提高其感官质量指标。由于感官质量是消费者直接感受到的，因而提高感官指标对于扩大市场销路就显得更为重要。国内一些广受欢迎的名牌产品其感官质量就是比一般产品突出。提高方便面的感官质量，离不开添加剂的应用。方便面中使用的添加剂种类甚多,包括面质的改良,油脂的抗氧化及汤料风味的增进。添加剂是现代科学技术发展的结果,是食品工艺技术现代化的重要标志【2】。但是在方便面的生产加工过程中不合理的使用食品添加剂以及使用非法添加剂对人民的健康和人身安全势必造成严重的威胁。因此调查方便面中的添加剂显得十分重要。对此国家也质量了一系列法律法规约束滥用添加剂的行为，并明确规定食品包装上必须标注所使用的添加剂类型【3】。调查目的：方便面堪称是当今世界最流行的方便食品。可以说，这种食品不论是在亚洲，还是在欧美，都备受不同年龄段人的青睐。方便面之所以能迅速地发展， 关键是迎合了时代的步伐、消费者的口味。如在添加的调味剂中有鸡汁味、鲜肉味、雪菜味、牛肉鲜汁、牛肉麻辣味等，这些美味增强了人们的食欲。其次是突出了方便、快捷 , 尤其是在旅途中，既省时省力，又经济实惠。但是，目前市场上一些方便面却存在着令人担忧的质量问题，例如:含盐量超标，面饼含油量超标，食品添加剂超范围或超量使用，酸值、过氧化值、水分及微生物超标，使用非食用植物油等【4】。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，这不仅影响我国出口食品在国际上的声誉，而且关系到食品行业是否能持续发展。在人类追求高质量生活和健康长寿的今天，食品质量安全已成为国内外社会各界关注的焦点，方便面的质量安全也不例外，尤其是在食品添加剂方面【5】。二、 调查方法：时间：2010年9月6日地点：中国农业大学东校区北门的美廉美超市以及校内的梦园超市调查对象：方便面中食品添加剂的使用抽样方法：在这次调查中，对袋装方便面和桶装方便面分别做了调查。袋装方便面调查了今麦郎和康师傅这两大消费品牌，每一种品牌调查了四种不同的口味（随机选取），对于每一种口味的方便面，对其面饼、粉包和酱包中添加剂的使用分别做了调查。桶装方便面调查了统一和康师傅这两大消费品牌，每一种品牌调查了四种不同的口味（随机选取），对于每一种口味的桶装方便面，对其面饼、粉包、酱包和蔬菜包中添加剂的使用做了分别调查。三、 结果与讨论：调查结果：完全按照方便面包装袋上的标注统计袋装方便面:今麦郎麻辣牛肉面面饼：醋酸酯淀粉 碳酸钾 碳酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 瓜尔胶 栀子黄 姜黄 聚丙烯酸钠 TBHQ粉包：谷氨酸钠 5呈味核苷酸二钠 焦糖色酱色：辣椒红 食用香精今麦郎葱香排骨面面饼：醋酸酯淀粉 碳酸钾 碳酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 瓜尔胶 栀子黄 姜黄 聚丙烯酸钠 TBHQ粉包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 琥珀酸二钠 二氧化硅酱包：无今麦郎骨汤弹面面饼：增稠剂 酸度调节剂 水分保持剂 栀子黄 TBHQ粉包：增味剂酱包：无今麦郎上品红烧牛肉面面饼：醋酸酯淀粉 碳酸钠 三聚磷酸钠六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 瓜尔胶 栀子黄 TBHQ粉菜包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 琥珀酸二钠 焦糖色 二氧化硅酱包：谷氨酸钠 辣椒红康师傅红烧牛肉面面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠六偏磷酸钠 磷酸二氢钠谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 碳酸钠 碳酸钾 栀子黄 酱包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 粉包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠康师傅西红柿打卤面面饼：增稠剂 水分保持剂 增味剂 酸度调节剂 栀子黄酱包：增味剂粉包：增味剂 焦糖色康师傅酸辣牛肉面面饼：增稠剂 水分保持剂 增味剂 酸度调节剂 栀子黄酱包：无粉包：增味剂醋包：山梨酸钾康师傅鲜虾鱼板面面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 碳酸钠 碳酸钾 栀子黄 粉包：谷氨酸钠 琥珀酸钠 5-呈味核苷酸二钠 焦糖色酱包：无 蔬菜包：无桶装方便面统一香爆红椒牛肉面面饼：醋酸酯淀粉 谷氨酸钠 碳酸钾 三聚磷酸钠 碳酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 瓜尔胶 磷脂 单硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 栀子黄 姜黄 红花黄 调味粉菜包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 瓜尔胶 食用香精 焦糖色调味酱包：无辣油包：食用香精 辣椒红统一西红柿打卤面面饼：醋酸酯淀粉 谷氨酸钠 碳酸钾 三聚磷酸钠 碳酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 瓜尔胶 磷脂 单硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 栀子黄 姜黄 红花黄 调味粉包：谷氨酸钠 瓜尔胶 柠檬酸调味酱包：无统一香辣牛肉面面饼：醋酸酯淀粉 谷氨酸钠 碳酸钾 三聚磷酸钠 碳酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 瓜尔胶 磷脂 单硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 栀子黄 姜黄 核黄素 红花黄调味粉包：谷氨酸钠 瓜尔胶 焦糖色 5-呈味核苷酸二钠调味酱包：食用香精 辣椒红统一老坛酸菜牛肉面面饼：乙酰化二淀粉磷酸酯 谷氨酸钠 碳酸钾 三聚磷酸钠 碳酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 瓜尔胶 磷脂 单硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 栀子黄 姜黄 核黄素 红花黄粉包：谷氨酸钠 瓜尔胶 焦糖色 5-呈味核苷酸二钠 柠檬酸酱包：乳酸 辣椒红 姜黄 辣椒油树脂康师傅香辣牛肉面面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 碳酸钾 碳酸钠 栀子黄酱包：辣椒红 辣椒油树脂粉包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 黄原胶 焦糖色蔬菜包：无康师傅小鸡炖蘑菇面：面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠 碳酸钾 碳酸钠 栀子黄酱包：谷氨酸钠粉包：谷氨酸钠 5-呈味核苷酸二钠蔬菜包：无康师傅西红柿打卤面面饼：增稠剂 增味剂 水分保持剂 酸度调节剂 栀子黄酱包：增味剂粉包：增味剂 焦糖色蔬菜包：无康师傅酸菜炖排骨面面饼：增稠剂 水分保持剂 增味剂酱包：无粉包：增味剂 焦糖色 酸度调节剂风味包：无讨论：从上述调查中可以看出：1、袋装方便面所使用的添加剂明显比桶装所使用的添加剂少。袋装方便面和桶装方便面使用某些相同的添加剂。2、袋装方便面主要使用醋酸酯淀粉 碳酸钾 碳酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸二氢钠 瓜尔胶 栀子黄 姜黄 辣椒红 聚丙烯酸钠 TBHQ 山梨酸钾 琥珀酸钠3、桶装方便面使用的添加剂主要有：乙酰化二淀粉磷酸酯 谷氨酸钠 碳酸钾 三聚磷酸钠 碳酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 瓜尔胶 黄原胶 磷脂 单硬脂肪甘油酯 聚甘油脂肪酸酯 栀子黄 姜黄 核黄素 红花黄 栀子黄 辣椒红 辣椒油树脂 乳酸4、添加剂在方便面中的作用【6】：醋酸酯淀粉：在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。碳酸钾：在方便面中起到膨化和防腐的作用碳酸钠：碳酸钠电离产生的碱可以中和食物中的酸，有除酸的作用；碳酸钠有膨化作用谷氨酸钠：增味剂三聚磷酸钠：品质改良剂，具有增稠和保水的作用六偏磷酸钠：改善食品色香味，调整食品的营养构成，延长保质期磷酸二氢钠：酸度调节剂焦磷酸钠：在食品工业中作为品质改良剂、乳化剂、缓冲剂、螯合剂等。单硬脂肪甘油酯：食品乳化剂聚甘油脂肪酸酯：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改良，抗菌等作用。瓜尔胶：增稠剂黄原胶：增稠剂栀子黄:食用色素姜黄：食品着色剂核黄素：食品着色剂同时是维生素B2,具有维生素B2功能辣椒红：类胡萝卜素的一种，着色剂、抗氧剂红花黄：着色剂辣椒油树脂：辣椒色素类物质和辣味类物质构成，用作调味剂、助色剂、增香剂TBHQ：抗氧化剂山梨酸钾：防腐剂琥珀酸钠：调味剂和酸味剂5、方便面中食品添加剂国家标准如下所示：类别食品添加剂名称适用范围最大使用量（g/kg）备注酸度调节剂柠檬酸各类食品按生产需要适量使用乳酸各类食品按生产需要适量使用碳酸钾面制食品按生产需要量使用矿物质饮料0.05g/L饮料按生产需要量使用碳酸钠面制食品、糕点按生产需要量使用抗结剂二氧化硅蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、15粉末香精80粮食（加工防尘）1.2固体饮料15豆制品工艺0.025（以每千克黄豆的使用量计）固体复合调味料20香辛料20消泡剂磷脂糖果、糕点、氢化植物油按生产需要适量使用着色剂姜黄方便面面饼按生产需要适量使用红花黄方便面面饼0.5辣椒红冰激凌、糕点上彩妆、冰棒、饼干、熟肉制品、糖果按生产需要适量使用叉烧包馅0.1膨化食品按生产需要适量使用油炸小食品按生产需要适量使用复合调味料按生产需要适量使用煎炸粉按生产需要适量使用果蔬汁饮料、蛋白饮料类、乳酸菌饮料按生产需要适量使用果冻按生产需要适量使用方便面面饼按生产需要适量使用栀子黄方便面面饼1.5焦糖色糖果、果汁、饼干、食醋、雪糕按生产需要适量使用增味剂谷氨酸钠各类食品按生产需要适量使用乳化剂聚甘油单硬脂肪酯乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、冰棒、乳化脂肪制品10.0聚甘油单硬酸酯聚甘油脂肪酸酯方便米面制品10.0水分保持剂六偏磷酸钠方便面5.0三聚磷酸钠方便面5.0焦磷酸钠薯类淀粉0.0255、方便面中的食品添加剂使用应符合GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准 的规定。按照该卫生标准中允许添加的添加剂，必须按限量添加未在标准中注明属允许添加的添加剂，一律不得在方便面中检出。考虑到部分方便面中添加了食品营养强化剂，新标准规定，食品营养强化剂的使用应符合 GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准的规定【7】。标准同时要求，应在产品单位包装上标明配料标准，并需明示添加剂。康师傅对食品添加剂的标注显然不符合规范，没有明示添加剂的种类，直接以增稠剂、增味剂代替。对于今麦郎对食品添加剂 的标注也有不规范的地方，譬如今麦郎骨汤弹面面饼标注：增稠剂 酸度调节剂 水分保持剂 栀子黄 TBHQ。相比较而言统一的桶装方便面对食品添加剂的标注要规范得多。从康师傅、今麦郎和统一方便面包装的标注中可以看出我国食品行业仍需要规范化。四、 结论与建议：从调查中可以看出方便面中的添加剂很多，这些添加剂对人民健康或多或少的造成了一定的危害，我们在食品生产加工中应该尽量减少添加剂的使用，用天然食品添加剂代替合成添加剂，尽量采用工艺的做法而不是食品添加剂达到改善食品感官质量的目的。五、 参考文献：1黄圣名. 方便面生产现状与发展J.对策观点与角度,1997(4): 54-55.2刘炜.当前方便食品的前景和发展J.中国畜产与食品,1997,4(2):72,77.3方便食品饱食食品消费份额J.全国商情:商业经理人,2002,(11):63.4王天.方便食品将成为膳食体系中的重要组分J.中国食品工业,1997,(12):49.5马艳.方便面安全生产中HACCP的应用J.食品科技, 2003 ,(6) : 63651.6国家卫生部.最新食品卫生国家家标准实施手册.2004.8:751755.7陆启玉.谈谈方便面生产中的几个问题J.食品科技,2000,(1) : 51531.8何思佳,蒋珍菊,