焙烤工艺课1(前言与原材料).doc

食品工艺学 食品研究室 什么是食品 消费者所关注食品的特性 生产者的义务与责任 绪论 食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法 食品工艺学 原则技术上先进经济上合理 对象原材料半成品和成品的加工过程和方法 是一门应用科学 技术上先进 工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响生物化学食品化学和微生物学 设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度单元操作化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识 本课程的内容安排 学习本课程的方法 紧密结合所学基础知识食品化学微生物学生物化学化工原理等课程 参考书目期刊与网络 1现代食品工程高新技术高福成主编中国轻工业出版社1997 2Food Science and Technology Text book 2006 3Food Science Engineering and Technology Handbook 2006 4Journal of Food Technology 5Journal of Food Science 6食品科学期刊 7食品与发酵工业期刊 8美国食品科技学会maxbook118com 9食品伙伴网maxbook118com 思考内容 蛋白质的结构特点理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类营养特点 酶的种类特性 酵母的特性繁殖方式 焙烤与糖果工艺学 李文钊 食品科学与生物工程学院 主要内容 焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺 焙烤工艺 绪论 焙烤制品主要原辅材料 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点制作 蒸煮挤压食品 挤压技术特点与挤压原理 挤压过程中各成分变化 挤压食品工艺 糖果工艺 概述 硬糖工艺 巧克力制品 参考书及期刊 焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技术 食品加工与配方大全 粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发 焙烤制品的特点 以谷物原料为基础 以油糖蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型成熟 方便食品 固态食品 第一章 焙烤制品主要原辅材料 面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品 疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂 第一节 小麦面粉 小麦的品种及组成对面粉性质的影响 面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定 小麦粉的来源及分布 小麦经过清理除去杂质磨制过筛等过程加工而成是焙烤制品的主要原料或基础原料 小麦在我国主要分布在长江以北长城以南东至黄海渤海西至秦岭 小麦品种及加工特性 按播种季节 春小麦 冬小麦 小麦籽粒的结构 面粉的化学组成及其性质 面粉的化学组成及其加工性质 水 分 蛋白质 糖 类 脂 肪 灰 分 维生素 酶 类 面粉蛋白质 面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质 麦胶蛋白醇溶性 pI64171 麦谷蛋白pI6080 面筋性蛋白质吸水特性吸水过程 面粉中蛋白质的种类及含量 面筋性蛋白质 麦胶蛋白麸蛋白gliadin 39 麦谷蛋白小麦蛋白glutene 49 非面筋性蛋白质 麦白蛋白质清蛋白类albumin 49 麻仁蛋白质球蛋白类globulin 4 面筋性蛋白质吸水过程 胶粒表面水化作用阶段 胶粒外部亲水基与水分子作用阶段吸水量较小体积增加不大是放热过程 大量水分子向胶粒内部渗透阶段 胀润作用进一步进行水分子以扩散方式进入胶粒内部此时内部低分子可溶部分溶解形成一定渗透压加速成加大胶粒吸水量体积迅速增加过程中不放热 面粉中所含糖类 面粉中糖类即碳水化合物种类 包括淀粉可溶性糖及纤维素等 淀粉 可溶性糖 纤维素 小麦淀粉 小麦淀粉颗粒形状与大小 圆形或椭圆形d2022m 淀粉加工特性 吸水率 淀粉的糊化与老化 维生素 面粉中维生素含量极少B族维生素 稍高一点不含VCCD 面粉中所含酶类 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 我国面粉等级规格标准 特一粉富强粉精粉 特二粉上白粉七五粉 标准粉八五粉 普通粉 各类专用粉 面粉品质的鉴定 面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量 面筋的数量与质量 面筋的概念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量30 中等面筋含量2630 中下等面筋含量2025 低面筋含量20 影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价 面筋质量评价 面团拉力测定仪 面团阻力仪粉质测定仪 面筋物性的简易测定方法比延伸法 焙烤试验测试面粉质量方法美国谷物化学协会焙烤试验方法 面团拉力测定仪 将面团制成一定厚度的薄片用压缩空气吹成气泡气泡愈吹愈大最后炸裂用仪器绘出曲线 面团阻力仪粉质测定仪 由揉面器和动力测定计组成测定15min内面团在揉制时所产生的阻力阻力仪可测定面团的稠密度形成时间分钟稳定时间衰落度等根据测定所绘制出的曲线和数值可以评定面团的品质 第二节 糖 几种常用的糖 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜 糖在焙烤制品中的作用 糖在焙烤制品中的作用 增加甜度 提高制品色香味 供给酵母营养 调节面筋胀润度 改进成品组织状态 抗氧化 第三节 油脂 油脂种类及特性 动物性油脂 植物性油脂 氢化油 人造奶油 油脂在焙烤制品中作用 油脂的选择 油脂酸败与抑制 油脂在焙烤制品中作用 增加能量 改善风味与口味 控制面筋胀润度 油脂的选择原则 稳定性 起酥性 风味 消化率 控制油脂酸败措施 具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件 第四节 乳及乳制品 乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求 符合国标 焙烤制品中常用的乳制品 鲜乳全脂乳粉脱脂乳粉全脂炼乳及奶油人造奶油 乳品在焙烤制品中的作用 提高制品营养价值 增进制品风味和色泽 改进面团的性质 抗氧化作用 第五节 蛋及蛋制品 蛋品在焙烤制品中的作用 常用的蛋品 冰蛋冰蛋黄全蛋粉冰蛋白等 鲜蛋最理想但处理较麻烦 蛋品在焙烤制品中的作用 提高营养价值 不仅含有人体必需的氨基酸 并且还含有丰富的维生素和矿物质 良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善贮存期 赋予制品良好的色香味 去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表 第六节 疏松剂 概念 焙烤制品中用以起疏松作用的物质称疏松剂也叫膨松剂 分类 化学疏松剂 生物疏松剂 化学疏松剂 小苏打 臭粉 复合疏松剂 小苏打 白色粉末或单斜晶系微结晶无臭味咸 可溶于水微溶于乙醇比重216222 在湿热中缓慢分解65以上迅速分解270完全分解 遇酸即强烈产生二氧化碳 产气量为261cm3g 2NaHCO3 Na2CO3 CO2 H2O 臭粉 又称酸式碳酸铵重碳酸铵白色粉状结晶有氯臭 吸湿性易溶于水不溶于乙醇 比重1573 对热不稳定在35以上分解产气量为700 cm3g常温分解产生剧臭须妥善保管 NH4HCO3 NH3 CO2 H2O 复合疏松剂 由酸剂碱剂与填充剂淀粉配制而成 速效发酵粉 小苏打 酒石酸氢钾 淀粉 特点白色粉末 性质较稳定无异味膨松性强 营养发酵粉 小苏打 酸性磷酸钙 淀粉 特点起发稍慢 生物疏松剂酵母 种类 酵母的形态与繁殖 酵母的营养 酵母的存放 酵母发酵力的测定 种类 压榨鲜酵母 活性干酵母 野生酵母未经驯化 压榨鲜酵母 是酵母生产中分离后的酵母乳液再经压榨而成1g鲜酵母中含细胞约一百亿个呈淡黄色和乳白色无杂质具有酵母本身固有的味道水分含量 75100g酵母液中消耗氢氧化钠的量01克此时的发酵力要求650ml以上 活性干酵母 压榨酵母经低温干燥制成 黄色无杂质 水分含量 10 发酵力600ml以上 酵母的形态与繁殖 单细胞圆形卵圆形 无性出芽生殖 最适温度28温度上升则繁殖力上升如4时繁殖一代需20h 30时繁殖一代需6h 60时死亡 最适pH值为5058 酵母的营养 碳素源 面粉中小分子糖淀粉转化而来的葡萄糖麦芽糖及配料中蔗糖转化糖 氮素源 蛋白质及其水解产物胨肽和硫酸氨等 矿物质 KPMgSCaFe等 酵母的存放 休眠状态 控制温度和水分干燥低温 活性干酵母保存在10以下 补充酵母体内有内生的胰朊酶 肝淀粉酶分解酵母体内的蛋白质淀粉和脂肪使酵母自行灭亡 酵母发酵力的测定 一般采用哈氏集气排水法 第七节 面团改良剂 概念 为调剂面团的性能以达到适合工艺需要提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂 分类韧性面团改良剂 发酵面团改良剂 酥性面团改良剂 韧性面团改良剂 常用改良剂焦亚硫酸钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钙亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物蛋白酶和半胱氨酸 作用调节面筋胀润度改善面团的弹性缩短调粉时间使产品表面光滑光洁度高 使用量与使用方法 发酵面团改良剂 常用改良剂溴酸钾碘化钾过硫酸钠等无机盐 作用是对面粉起氧化漂白强化面筋和抑制蛋白质酶活力等 日本允许使用硬脂酰乳酸钙CSL美国除CSL外还可以使用山梨酸脂通称P60硬脂酰乳酸钠SSL其用量一般为05 酥性面团改良剂 一般不需添加当产生粘辊粘帆布印模等情况时可添加卵磷脂大豆磷脂等天然乳化剂降低面团粘性增加饼干酥松程度改善制品色泽延长保存期 第八节 淀粉 常用小麦淀粉玉米淀粉 冲淡面筋浓度调节面粉的筋力增加面团可塑性降低弹性 添加量一般为